Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    12-09-2018
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De keuken in de jaren zestig

    Mijn opleiding tot kok kreeg ik aan de hotelschool van Koksijde. Dat was vooraan in de jaren zestig van vorige eeuw. Maar ’t lijkt alsof het gisteren was!

    Tijdens die opleiding waren wij als jonge snaak verplicht om regelmatig stage te lopen in diverse keukens van restaurant of hotels. Heel dikwijls was dat ergens aan zee. Zo ken ik goed Westende, De Panne, Knokke, De Haan…

    Ik heb er nu al enige jaartjes opzitten en heb daardoor een breed overzicht over de evolutie van de keuken tijdens de voorbije periode van bijna zestig jaar.

    Zeer opvallend is de enorme uitbreiding aan gerechten en trends die onze huidige keuken binnengedrongen zijn. De reden? Heel eenvoudig; de wereld is een groot dorp geworden…

    De laatste tien of twintig jaar is de keuken meer veranderd dan tijdens de hele eeuw daarvoor.

     Wat werd er dan, tijdens mijn opleiding zoal geserveerd in de restaurants?

     Vergeleken met nu was keuken veel eenvoudiger. Er werd in de horeca op de menukaart wel een resem gerechten aangeboden maar steeds werden dezelfde klassiekers gekozen door de klanten.

     Als koude voorgerechten waren de drie meest bestelde klassiekers; een tomaat met garnalen, haringfilets in het zuur en een Russisch ei.

    De “tomate aux crevettes”, de “filets d’ harengs” en de “oeuf à la Russe” vormden zo samen een onverwoestbaar trio. De benamingen op het menu of kaart waren dikwijls fout gespeld. De menu’s waren tot het einde van de jaren tachtig in het Frans opgesteld en voor veel van de Vlaamse restaurateurs was de taal van Molière iets redelijk exotisch.

     Voor de tomate aux crevettes werden de pitjes uit een doorgaans ongepelde tomaat gehaald. Dan gevuld met gepelde garnalen die eerst gemengd werden met een schepje handgemaakte mayonaise. De tomaat werd gepresenteerd op een bedje van kropsla; er was toen geen andere sla! Een half hardgekookte ei er naast als kleurig element en nog wat losse garnalen werden rondom de tomaat gestrooid. Een takje peterselie er op om te versieren. Dikwijls werd ook nog een stevige lik mayonaise over de garnalen geschept. De mayonaise werd altijd met de hand gemaakt, soms wel met behulp van een mixer.

     Alle gerechten, ook deze tomaat, werden aan tafel gebracht op een schaal, soms zelfs op zilveren of zwaar verzilverde schalen. In de restaurants van mindere klasse werden roestvrij stalen schotels gebruikt. Aan tafel werd het gerecht dan door de ober, de garçon, op het bord van de klant gelegd. Bediening op het bord, de “plate service”, zoals nu gedaan wordt bestond niet.

    Het Frans van toen is nu het Engels geworden. In de sterrenkeukens is tegenwoordig de voertaal het Engels, wegens de vele internationale stagiairs die er komen werken om bij te leren.

     Voor de oeuf à la Russe werd op een bedje van kropsla een bergje groentenmacedoine - uit blik – geschept, daarop kwam één of twee in de lengte doormidden gesneden hard gekookte eieren. Over de eieren werd dan een aangelengde, half vloeibare mayonaise gelepeld. Dus mayonaise die verdund was met een beetje water tot hij dik vloeibaar werd

     Een filets d’ hareng, in het zuur opgelegde haringfilets, was ook een van de klassiekers, nu nergens meer te vinden en ook altijd fout gespeld want de juiste schrijfwijze is “filet de hareng”!

    De haringfilets werden op dezelfde manier opgemaakt als het Russisch ei. Dus op een blaadje sla, daarop een bergje groentenmacedoine. Dan een stukje hardgekookt ei en/of tomaat als versiering. Natuurlijk ook het obligate takje peterselie om de zaak op te fleuren.

     Verwende dames die op “regime” stonden namen soms een “salade de tomates”. Ik, die uit een boerengezin kwam waar men zijn eigen groentetuin had heb nooit begrepen waarom iemand nu absoluut 60 frank wou betalen voor één dikke in schijven gesneden tomaat met wat olie en azijn er over. Ja, en soms ook wat gehakte uien. Sommige dames wilden zelfs de uien niet...

     Als warme voorgerechten waren er kaas- en garnaalkroketten. Die kroketten werden altijd zelf gemaakt en de porties waren royaal. De recepturen verschilden nogal, naargelang de zaak en de klanten kozen aan de hand daarvan ook hun voorkeursrestaurant.

    In veel keukens had men twee houten schuiven (lades) in de werktafel; één gevuld met bloem en één met paneermeel (chapelure). Als er kroketten besteld werden moesten wij, de “commis”, keukenhulpjes dus, de ongepaneerde kroketten uit de koelkast halen en ze snel paneren. Eerst in losgeklopt eiwit wentelen, (een anglaise) daarna kwam de inhoud van de twee schuiven er aan te pas.... Soms mochten we de kroketten daarna zelf fruiten in de frituur

    Een garnituur kwam er niet bij. Een partje citroen bij de garnaalkroketten en/of enkele takjes gefruite peterselie, dat was het.

     Als soep was er een dagsoep ! (Bijgenaamd; les delices du frigo..) Soms stond er wel een “crème de tomates” op de kaart, een aspergeroomsoep of een andere soep. Menig keer mocht ik dan snel naar de buurman kruidenier lopen om daar een blikje soep te gaan halen...

     Bij de hoofdgerechten vormden vooral de vleesgerechten de hoofdbrok van de kaart. Aan de kust was er natuurlijk ook vis voorzien op het menu. Vooral entrecote en de filet, filet pur zoals men die meestal noemt, werden veel verkocht. Ook de gewone steak, de biefstuk met frieten, was populair. Een echte carnivoor bestelde een “chateaubriand”; een dubbele filet met bearnaisesaus. Er werd bij de vleesgerechten heel wat gegrild, niet op houtskool, maar om vlees te grillen werden zware gietijzeren grilpannen gebruikt.

     Bij de visgerechten was de “paling in het groen” vrij populair. Die was zowel warm als koud verkrijgbaar. Verder was gebakken zeetong, de “sole meunière” een topper! De tong werd gebakken in veel boter, daarna bestrooid met gehakte peterselie en bedruppeld met citroensap. De meeste klanten aten er fijne frietjes bij; de “pommes alumettes”. Gekookte tarbot met gesmolten boter of gegrilde tarbot met béarnaise- of choronsaus werd ook veel gevraagd maar was wel heel duur. (Nu nog trouwens). Bij de tarbot geen frieten maar gekookte aardappelen; “pommes nature”. Een (zilveren) sauskommetje met een dikke klont boerenboter erin werd even op het (kolen)fornuis gezet en vormde zo de perfecte eenvoudige saus voor bij de tarbot. De betere versie schreef “hollandaise” voor. (Hollandse saus.)

    De tarbot werd opgediend op een schotel belegd met een witte, linnen servet, met het zwarte vel naar beneden en versierd met een halve citroen en een bosje peterselie. De “chef de rang” die bediende, zorgde er voor dat dit zwarte vel aan het servet bleef plakken. Het witte vel werd mee geserveerd.

    Heel dikwijls werden de tongen of de tarbot aan tafel op een apart bijzettafeltje gefileerd door deze chef de rang. De “chef de rang” is de ober die verantwoordelijk is voor een aantal aan hem toegewezen tafeltjes. Hij heeft altijd een paar “commis” ter zijner beschikking; de leerlingetjes!

     Het was destijds een eerlijke keuken, geen lif-lafjes, maar de pure natuurlijke smaken...

     Opvallend was ook dat er ook veel kip geserveerd werd, vooral de ”poulet à l’archiduc” was populair. Wel met frieten. Ook “côte de veau archiduc” zag ik regelmatig op het menu verschijnen. Archiduc is een roomsaus met champignons, verschillende soorten dranken, zoals cognac, port of madera werden er in gebruikt en natuurlijk veel room. Lekker maar zwaar en veel calorieën, maar calorieën kende men toen nog niet.

    Op de kaart van één van die restaurants waar ik ooit werkte was ook een “jambon braisé au madère” voorzien. Hoe dat gerecht ooit gemaakt werd weet ik niet maar dan mocht ik wel snel naar de slager lopen om daar twee dikke sneden gekookte ham te gaan halen. Daarbij werd aardappelpuree bij geserveerd. De puree werd dan snel gemaakt door een hoeveelheid reeds gekookte aardappelen door een pureepers te duwen, ook een ding dat men nu bijna nergens meer ziet. (Gekookte aardappelen waren altijd in voorraad.)

    Ook een gewone “poulet rôti, salade”, of ook gebraden kip met compote, stond soms op de kaart of werd gegeven aan de “pensionaires” als hoofdschotel van het dagmenu. Ik vraag mij af of er nu nog één restaurant is waar nog kip verkocht wordt? De Chinese restaurants niet meegerekend.

     Als dessert waren er de onvermijdelijke “crème caramel” en de “coupe.....”, vul maar in.

    De karamelroom is daarna totaal van het toneel verdwenen maar is na enkele jaren terug opgedoken als “crème brulée” en maakt nu nog altijd furore.

    Er werden enorm veel ijsjes gegeten. Meestal industrieel ijs en van slechte kwaliteit. De “dame blanche” is toen wereldberoemd geworden.

    Ook kleine fijne pannenkoekjes, flensjes dus, waren gewone dagelijkse desserts. Flensjes met suiker, met boter of met confituur waren de klassiekers. Dan was er nog de grote ellende; de “crêpe Normande”. Die Normandische pannenkoek moest speciaal gebakken worden met drie schijfjes dun gesneden appel er in en nadien bestrooid worden met extra suiker en boter. De pannenkoek omdraaien was een gevaarlijke onderneming want de zo ontstane gloeiende karamel kon gemakkelijk op je armen spatten en daar erge brandwonden veroorzaken. Daarom moest je altijd eerst de mouwen van je koksvest naar omlaag rollen.

    Ook het flamberen van flensjes begon in de jaren zestig stilaan populair te worden.

     Als je de chef wou horen vloeken was het een kwestie van te wachten tot er een “sabayon” besteld werd. Een sabayon vergt veel aandacht en verdraagt geen enkele fout. Ondertussen kan men echt niets ander doen…(geen multitasking mogelijk!) Maar chefs zijn slim. Hij leerde mij hoe het moet en nadien was het gedaan met lachen. Ik mocht het dan zelf doen. Ook “appelbeignets” of beignets van ananas of banaan waren klassieke desserts.

    Een goedkoop en gemakkelijk dessert was de “ananas au kirsch”. Twee schijven ananas uit blik, de duim op de teut van de fles, en een paar “draschkes” kirsch over de ananas druppelen. En weg daarmee, naar de zaal... maar eerst even de vingers aflikken....

     Tijdens de wintermaanden, zeg maar Kerstmis, Nieuwjaar was het al luxe wat de klok sloeg.

    Oesters, kaviaar, kreeft, paté de foie gras, het was er allemaal...

    Ik herinner mij zo nog een anekdote. Een halve kreeft wordt normaal opgediend met de opengesneden kant naar boven. Ik vond dat dit eigenlijk niet zo mooi was en had alle kreeften met de rode schaal naar boven op de borden gelegd. Dat heb ik ook maar één keer gedaan...!

     Een portie ‘foie gras’ heeft een gewicht van 40 gram. Dat werd natuurlijk nooit gewogen maar op de verpakking van de foie gras waren streepjes aangebracht zoals nu bij sommige pakjes boter of margarine. De kunst bestond er dan in om elke portie een ietsie pietsie kleiner af te snijden dan het zou moeten, zo had je zelf na een paar porties ook een gratis hapje.

     Met de oesters hetzelfde. In de grootverpakkingen zit er dikwijls een oester extra per dozijn. Dit omdat er wel eens een slechte oester kan tussen zitten. Als je dan de oesters moest openmaken kon je er af en toe eens eentje ‘per ongeluk’ kapot steken...

     Ik denk dat bovenstaande een mooi beeld weergeeft van het aanbod aan gerechten in de doorsnee toeristenrestaurants tijdens de jaren zestig aan onze Belgische kust.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (0)

    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!