|
Zoals reeds aangehaald is juli de maand van de nationale feestdagen. Op 4 juli vieren de Amerikanen hun nationale dag en op 14 juli is het feest bij de Fransen. Een week later is het de beurt aan de Belgen.
Eenentwintig juli is de datum waarop in 1831 de eerste koning der Belgen, Leopold van Saksen-Coburg-Gotha, de grondwettelijke eed aflegde als koning van België. Sinds die dag vieren alle Belgen, zowel Walen als Vlamingen hun Nationale Feestdag…
Heel dikwijls worden feestdagen in België gevierd door "eens goed te gaan eten" ofwel om de voeten thuis onder een goed gevulde tafel te schuiven. Gelegenheden tot schransen zijn er genoeg; kerstmis, Pasen of het nieuwe jaar verwelkomen… allemaal redenen om te feesten! (Waar is da feestje ?) Maar voor de nationale feestdag is er niets… tenzij misschien, na de militaire parade die 's namiddags de Koningsstraat en het Paleizenplein door trekt, een pak frieten of een hamburger van het kraam…
Toch hebben we in België heel wat authentieke gerechten die voor de nationale feestdag niet zouden misstaan. Gerechten zoals paling in het groen, tomaat met garnalen, garnaalkroketten, Vlaamse carbonaden, Brusselse en Luikse wafels, witloofrolletjes met ham en kaas, mosselen met frieten, de frieten zelf natuurlijk, een onoverzichtelijke resem bieren, kazen, onze Belgian chocolates… de lijst is extreem lang!
Toch heb ik drie gerechten gevonden die typisch Belgisch zijn en waarvan (bijna) niemand het bestaan kent! Tenzij enkele specialisten of de inwoners van een drietal steden want elk gerecht is typisch verbonden aan een bepaalde stad. Drie gerechten die echt niet zouden misstaan voor de Belgische Nationale Feestdag!
Het meest gekende en eerste van de drie is een gerecht uit Poperinge; de hoppescheuten. Voor het Waalse stadje Visé is het: l'oie à l'instar de Visé en voor Brussel ofte Bruxelles; choesels!
Hoppescheuten
Hopscheuten zijn een typisch Belgisch product en Poperinge is het centrum van deze teelt. Hopscheuten zijn de jonge ondergrondse uitlopers van de hoppeplant, dezelfde plant die de hop voortbrengt die gebruikt wordt bij de bierbereiding.
Verse hopscheuten zijn een ware delicatesse! Deze jonge uitlopers van de hopplant worden door fijnproevers erg gewaardeerd en nergens ter wereld worden ze in de gastronomie aangewend, alleen in België. Slechts enkele hopboeren uit Poperinge oogsten in maart de witte scheuten van hun veld. Dit plukken gebeurt met de hand op een ogenblik dat de aarde nog ijskoud aanvoelt. Het is uiteraard een zeer tijdrovend en vermoeiend werk. Zo duurt het twee uur om slechts één kilo scheutjes te verzamelen. Dat verklaart ook de hoge prijs, want hopscheuten zijn duur!
De scheuten zijn slechts verkrijgbaar van 14 Februari tot eind april. Tijdens de lente kan je in Poperinge in dertien restaurants de hoppescheuten proeven. Natuurlijk kan je ook zelf aan de slag gaan maar hopscheuten koop je niet zomaar in de eerste de beste groentewinkel. Dat wordt zoekwerk en je moet er diep voor in de geldbuidel tasten. Tachtig euro per kilo is normaal!
De scheutjes hoeven niet gepeld of verder schoongemaakt te worden. Soms kan een klein stukje van de voet afgebroken worden als het te bruin is geworden maar de hopscheuten worden best dezelfde dag nog verwerkt. Een portie bestaat uit ongeveer vijftig gram per persoon. De scheutjes worden liefst gekookt in een blanc; hiervoor breng je twee deciliter water in een pannetje aan de kook en voeg 2 eetlepels bloem toe en roer met de sausklopper tot alle klonters verdwenen zijn. Voeg er een beetje citroensap en een klontje boter aan toe, kruiden met een weinig cayennepeper en een snuifje zout. Als de hoppescheuten het kookpunt bereikt hebben onmiddellijk van het vuur nemen !
Klassiek worden de scheuten geserveerd met een gepocheerd ei en een mousselinesaus. De subtiele nootachtige smaak brengt meteen de lente op je bord. Ze zijn een ware delicatesse.
L’oie à l’instar de Visé
Het tweede gerecht is een bereiding voor een gans; de grote zus van de eend! De naam van het gerecht is; "l’oie à l’instar de Visé". Het aantal Vlamingen dat dit gerecht kent kan je vermoedelijk op één hand tellen. Toch is deze bereiding voor gans een Waals paradepaardje.
Het is dus een gerecht uit Wallonië, uit de stad Visé. Vandaar ook de Franse naam voor het gerecht. Wezet is de naam van het stadje in het Nederlands doch de naam Visé wordt het meest gebruikt. L'oie à l'instar de Visé kan vertaald worden als "Gans op de wijze van Visé". De term "à l'instar" is een archaïsche uitdrukking die bijna niet meer gebruikt wordt, daardoor kan men ook besluiten dat het reeds een zeer oud gerecht moet zijn.
Het is een bereiding van een in stukken gesneden gans, eerst gekookt in een court-bouillon, daarna gebruind in eigen vet en tenslotte opgediend, overgoten met een saus op melkbasis en op smaak gebracht met veel knoflook en gebonden met eierdooiers en broodkruim.
Van waar komt nu een bereiding voor gans, alleen in dat ene stadje, terwijl er op andere plaatsen in het land amper een gans te vinden is? Toch niet bij de poelier!
Er zouden reeds sinds het begin van onze jaartelling ganzen gekweekt worden in Visé. Dit was omdat het lievelingsvoer van de ganzen in de streek in overvloed te vinden was; de "ganzenvoet"…een plant uit de meldefamilie… (Spinazie en quinoa behoren ook tot die familie). Er wordt verteld dat in 1336 de soldaten van de hertog van Gelre (een voormalig Hollands hertogdom) het stadje binnenvielen en er alles leegroofden. Razend omdat de ganzen de bewoners van de stad niet tijdig gewekt hadden werden de door de plunderaars overgebleven ganzen de nek omgewrongen en ze werden opgegeten! Dat zou ze leren! Ganzen werden destijds dikwijls gehouden als waakhond of waakgans!
Om deze plotse overvloed aan vlees niet te laten verloren gaan bedacht men een recept waardoor dit ganzenvlees langer kon bewaard worden, wetend dat er destijds geen koelkasten of diepvriezers bestonden; "L’oie à l’instar de Visé" was geboren. Het recept van toen is nadien fel verbeterd en aangepast.
Een confrérie, een broederschap, de "Confrérie de la Délicieuse oie du Gay Savoir en Bien Mangie" werd opgericht in 1987 om het authentieke recept in ere te houden in zijn huidige vorm.
De toevoeging van heel veel knoflook zou ontstaan zijn onder invloed van de Spaanse bezetters uit die tijd.
Best wordt dit gerecht bereid met een jonge gans van ongeveer drie kilo. In een recept uit de 19e eeuw leest men dat er een bouillon werd gemaakt met 5 liter water, 2 tot 3 kilo kalfsschenkel, wortelen, uien, prei, selder, een volledige bol knoflook en een kruidentuiltje.
In deze bouillon werd dan de gans gekookt en als ze gaar was, koel gezet tot de volgende dag. Het vet aan de oppervlakte was dan gestold en de stukken gekookt ganzenvlees bleven op die manier heel sappig.
Dan werd een saus gemaakt met een roux, bestaande uit het gestolde ganzenvet en bloem. Daarbij voegde men een hele knol zeer fijn gehakte knoflook, bevochtigde met de bouillon en men liet dit een tijdlang koken tot een mooie smeuïge saus ontstond. Om op te dienen werd de saus gezeefd en afgewerkt met eierdooiers en room.
De stukken gans mogen zowel gefruit worden in ganzenvet of niet en ze worden overgoten met de saus. Tenslotte kwam de schotel op tafel versierd met croutons, gefruit in boter, en daarbij passen gekookte aardappelen. In de restaurants van nu wordt melk gebruikt om de saus te bereiden en de bouillon wordt vooraf geserveerd als soep…
Dit gerecht is typisch "van bij ons" maar het is praktisch van de kaart verdwenen. Misschien omdat ganzen nu heel duur zijn geworden en slechts moeilijk verkrijgbaar. Toch kan men in Visé dit gerecht nog "degusteren" in enkele restaurants zoals, "Le Vieux Mayeur", "Le Robinson" en "L' Autobus" alle drie gesitueerd te Visé.
Choesels
Het derde gerecht is een Brusselse specialiteit. Sommigen kennen het gerecht maar slechts weinigen hebben het ooit gezien, laat staan gegeten.
Tussen de tweede helft van de 19e eeuw en de tweede wereldoorlog waren choesels het Brussels streekgerecht bij uitstek. Het was onverbrekelijk verbonden met de Brusselse identiteit. Van oktober tot en met december kon je op donderdagavond in tal van kroegen en restaurants aan tafel schuiven voor deze beruchte schotel van orgaanvlees, gestoofd in lambiekbier en afgewerkt met madera.
Maar over bijna geen enkel gerecht hing zo’n sluier van geheimzinnigheid en werden er zoveel tegenstrijdige verhalen verteld als over choesels. Ook nu nog, zo een honderd jaar later, blijft het nog steeds een raadsel: choesels, wat zijn (of is?) dat nu eigenlijk?
Choesels staan nog op de kaart bij "Viva M’Boma", een van de weinige restaurants in Brussel dat zich specialiseert in orgaanvlees. Op de kaart worden choesels omschreven als een stoofschotel van diverse soorten (orgaan)vlees in lambiekbier en madera. Volgens de uitbaatster een geweldig gerecht dat typisch Brussels is. De samenstelling; ossenstaart, runds- of kalfsnier, zwezerik, schapenborst of schapenpoten, spekreepjes, champignons, kruiden, lambiekbier en maderawijn… en choesels, want het woord choesels duidt zowel op het gerecht, als op een ingrediënt ervan!
Dit ingrediënt is nu juist wat deze stoofschotel zo speciaal maakt. De choesels zijn volgens de ene de alvleesklier van een rund, volgens anderen zijn het de testikels van stieren of kalveren en nog een andere bron vermeldt het gebruik van beide. De waarheid zal mogelijk ergens in het midden liggen. Choesels, is een gerecht van slachtafval en men zal gebruiken wat er op het ogenblik dat de aankopen gedaan worden, meenemen wat in het slachthuis (nog) verkrijgbaar is. Zeker als je weet dat één alvleesklier van een rund amper een halve kilo weegt…? De koks van destijds zullen dan testikels gebruikt hebben en er verder stilletjes over gezwegen hebben… Want over "kloten" of "teelballen" mocht in die tijd niet gesproken of geschreven worden… Misschien sprak men bedekt over "ces choses"… dat dan "choesels" werd …
Over de oorsprong van het gerecht is weinig geweten. Het recept voor choesels zou kunnen ingevoerd zijn door de Spanjaarden toen zij het hier nog voor het zeggen hadden. Ze hadden ervaring met het verwerken van slachtafval afkomstig van de stieren die sneuvelden tijdens de corridas. De oudste literaire vermelding van het gerecht is in het boek van Charles De Coster, ‘La légende d’Ulenspiegel’ uit 1867. In het verhaal van Uilenspiegel werden tot drie keer toe choesels genoemd.
Later werd het gerecht verheerlijkt door Herman Teirlinck en Karel Van de Woestijne. Escoffier, vermeldde het zelfs in zijn "Le Guide Culinaire", maar nu zijn choesels een gastronomische curiositeit geworden die nog maar in enkele Brusselse restaurants kan gegeten worden.
Waarom het gerecht verdwenen is… ? Slachtafval staat nu niet al te best meer aangeschreven bij het merendeel van de bevolking… en ces petites choses zeker niet…!
Drie (mij niet onbekende) auteurs schreven het boek: "Choesels, een boek met ballen". Danny Crauwels, Ghislaine Steps en Jo Van Caenegem gaan op zoek naar de waarheden en vertelsels over de choesels aan de hand van archiefmateriaal.
Dit boek is voor 10 euro te koop bij de Erfgoedcel Brussel van de Vlaamse Gemeenschapscommissie. Het boekje verscheen in 2012, maar is nog steeds verkrijgbaar. Hier bestellen.
|
