Maandag 15 januari 2018 was de begindatum van de "30 dagen zonder klagen" en tegelijk de meest deprimerende dag van het jaar. Die maandag was het namelijk "Blue Monday", de dag waarop iedereen (zogezegd) last krijgt van de blues. En er werd wat afgeklaagd die dag, ondermeer;

- omdat het al weken non-stop regent,

- omdat de pas verkozen Miss België een Filippijns kleurtje vertoont en,

- omdat die "Blue Monday" weeral eens een commerciële uitvinding van de reisbureaus zou zijn, die op die manier, dure reizen naar de zon willen verkopen...

 Natuurlijk allemaal onzin. Volgens mij was het "Happy Monday"...

Maandagavond rond tien uur 's avonds, het uur dat de parkingmeters niet meer hoeven gevoed te worden, werd er aangebeld. Aan de deur stond een dame, een partybox gekoelde witte wijn onder de arm en zij vroeg of ze mijn konijntje eens mocht zien ...

 Nou moe... !

 't Was allemaal heel onschuldig hoor... De dame bleek van een potluck te komen en de box met witte wijn was een restje van de party. Zij vond het jammer om die wijn verder op haar eentje op te drinken, en daarom! Haar interesse in nijntje was echt gemeend...*

En over wat praat je dan op zo een blauwe avond, bij een glaasje wijn en een muziekje van Rimski-Korsakov op de achtergrond... Sheherazade...

 Het zal jullie misschien (niet) verwonderen maar het gesprek ging die avond verder over mayonaise... Vooral over "The making of..."

 Het gesprek begon toevallig door te kletsen over de verschillende mogelijkheden die er bestaan bij het gebruiken van een mixer, ik bedoel een staafmixer. Zo spraken we al vlug over het maken van mayonaise met zo'n mixer... Ook daarom liet ik mijn gaste proeven van mijn huisgemaakte mayonaise... En oh, oh... die vond zij veel lekkerder dan de "bio mayonaise" die ze gewoonlijk koopt in een dure winkel. Toen voelde ik mij natuurlijk verplicht om verder uit te leggen hoe ze zelf zo een smakelijke mayonaise kan bereiden. En dat duurt wel even...! Gelukkig zat er nog veel wijn in het vaatje!

 - Als je vandaag de recepten op het internet of in kookboeken leest bemerk je al gauw dat mayonaise bijna altijd bereid wordt met behulp van een staafmixer (of bekermixer) maar de allereerste mayonaise werd geroerd met een houten lepel of met een vork of met twee vorken. Nadien ondervond men dat roeren met een sausklopper veel efficiënter werkt. Wel is de sausklopper een vrij recente uitvinding. De allereerste kloppers (of garde) waren gemaakt van een bosje dunne, gepelde berkentwijgjes.

 - De oorspronkelijke mayonaise werd dus met de hand geroerd en de bereiding is heel eenvoudig op voorwaarde dat men enkele basisregels respecteert. Toch heeft het heel lang geduurd voor men de regels perfect kende!

 Als grondstoffen heeft men nodig voor ongeveer 300 gram mayonaise:

 1 eierdooier, liefst zo vers mogelijk              

250 cc olie, liefst soja-, maïs-, zonnebloem- of koolzaadolie maar die laatste is minder aangeraden wegens de soms slechte smaak. Dus een olie opgebouwd uit veel onverzadigde vetzuren.

1 eetlepel azijn of citroensap

peper en zout

1 koffielepel mosterd.

 Bereiden;

 - Neem een ronde, zware bolkom met afgeronde bodem. Een kom die goed stevig staat, eventueel op een vochtige doek geplaatst, dan gaat de kom niet meedraaien tijdens het roeren. Een hulpje kan eventueel helpen om de kom vast te houden of om de olie te gieten..

- Een klopper of een garde, een fouet of een sauszweep, verschillende benamingen voor hetzelfde instrument.…

- Beide, de kom en de klopper, moeten aan mekaar aangepast zijn, de klopper moet goed in de hand liggen en het juiste formaat hebben om vlot in de kom te kunnen roeren..

 Hoe ga je nu te werk?

 - Doe één eierdooier in de kom.

- Voeg een opgehoopte koffielepel mosterd toe

- Een flinke snuif fijn zout en een mespunt fijne witte peper.

- Een eetlepel azijn of citroensap.

- Roer dit goed door mekaar.

 Zet een kwart liter, dus 250 cc, olie klaar in een schenkkan of gebruik de olie recht uit de fles. Alle gangbare olieflessen hebben, nu toch, een aangepaste giettuit.

 Als alle grondstoffen, behalve de olie, goed gemengd zijn, voeg dan enkele druppels olie toe. Roer krachtig en voeg meer olie druppelsgewijs toe tot de saus begint te verdikken. Nadien de olie er verder al roerend in een dun straaltje bijgieten. Blijf roeren tot de mayonaise begint in volume toe te nemen en dan mag je de olie wat sneller gieten terwijl je snel blijft roeren.

De mayonaise zal verder verdikken terwijl de kom die gebruikt wordt de neiging heeft om mee rond te draaien, daarom moet ze ook stevig vast staan.

Als alle olie opgebruikt is, klop of roer je nog even verder, de mayonaise zal dan nog meer verdikken.

 Nu proef je ervan.

Als de mayonaise te flauw is kan er meer bijgekruid worden. Het zout zal soms wel witte stipjes nalaten in de saus maar die verdwijnen vanzelf na een paar minuten als er in geroerd wordt!

Indien de mayonaise te zout of te zuur is, kan dat alleen maar een hint zijn om volgende keer minder zout of azijn te gebruiken. Maar er kan ook meer olie bijgevoegd worden, de smaak komt dan vanzelf wel goed. Let er voor op dat de juiste verhoudingen, de hoeveelheden dooier en olie, moeten gerespecteerd worden want een wanverhouding kan tot mislukken leiden. Eventueel wat mosterd bijvoegen of een extra eierdooier, mocht dit nodig zijn bij een mislukking. De juiste verhoudingen zijn ongeveer vier eierdooiers per liter olie. Minimum drie!

 - De hoeveelheid azijn of citroensap, peper en zout en mosterd hangt af van de eigen smaak. Toch moet men met mosterd niet te zuinig zijn. Een goed gevulde eetlepel per liter olie is een goed gemiddelde. Dus een koffielepeltje voor een kwart liter olie. Dijonmosterd geeft de beste stabilisering. (Mosterd bevat een niet onaanzienlijke hoeveelheid eiwitten en die werken emulgerend en stabiliserend. Dit betekent dat de saus minder snel terug uiteen zal vallen in vocht- en oliecomponenten, dus schiften …) Graanmosterd is helemaal niet geschikt omdat de mayonaise nadien doorspekt zal zijn met deze zaadjes. Een mooie mayonaise heeft een gele kleur. Maar tegenwoordig wordt er vaak gestreefd om een witte mayonaise te bekomen. Een eetlepel kokend water toevoegen aan de bereide mayonaise zou dit wit worden en de bewaring bevorderen. Maar let wel; handgeroerde mayonaise bewaart sowieso niet lang, zeker niet als de gemaakte hoeveelheid klein is.

 Onze moeders en grootmoeders roerden de mayonaise in een diep bord met als roergerei een vork of twee vorken. Dit roeren met twee vorken is zeker geen ideale werkwijze. Een draadklopper, een fouet volgens de koks, werkt veel efficiënter.

 Nog efficiënter werkt een staafmixer.

In Nederland noemt men dit de : methode Joop Braakhekke…. !

Dit procedé bestaat in België reeds sinds de jaren vijftig. (De industrie niet meegerekend)

Het waren de demonstrateurs van de vroegere firma Nova die deze manier van mayonaise bereiden aan de Belgische huismoeders hebben aangeleerd. Joop Braakhekke liep toen nog rond in korte broek…

 Neem een hoge beker, dit is zeer belangrijk. De beker mag niet te breed zijn en moet rond of ovaal zijn. Liefst een glazen beker, bijvoorbeeld een maatbeker. Geen hoekige containers gebruiken dat kan tot mislukkingen leiden. (Tot mijn eigen schande ooit ondervonden..!)

Doe een heel ei in de beker, dus met het eiwit, een stevige snuif zout en peper, een opgehoopte koffielepel dijonmosterd en een eetlepel azijn of citroensap. Dit is een kwestie van een beetje de hoeveelheden juist in te schatten. Respecteer de hoeveelheden die aangegeven werden bij de handgemaakte methode.

Giet hierop een kwart liter zonnebloem- of maïsolie. Alle olie in één keer toevoegen. Zet de staafmixer zodanig in de beker dat de voet van de mixer de eierdooier bedekt. Schakel het toestel in en je ziet dat de mayonaise onmiddellijk “pakt”. Haal de staafmixer nu traag omhoog, hou de beker terwijl vast. De beker vult zich nu snel met mayonaise. Daarna nog even mengen.

Totaal gebruikte tijd : ongeveer tien seconden.

Dit procedé wordt veel in restaurants toegepast want zo kan men tot tien liter mayonaise in enkele minuten bereiden. Een mayonaise, gemaakt op die manier, zal bovendien lang stabiel blijven.

Het gebruik van een volledig ei is bij deze methode echt nodig! Het heeft te maken met de vochtverhoudingen in mayonaise. Mayonaise is een emulsie en die heeft een juiste hoeveelheid vocht nodig, maar die theorie gaat te ver om hier verder uit te leggen.

 Nu is de vraag waarom toch bij zoveel personen het bereiden van mayonaise mislukt. Er bestaan hierover allerlei bakerpraatjes... Vrouwen die ongesteld zijn, slechts in één richting roeren, te koud, te warm; niet bewaren in de koelkast, 't heeft er allemaal niets mee te maken!

 Wat echt belangrijk is wordt bijna nooit vermeld; gebruik de juiste olie!De goede oliesoorten zijn al genoemd; olie met veel onverzadigde vetzuren. Dat soort olie stolt ook niet in de koelkast. Let wel op; arachideolie levert wel een heel lekkere mayonaise op maar eens je die in de koelkast stopt zal de mayonaise nadien schiften omdat de olie stolt door de koude. Ook mag dergelijke olie niet te koud gebruikt worden. Hetzelfde fenomeen doet zich voor met olijfolie. Bovendien is olijfolie niet te vertrouwen. Dikwijls zal een mayonaise gemaakt met olijfolie na een rusttijd plotseling schiften als er wordt in geroerd. Deze vertraagde schifting van mayonaise met olijfolie is heel bekend in Italië, waar het verschijnsel impazzire, of gek worden, genoemd wordt.Men kan "gekke" mayonaise op twee manieren voorkomen: gebruik geraffineerde olijfolie of gebruik een neutraal smakende olie en voeg voor de smaak wat extra vergine olijfolie toe.

Nu nog frieten bakken en dan kunnen we Blue Monday vergeten...! 

* Elke gelijkenis met bestaande personen, gebeurtenissen, activiteiten, aangehaalde voorbeelden of namen van personen berust op louter toeval.