|
Een monument onder de Franse chefs is naar de culinaire sterrenhemel vertrokken; Joël Robuchon is niet meer!
Ikzelf heb niet zo erg de carrière van Robuchon gevolgd maar hij was absoluut één van de meest geniale chefs op de huidige Franse keukenscène.
In plaats van het zelf te doen (het is ook voor mij vakantie) heb ik een gepaste tekst opgezocht in de Nederlandse "de Volkskrant". De tekst is geschreven door Mac van Dinther op 6 augustus 2018. Het artikel heb ik lichtjes ingekort.
|
Het is een droevig jaar voor de Franse keuken. Na de dood van Paul Bocuse, "de paus van de gastronomie", een half jaar geleden, is er opnieuw een Franse kookgrootheid overleden. Maandag stierf multisterrenchef Joël Robuchon, op 73-jarige leeftijd aan alvleesklierkanker.
Robuchon, in 1989 door restaurantgids GaultMillau uitgeroepen tot "kok van de eeuw", was een kok met zakelijk instinct. Hij stond tot zijn dood aan het hoofd van een gastronomisch imperium met dertig restaurants wereldwijd en was recordhouder Michelinsterren. Van die laatste had hij er 32 volgens de laatste tellingen. De afgelopen twee jaar opende Robuchon nog vijf nieuwe restaurants in onder andere China en de Verenigde Staten.
Robuchon maakte deel uit van een gouden generatie naoorlogse Franse sterrenkoks zoals Pierre Gagnaire (1950), Michel Bras (1946) en Alain Senderens (1939). Van hen was hij de meest succesvolle, zeker zakelijk gezien.
Naast het uitbaten van zijn restaurants schreef Robuchon boeken (twintig in totaal), trad hij op als adviseur voor voedingsbedrijven en had hij een cateringbedrijf voor vliegtuigmaaltijden, Servair. De jaarlijkse omzet van zijn imperium wordt geschat op ruim 100 miljoen euro.
Joël Robuchon werd in 1945 geboren in Poitiers, midden-Frankrijk, als zoon van een metselaar. Aanvankelijk wilde hij priester worden, hij zat zelfs kort op het seminarie, maar op 15-jarige leeftijd besloot Robuchon dat hij toch meer talent had voor koken dan voor zieltjes winnen.
Na een succesvolle carrière in chique Parijse hotels – Robuchon werd in 1976 verkozen tot "meilleur ouvrier de France" – opende hij in 1981 zijn eerste eigen restaurant, Jamin, eveneens in Parijs. Dat werd drie jaar later al onderscheiden met drie Michelinsterren.
Het was nog maar een begin, want Robuchon opende aan de lopende band nieuwe restaurants, van Tokyo tot Monaco. Zijn in 1994 geopende restaurant "Joël Robuchon" werd in datzelfde jaar door de International Herald Tribune uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld.
In 1996 nam Robuchon op 51-jarige leeftijd afstand van de hectiek van de haute cuisine, om in 2003 terug te komen met een heel nieuw concept: de Ateliers Joël Robuchon. Laagdrempelige eetgelegenheden waarvoor hij inspiratie had opgedaan in Spaanse tapasbars.
Robuchons ateliers kunnen beschouwd worden als de voorbode van wat later de "bistronomie" ging heten. Het eerste Atelier Joël Robuchon opende in 2003 in Tokyo. Parijs, Londen, Las Vegas, New York en Hongkong volgden.
Robuchon groeide op in het tijdperk van de nouvelle cuisine, maar hield daar afstand van. In 1996 veroorzaakte hij een relletje toen hij de Spanjaard Ferran Adrià uitriep tot de "beste kok van de planeet". Dat werd hem niet in dank afgenomen door het Franse culinaire establishment. Adrià"s restaurant El Bulli werd later vier keer op rij (van 2006 tot 2009) uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
Robuchons kookstijl wordt getypeerd als Frans met internationale (Aziatische) invloeden. Fameus werd hij met zijn aardappelpuree waarin 200 gram boter wordt gebruikt op 1 kilo aardappelen. Hij was een van de leermeesters van de Britse tv-kok Gordon Ramsay. In zijn autobiografie beschrijft Ramsay het werken onder Robuchon als "een fucking trainingskamp voor commando"s".
Robuchon kampte al een tijd lang met alvleesklierkanker. Vorig jaar werd hij daaraan nog geopereerd. Hij leefde de laatste tijd op een dieet van gestoomde groenten, zonder vet en suiker. Zijn overlijden heeft wereldwijd reacties losgemaakt, ook van collega"s. "Wat een schok", schrijft generatiegenoot Gagnaire maandag op twitter. "De beste onder ons is vertrokken."
|
Maar Robuchon is bij het ruime publiek vooral bekend geworden voor zijn fameuze aardappelpuree waarvan gezegd wordt dat er evenveel boter in gebruikt wordt als gewicht aan aardappelen, maar dat is niet juist; het is maar een kwart van het gewicht… maar Jeroen Meus kan er toch nog wat van leren!
Aardappelpuree à la Robuchon
Men neme voor zes personen;
1 kg ratte aardappelen (ratte du Touquet)
250 gram volle melk
250 gram gekarnde boter
grof zout/witte peper
Bereiding volgens de chef:
- Alle aardappelen moeten hetzelfde kaliber hebben om ze gelijkmatig te doen garen.
De aardappelen wassen en ze ongeschild opzetten in gezouten water. Het water moet twee tot drie centimeter boven de aardappelen uitkomen. De schil beschermt de aardappelen tegen het opslorpen van water, zo wordt de puree minder waterachtig.
- Ongeveer 25 minuten zachtjes laten koken..
- Pel de aardappelen terwijl ze nog warm zijn. Leg ze daarom op een bord en gebruik een doek om je handen te beschermen.
- Draai de aardappelen nu door een roerzeef met fijne plaat. (passe-vite) Nooit een mixer of ander elektrisch toestel gebruiken, dat maakt de puree rek- of rubberachtig.
- Laat de doorgezeefde aardappelpulp verder drogen in een pan op het vuur.
- Dan de boter heel koud en in blokjes gesneden energiek door de aardappelen mengen met een spatel.
- Breng de melk aan de kook in een andere pan en roer ze in een straaltje bij de puree in wording. Het is de hete melk die het smeuïge in de puree brengt.
- Meng alles grondig, roer eerst met een spatel nadien met een klopper. (garde)
- Kruiden met witte peper en eventueel nog wat zout.
- Een laatste tip; om een extra fijne puree te bekomen zeef je de doorgestoken aardappelen nogmaals door een fijne tamis. (Platte bloemzeef)
Opmerkingen (van mij)
- De aardappelen, rattes du Touquet, zijn hier moeilijk verkrijgbaar. Soms in de betere supermarkten zoals in Delhaize en ze zijn altijd duur! Deze rattes zijn heel vastkokende aardappelen met een kastanjesmaak. Normaal gebruikt men thuis loskokende, ook bloemige aardappelen genoemd, om een lekkere puree van te bereiden.
- Robuchon kookt de aardappelen in de schil om een zo droog mogelijke gekookte aardappel te bekomen. In veel oude recepten vindt men ook om de aardappelen droog, in de oven op een laag grof zout, gaar te maken.
- Belangrijk is ook om een roerzeef, in België passe-vite genoemd, te gebruiken. De zeef die er op de bodem los kan ingelegd worden moet zo fijn mogelijk zijn en de aardappelen moeten absoluut nog warm zijn tijdens het doordraaien! Eventueel een pureepers gebruiken.
Als tip wordt aangeraden, om een extrafijne puree te bekomen, de reeds doorgedane aardappelen nogmaals door een tamis te wrijven…! Een tamis is een platte bloemzeef, vooral door pasteibakkers gebruikt om bloem te zeven.
En… nooit ofte nooit aardappelen met een mixer of iets dergelijks fijnmaken. Dat levert een rubberachtige structuur op die nooit meer goed komt. (Tenzij om te gebruiken bij het behangen.)
- De blokjes boter moeten koud zijn als ze bij de aardappelen gaan, zo blijft de verse smaak behouden. Ook moet men "gekarnde" boter gebruiken. Die boter heeft een veel fijnere smaak dan de doorsnee supermarktkwaliteit. De meeste boter van de boerderij is gekarnd maar ook "Carlsbourg" heeft een dergelijke kwaliteit in zijn assortiment. (Ook andere merken)
- De toe te voegen volle melk moet kokend heet bij de doorgestoken aardappelen gevoegd worden. In feite moet dit altijd zo gedaan worden. Het levert een heel verschil op voor de smeuïgheid van de puree. Bemerk ook dat er aan een, volgens de regels gemaakte aardappelpuree, nooit eierdooiers en zeker geen hele eieren toegevoegd worden.
- In dit recept wordt geen nootmuskaat gebruikt. Wel en snuifje fijne witte peper.
- Nadien nog eens krachtig opkloppen, dat brengt luchtigheid in de puree.
Hier vind je een filmpje over de bereiding van de puree volgens Robuchon.
En denk voor één keer niet een calorieën, dierlijke vetten, gezond of niet, en de lijn in het algemeen… Geniet liever…
.
|
