Zoals jullie hier misschien al verscheidene keren hebben kunnen lezen kook ik graag met groenten. Maar niet met doordeweekse groenten, het mag een ietsje specialer zijn. Zo speur ik regelmatig kleine duistere winkeltjes af, op zoek naar… naar wie weet wat? Eigenlijk zoek ik nooit iets speciaals, alles hangt van het toeval af…

Zo staat hier dikwijl okra op het menu maar ook kervelwortel, yakon, winterpostelein of de nu reeds goed gekende peterseliewortel. Maar elke andere vreemde groente is welkom…

Zeker hou ik van de verschillende soorten aubergines die na een beetje speurwerk in alle mogelijke kleurtjes en vormen wel ergens te koop zijn. De kleine witgele "golden egg" aubergines genieten mijn voorkeur. Deze zijn klein, smaken lichtjes bitter en ze zuigen zich niet vol met vet of olie als je ze bakt. Het bittere sap kan verwijderd worden door het snijvlak van de aubergines lichtjes te bestrooien met fijn zout en te wachten tot het donkere vocht uit de aubergine druppelt. De stukjes aubergine nadien uitknijpen is nog efficiënter. Maar ik laat de aubergines liever zo, onbehandeld! Het licht bittere vind ik juist het speciale aan deze aubergine. (Witloof is toch ook bitter?!) Uit onze algemeen gekende paarse aubergines is dit bittere element weg gekweekt door een systematische selectie toe te passen.

Een van de manieren waarop ik deze kleine aubergientjes bereid is "op zijn Grieks" of "à la grecque ", een benaming die eigenlijk op niets slaat…

Toch bestaat de naam "à la grecque" al lang. In de "Répertoire de la Cuisine" uit 1904 komt de naam al voor in het hoofdstuk over de "hors d'oeuvres". Ook in de "Larousse Gastronomique" waarvan de eerste editie dateert van 1938 wordt de bereiding vermeld maar dan als zijnde een conserveermethode voor kleine artisjokbodems; "fonds d'artichauts à la grecque". Na de bereiding werden de artisjokjes gesteriliseerd in glazen bokalen. Deze artisjokken werden dan onder andere gebruikt als element van een "hors d'oeuvre"; een serie gerechtjes die als hapje werden gegeten voor de eigenlijke maaltijd begon, vandaag vervangen door de "amuses"…!

Misschien hebben de koks van toen, die niet zo onderlegd waren in aardrijkskunde, zich vergist en de Grieken verward met de Italianen!? Het recept dat in beide boeken gegeven wordt voor de bereiding van de groenten "à la grecque" doet wat denken aan de zure of zuurzoete Italiaanse ingelegde groenten "giardiniera" en "mostarda". Beide zijn Italiaanse groente- of vruchtenconserven die gebruikt worden als antipasti… en antipasti betekent toch ook "hors d'oeuvre"!?

In de zoetzure versie van de "giardiniera" wordt suiker gebruikt en in "mostarda" heel veel suiker, dikwijls onder de vorm van honing… Deze mostarda is een pikante conserve van vruchten - geen groente- op smaak gebracht met mosterdolie. Beide bereidingen worden graag gepresenteerd in mooie hoge, decoratieve glazen bokalen en werden in de restaurants bijgezet op de "table montre" samen met de andere hors d'oeuvres. (De tafel waarop de specialiteiten van de dag of de hors d'oeuvres tentoongesteld worden.)

De groente die nu nog het meest bereid wordt op de manier "la grecque", zijn champignons. Iedereen kent ze wel; die kleine balletjes of schijfjes paddenstoel met rubberen consistentie in een onbestemde, rode, zuurzoete saus. Te vinden bij de slager in de koeltoog of in de supermarkt in plastic bakjes.

Het oude recept voor "champignons à la grecque " zoals vermeld in de Répertoire, gaat als volgt;

- De gekozen groenten, hier dus champignons, maar ook andere groenten zoals artisjokkenbodems, kleine hele paprika's, groene boontjes of reepjes venkel (kies maar) aanstoven in (veel) olijfolie samen met een fijne brunoise (blokjes) van wortelen en uien.

Als kruiderij worden venkelzaadjes, korianderzaadjes, selderij, peperbolletjes, tijm en laurier gebruikt die mee gestoofd worden in de olie. Om af te werken citroensap toevoegen. De champignons nadien overgieten met een mengsel van half water en half witte wijn. Aan de kook brengen en de champignons laten afkoelen in deze marinade. Ook met het wit van jonge prei, het witte deel van lente-uitjes of met zilveruitjes kan deze bereiding gemaakt worden. Dit is dus het oude recept, geplukt uit de Répertoire en de Larousse …

Maar waar blijven de tomaten vragen attente lezers zich nu af? Champignons à la grecque zwemmen toch in een rode saus, rood van de tomatenpuree en die saus smaakt toch zoet… Waar blijft de suiker?

Het toevoegen van tomatenpuree en suiker is een gewoonte die pas later is ontstaan. Waarom en wanneer? Wie weet?

Waarom er voor het eerst tomatenpuree bij de bereiding gevoegd werd is nergens terug te vinden… Misschien dat een of andere inventieve kok ooit eens tomaten bij de bereiding gevoegd heeft en tot de conclusie kwam dat deze toevoeging nog niet eens zo slecht smaakte…! Zo ook is het toevoegen van suiker misschien gebeurd omdat men een product wilde maken dat te vergelijken was met de zoete Italiaanse "mostarda"? Zeker is het ook een algemene trend dat onze voeding alsmaar zoeter en zoeter gemaakt wordt. Vooral de fabrikanten van voedingswaren bezondigen zich hieraan omdat zoet doet verkopen.

Een andere mogelijkheid is dat dit zoete element in het recept kan geslopen zijn door het gebruik van ketchup in plaats van verse tomaten of tomatenpuree in de bereiding. Zo bevat ketchup (van Heinz) 22,50 procent suiker…

Ik beweer niet dat alle slagers zich er aan bezondigen maar de champignons à la grecque, zoals veel slagers ze nu verkopen zijn meestal niet anders dan champignons uit blik of bokaal, lichtjes gestoofd met grof gesneden uien en gemengd met tomatenpuree en ketchup. Er kunnen ook nog zure opgelegde uitjes bij gevoegd worden.

Zo kreeg je meteen het recept zoals je het beter niet zelf maakt.

Jarenlang heb ik een eigen versie van deze champignons bereid en ook doorgegeven aan mijn cursisten. Dat ging zo;

Champignons à la grecque

Benodigdheden :

• 1 kg kleine champignons
• 1 kleine wortel in brunoise ( kleine blokjes)
• 1 kleine gesnipperde ui
• 2 eetlepels venkel in brunoise
• 2 eetlepels tomatenpuree
• 1 dl olijfolie
• 1 dl witte wijn
•  citroensap, de zeste in julienne (gele schil)
• 2 eetlepels korianderzaadjes
• 1 kruidenbosje: tijm, laurier, peterseliestengels.
• 2,5 dl witte wijn

 Bereiding :

• Stoof de brunoise van ui, wortel en venkel in olijfolie.
• Voeg alle overige ingrediënten toe en laat koken tot de champignons volledig gaar zijn. De champignons heel laten, hoogstens in twee snijden.
• Schep de champignons uit de saus en laat de saus inkoken, breng op smaak met peper en zout en eventueel een ietsje suiker als de saus te zuur smaakt of voeg een royale scheut ketchup toe.
• Meng nu de champignons met de saus en laat afkoelen.

 Men kan ook een handvol rozijnen toevoegen, men spreekt dan in de klassieke keuken over "Champignons à l’ Escoffier”. Beide bereidingen zijn te gebruiken als broodbeleg of als begeleiding bij een (wild)paté.

 Nu kom ik terug op de kleine witgele aubergines…! Die bereid ik op bovenstaand beschreven manier maar met dit verschil dat ik nog extra een paar elementen toevoeg en serveer deze aubergientjes graag als aperitiefhapje. Een drie- of viertaltal stukjes aubergine in een klein schaaltje en je vegetarische vrienden of vriendinnen worden ook gelukkig. Wel opdienen met een klein vorkje want met een houten prikker lukt het niet zo goed om de hapjes zonder morsen naar je mond te krijgen…! (?)

De witte aubergines snijd ik eerst in vier of zes partjes, naargelang de grootte. Ik voeg bij de bereiding ook nog blokjes fijn gesneden groene en/of rode paprika. Ketchup voeg ik nooit toe, wel een scheut "maple syrup", in feite om de fles leeg te maken want een schepje gewone witte suiker doet het ook wel.

Ook knijp ik er vrij veel citroensap bij. Van de schil van de citroen heb ik eerst een zeer fijne julienne gesneden die ik als laatste bij de bereiding voeg anders geeft de schil als ze te lang meekookt een bittere smaak af.

Korianderzaadjes hebben een zachte kruidige smaak, zelfs zoet, en smaken heel wat minder sterk dan de verse blaadjes. Indien je dit niet aangenaam vindt, gebruik dan gemalen koriander. De smaak zal hetzelfde zijn. Sommigen vinden dat korianderzaden een luizensmaak hebben. Eerlijk gezegd, ik heb al veel rare dingen gegeten in mijn leven, maar luizen hebben nog nooit op het menu gestaan, dus die smaak ken ik niet….

Tenslotte nog, om volledig te zijn, volgt nu de samenstelling van champignons à la grecque, maar dan van een fabrieksproduct. Ik geef de naam van de fabrikant niet op, 't zou misschien een te grote desillusie zijn voor sommigen. Dit staat te lezen op het etiket;

Ingrediënten :

Champignons (28%); water; ui; tomaat; raapzaadolie; suiker; azijn; zout; look; kruiden; specerijen; dextrose; gistextract; glucose-fructosestroop; gemodificeerd zetmeel; kleurstof (paprika-extract); voedingszuren (azijnzuur, melkzuur, citroenzuur); stabilisatoren (E412, E415); conserveermiddelen (E202, E211)

Gezondheid!