Het begon reeds meer dan een jaar geleden toen iemand mij vroeg om als onderdeel van een koud voorgerecht een gevuld eitje te maken. Als inspiratiebron kreeg ik een knipsel uit de receptenpagina van één of ander damesblad met daarop een afbeelding van een eierschaal gevuld met iets… Welk vulsel, dat moest ik zelf maar uitvinden!

Zo'n lege eierschalen zijn in de handel verkrijgbaar maar kosten dan om en omtrent een hele euro per stuk… Vier keer de prijs van een vers ei, maar voor die prijs zijn de schalen wel verguld of verzilverd. Mijn eerste probleem was dus om ergens opvulbare lege eierschalen te vinden of om ze zelf te maken… Ik zou dus proberen om de schalen van al de in mijn keuken gebruikte eieren te recupereren. Zo zouden ze gratis zijn…

Om een eierschaal behoorlijk te kunnen opvullen moet ze bovenaan een redelijk grote opening hebben, anders kan je er niet veel in stoppen. Het gekende trucje om langs een kant in de schaal een klein gaatje te maken en dan aan de andere kant met een naald een gaatje te prikken en dan hevig te blazen… Dat werkt hier niet!

Nu heb ik (niet toevallig) nogal wat fijn gereedschap in huis dat ik gebruik voor werkzaamheden die niets met koken te maken hebben, en waar ik hier nog nooit iets over gerept heb…. (en ook niet zal doen) Een van die werktuigen is een miniatuur cirkelzaagje. Het eitje op de foto heb ik gemaakt door een kapje van een ei te zagen met behulp van dit klein maar flinterdun gediamanteerd cirkelzaagje. Zo een zaagje met een doormeter van ongeveer drie centimeter kan je monteren op een sneldraaiend toestelletje zoals bijvoorbeeld een "Dremel"… Een afgezaagd kapje is te zien, onderaan op de foto.

Het kapje van het ei zagen duurt slechts enkele seconden en de inhoud van het ei komt ongeschonden uit de schaal en is nog perfect bruikbaar. Alleen opletten voor spatten tijdens het zagen! Indien gewenst kan je eerst de stempel van de schaal verwijderen met een sponsje en een druppel detergent. De lege dop wordt goed gespoeld en die laat ik nadien drogen op een radiator of in de oven bij 50°C.

De vulling van het eitje op de foto bestaat uit grof gehakt hardgekookt ei gemengd met stukjes ansjovis en een gebonden vinaigrette. De bodem van het ei is bedekt met tuinkers. Andere vullingen zijn uiteraard mogelijk… Je eigen fantasie is de enige limiet.

Toen het eerste experiment goed gelukt was, begon ik met elk ei dat ik voor een bereiding nodig had niet meer te breken zoals gewoonlijk, maar om er telkens het kapje af te zagen… (Als ik het niet vergat!) Met hard- of zachtgekookte eitjes lukt het begrijpelijkerwijze niet zo goed… Op een zeker ogenblik had ik zelfs zoveel "opvulbare" eierschalen dat ik een dertigtal schalen heb geruild voor een fles wijn…

In het stukje van vorige keer heb ik dan uitgelegd dat ik een bavarois van advocaat (de gele eierlikeur) gemaakt heb omdat ik toevallig heel veel advocaat in huis had. De receptuur is wel bekritiseerbaar omdat ik een commercieel product gebruikt heb om de luchtige basis voor de bavarois te bereiden namelijk een poeder dat "slagschuim" genoemd wordt of vroeger "Klop Klop". Het bekomen schuim smaakt flauw zoet en is zeer stevig. Echte slagroom is heel wat lekkerder, maar bevat ook veel meer vetten! Dus voor wie calorieën telt?!

Indien dit schuim nu opgewerkt wordt met een smaakgevend element, zoals gesmolten chocolade, een vruchtenpuree of een likeur, dan verkrijg je een stevige basis voor een luchtig puddinkje of bavarois en weet maar dat heel wat commerciële mousses of andere luchtige bereidingen op dezelfde basis zijn opgebouwd.

 In het recept van vorige keer heb ik de bavarois verdeeld over kleine glaasjes. Nu zou ik geen glaasjes nemen maar de lege eierschalen gebruiken. De zoete gevulde eitjes zouden dan dienst doen als onderdeel van een "afternoon tea"…! Dat had ik beloofd aan een goede vriendin… (honni soit qui mal y pense)

 Het vullen van de eierschalen lukt het best met een spuitzak, anders wordt het nogal een knoeiboel. Daarna worden de gevulde eitjes een paar uur in de koelkast gestopt om de vulling te doen opstijven.

Maar er zou nog een beetje versiering moeten aangebracht worden.

 Op de foto is het niet goed te zien maar eens dat de bavarois was opgesteven heb ik nog een uit ouwel (hostiepapier) "geknipte" ring, op (in) het eitje gelegd. Zo gaf het de indruk dat er een rand van eiwit te zien is met een gele dooier in het midden. Nu is de "gele" dooier niet echt overtuigend geel bij deze bereiding… 't Was ook maar een eerste probeersel. Misschien de volgende keer een klein dopje pure advocaat in het midden van de ring spuiten dat zal dan de indruk dat het om een zacht gekookt eitje gaat nog versterken…

De ringen uit ouwel heb ik gemaakt door in een vel ouwel eerst een gat te ponsen met een doormeter van een halve inch… (Deze papierponsen die in diverse hobbywinkels te koop zijn voor enkele euro, hebben Engelse maten..!)

Daarna zet je een tweede pons van één inch juist over de gemaakte opening en knip… Zo bekom je een witte ring en een wit cirkeltje… De resterende snippers ouwel kan je tijdens de knipwerkzaamheden opsnoepen..!

Verder heb ik niet veel aan de afwerking van de eitjes gedaan. Wel heb ik er nog geraspte, gezouten en gesuikerde eierdooier over gestrooid; een culinair grapje, ontdekt op het internet, zoals het ergens in een Amerikaans restaurant gedaan wordt. Het is doodsimpel maar je moet wel een tijdje wachten vooraleer de dooiers bruikbaar zijn. Het is de bedoeling om eierdooiers volledig te verharden door deze in een suiker- en zoutmengsel te stoppen en te wachten tot al het vocht uit de dooier is opgenomen door het zoutmengsel.

Ik had het nog nooit geprobeerd maar het lukt perfect!

Ik heb drie eetlepels kristalsuiker gemengd met evenveel fijn zout. Dan heb ik de helft van het mengsel in een kommetje gestrooid en daarop voorzichtig twee eierdooiers gelegd. Het resterende zout/suikermengsel er over gestrooid tot de dooiers volledig bedekt waren. Het kommetje ging dan voor twee weken, het kan ook langer geweest zijn, in de koelkast. Toen ik de dooiers er dan uit haalde waren ze keihard geworden en voelden heel plakkerig aan. Daarom heb ik ze nog een tweetal dagen laten drogen op een velletje bakpapier…. Maar de dooier plakte vast aan het papier… Dat werd dus prutsen om de papierresten er af te halen. Volgende keer misschien beter op een siliconenmatje leggen… dat zal hopelijk beter lukken! Uiteindelijk werden de dooiers toch droog en waren vlot hanteerbaar. Ze zien er dan uit als mooie oranjekleurige gedroogde abrikozen. Ze zijn dan zo hard geworden dat je ze kunt raspen… De smaak is zoet/zout… en dat komt goed uit in dit geval want een lichtzoute toets doet het zeer goed op zoete bereidingen. Het Amerikaanse restaurant gebruikte de dooiers om over "ice cream" te strooien… Bovendien heb je maar heel weinig nodig. Om dertig eitjes af te werken met dit strooisel heb ik maar de helft van een dooier gebruikt..! De resten liggen nu in de koelkast, verpakt in folie, te wachten tot ik ze nog eens kan gebruiken… Door de inwerking van het zout en de suiker kunnen deze dooiers bewaard worden zonder probleem.

De volgende toepassing zal dan voor één van volgende dagen zijn. Dan zal ik proberen om een crème van asperges te maken. Wel ongezoet! Witte saus, gelatine, aspergepuree en room, dat worden de ingrediënten. En een groen aspergepuntje om de zaak wat op te fleuren.

Tenslotte iets heel anders; ik heb voor het eerst de "omegabaars" geproefd… Twee filets gekocht bij A Heijn. Een aanrader! De vis is wel behoorlijk prijzig… Iets van een 26 euro per kilogram dacht ik voor de filets. De hele, volledige vis kost rond de 16 euro. Dezelfde prijs als prima kwaliteit zalm of zalmfilet.

Dan heb ik ook nog "pandanbladeren" gevonden… Wel gevonden in de Aziatische supermarkt! Maar daarover volgende keer meer… 't Moet niet altijd een tekst zijn van vier pagina's.

Maar toch al een fotootje van de omegabaarsfilet gewikkeld in zo een pandanblad.