|
Roken vissen ?
Ik denk het niet.... Wel wil ik het hier hebben over het roken van vissen zoals zalm, forel en zo nog wel enkele andere.
Eerst en vooral moet er onderscheid gemaakt worden tussen koud en warm roken. Een voorbeeld kan dat duidelijk maken. Alle vissen uit de handel die gaar zijn zoals forel, makreel, paling...die zijn warm gerookt. Ze worden soms ook wel eens gestoomde vis genoemd. De vissen die nog stevig aan voelen en meestal redelijk zout smaken zijn koud gerookt zoals, zalm, heilbot, sprot, haring...
Het koud roken is niet eenvoudig. Men heeft daar een rookkamer of rookschouw voor nodig die elke handige Harry wel zelf kan bouwen. Maar dat houdt in dat wie in de stad op een klein appartementje of flatje woont het kan vergeten. Tenzij misschien de vis boven je asbak hangen ?
Er zijn verschillende constructies mogelijk. Op het internet is daar na enig zoekwerk wel één en ander over te vinden.
De meest eenvoudig oplossing is om een afgedankte metalen bureaukast te gebruiken. Zo van die kasten die ook wel gebruikt worden om er de kledij in op te bergen van fabrieksarbeiders... Meestal grijs grauw groen geverfd, die kast...
Die kasten hebben uit zichzelf al een verluchtingssysteem. Anders moeten er maar wat gaatjes in geboord worden, een rij onderaan en een andere rij bovenaan. Ook moet er een systeem uitgedokterd worden waardoor er bovenaan in de kast een rooster kan bevestigd worden of en metalen baar. Een gaatje bovenaan waar een thermometer kan ingestopt worden is ook aangeraden, zo kan de temperatuur binnenin goed gecontroleerd worden.
Want we gaan een vuurtje stoken in die kast. Vergeet het dus maar dat die kast nadien nog voor iets anders zal kunnen gebruikt worden!
Zo een vuurtje mag geen vlammen veroorzaken, alleen rook... En de temperatuur in de kast mag niet hoger oplopen dan ongeveer 28 graden. Het simpelste is om wat houtschilfers en zaagsel op enkele kleine stukjes gloeiende houtskool te leggen. Het hout mag zelfs lichtjes vochtig zijn. Door de kast te sluiten krijgt het vuur maar weinig zuurstof en zal het alleen smeulen en roken en niet beginnen te vlammen.... Zo zou het toch moeten !
Als hout gebruikt men bij voorkeur hout dat geen hars bevat en zeker geen hout dat reeds gebruikt werd in de bouw of de meubelindustrie. Een schrijnwerkerij kan wel goed houtschaafsel leveren als ze maar op voorhand verwittigd worden dat het moet dienen voor de voeding.... Eik, beuk zijn goed, ook els heb al gehoord. Jeneverbeshout - maar waar vind je dat ?-, en het allereenvoudigste is om zaagsel te kopen in de gespecialiseerde winkels. Alle winkels waar visserstuig verkocht wordt hebben dat wel. Later zullen we zien waarom...
Men kan het ook vragen aan een slager die zelf nog rookt. Vlees rookt.... geen sigaren...
Destijds in Korea rookte ik zalmen in een constructie gebouwd uit snelbouw cementblokken. Een stuk golfplaat lag er op als dak, lichtjes schuin gemonteerd om eventuele regen af te voeren en een stevige stok, dwars in de schouw om er de vissen aan op te hangen. Onderaan was een opening gelaten langs waar de rook er ingevoerd werd. Die rook maakten we in een aardewerken kom en die rook werd via een stevige metalen buis van zo een twintigtal centimeter doormeter naar de opening gevoerd. Het voordeel hiervan was dat de rook reeds koud was voor hij de rookkamer in trok en de vuurhaard ( rookpot) kon verplaats worden naargelang van waar de wind kwam.
Vroeger thuis, nu spreek ik over 1950 of zowat, werden de kippen uit het kippenhok gejaagd en het hok werd dan omgebouwd tot rookkamer. In een verre hoek een hoop zaagsel dat lag te smeulen, aan de balken van het dak hingen de gepekelde hammen ( hespen zegden wij...) en de kippen, die moesten maar hun plan trekken.
Nadien vonden we overal eieren, rotte eieren en kuikentjes...
Om nu bijvoorbeeld een zalmfilet te roken heb je eerst zo een rookschouw nodig.
De filets voorbereiden dat doe je zelf of dat laat je doen door de visboer.
Vissen die dienen om gerookt te worden moeten eerst gepekeld worden. Anders zullen ze snel bederven. Roken is een bijkomende bewaringsmethode want rook alleen is niet voldoende om vis of vlees te bewaren. Zout dus !
Dit zouten kan droog gebeuren of nat in een pekel.
Hoeveel zout en hoelang pekelen, dat is allemaal een kwestie van trial and error . De eerste keer zal je waarschijnlijk een veel te zoute zalm eten, de tweede keer één die veel te flauw is en de derde keer moet of zou het dan goed moeten zijn.
Voor een zalmfilet strooide ik er eerst wat fijn zout over zoals je het zou doen om de vis gewoon klaar te maken. Een beetje dus. Daar bovenop en ook onderaan, legde ik dan een vrij dikke laag grof zout. Dat zout trekt vocht uit de vis en maakt hem steviger. Het fijne zout geeft de zoutsmaak.
De vis legde ik op een plank die lichtjes schuin opgesteld stond zodat het uittredende vocht kon weglopen. Dan enkele gaatjes prikken aan de staartkant en er een koord doortrekken om de vis later omhoog te kunnen hangen.
Het zouten duurde ongeveer 12 uur. Een lange nacht !
s Anderendaags gingen de filets dan in de rookschouw voor ongeveer 24 uur. Ook dit, de tijd is afhankelijk van de hoeveelheid rook die ontwikkeld wordt,... enzovoorts.
Als je vissen koud wil roken, moet je er niet te ver van weglopen. Steeds contoleren.
Vooral de temperatuur in de rookkamer mag niet oplopen tot boven de 28 graden Celsius...
Maar dan de eerste keer dat je zo een mooie gerookte zalmfilet kunt aansnijden, die niet te zout is en niet te flauw, dat wordt dan echt genieten...!
Een beetje fijn gehakte uien, wat peterselie, een stukje citroen en een toastje er bij...
Iedereen die dan met verbaasde ogen aan tafel zit te smullen: hebde gij da gedaan ???
Yes !
In principe is warm roken hetzelfde. Alleen moeten we er nu voor zorgen dat de temperatuur in kast of schouw of wat dan ook, kan oplopen tot ongeveer 80 graden Celsius.
Praktisch bekeken lukt dat niet goed in een rookschouw zoals hierboven beschreven. Het gaat beter in een kleine ruimte. Die is gemakkelijker te verwarmen...
De metalen grauwe legerkast is hier nog altijd de favoriet...
Nu geen smeulende vuurpot maar één die echt goed warmte afgeeft. Enkele brokken gloeiende houtskool kunnen hier wonderen doen. Wat schaafsel hierop of gedroogde kruiden en weg zijn wij...
Ik heb ook artiesten gekend die gewoon een oude keukenoven gebruikten met elektrische verwarming en een rookpotje in de oven. Werkt perfect !
Professioneel werkt men met een rookgenerator die hete rook in de ovenruimte blaast. Alleen, die oven is nadien voor niets anders meer bruikbaar want de rookgeur gaat er niet meer uit !!!
Nu laten we de vissen roken tot ze gaar zijn. Nat gemaakt zaagsel levert een vochtige rook op die beter pakt op de vis. Dit gaar maken, kan duren van tien minuten tot een uurtje, afhankelijk van de dikte van de vis en de temperatuur in de rookoven.
De vissen die warm gerookt worden moeten ook eerst gezouten worden. Misschien een beetje minder dan voor het koude roken. Anders krijgt hij geen smaak...
Een trucje dat ik nogal toepas voor gerookte forel is de volgende:
Neem een emmer met water, giet er nu grof zout in en een aardappel, al roerend. Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg.
Anderen zeggen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken en één liter pekel per kilo vis...
Voor mijn pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het andere systeem vraagt twaalf uur. De vissen nadien goed afdrogen en zelfs lichtjes insmeren met olie. Weer eens een werkwijze waarbij men enkele keren moet experimenteren.
Hier geldt geen recept van zoveel zout en zoveel dit en dat en dan zoveel minuten...!
Gezond verstand en doorzicht is hier echt nodig...en experimenteren!
Zo heb ik ooit eens forellen, met een koordje door hun kop getrokken, aan een houten stok in een echte slagersrookkast gehangen. Ik wist toen niet hoe zo een kast werkte maar na enkele minuten was de temperatuur daar binnen in zo hoog opgelopen dat de touwtjes waaraan de visjes hingen opbranden en de beestjes in het smeulende vuur vielen... Om de zaak te redden de kast dan maar open gemaakt maar terwijl stond de directeur van de school reeds in de keuken om te kijken wat er aan de hand was... Ik ben forellen aan het roken was mijn laconiek antwoord. Dagen later was de rookgeur nog waar te nemen in de gangen van het gebouw...
Nu heb ik al een beetje bijgeleerd !
Het warm roken gaat ook goed in zo een klein rookbakje. Overal te koop in winkels die vissersattributen verkopen.
De vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen nuttigen...!
Dit systeem zal ik hier niet uitleggen, lees de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit. Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrij stalen doos waarin zaagsel of kruiden kunnen gestrooid worden. De gezouten vis of vissen worden dan op een roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.
Een forel wordt er gaar in, in ongeveer 12 minuten.
Als je dit in de keuken doet zet het bakje dan wel onder de dampkap, die liefst op het hoogste vermogen geschakeld is.
Verwittig eerst de buren dat er geen brand is maar dat je vissen aan het roken bent, anders zou het kunnen dat de brandweer arriveert voor je visjes gaar zijn..!
Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven gestopt worden op een rooster, om ze verder gaar te maken.
Als je tijd genoeg hebt, laat ze daarna een nacht afkoelen in de koelkast. Ze worden er steviger door en daardoor is het dan ook gemakkelijker om ze tot filets te verwerken.
Als je nadien aan je handen ruikt... jongens en meisjes dat stinkt...naar rook! Dan begin ik mij daarbij toch af te vragen in hoeverre dergelijke bereidingswijze eigenlijk nog gezond is ?
Maar ja, als het maar voor één keer is. We eten al zoveel rommel, dat, dat beetje er ook nog wel bij kan hoop ik...
Het is een leuke hobby, dat wel.
|
