Het mosselseizoen is volop aan de gang en pas nu bemerk ik dat ik dit jaar nog niets geschreven heb over mosselen. Voor sommigen is het misschien al zover dat ze de mosselen reeds een beetje beu gegeten zijn en wel eens wat anders zouden willen dan de klassieke mosselen ”natuur”, “met witte wijn” of “met room”, deze laatste voor degenen die niet op de lijn hoeven te letten. Eerst nog even de basiskennis opfrissen.

Voor hen die de basisbereiding nog niet machtig zijn; het is doodeenvoudig.

Gekookte mosselen, natuur.

De mosselen worden in feite niet gekookt maar gestoomd in het eigen vocht dat uit de mosselen vrij komt tijdens het verhitten. Er hoeft geen water toegevoegd te worden! Wat soms wel gedaan wordt is een geut witte wijn of witbier toevoegen, voor of tijdens het koken (stomen). Zo verkrijgt men mosselen met witte wijn of mosselen met witbier… Of met room als je room toevoegt. Voeg er een lepeltje currypoeder of een teentje geperste knoflook aan toe en wat je verkrijg je dan…? Met een beetje fantasie kunnen zo tientallen varianten bereid worden.

Koop een verpakking mosselen in de supermarkt of beter, koop de gewenste hoeveelheid mosselen aan het viskraam (of mosselkraam) op de markt. Deze niet voorverpakte mosselen smaken absoluut beter. Om te starten neem je één kilogram mosselen per persoon. Gebruik beter geen jumbo mosselen. Ondanks het idee dat deze jumbomosselen groter en dus beter zijn bevatten ze meestal minder gewicht aan eetbaar mosselvlees dan de kleinere exemplaren; (super(s), of extra’s. (Dit zijn aanduidingen voor de grootte van de mosselen) Alleen de schelpen van de jumbo’s zijn groter!

Als er aan de onverpakt gekochte mosselen nog een stukje van de “baard” vast zit, trek die er dan uit; gewoon hard trekken, het komt wel los. De baard is zo een pluizig bosje taaie vezels; daarmee hebben de mosselen vastgezeten aan een rots of aan een andere harde ondergrond. Indien er nog witte harde “bobbels” op de mosselen vast zitten kan je die al krabbend met een bot mes verwijderen. Het moet zelfs niet gedaan worden als er niet al te veel van deze medebewoners op de mosselen vast zitten. (Dit zijn “zeepokken”.) De mosselen uit de plastic verpakking zijn zo gebruiksklaar. Nu nog snel spoelen in koud water, zeker de voorverpakte mosselen!

Dan neem je een grote kookpan met een goed passend deksel! Een echte mosselpot is een zwart geëmailleerde pot en is juist van het goede formaat voor één persoon. Het hoge deksel dient om de lege schelpen tijdens het eten in te leggen. Deze pot mag slecht voor de helft gevuld worden met mosselen. Eens de mosselen gaar, zal de pot helemaal gevuld zijn.

Zorg voor enkele takken groene selderij (met het blad) en een dikke ui of twee kleine. Was de selderij en snij in kleine stukjes, doe hetzelfde met de ui… De snijwijze heeft niet zo veel belang.

Doe een klont boter, of een andere vetstof zoals margarine of olijfolie, in de kookpot en als de vetstof gesmolten is doe je de gesneden groenten er bij. Laat de groenten even aanstoven gedurende een paar minuutjes. Kieper dan de goed uitgelekte mosselen op de groenten. Leg er indien gewenst nog een bosje tijm en een laurierblad bij en draai royaal peper uit pepermolen over de mosselen, maar geen zout! (Voeg de eventueel gewenste witte wijn of het bier er nu bij.)

Leg een deksel op de pot en zet die op hoog vuur. Als het vocht dat nu uit de mosselen druipt volop begint te stomen neem je het deksel van de pan af en schud je met de pot zodanig dat de mosselen die onderaan lagen, nu naar boven komen. De groenten komen zo ook boven te liggen. De schelpen zijn nu al lichtjes open gegaan. Weer het deksel op de pan leggen en de mosselen verder koken, in feite is het stomen, nog een minuutje of zo wat. Dan kijken of de mosselen al verder open gegaan zijn en ze nogmaals goed omschudden. Kook ze nog even verder tot alle mosselen goed geopend zijn. Strooi er indien gewenst nog een greepje grof gehakte peterselie of andere gehakte groene kruiden over.

Opdienen in de kookpot…

Geef er een kommetje met een dikke gebonden vinaigrette bij; een mosselsausje.

Neem daarvoor een eetlepel sterke mosterd, een eetlepel mayonaise en een eetlepel azijn. Meng goed, voeg eventueel enkele druppels water toe om een dik vloeibaar sausje te bekomen. Dit is slechts een voorbeeld ieder doet daar zo wat zijn “goesting” mee.

Velen eten graag frietjes bij de mosselen (met mayonaise) maar een fors stuk verse baguette of een gewone boterham past er ook perfect bij. Mosselen eten doe je door de mossel uit zijn schelp te plukken met behulp van een lege schelp die je als tangetje gebruikt. Of gebruik gewoon een vork, dat kan ook!

Als drank drinkt men er graag bier bij, vooral wit bier, of witte wijn.

Het kookvocht van de mosselen kan soms gerecupereerd worden. Bewaar dit vocht dan in de diepvriezer. Later kan dit vocht toegevoegd worden aan vissoepen of aan dito sausen.

Terwijl de basisbereiding eigenlijk een heel eenvoudig klusje is, is de volgende “bereiding” nog eenvoudiger, zo lijkt het toch.

Rauwe mosselen.

Door de kenners niet “rauwe mosselen” maar “moules parquées” genoemd. Een beetje een vreemde naam waarvoor ik al een paar keer rare verklaringen gehoord heb. In het Brussels dialect worden de moules parquées, ook rijmosselen genoemd, ofwel omdat ze netjes op een rij worden geserveerd, zoals geparkeerde auto’s staan, ofwel omdat ze werden “geparkeerd” in een teiltje met water om ze te ontdoen van zand en andere vuiligheid…

De naam heeft in het geheel niets met het parkeren van auto’s te maken! Wel komt de term uit vroegere tijden toen men alleen wilde mosselen kende. Kwekers begonnen toen met deze wilde mosselen uit te zetten en verder te kweken in “parken” waar deze mosseltjes extra veel voeding kregen waardoor ze ook veel groter en dikker werden dan hun wilde broertjes of zusjes. Ze werden zelfs zo groot dat ze rauw konden geserveerd worden, zoals oesters. Dat werden dan de zogenaamde “oesters van de arme mensen”, een van de populairste gerechten in de Brusselse Marollen. In teksten uit de negentiende eeuw leest men dat een portie rauwe mosselen toen 144 stuks bevatte!? Twaalf keer een dozijn! (Douze douzaines...)

Dus, de moules parquées zijn mosselen die gekweekt werden in mosselparken en daarom veel groter zijn dan de doorsnee mossel. Voor de moules parquées kunnen dus best de grotere mosselen gebruikt worden zoals de Jumbo (40 – 50 stuks per kilogram) of Goudmerk mosselen: (30 - 35 stuks per kilogram)

Alleen in België worden mosselen rauw gegeten. In Brussel, daar is het een must en daar worden rauwe mosselen gezien als een delicatesse voor de echte kenner, een traditioneel gerecht dat enkel nog door de ouwe knarren wordt geapprecieerd.

Mosselen open steken is geen sinecure. Probeer het toch eens: neem een mossel op de vingers van je linkerhand, de duim er boven op. De rechte kant van de mossel moet naar rechts wijzen, de punt wijst recht naar voor, weg van jou. (Een mossel heeft een afgeronde zijkant en een rechte zijkant, kijk maar goed!) Druk nu op de mossel met je duim, de bovenste schelp zal ongeveer een millimeter verschuiven....

Neem nu een bot tafelmes of een oestermes in je rechterhand als je rechtshandig bent, en wrik de mespunt tussen de twee schelpen. Maak een snijdende beweging naar boven toe, de sluitspier van de mossel wordt zo doorgesneden. Klik de bovenste schelp een beetje omhoog, hou de mossel op ooghoogte en links (aan de ronde kant) zie je nog een spiertje, dat moet ook doorgesneden worden. De bovenste schelp kan er nu afgebroken worden. Snij dan de sluitspier aan de onderkant ook door.

De eerste mossel zal er waarschijnlijk verhakkeld uitkomen, maar als je de nog resterende 143 andere mosselen open gemaakt hebt, zal je de truc al aardig te pakken hebben. Schik daarna de mosselen in hun halve schelp op borden en versier met een partje citroen. Zet de pepermolen in de buurt.

Hierbij hoort een dipsausje. Neem goede mosterd (dat mag voor één keer zoete zijn) en meng met enkele lepels azijn tot een lopend sausje ontstaat. Dat kun je nog verder op smaak brengen met eventueel witte peper, geperste knoflook, gemalen venkelzaad of, en waarom niet, een scheut pastis. Zout zit er doorgaans al genoeg in de mosterd. Dip een mossel in het sausje en laat binnenglijden. Een gewone pint of een oude geuze smaakt er goed bij. Een glas witte wijn mag uiteraard ook.

Rauwe mosselen plegen een aanslag op de stembanden. Na enkele proevertjes wordt je keel rauw en ga je hees klinken, je krijgt een sexy voice. Afhankelijk van hoe goed je keel tegen dit ruwe materiaal bestand is, kan je meer of minder rauwe mosselen naar binnen werken vooraleer je begint te hoesten. Een goed gewoonte is wel dat degene die als eerste moet hoesten een rondje (jenever) betaalt!

Tenslotte; ga nog een stapje verder bij deze bewerking en je bekomt een ware delicatesse!

Gegratineerde mosselen.

Hiervoor hebben we extra grote mosselen nodig; jumbo’s of goudmerk. Ook Spaanse mosselen zijn ideaal. (Die zijn uit zichzelf al groot.) Deze grote mosselen open maken volgens bovenstaande instructies.

Meng 250 gram (een pakje) zacht gemaakte boter met een drietal opgehoopte eetlepels fijn wit broodkruim. Gebruik zeker boter, geen margarine! (Voor één keer mag dat…) Voor het broodkruim neem je een oudbakken wit brood dat je eerst zonder korst in de keukenmachine fijn maakt en daarna zeeft. Dit broodkruim maken is nogal bewerkelijk en in plaats daarvan kan je ook een eetlepel of twee maiszetmeel gebruiken. Dat is een oplossing met minder werk maar met een iets minder fijn resultaat.

Verder hebben we naar smaak wat fijn gehakte peterselie nodig en ook een fijn gesnipperd sjalotje, lichtjes gestoofd in boter en afgekoeld. Vergeet zeker niet om fijn gehakte of geperste knoflook toe te voegen. Hoeveel knoflook? Naar eigen inzicht, maar wees niet te zuinig. Indien je het lust mag ook een scheutje pastis bij de gemengde boter gevoegd worden en enkele drupjes citroensap. Je kan er alle kanten mee uit.

De open gestoken mosselen worden dan bedekt met een laagje (of laag) van deze gemengde boter. De nodige hoeveelheid boter is variabel. Dit hangt er van af hoeveel boter die er op elke mossel gesmeerd wordt.

Schik de mosselen op een ovenschaal en plaats ze in een zeer hete oven of onder de gril. Hou ze in de gaten zodat ze niet uitdrogen of verbranden. Maximum tien minuten... Dit hangt een beetje af van de capaciteit van de oven. Tijdens dit bakproces krimpt de mossel, geeft haar vocht af en dit vocht mengt zich met de boter. Het broodkruim zorgt voor een binding en er ontstaat een soort saus. Als de mosselen lichtjes gebruind zijn mogen ze uit de oven.

Eens uit de oven, met de duim op de fles, de mosselen met witte wijn (of pastis) besprenkelen. Onmiddellijk opdienen, eventueel met een partje citroen, en veel kleine stukjes brood om de saus die zich in de schelpen gevormd heeft op te soppen. Drink er liefst geen bier bij, door de vette vingers en dito mond zal het schuim van het bier snel inzakken.

Een zestal mosselen is voldoende als aperitiefhap, een twaalftal stuks is een mooi voorgerechtje. Vroeger werden zelfs speciale roestvrij stalen bordjes voor gegratineerde mosselen verkocht, maar die zijn nu alleen nog te vinden op rommelmarkten vrees ik.