We zijn naar Pyeong Chang geweest. Naar de skipistes in de provincie Gangwon-do, Korea! Een ritje van honderd twintig kilometer vertrekkend vanuit de Koreaanse hoofdstad Seoul. De twee zonen van mevrouw Kim, onze gastvrouw, wilden graag skiën en daarom...

 Wij hebben tijdens hun partijtje ski een picknick georganiseerd voor de andere aanwezige gasten. Alle zes… We aten pul gogi, dat is gemarineerd rundvlees. Het vlees wordt geroosterd over de hete kolen in een klein kacheltje dat wordt gestookt met steenkoolbriketten. We aten er uiteraard kimchi bij, maar ook salade en natuurlijk rijst, want zonder rijst krijg je, je maag niet gevuld. Dat beweren de Koreanen toch. Als drank hadden we een paar flessen bier meegebracht en een fles koele witte wijn want de lokale, uitermate populaire soju, een zoetige drank gestookt van gierst, daarvan krijg je een king size headache. Niet dat de Koreanen dat beweren, maar dat voel je de volgende dag wel.

 Bovenstaande zou een bladzijde uit mijn dagboek kunnen zijn maar let wel, deze uitstap gebeurde niet vorige week of een paar dagen geleden. 't Was tijdens een excursie van al heel lang geleden, ergens vooraan in de jaren tachtig van vorige eeuw.

 De naam Pyeong Chang en Korea is de laatste dagen zodanig dikwijls te horen, zowel op radio als televisie dat ik onvermijdelijk moest terug denken aan die zalige tijd van toen we in Korea woonden en werkten… Zo maakten we dikwijls tijdens het weekend een uitstapje naar een of andere bezienswaardigheid of attractie in het land en op zekere dag stond ook Pyeong Chang op de agenda omdat de kinderen van mevrouw Kim wilden gaan skiën. Achteraf een picknick ergens langs de kant van een rijstveld of onder een kolossale menhir (ook die bestaan in Korea) was dikwijls een schitterende manier om de dag af te sluiten.

 Eigenlijk wou ik iets over de kardoen schrijven, maar toen kwam Pyeong Chang de ideeën in mijn hoofd verstoren…!

 Kardoen is geen Koreaans woord voor skiën of zo iets… Een kardoen is een groente die verwant is aan de artisjok en die ooit in hoog aanzien stond op de tafels der rijken, maar die vandaag bijna volledig van het toneel verdwenen is. Indien men nu spreekt over een vergeten groente, dan heeft men het bij de kardoen voor één keer bij het rechte eind. Want wie kent nog een kardoen? Ik zie weinig vingertjes de lucht in gaan!

 De reden waarom is misschien omdat de kardoen een zeer lange kooktijd nodig heeft en die tijd ontbreekt in onze huidige jachtige levensstijl. De kardoen, als plant, lijkt sterk op een reusachtige distel van wel één en een halve meter hoog en is afkomstig uit het Middellandse Zeegebied. Het is een samengesteldbloemige en behoort tot de asterachtigen. De kardoen behoort tot dezelfde familie als de artisjok maar van de kardoen worden de bladstengels gegeten, van de artisjok eet men de onrijpe grote bloemknoppen. Eens in de winkel, mocht je daar ooit een kardoen vinden, gelijkt de groente een beetje op een grijsachtig gekleurde bleekselderij met brede, met fijne dons bedekte stengels en met scherpe stekeltjes aan de randen van de stengels. Er bestaan wel verschillende variëteiten van deze groente, dus het uitzicht kan een beetje anders zijn naargelang de soort.

 Nog een andere reden waarom de kardoen niet meer zo goed in onze haastige keuken past is de tijd die nodig is bij het voorbereiden van een kardoen. Zoals de bleekselderij heeft ook de kardoen taaie, draderige vezels langs de buitenkant van zijn lange stengels. Deze vezels moeten verwijderd worden. Dat gebeurt gemakkelijkst met een dunschiller. Ook aan de binnenkant van de stengels zou volgens sommigen het dunne vlies moeten verwijderd worden… Dus heel veel werk! Op de koop toe verkleuren je handen mooi bruin na zo een schilbeurt…. Rubberhandschoenen dragen is daarom de boodschap… Anders; mijn handen hebben nog altijd een licht zongebruind tintje!

Ook de nogal dikke wortelaanzet is eetbaar. In dunne schijfjes snijden en mee koken met de stengels. De kooktijd is dezelfde of een ietsje korter.

 Na het schillen worden de stukken kardoen in aangezuurd water bewaard, dit om het bruin verkleuren tegen te gaan. Het toegevoegde zuur kan zowel azijn als citroensap zijn.

De kooktijd van de kardoen bedraagt minstens één uur. Afhankelijk van het seizoen kan deze kooktijd tot twee uur oplopen. Jonge kardoenen zijn vlugger gaar dan oudere exemplaren maar vermits je kardoen maar heel moeilijk kan vinden op de markt mag je al tevreden zijn dat je er een kan aantreffen…. welk seizoen het dan ook is. De kardoen die ik mij nu aangeschaft heb is de derde in mijn hele loopbaan denk ik…!?

 De geschilde kardoenen moeten gekookt worden in een "blanc"… Dat is een ouderwetse methode om "blanke" groenten te koken zonder dat er verkleuring optreedt. Deze verkleuring gebeurt ondermeer bij schorseneren, witloof, aardperen, hopscheuten, artisjokbodems en knolselderij. Nadat ze zijn schoongemaakt of tijdens het koken worden deze groenten wat donkerder van kleur, tenzij ze in aangezuurd water bewaard worden en nadien worden gekookt in een speciaal kookvocht voor witte groenten; een blanc, zo genoemd in de Franse keukenterminologie. Het koken gebeurt in water waaraan - behalve zout - ook bloem, citroensap of azijn en boter, olie of zelfs rundvet worden toegevoegd. De bloem en het zure element zorgen ervoor dat de groente tijdens het koken blank blijft; het vet biedt extra bescherming door te verhinderen dat de groente in contact komt met de zuurstof uit de "buitenlucht". Pas er wel voor op, omdat dit slijmerige papje geweldig schuimt als je er in roert en gemakkelijk overkookt…! Na een uurtje koken proef je af en toe eens een klein stukje van de groente tot de juiste graad van gaarheid bereikt is.

De gekookte stengels hebben een smaak tussen aardpeer en artisjok in.

 Op Marokkaanse markten is de kardoen nog wel eens te vinden en in de beter voorziene Marokkaanse groentewinkels vindt je deze groente soms ook in de rekken. De winter is het seizoen bij uitstek maar theoretisch is kardoen gans het jaar verkrijgbaar. (Als je er al een vindt…!) De Arabieren noemen deze groente khorchef. Men herkent dezelfde stam in het Spaanse alcachofa! Maar alcachofa, dat is de vertaling voor artisjok. Zo zie je maar dat beide groenten familie van mekaar zijn.

 Eens de kardoen gekookt, kan men er allerlei richtingen mee uit. In de Marokkaanse keuken wordt kardoen uiteraard verwerkt in de winterse couscous. In Lyon eet men kardoenen liever met gepocheerd rundermerg en de Zwitsers maken kardoen graag klaar in een klassieke kaassaus. Maar of het nu Lyon of Lausanne is, er gaat daar geen kerstmis voorbij zonder kalkoen met kardoen. Ook kardoen met ansjovis of op Provençaalse wijze, kardoen biedt vele mogelijkheden.

 In de door de koks welbekende 'Répertoire de la Cuisine' is de kardoen ook opgenomen. Daar wordt deze groente met de Franse naam cardon vermeld. (Ook carde.) Als bereidingen worden genoemd; kardoen in roomsaus, gegratineerd, op Italiaanse wijze met tomatensaus, met vleessaus en op zijn Pools…. Dat laatste gaat zo volgens deze Répertoire; de stukken gekookte kardoen bakken in bruine boter, lichtjes bestrooien met paneermeel (of beter; wit broodkruim), even verder bakken en voor het opdienen bestrooien met een mengsel van fijngemaakt hard gekookt eiwit, eigeel en peterselie…! Of men in Polen ooit al van deze bereidingswijze gehoord heeft, dat betwijfel ik…

 De Latijnse naam van de kardoen is Cynara cardunculus en de artisjok is de Cynara scolymus. De geslachtsnaam Cynara wijst er op dat de twee planten aan mekaar verwant zijn. Maar misschien klinkt de naam Cynara wel voor een andere reden bekend in je oren…

 Heel wat toeristen trekken tijdens de winter graag naar de Dolomieten om er te skiën. Tijdens de après-ski kan men dan een aperitiefje drinken, in feite een bitter, met als merknaam; Cynar..! Cynar is zowel in Italië als Zwitserland een geliefd drankje. Cynar werd in Italië gelanceerd in 1952 door Angelo Dalle Molle. Hij experimenteerde met cynarine, de bittere stof uit de wortels en bladeren van de artisjok. Hij verfijnde de smaak met meer kruiden tot hij een diepbruine bitterzoete likeur bekwam. De Cynar was geboren en de drank zag zijn succes snel uitbreiden over de landsgrenzen heen.

Cynar/tonic is nu een topper. Misschien wil je het zelf eens proberen? Maak de cocktail door in een glas gevuld met ijs, 5 cl Cynar te gieten en daarover 15 cl tonic. Voeg een schijfje pompelmoes toe en werk af met enkele blaadjes basilicum.

 Om terug te keren naar Korea, men kan er toch niet naast kijken de laatste dagen: hebben jullie zich ook al eens afgevraagd waarom blijkbaar alle Koreanen Kim heten?

Kim Yong Un, Kim Il Yong, Kim Dae-Jung...?

 De drie meest voorkomende namen in Korea zijn Kim, Lee, Park… Die laatste wordt uitgesproken als Pak…. De Koreanen kunnen evenals de Chinezen, geen "r" uitspreken, dus hoor je ze ook niet… Waarom ze de "r" wel schrijven… Dat is een ingewikkelde materie waar zelfs een kat haar jong niet in terug vindt. Indien geïnteresseerd, lees dan hier …

Minder bekend maar toch veel gebruikt zijn; Cho, Chung of Chong, Moon, Yong, Yeo…

 Om te beginnen is de naam Kim geen voornaam… Het is de familienaam van ongeveer één derde van de Koreanen. In totaal telt Zuid-Korea slechts 250 verschillende familienamen. Die beperkte variatie is een restant van het oude kastensysteem. Koningen in het oude Zuid-Korea droegen steevast de naam Lee. Maar Kim, de meest populaire naam, betekent goud in het Chinees en was eveneens een adellijke naam. Idem voor Park, dat ‘stralend’ betekent. Ook moet je nog weten dat het Koreaanse schrift een vereenvoudigd Chinees is… Met slecht 24 karakter die elk een lettergreep voorstellen… Met wat moeite kan men de taal lezen maar niet begrijpen!!!

Toen Zuid-Korea werd hervormd in 1894 en het kastensysteem werd afgeschaft, adopteerden veel boeren een familienaam met een positieve, zelfs edele bijklank die voordien alleen voorbehouden was voor de hoogste klassen. Kim bleek daarbij de populairste. Let wel op: niet alle Kim's zijn familie van elkaar.

 Onze chauffeur heette Mister Oh…. Wat vis of zalm betekent. Zijn twee voornamen heb ik nooit gehoord! Er was ook een Vlaams meisje dat Kim heette met haar voornaam. Dat kind heeft daar vreselijk afgezien…

 Nu weer naar de schaatsers de skiërs en de bobsleeërs kijken…