|
Volgende donderdag 8 maart is het weer Internationale Vrouwendag!
Internationale Vrouwendag stond en staat voor het gevoel van solidariteit en strijdbaarheid van vrouwen overal ter wereld. De viering ervan vindt vaak plaats rond een specifiek thema – bijvoorbeeld voor vrouwenrechten of tegen geweld of armoede – dat soms landelijk maar meestal lokaal wordt bepaald. Zo lees ik op de website van Internationale Vrouwendag.
Vrouwen werden zeer lang verondersteld om het huishoudelijke werk te verrichten. Vooral het keukenwerk was haar verplicht domein… Moeder aan de haard en vader aan de toog, werd wel eens lachend (aan de toog) beweerd… Maar inderdaad, zeer dikwijls was het zo.
Gelukkig maar, er is ondertussen veel veranderd. ( Nu staan zowel vader als moeder aan de toog…!)
Anderzijds is het wel heel opvallend hoeveel vrouwen er vermeld worden in de oude klassieke keukenliteratuur. Hun namen, al dan niet hun echte, kwamen regelmatig voor op de fraai versierde negentiende-eeuwse menukaarten. Maar ook nu nog wordt deze terminologie gebruikt in sommige restaurants van de oude trant … (Old school zou men ze nu bestempelen.)
Gerechten die namen dragen als, à la Pompadour, à la Maintenon, à la Montespan, la Vallière en nog vele andere komen voor degenen die de geschiedenis van Frankrijk een beetje kennen, niet onbekend over. Het zijn namelijk de namen van minnaressen van Lodewijk XIV, de Franse Zonnekoning. Wel vrij bekend zijn gerechten zoals de "perzik Melba", de "crème Agnes Sorel", of de "Belle Hélène"… en ook dat zijn benamingen uit de klassieke keuken.
Een andere term die ook afkomstig is uit deze klassieke keuken luidt : "au bain-marie" ; zelfs de grootste keukenkluns weet waarover het dan gaat.
Vooral; al deze benamingen verwijzen naar vrouwen.
Maar wie was Marie of wie was Melba, de Mooie Helena of Agnes Sorel…?
Wel het is mijn bedoeling om enkele van deze vrouwen voor te stellen. De namen zullen voor sommigen niet erg bekend klinken want beroemdheid is doorgaans van zeer vluchtige aard. Neem maar aan dat de hieronder opgesomde vrouwen destijds echte beroemdheden waren.
De luxe restaurants uit deze periode vermeldden graag de naam van een beroemdheid op hun menukaart. Dit werd gedaan om twee redenen. Eerst en vooral om de genoemde persoon in kwestie te eren. Een tweede reden waarom de naam van een beroemdheid aan een gerecht gegeven werd was om het cliënteel van het restaurant te doen geloven dat deze persoon één van hun klanten is of was. Dat trekt altijd veel bewonderaars aan…! Misschien zouden ze hun idool wel eens kunnen tegenkomen in dit restaurant!?
Marie
Als door iedereen gekend noemde ik de bain-marie. De juiste uitdrukking is eigenlijk "au bain-marie". Een keukenbereiding waarbij een gerecht verwarmd wordt in een warmwaterbad om zo bijvoorbeeld aanbranden te vermijden of om gerechten warm te houden. Maar een installatie gevuld met warm of heet water wordt door de koks ook een bain-marie genoemd.
Wie was nu die Marie die haar naam gaf aan dit bad?
Wel de Joodse Marie of Myriam was volgens de legende de dochter van Mozes. Zij leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Marie deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in heet zand …
Dit hete zand is nu vervangen door warm water, wat ook als voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C.
Deze verklaring berust op een legende maar als het niet waar is het toch goed gevonden… Dat moet men maar aannemen.
Een tweede mogelijke en meer aannemelijke verklaring is de volgende; tijdens de veertiende eeuw ontstond een bijzondere Mariadevotie. De mogelijkheid bestaat dat men toen dit warmwaterbad "bain-marie" is gaan noemen. Want welk kooksysteem werkt nog zachter en regelmatiger dan een bain-marie?
Anna Deslions
Anna Deslions, 1820-1873, was een beroemde courtisane die door haar schoonheid en een aantal niet nader genoemde andere kwaliteiten, een gevierde courtisane werd. Une lionne des boulevards… Zo werd ze door de Parisiens bestempeld.
Naar haar zijn de "Pommes Anna"- een smakelijke aardappelbereiding - genoemd. Het favoriete restaurant van Anna Deslions was het Café Anglais, met zijn privé salons, zoals het beroemde N° 16, "Le grand Seize", waar alle beroemdheden of rijken passeerden. Veel van die luxerestaurants hadden toen privé kamers waar men ongestoord en vooral ongezien van zijn maaltijd en andere activiteiten kon genieten…
Chef Adolphe Dugléré, chef de cuisine van het Café Anglais, zou ter harer ere de "pommes Anna" hebben gecreëerd. Deze bereiding bestaat uit een soort taart die gemaakt wordt van dunne aardappelschijfjes die in de oven (in veel boter) gebakken worden tot de aardappelen als een koek samenklitten. Zeer smakelijk maar nogal zwaar zou men ze nu vinden.
Sarah Bernhardt
Sarah Bernhardt, pseudoniem van Rosine Bernardt (Parijs, 1844 –1923), was een Frans actrice van Nederlandse afkomst. Ze was misschien wel de beroemdste actrice van haar generatie.
Sarah Bernhardt werd in Parijs geboren als buitenechtelijke dochter van de Nederlandse Julie Bernardt (let op de schrijfwijze) en een vader van onbekende nationaliteit. Sarah werd een van de allergrootste actrices van haar tijd en blijft de grootste Franse theaterlegende uit de geschiedenis. Ze trad niet alleen op in Parijs, waar een schouwburg naar haar werd vernoemd, maar maakte vele tournees rond de wereld en trad op in Londen, New York, Amsterdam en ook in Antwerpen.
Naar haar werd een consommé genoemd. Een consommé gebonden met tapioca met bijgevoegd, een "essence" van schildpadkruiden en madera. Als versiering kleine vleesballetjes met tomaat. Juist voor het opdienen schijfjes gepocheerd merg.
Ook "tongfilets Sarah Bernhardt" met een wittewijnsaus gekleurd met het sap van diverse groene kruiden, vooral dragon en kervel. Als garnituur een julienne van wortel en truffel.
George Sand
Hola, het zou hier toch over vrouwen gaan! Nietwaar?!
Maar…! George Sand, was de schuilnaam van Amandine Lucile Aurore Dudevant, (1804 -1876) een bekend Frans schrijfster en feministe avant la lettre. Zij schreef onder meer romans, novelles, sprookjes, toneelstukken en politieke teksten. Zij nam de schuilnaam Sand aan door samenwerking met een collega schrijver, genaamd Jules Sand... Eerst noemde ze zichzelf Georges, later werd het George. (zonder 's')
Zij had verschillende verhoudingen ondermeer met verschillende schrijvers maar de meest gekende is die met de componist en pianist Fréderic Chopin waar zij negen jaar mee samenleefde tot Chopin vrij jong stierf aan tuberculose.
Voor haar kosmopolitische kring van bezoekers en vrienden vormden de maaltijden belangrijke gebeurtenissen. Zo verzamelde de schrijfster recepten tijdens haar reizen, terwijl ze ook recepten kreeg van haar Franse en buitenlandse vrienden. In de grote keuken van haar 18de-eeuws landhuis te Nohant (Berry, kan nu nog bezocht worden) werden zowel traditionele als zeer exotische schotels bereid, waarbij George Sand vaak zelf een handje hielp. Ook wilde zij dat het personeel hetzelfde te eten kreeg als haar gasten.
Potage à la reine, pâté de ménage, rissoles de Nohant, terrine de lièvre, saumon à la Chambord, sole à la Normande, aspic de volaille, gigot de 7 heures, petits fricandeaux aux champignons, civet de lièvre, risotto à la truffe, gâteau au chocolat. Dit zijn slechts enkele van de gerechten die George Sand haar gasten voorschotelde.
De recepten werden door haar zelf tussen 1830 en 1860 opgetekend in een notitieboek dat later na haar dood werd uitgegeven.
In de Parijse restaurants ontstonden toen een tweetal gerechten die haar naam meekregen.
Een consommé van vis, gegarneerd met visballetjes met kreeftensmaak, samen met partjes morilles. Apart, sneetjes brood met daarop gebakken hom van karper…
Als tweede, tongfilets geschikt rondom een rij visballetjes (quenelles). Langs de kanten een rij rivierkreeftenstaartjes. Overgoten met een visroomsaus met extract van rivierkreeften.
Nelly Melba
De "pêche Melba" is één van de meest gekende specialiteiten van Auguste Escoffier. Het dessert is waarschijnlijk gecreëerd rond 1894 toen Escoffier in het Savoy hotel te Londen de scepter zwaaide. Het dessert is opgedragen aan Dame Nellie Melba toen een beroemde Australische operazangeres. Haar echte naam was Helen Porter Mitchel. Escoffier zou wel een oogje op haar gehad hebben, zegt men...
De ijscoupe werd opgediend tussen de vleugels van een uit een blok ijs gehouwen zwaan. Deze zwaan verwees naar Wagners opera "Lohengrin" waarin Nelly Melba schitterend de hoofdrol als Elsa vertolkte.
Het dessert bestond uit vanille-ijs met daarop twee halve gepocheerde witte perziken en afgewerkt met een coulis van frambozen. Dit werd tussen de vleugels van de zwaan gedresseerd. Oorspronkelijk heette het dessert "La pêche au cygne". Later kreeg het definitief de naam "Pêche Melba". Nog later werd er ook nog een netje van gesponnen karamel overheen gezet.
Malse volrijpe, gepocheerde witte perziken, fijn vanille-ijs en gesuikerde frambozencoulis vormen het gerecht, elke afwijking schaadt aan de smaak van de perzik zo beweerde Escoffier. Ook slagroom hoort niet bij het gerecht.
Een ultra dunne toast wordt ook genoemd naar Dame Melba. Helemaal zeker is het verhaal niet maar tijdens een tuinfeest zou de echtgenote van de uitbater van het Ritz hotel geklaagd hebben dat de toasten te dik en smaakloos waren. Escoffier zou daarop de toasten dwars in twee gesneden hebben zodat twee dunne half geroosterde toastjes ontstonden. Later heeft hij deze opgedragen aan Nellie Melba.
Melba was een naam die refereerde naar Nellie's geboortestad het Australische Melbourne!
Catherina de' Medici
Catharina de' Medici (1519 –5 januari) was koningin van Frankrijk van 1547 tot 1559.
Zij was een dochter van Lorenzo II de' Medici, hertog van Urbino, die op zijn beurt weer een neef van paus Leo X was. Zij huwde in oktober 1533 op 14-jarige leeftijd met koning Hendrik II van Frankrijk.
Aan Catherine de Medici wordt de eer toegeschreven dat zij de culinaire kennis in Frankrijk tot hoge ontwikkeling zou gebracht hebben. Zij zou ondermeer de vork in Frankrijk ingevoerd hebben. Voordien at men met de vingers, een lepel en een mes. Zij introduceerde gerechten zoals artisjokken, aspics, erwtjes, broccoli, cakes, gekonfijte vruchten, soezen, flan, roomijs, sla, melkkalf, meloen, peterselie, pasta, bladerdeeg, quenelles, escalopes, sorbet, spinazie, zwezeriken, truffels and sabayon. Zo wordt toch beweerd...!
Toen ze in Frankrijk arriveerde bracht ze haar eigen Italiaanse koks mee en ook pasteibakkers, suikerbakkers en distilleerders.
Eveneens wordt beweerd dat ze de damesslip (la culotte) zou uitgevonden hebben…(?)
Er wordt soms beweerd dat zij de aanleiding gaf tot het ontstaan van de later wereldfameuze Franse keuken…!
Zo dat was een hele boterham… Maar men kan mij nu toch niet meer beschuldigen om vrouwonvriendelijk te zijn… (Hoop ik!)
|
