- Toeter

 Rommelend in mijn elektronische post vond ik een oude vraag terug, een document reeds daterend van 2006. De vraag luidde ongeveer als volgt;

 Ik ben op zoek naar een recept van mijn grootmoeder zaliger. Men noemde het bij ons in Vlaams Brabant; toeter!

Voor zover ik mij herinner was het een dessert en men overgoot het met botersaus en bruine suiker. Verder zaten er bloem en speculaas in en misschien nog wel het een of 't ander. Het werd warm opgediend en met twee soeplepels werden er bolletjes van gemaakt...Het was wel geen haute cuisine maar het is mij bijgebleven als lekkernij omdat ik toen nog een klein manneke was en de keuze toen toch veel beperkter was.

 Bij het herlezen van de reeds twaalf jaar oude mail herinner ik me dat ik toen werkelijk op jacht ben gegaan om te achterhalen wat die toeter nu wel zou kunnen zijn. De naam “toeter” deed mij wel vermoeden dat om een dialectwoord zou gaan want in het Nederlands is het woord nergens terug te vinden… Als toeter om mee naar de voetbal te nemen…ja!.

De vraagsteller heeft later nog toegevoegd dat hij het gerecht gegeten had bij zijn grootmoeder in Sint-Ulriks-Kapelle, nu een deelgemeente van Dilbeek. Als hij braaf geholpen had bij het oogsten van de hop maakte zijn grootmoeder toeter als beloning.

Hij meldde er ook nog bij dat men met zijn tweeën moet zijn om het gerecht maken; één houdt de pot vast terwijl de andere roert.

 Ik heb toen eerst het internet afgezocht, daarna de kookboeken van “Den Boerinnenbond” uitgepluisd - de oudste edities toch - maar niets te vinden. Même en Français; "toetèr"; niks !

Toen kwam ik op het idee om de gemeente Dilbeek in te schakelen. De medewerkers van het gemeentebestuur hebben mij toen op het goede spoor gezet. Via ettelijke telefoontjes van de ene dienst naar de andere kwam de toeter steeds nader en nader. Uiteindelijk ben ik terecht gekomen bij een inwoonsters van Dilbeek die de gezochte “toeter” kende, alleen wist ze niet hoe het juist gemaakt werd. Ze beloofde mij om terug te bellen als ze het recept zou gevonden hebben.

Nog geen half uur later “toeterde” de telefoon.

 Er zat hoorbaar nog een tweede persoon naast de beller aan de andere kant van de lijn. Het was de oude dame die het recept van toeter kende. De dame aan de telefoon dicteerde dan; "men neme een hoge pot en doet er melk in". - Hoeveel daarvoor nodig is, dat weet toch iedereen - dacht ik zo… - Daarbij worden mastellen en/of beschuiten gevoegd. Ook nog wat suiker...

Dan komt de tweede persoon die de pot vasthoudt in actie, want nu wordt er bloem bij de pap gevoegd en geroerd met een stok tot er een stevig deeg of pap ontstaat. (Ende, goed roeren met den stock....)

De mysterieuze stem naast de telefoon zei dat een houten lepel ook goed is... Als de pap genoeg gekookt is worden er met twee natgemaakte lepels bolletjes van gevormd en opgediend. Er komt nog een saus bij van boter en melk. (gebonden ?)

Het geheel werd dan bestrooid met donkerbruine suiker. Toeter is dus een stevige pap!

De dame voegde er ook nog aan toe dat toeter vooral gemaakt werd na de oogst...! Als alle hop geplukt was.

 Toen ik hoorde over het einde van de hoppluk dacht ik aan een gelijkaardige pap; de hommelpap. Deze pap wordt ook bereid bij het einde van de hoppepluk. Een traditie in de Westhoek en in Frans-Vlaanderen. Hommelpap is evenzeer een dikke pap waarin duchtig moest geroerd worden en ze wordt gegeten met gesmolten boter en “potsuiker”, dat is lichtbruine suiker. De pap wordt ook “sprietjespap” genoemd. (Hommel = hop of hoppe!) Voor de hoppefeesten in Poperinge wordt ook het speciale "hommelbier" gebrouwen!

"Toeter" is ook zo een seizoensgebonden gerecht, speciaal gemaakt als de oogst van de hop binnen is. Zo 'n bereidingen werden destijds enkel bij feestelijkheden opgediend, en soms ook op speciale dagen. Kijk maar op de kalender, er worden overal wel oogstfeesten georganiseerd; in de wijnstreken is het feest na de druivenpluk, bij de landbouwers na het hooien, na de varkensslacht, als het kermis is… Een reden om te feesten is in Vlaanderen vlug gevonden en daar horen feestelijke gerechten bij.

 Een gewoonte die nu jammer genoeg voor een groot deel is verloren gegaan!

 Over deze toeter heb ik toen een stukje geschreven in "Keukenverhalen". De tekst is er nog altijd te lezen; hier.

 - Gentse kneutels

 Na het verschijnen van het stukje over toeter kwamen er zeer snel diverse reacties op de tekst en ook nogal wat vragen…

 Wat ik U zou willen vragen is het volgende: Vroeger maakte mijn grootmoeder Gentse noedels met rozijnen klaar, in het dialect: KNEUTELS! Dit is een gerecht dat wordt klaargemaakt van een deeg die gelijkt op deeg voor rozijnenbrood. Hiervan werden balletjes van ong. 5 cm gemaakt, en deze werden gekookt in water (10 min) ze werden warm opgediend met kandijsiroop. De overschot ervan werd 's anderendaags in schijfjes gesneden en gebakken in boter en dan waren ze nog lekkerder. Weet U een goed recept hiervoor? (het deeg mag in het water niet uiteenvallen) alvast bij voorbaat dank

 Het Gentse (of Vlaamse) woord "kneutel" is afgeleid van het Duitse woord “knödel” en betekent, knoop, knot, klompje, klont, brok, enz… Een knoedel is in het Duits; Knödel of Kloß, een bal(letje) gemaakt van pastadeeg, aardappeldeeg, brooddeeg of van oud brood. Vaak een mengvorm van de genoemde deegsoorten. Verschillend met toeter is dat kneutels na de bereiding gekookt worden, doorgaan in water.

Knoedels komen oorspronkelijk uit Bohemen. Knoedels zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, Oostenrijk, Slowakije en Tsjechië. Knoedels bestaan zowel als hartige- of als zoete knoedels. Leberknödel, dat zijn hartige knoedels gevuld met lever, knoflook en peterselie. Als zoete variant kent men ondermeer Marillenknödel; knoedels gevuld met abrikoos en Hefenknödel, dat zijn knoedels gevuld met pruimen.

De Italiaanse "gnocchi" die hier ook wel eens opgediend worden zijn kleine Italiaanse knoedels gemaakt van bloem, griesmeel of aardappelen. Deze worden vaak met boter of met tomatensaus en kaas geserveerd. Soms ook in bouillon. De Franse vlees- of visballetjes, de "quenelle" is eveneens een verbastering van het woord, "knödel"…

 In één van de oudste boeken van "Ons Kookboekje" van de toenmalige Boerinnenbond is ook een recept voor “knoedels” opgenomen. Na een beetje zoekwerk blijkt het gerecht nog steeds te bestaan in het Waasland en het wordt er zelfs nog af en toe bereid als “retro” gerecht. Men noemt het daar ook “kneutels”.

 Hoe oud deze knoedels zijn is moeilijk te achterhalen. Mogelijk is het een oorlogsbereiding. Knödel of kneutels worden gekookt en niet gebakken in de oven zoals men nu met een deeg zou doen om de eenvoudige reden dat de doorsnee burger destijds geen oven had.

 Ook in Nederland is een gelijkaardig gerecht bekend: Jan in de zak! Het verschil van Jan-in-de-zak met kneutels is dat de eerstgenoemde uit één groot stuk bestaat. Eén grote bal deeg wordt gekookt in een doek die in kokend water hangt. De gekende - of is het beruchte - Engelse plum-pudding wordt op dezelfde manier bereid, met een kooktijd van wel tien uur. Deze pudding kan nadien nog maanden bewaard worden. Zelfs tot kerstmis en dan wordt het een Christmas pudding!

 In Vlaanderen worden de grote deegballen als ze afgekoeld zijn (de volgende dag?) in dikke schijven gesneden en de plakken worden dan in boter gebakken. Bijna altijd wordt er een zoete saus over deze gekookte pudding gegoten maar het kan ook gewoon suiker, liefst bruine, of kandijsiroop zijn. Of geflambeerd zoals de Britten doen!

Opmerkelijk overigens dat voor eenzelfde gerecht er zoveel namen in omloop zijn: klonten, noedels, knoedels en kneutels. De Walen noemen het "couques Suisses", maar in de volksmond noemt het passender, "couilles Suisses" vanwege de gelijkenis met de mannelijke kroonjuwelen... Maar boven en onder de taalgrens gaat het om hetzelfde gerecht van in water gekookte deegballen.

 - Kippenbloed

 Wie eet er nog kippenbloed? De meesten griezelen al bij het aanhoren van het woord! Toch wordt kippenbloed verwerkt tot een gerecht. Ook in België.

 Ik heb het gerecht voor het eerst gezien in Frankrijk. (De Fransen vreten dan ook alles…!)

Toen ik nog regelmatig in het Franse departement Dordogne werkte, bezocht ik daar nogal wat kleine marktjes. Regelmatig zag ik bij de poelier een platte donkerbruine, bijna zwarte koek liggen, doorspekt met witte stippen. Bij mijn vragende blik kreeg ik dan als antwoord: c’ est "la sanguette" monsieur, ça se mange avec l’aperitif... Een "sanguette", dat wordt gegeten bij het aperitief… wist het de verkoopster dan te melden. (Er bestaan verschillende schrijfwijzen!)

 Bij het slachten van een kip, een eend of gans, wordt het bloed opgevangen in een diep bord. Ook bloed van geitjes of konijnen zou kunnen gebruikt worden. Dit bord wordt eerst bestrooid met gehakte knoflook, (de witte stippen) broodkruim en andere smaakgevers, zoals bieslook en natuurlijk peper en zout. Het bloed stolt in het bord en vormt zo een platte koek. Deze koek wordt dan voorzichtig in een pan met kokend water geschoven waar ‘het ding’ nu enkele minuten zachtjes mag koken.

De bloedkoek, die nu een sanguette is geworden wordt voor het opdienen zachtjes gebakken in eenden- of ganzenvet. De sanguette kan gegeten worden met een salade erbij of verdeeld worden in kleine vierkantjes die op sneetjes stokbrood geserveerd worden bij het aperitief...

 Een andere lezer van dit blog wist te melden dat in de streek van Londerzeel tot het begin van de jaren '60 nogal wat poeliers waren, waar menig huismoeder wekelijks met een emmer haar portie kippenbloed ging ophalen voor het gezin. De voorraad kippenbloed was toen groot genoeg want in "den oude tijd" voerden de Londerzeelse poeliers 's morgens heel vroeg op hun hondenkarren de kiekens naar Brussel voor de Kiekefretters.

In de herbergen was het ook heel gewoon om met de mannen van het spaarkaske of de vogelpik een souper van kiekenbloed te organiseren.

 - Bloed eten is in de buurt van Brussel niet zo vreemd, zo weet Nick Trachet. Rond Merchtem, het dorp dat bij de Kiekefretters altijd beroemd stond om zijn kippen, bestaat er een ware verering voor een bereiding die men kiekebloed noemt. "Goed eten, kiekebloed," zei ook een postbode die afkomstig is van Buggenhout. Nu is kippenbloed ook helemaal niet makkelijk te krijgen in de handel. En wie slacht er zelf nog kippen? Vandaar misschien die mythische verering? Het is iets waar men meer hoort over praten dan het ooit te kunnen proeven.

 - Een vroegere cursist vertelde mij dat ook in Dendermonde kiekenbloed gegeten wordt. Daar wordt het "bloederke" genoemd.

 Mijn correspondent heeft zelfs een recept;

 Benodigdheden;

 500 gr kippenbloed, 5 sjalotten, 1 flinke afgestreken lepel vet of liezenvet (varkensvet), 1 oxoblokje, peper en zout.

 Bereiding;

 Snipper de sjalotten goed fijn. Smelt het vet in een braadpan op een matig vuur en doe de sjalotten erin. Nog vóór de sjalotten gaan blinken wordt het bloed toegevoegd (het waterachtige vocht dat op het bloed staat niet in de pan doen!). Het vooraf geplette oxoblokje erover strooien en kruiden met peper en zout. Het bloed verdelen en roeren met een houten lepel. Als het gerecht het uitzicht krijgt van gebakken lever is het klaar (na 2 tot 3 min).

Schep op een bord en geef er boerenbrood bij. Als drank wordt streekbier geschonken. Het schijnt dat een Moortgat van Steenhuffel de favoriet was in de jaren '50…

 Zo… Dat was weer een hele boterham! Ga nu maar vlug een stevige pint drinken of een glas frisse witte wijn om al die "viezigheid" door te spoelen!