Maar eerst - 'k kan het niet laten - werden er twee opmerkingen ingezonden over moringa. Moringa is de groente waar ik het twee weken geleden over had. De eerste reactie komt uit Indonesië waar de groente blijkbaar ook gekend is. Hier te lezen bij het stukje zelf. De tweede reactie kwam van mijn eigen zuster die de groente kent uit Sri Lanka. Dit is wat zij mij schreef ; ivm muringa : deze wordt in seizoen bijna dagelijks gegeten in Sri Lanka en is heel lekker. In Sri Lanka worden de stengels in stukken gesneden (eerst buitenste vezels verwijderen) en in een curry verwerkt. De ronde stukken stengel worden dan gewoon middendoor gesneden op het bord en leeg geschraapt met een lepel…

Zo hoor je het ook eens van een ander.

Zij schrijft ook "muringa" met "u" en de groente wordt in Sri Lanka eveneens bereid in een curry zoals ik het ook geprobeerd heb… Toen ik nog een nieuwe moringa (met "o") wilde halen bij de groenteboer bleek alles uitverkocht te zijn… Volgende keer meer succes.

Nu dan, naar een recept voor een "Geurige kruidenkoek".

Een bezoekster, die net terug kwam uit de bio-winkel vergat bij mij thuis, al dan niet opzettelijk, een promofoldertje met daarop een bio-recept voor: "Geurige kruidenkoek"…

Bedoelde zij misschien dat er tegen de volgende keer liefst zo een stukje cake naast haar kopje koffie zou liggen? Ik weet het niet maar het recept op het kaartje intrigeerde mij wel. Er werd geen gram vetstof en slechts één ei gebruikt in het recept…! Voor iemand die ijverig calorieën telt betekent dit dat het aantal calorieën per portie cake zodoende (ruwweg berekend) met een derde daalt ten opzichte van een doorsnee cake. Wetende dat vetstoffen dubbel zoveel calorieën opleveren dan de overige grondstoffen, wordt dat dus ongeveer dertig procent minder calorieën!

Maar zou zo'n cake wel lekker zijn? Zoiets kan je alleen maar weten als je de proef op de som neemt; "The proof of the pudding is in the eating!" Zo zeggen de Britten…

Het recept voor "Geurige kruidenkoek" is heel eenvoudig. Dit stond te lezen op het kaartje;

- 1/4 theelepel van elke kruid: kaneel, nootmuskaat, kruidnagelpoeder, gemberpoeder, kardemom en witte peper.

- 1 eetlepel      venkelzaadjes.

-75 gram         grof gehakte noten

- 300 gram      gezeefde bloem

- 25 gram        bakpoeder

- 250 gram      donkere rietsuiker

- 1                   ei

- 250 ml          (volle) melk

 - Verwarm de oven voor op 175°C.

- Beboter een cakevorm.

- Meng in een kom alle droge ingrediënten en voeg een snuifje zout toe.

- Breek het ei boven het mengsel en voeg de melk toe.

- Klop met een klopper tot een glad beslag en doe het in de vorm.

- Bak 1 uur in de oven.

- Controleer of de kruidkoek gaar is met een prikker.

- Haal de koek uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

De hoeveelheid specerijen die in het recept gebruikt worden is wel zeer hoog. Maar ik heb de cake gebakken en de smaak valt enorm mee. Wel gebruikte ik andere specerijen, niet iedereen heeft zo maar gemberpoeder of kardemompoeder in zijn schapraai staan…

 - Ik gebruikte een - niet afgemeten- schepje Chinees vijfkruidenpoeder, kaneel, peper, kardemom en nootmuskaat. (Ik hou niet zo erg van kruidnagel, geen dus!)

De venkelzaadjes had ik in voorraad maar ik veronderstelde dat zo'n hele en harde zaadjes in een koek misschien een onaangenaam gevoel in de mond zouden geven en slechts weinig smaak. Daarom heb ik de zaden fijn gestampt in een vijzel en nadien de grove stukjes en de pelletjes er uit gezeefd… Het resultaat was verbluffend… De koek smaakte naderhand overduidelijk naar anijs… (De smaakstof in venkel is anethol: de verbinding die de anijssmaak oplevert.)

- Als suiker heb ik bleke bruine suiker gebruikt plus een scheut donkere kandijsiroop, voor de kleur… - Rietsuiker of bietsuiker, suiker is suiker…! -

- Als rijsmiddel gebruikte ik een heel pakje bakpoeder van de bekende dokter Oetker… Dat is slechts 16 gram maar het blijkt voldoende te zijn…

- Als noten; de gewone hazelnoten, walnoten, cashewnoten en amandelen, het klassieke mengsel. Alles grofweg gebroken.

- Ook nog één ei van een gelukkige kip met vrije uitloop. De melk kwam uit een pak.

 De bereiding is doodsimpel. Kieper alles in een mengmachine of klop alles met de hand dooreen. Meng grondig en klaar is kees! Je bekomt zodoende een dik vloeibaar deeg… (Of beslag?)

In het recept wordt kortweg aangehaald dat de bakvorm moet geboterd worden. Ik kan jullie alleen maar aanraden om dat zeer grondig te doen, de vorm liefst heel goed in te smeren en de wanden zelfs licht te bestrooien met bloem want het deeg (beslag ?) heeft neiging tot plakken… Wat logisch is; er zit geen vetstof in het deeg, behalve een minimum hoeveelheid in de eierdooier en de noten.

 Ook de baktijd en de temperatuur lijken mij nogal hoog en lang te zijn. Mijn cake kwam na een uur baktijd met een nogal Afrikaans kleurtje uit de oven… Misschien door het gebruik van de bruine suiker? De koek voelde ook nogal stevig aan… Na een dag rusten, ingepakt in folie is de cake toch zacht geworden en een (ver)brandsmaak was er gelukkig niet… Dus even opletten indien je dit recept wil proberen!

 De structuur van het gebak zelf voelt ietwat taai aan, maar niet onaangenaam, en de smaak valt zeer goed mee. Op het ogenblik dat ik dit schrijf is de cake reeds een week oud en hij smaakt nog altijd even lekker en is niet uitgedroogd… Toch bewaar ik de cake gewoon in een plastieken voorraaddoos… Zonder koeling, maar wel ingepakt in folie.

 Dan wat anders: nu ik toch bezig ben met calorieën tellen!

Vermits alle beetjes helpen dacht ik er zo eens aan om een vinaigrette te bereiden met verlaagd vetgehalte! Zo zou het toch op het etiket van een commercieel product moeten vermeld worden maar de fabrikanten gebruiken graag het woord: "Light"!

 Een vinaigrette bestaat volgens de traditionele regels uit olie, azijn, peper en zout! Voor drie delen olie, één deel azijn! De toevoeging van mosterd en/of verse gehakte fijne kruiden is toegestaan. Wil men een goede vinaigrette aanmaken heeft men volgens een oud gezegde vier personen nodig: een verkwister voor de olie, een gierigaard voor de azijn, een wijze voor het zout en een dwaas voor de peper. Zie je wel; een verkwister voor de olie!

 Olie staat synoniem voor calorieën! Dus minder olie gebruiken en toch een fijne smaak behouden, dat is de boodschap om een vinaigrette "Light", te bekomen.

De fabrikanten lossen dit probleem op door water in plaats van olie in hun producten, zoals vinaigrette, te mengen. Water is goedkoper dan olie maar zo kunnen ze ook het water verkopen aan dezelfde prijs als ware het olie.

Maar dergelijke grapjes kunnen we thuis ook uithalen… en "Hokus Pokus"…! Het product dat als resultaat uit de bus zal komen is niet echt een vinaigrette, volgens de culinaire normen zijn, maar een "slasaus"; smeuïg en lichtjes gebonden…

 Voor een bokaaltje van ongeveer 350 ml, dat is een standaardbokaaltje:

 - 200 ml olie naar keuze, zonnebloem, koolzaad, maïs…. Geen olijfolie of arachideolie; die zal stollen in de koelkast!

- 100 ml koud water (Ook 50/50 water en olie is mogelijk.)

- 1 eetlepel mosterd naar keuze

- 50 ml (of meer) azijn naar keuze. (Ik gebruik graag ciderazijn)

- peper en zout en/of andere specerijen of kruiden naar smaak.

- En één mespunt van een of andere "gom"…!!! (seffens komt meer uitleg!)

 Breng dit alles samen in een hoge mengbeker, behalve de gom, en mix met de staafmixer voor enkele seconden. Strooi het gompoeder er bij terwijl de mixer loopt en je zal zien dat de saus (bijna) onmiddellijk verdikt en een gebonden, geëmulgeerde saus zal vormen. De hoeveelheid gom die moet gebruikt worden hangt er een beetje van af welke gom je gebruikt maar begin met slechts zeer weinig en voeg meer toe indien nodig. Let wel op want de meeste gommen werken nog een tijdje na…! Dus de verdikking gaat soms nog enige tijd door.

Het gompoeder want deze gommen zien er uit als een wit of licht gelig gekleurd poeder, moeten toegevoegd worden terwijl de mixer loopt want de binding gebeurt quasi onmiddellijk! Zo niet verkrijgt men klontertjes die nooit meer weg gaan maar meestal vormen ze één dikke taaie brok, zo weet ik uit ondervinding!

 De gom die ik hiervoor gebruik is "guargom". Dat is een wit poeder, dat als het droog bewaard wordt een eeuw houdbaar is, misschien zelfs langer. Ook xanthaangom doet ongeveer hetzelfde en het werkt nog sneller en krachtiger. Andere gomsoorten zijn ook bruikbaar, zoals; Arabische gom, carrageen, johannesbroodpitmeel, karayagom, tragacanthgom en dus ook xanthaangom… Deze namen klinken nogal synthetisch maar niets daarvan. Deze gommen worden gefabriceerd uit plantensappen, behalve de xanthaan… die wordt uit een bacteriële basis bereid.  

Het bokaaltje met de bereide slasaus kan bewaard worden in de koelkast en mocht de olie zich misschien na een tijdje wachten, toch nog afscheiden van het water, dan hoef je enkel eens krachtig te schudden met het bokaaltje en alles ziet er terug uit als nieuw! Mocht je ook gehakte groene kruiden verwerkt hebben in de saus, dan zullen deze kruiden niet naar de bodem van het bokaaltje zinken maar "in suspensie" blijven…

 - Al deze gomsoorten zijn polysachariden - in water oplosbare voedingsvezels - en zijn dus (onverteerbare) koolhydraten. Gommen zijn in water goed oplosbaar en ze kunnen tot 100 keer hun eigen gewicht aan vocht vasthouden! Dergelijke gommen worden zeer veel gebruikt in ons (industrieel bereid) voedsel en zij hebben een E-nummer dat in de 400 serie ligt. Ze worden gebruikt als verdikkingsmiddel, emulgator en/of stabilisator zoals alle andere producten uit de E-400 serie. Vroeger waren deze producten bijna niet te verkrijgen voor huishoudelijk gebruik maar nu, via het internet, kunnen deze zaken vrij vlot aangekocht worden. In heel kleine hoeveelheden zijn ze doorgaans niet te koop maar daartegenover staat dat deze gomsoorten, droog bewaard, zeer lang houdbaar zijn en behalve voor deze bereiding bestaan er nog ontelbaar veel meer toepassingen voor dergelijke gommen.

 Maar dat wordt dan weer een leuke oefening om zelf eens uit te zoeken wat er allemaal mogelijk is met dergelijke gommen…!