|
Het moet al een vijftal weken geleden zijn dat er in de Aldi kweeksets voor champignons verkocht werden. Zoiets kon ik natuurlijk niet aan mijn neus laten voorbij schieten en op die mooie zaterdagmorgen stond ik reeds om negen uur als eerste in de rij aan de deur van de Aldi om zeker te zijn dat niemand de hele voorraad kweekpakketten voor mijn neus zou wegkapen.
Er waren twee soorten paddenstoelen te koop; witte of bruine champignons, aan de luttele prijs van vijf euro per pakket... (Eigenlijk 4,99...)
Het waren vierkante kartonnen dozen van ongeveer 20 centimeter bij 20, maar niet die van Tom Lanoye! Ingesloten zat er een duidelijke handleiding in drie talen... Dus je moest nadien niet gaan klagen dat je er niets van begrepen had. In de doos bevond zich ook het "subraat" en een zakje met afdekaarde die je zelf op het subraat moest uitspreiden. Dat was het enige wat je zelf moest doen en de doos gedurende drie dagen ergens wegzetten bij een temperatuur van 22 tot 24 graden Celsius. Nadien werd het wachten. De doos ging dan de kelder in, best bij een temperatuur van 15°C. Het zou dan drie tot vier weken duren vooraleer er bruikbare champignons (Agaricus- of Psaliotta bisporus) uit de doos konden geoogst worden.
Maar ik was toch wel vergeten dat ik ondertussen voor een tiental dagen op reis zou gaan... Geen nood, als ik het juist berekend had zou er ik na mijn terugkeer in de kelder een doos vol met mooie witte champignons klaar staan... De eerste kleine hoedjes waren al duidelijk zichtbaar op de dag dat ik vertrok, dus zover zat alles wel snor.
Terug thuisgekomen was een van de eerste werkjes, de champignons gaan controleren... (Wel nadat ik eerst Wiskelangdurig geknuffeld had...) Blijkbaar zweefde het deksel van de kweekset schuin in het ijle boven de doos, zeker een tiental centimeter hoger dan bij mijn vertrek. Onder het zwevende deksel vond ik twee, zegge en schrijve twee, witgrijze paddenstoelen zo groot dat ze konden dienen als kinderparapluutje...
Inderdaad, de twee paddenstoelen waren veel te ver uitgegroeid. De plaatjes onder de hoeden waren al volledig zwart en de stelen waren aan het doorbuigen onder het gewicht van de hoeden...(Ik kan hier moeilijk spreken over hoedjes.)
Toch heb ik deze overrijpe champignons gebruikt in de keuken. Het zwartste deel, de plaatjes, werden weggesneden en de resten gebakken in boter... Ik ben ondertussen vergeten wat er verder gebeurd is met die paddenstoelen maar ik herinner mij wel dat ze ondanks de vieze donkere kleur best op prijs te stellen waren.
De tweede doos leverde betere resultaten op. Volgens de tekst op het deksel van de doos moesten het bruine champignons zijn, de soort die men soms ook foutief "grotchampignons" noemt of erger nog, "boschampignons" maar deze bruine champignons hebben geen enkele relatie met een bos! Wel is het zo dat, zoals er verschillende variëteiten van appels en peren bestaan, er ook verschillende variëteiten van champignons bestaan. Kijk eens goed rond in de supermarkt, dan zal je bemerken dat er subtiele verschillen te bespeuren zijn tussen de diverse te koop aangeboden champignons. Zo zijn de bruine champignons gewoon een andere variëteit.
Op de foto is duidelijk te zien dat de zogezegd bruine paddenstoelen van de Aldi maagdelijk blank gebleven zijn... Dus bruine champignons van den Aldi...?! Het foute deksel op de juiste doos of was het andersom?
Normaal moet zo'n kweekset een drietal "vlagen" paddenstoelen opleveren. Drie "oogsten" betekent dat. De eerste doos, die met de twee reuzenexemplaren vertoont nu inderdaad weer een nieuwe serie witte topjes... De tweede doos staat op dit ogenblik te chambreren in de woonkamer om terug op temperatuur te komen. Want zo werkt het systeem: eerst het substraat dat reeds bij aankoop doorgroeid is met mycelium gedurende enkele dagen op een hoge temperatuur brengen om zo het mycelium te activeren. Daarna dit substraat laten afkoelen om het mycelium aan te zetten tot het vormen van "knoppen" die dan zullen uitgroeien tot heuse champignons.
Maar moeten we in het Nederlands niet spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën"of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoelies kwamen alleen bij feestelijkheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.
Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect. Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje stamt dus uit het oude Picardisch (Frans) en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus, woorden die stilaan veranderden tot "campania", wat het platteland betekent. Denk aan de Kempen, la Campine!!!
De Franse vorm "champignon" betekent uiteindelijk hetzelfde maar is afgeleid uit het oude Latijn ; campiniolus, campinio, campus, champ... en dat betekent evengoed; de buiten of het veld...
De kampernoelie of de champignon is dus oorspronkelijk een product afkomstig van de buiten... De eerste gekende champignons waren vermoedelijk de weidechampignons die spontaan groeien in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam; "rosé des prés". Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart. (Psaliota of agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)
De gekweekte verse champignons zijn een product uit de jaren zeventig. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.
In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter bleven.
In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de agaricus bisporus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.
In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Dit is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden opgevuld met allerlei afval en paardenmest waarop champignons konden gekweekt worden.
Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog steeds gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar en truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de consument.
 |
Tenslotte nog wat over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. Dat is zeer lekker maar voor bereidingen zoals blanquette of andere bereidingen in een blanke saus zijn witte champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt dat!
Champignons "blank" koken;
- Voor bijvoorbeeld een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons.
- Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.
- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.
- Voeg een klont (eetlepel) verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)
- Pers het sap uit een halve citroen.
- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal raakt.
- Leg een deksel op de kookpan.
- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.
- Ook het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.
-De champignons worden bewaard in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.
|
