|
Nu reeds meer dan een halve eeuw geleden maakte ik de hotelschool van Koksijde onveilig… Versleet er mijn broek en mijn schoenzolen en bracht er af en toe wel eens een bommetje tot ontploffing… Tot groot jolijt van de leraars…!
In tegenstelling tot wat velen denken is een hotelschool geen "koksschool" maar een school waar men zowel leert koken als serveren als een bar openhouden en daarnaast de nodige vaardigheden aanleert om alle administratieve taken uit te voeren die hier noodzakelijkerwijze aan te pas komen. En men leert er vier talen spreken…
Ik sta er zelf verstomd van als ik nu dit alles lees… Zoveel kennis dat in zo een klein studentenhoofdje wordt gepropt in zo een korte tijd. Nu ja; toch vier jaar!
De hotelscholen danken hun ontstaan aan de opkomst van het toerisme in het begin van de negentiende eeuw. Veel nieuwe, grote, luxueuze hotels en restaurants openden als eerste hun deuren aan de Azurenkust. De bezoekers kwamen uit alle windstreken maar vooral de Britten waren graag geziene gasten aan de Franse Rivièra. Er ontstond stilaan een tekort aan geschoold personeel en de eerste hotelschool werd in 1916 opgericht te Nice.
Deze "Hotel- en Handelsschool" te Nice overleefde met veel moeite de tweede wereldoorlog om daarna uit te groeien tot het model voor de diverse nieuwe hotelscholen die in de omringende landen opgericht werden. Zo ontstond ook in 1946 de hotelschool te Koksijde. Het lessenpakket en de manier van werken werden gespiegeld aan het programma van de school te Nice; het is uit die school dat de toen geldende regels voor de bediening werden gedicteerd en dat was toen de "service à la Russe"!
De koks waren toen gekleed in de klassieke witte linnen koksjas met een wit en blauw geruite “pied de poule” broek. De hoge, geplooide koksmuts was verplicht.
De jongens in de zaal, die de bediening verzorgden, droegen een zwarte broek (met bies) en een witte "officiersvest" met hoge opstaande kraag en goudkleurige knopen. De schoenen hoogglanzend gepoetst! Zwarte epauletten op de schouder… Eens men een trapje hoger opklom op de hiërarchische ladder mocht men gouden epauletten dragen! Deze jasjes waren geïnspireerd op het zomertenue van de officieren van de koopvaardijvloot.
Vooral Britse gasten waren (soms) een lastig cliënteel. Zij wilden hun eigen Engelse kostje ook in het buitenland terug vinden. Zo was 's morgens het eerste werk in de zaal het klaar zetten van de "condiments" voor de eerste middagdienst!
Per tafel waar Britse gasten aan verwacht werden moest een schaal neergezet worden met daarop een peper- en zoutvaatje en diverse flesjes Engelse sauzen zoals de Worcestershiresauce, HP -sauce, A1- sauce, ketchup en nog wel één en ander, naargelang wat er in de zaak gangbaar was… Zo werd er ook elke morgen verse mosterd bereid die bij de "condimenten" op de schaal geplaatst werd. Je leest het juist! De mosterd werd elke morgen opnieuw aangemaakt… Die Engelsen toch! Altijd willen ze het een ietsje anders hebben dan wat de rest van de wereld doet…
De leraar die toen het zaalonderricht gaf, de "maître d'hôtel", demonstreerde eerst hoe het moest gedaan worden. Voor de fabricatie van de mosterd werd een geel poeder gebruikt dat gemengd werd met een scheutje water, een snuifje zout en een paar druppels azijn. Het poeder werd geput uit een geel blikje met oranjerode opdruk; "Colman's mustard"!
Daarna mochten we proeven… Wat smaakte die mosterd flauw…! Maar…! Als we enkele minuten later nog eens proefden… Oei, oei, uit onze monden schoten plotseling vlammen en vuur … ('t Was altijd dolle pret om een niets vermoedende "bleu" ook een lepeltje mosterd te laten proeven…! …)
En zo ben ik eindelijk gekomen waar ik naartoe wilde; bij de mosterd!
Uit de rijpe zaden van de mosterdplant wordt al sinds het begin van onze jaartelling mosterd gemaakt door mosterdzaadjes zeer fijn te malen en er water, azijn, zout en/of diverse kruiden aan toe te voegen. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad. Daarvan worden dus ook verschillende soorten mosterd gemaakt. Er bestaat een wit mosterdzaad (sinapis alba), een bruin mosterdzaad (sinapis - of brassica nigra) en een "wild" mosterdzaad (brassica juncea).
Het bruine mosterdzaad is aromatischer dan het witte. Het "wilde" zaad geeft een speciale smaak. Door verschillende zaden te mengen worden ook verschillende smaken bekomen.
De zaden worden bij de fabrikant geperst om de mosterdolie er uit te onttrekken en de perskoek wordt geweekt met water en azijn. Nadien wordt dit mengsel fijn gemalen in een "mosterdmolen" met zout en eventueel andere kruiden. Zulke mosterdmolens zijn uitgerust met zeer fijne maalstenen. Naargelang de streek van fabricatie voegt men soms nog andere smaakstoffen zoals vruchtensappen toe, om andere smaken te bekomen volgens de wens van de verbruiker. De structuur van de mosterd wordt ook bepaald door het al dan niet grof of fijn malen van de mosterdzaden. De mosterd kan nadien nog gezeefd worden of niet.
Ons woord "mosterd" is afgeleid van het woord "most"- het ongegiste sap van druiven- en herinnert aan oude mosterdrecepten waarbij in plaats van azijn, most werd gebruikt.
In de middeleeuwen was mosterd een geliefd genotmiddel, gezien de enorme hoeveelheden vlees die er toen verslonden werd. Koningen en veldheren namen daarom zelfs hun eigen mosterdmakers mee op veldtocht. Mosterd heeft een malsmakende werking op vlees. Het vlees wordt daarvoor ingewreven met mosterd tijdens het braden. Het vlees was in vorige eeuwen zeker niet hetzelfde malse vlees zoals we dat nu kennen. Ook kan de mosterd toegevoegd worden in de saus maar dan is het enkel om de saus te verbeteren. Let wel op, de scherpe smaak van de mosterd gaat verloren tijdens het lang verhitten van mosterd.
- Het waren de Romeinen die Europa mosterd leerden maken. Toen ging dat zo: mosterdzaden zeven, wassen en in een mortier fijnstampen. Mengen met pijnboompitten en aanroeren met azijn tot een smeuïge massa. Dit is reeds te lezen in een Romeins kookboek uit het begin van onze jaartelling. Het eindproduct was "brandende most", in het Latijn "mustum ardens", wat later in het Nederlands "mosterd" werd. In het Frans werd het "moutarde", afgeleid van mustum ardens.! Het Griekse woord senapis ging over in andere talen, zoals het Duitse woord Senf en het Italiaanse senape.
- De eerste gilde van mosterdmakers ontstond in 1580 in Orléans, omdat ze daar toen de beste azijnmakers hadden. Orléans was in die tijd de azijnstad bij uitstek omdat de schepen, geladen met vaten wijn uit Aquitanië, soms niet tijdig konden gelost worden. De wijn verzuurde dan in het warme ruim van de houten schepen en veranderde zo vanzelf in azijn.
- In de zeventiende eeuw werden de mosterdmakers van Dijon beroemd nadat ze een mosterd samengesteld hadden van zwarte mosterdzaden met witte wijn. In de achttiende eeuw maakte de meester mosterdmaker Naigeon, een heel bijzondere mosterd waar "verjus", de most van onrijpe druiven werd aan toegevoegd. De dijonmosterd wordt ook nu nog hoog gewaardeerd.
 |
- De Engelse mosterd, waarvan de hierboven aangehaalde "Colman's mustard" een typisch voorbeeld is geen vochtige crème maar is een droog, zeer fijn gemalen, geel gekleurd poeder. Dit poeder wordt verkocht in de typische geeloranje gekleurde blikken doosjes. Jammer genoeg in België niet vlot verkrijgbaar. (Ik denk bij AH?) Dit poeder is in de fabriek gemengd met een ietsje kurkuma om de mooie gele kleur te bekomen en een vleugje scherpe rode peper voor de pit! Het is vooral door de vakkundige menging van twee soorten mosterdzaden dat de diepe typische Colman's smaak ontstaat. De brassica juncea (bruin) and sinapis alba (wit) worden gebruikt maar ook het zorgvuldig drogen en fijn malen hebben een invloed op het eindproduct.
Dit poeder moet aangeroerd worden met water om een zeer pikante mosterd te bekomen. Jammer genoeg bewaart mosterd met water aangeroerd niet lang en moet hij telkens opnieuw gemaakt worden. De toevoeging van azijn is volgens de Britten niet goed want dit vermindert de fijne smaak van de mosterd maar door de toevoeging blijft de smaak wel langer behouden. Volgens de fabrikant mag een beetje gewone bloem gemengd worden bij het poeder, wat de smaak wat zou verzachten.
Reeds kant-en-klare Colman's mosterd is sinds enige tijd in bokaaltjes te koop, zowel als gladde mosterd of met hele zaadjes maar is hier in België zeker niet vlot te vinden.
De firma Colman startte in 1814 toen Jeremiah Colman een molen kocht die speciaal gebouwd was om mosterdzaden tot meel te malen. Voordien was Jeremiah een gewone molenaar die graan verwerkte tot meel.
Colman's, is sinds 1995 in de handen van Unilever maar is nog steeds een Britse legende met een lange geschiedenis. De firma is gesitueerd in Carrow en is de buur van de plaatselijke voetbalploeg die speelt in dezelfde kleuren als Colman's gebruikt voor zijn typische verpakkingen… Maar dat is waarschijnlijk een gelukkig toeval.
Colman 's heeft ook een eigen museum; het Colman's Mustard Museum in de Royal Arcade in Norwich, Engeland.
Colman's mustard is van levensbelang voor menig Brits gerecht. Bijvoorbeeld bij Cumberland Herrings; Welsh Rarebit ,(kaas en bier op een toast); en het fabuleuze Edwardiaanse ontbijtgerecht; Devilled kidneys; duivelse niertjes. Maar gewoon als een "kwak" mosterd op de zijkant van het bord bij de biefstuk is mosterd onmisbaar.
Het lijkt wel een reclameboodschap…
Zou ik mijn royalty's durven ophalen bij de Unilever…?
|
