Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    01-12-2007
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Foie gras

    Het moest er wel eens van komen om toch ook eens wat over foie gras te schrijven. Het seizoen is in aantocht want vooral rond Kerstmis en Nieuwjaar wordt deze delicatesse vooral verbruikt. En de eindejaarsfeesten komen er razendsnel aan...

    Ganzenlever zeggen we ook wel. Maar dat is onjuist. Er bestaan twee soorten foie gras.

    Men zegt en schrijft ook wel dat het verschil niet al te groot is maar dat is er juist wel!

    Later wel wat meer daar over.

    Foie gras betekent letterlijk “vette lever”. De twee soorten zijn de lever van eend en de lever van gans. Vooraleer we over foie gras spreken moeten de dieren op een speciale manier gevoed worden zodat hun lever vervet.

    Er worden daar allerlei gruwelverhalen over verteld maar in de grond van de zaak valt het nog wel mee.

    Toevallig ken ik zo een eendenkweker vrij goed. Thierry Lambert en zijn vrouw Patricia.

    Hij heeft zelfs een website. Enkele jaren geleden heb ik er nog voor op de foto gestaan.

    Nu heeft hij alleen eenden en ganzen op de foto gezet.

    Hier te zien : http://site.voila.fr/lambertfoiegras

    ( De man zal zich nu rot schrikken als hij zijn gastenteller pijlsnel ziet stijgen voor allemaal bezoekers uit België !!! )

    Het kweken van eenden en ganzen bestaat uit een drietal fases :

    - Het kweken zelf.

    - Het vetmesten

    - De verwerking van de dieren.

    De eendjes worden aangevoerd in platte kartonnen dozen als ze een dag oud zijn.

    Schattige geel zwarte beestjes.

    Er wordt een speciale kruising voor gebruikt. Een kruising tussen de witte pekingeend en de barbarie-eend.

    De kwekers noemen ze : de mulard ( Zoiets als muildier...) De dieren kunnen zichzelf niet voortplanten want ze zijn steriel.

    Alleen de mannetjes worden gebruikt. Hun lever vervet sneller dan die van de vrouwtjes. Bij de mensen is dat dikwijls ook zo.

    De eerste levensmaanden van de diertjes verloopt in peis en vree. Zo mogen gewoon buiten rondlopen in de groene weiden en krijgen eten en drinken in overvloed tot ze de leeftijd van ongeveer vier maanden bereikt hebben.

    Voor ganzen duurt de aanloopperiode een ietsje langer. De eendjes wegen op dat ogenblik ongeveer vier kilo.

    Dan gaan ze naar de vetmest lokalen. Ze worden in groepen samen gezet in speciale kooien waar ze nog steeds kunnen rondlopen.

    En nu komt de forced-feed periode.

    Even wat uitleg hierbij.

    Er zijn drie vogels waarvan de lever kan vetgemest worden. De eend, de gans en de kraanvogel. Ook in de natuur komt dit fenomeen in de natuur voor, alleen...de dieren doen het dan uit zichzelf.

    Ze eten zich zodanig vol dat hun lever ervan vervet. Deze energiereserve wordt dan gebruikt om de zee te overvliegen waar ze geen mogelijkheid hebben om voedsel te vinden.

    Voor de foie gras wordt dit proces nagebootst. Een procédé dat de Romeinen reed kenden. De Romeinen voerden vijgen aan hun ganzen. Het Latijnse woord voor lever en vijg staat in verband met mekaar maar dat zou ons hier te ver voeren.

    De vogels worden geforceerd gevoerd totdat hun lever ongeveer tien keer zwaarder wordt dan oorspronkelijk. Bij een eend weegt die lever dan tot ongeveer zeshonderd gram en bij een gans kan hij het dubbele, dus twaalfhonderd gram bereiken.

    De eenden krijgen lichtjes gekookte maïs toegediend via een trechter die elektrisch bediend wordt. De kweker giet ongeveer vijfhonderd gram gekookte maïs in de trechter, klikt op het klepje en de maïs verdwijnt via een schroef zonder einde in de krop van de eend. Twee keer per dag worden de dieren zo gevoed.

    Thierry controleert nog even of de maïs wel op de goede plaats zit en dan is het volgende beest aan de beurt. Deze vetmestperiode duurt ongeveer drie weken. Bij de gans een beetje langer, vier weken. De dieren hebben dan ettelijk kilo maïs opgegeten.

    Er worden allerlei verhalen verteld over deze manier van voeden, dat de eenden zouden vastzitten in kooien en dat hun poten zouden vastgenageld zijn, enz.... Het hele vetmest proces is nu gereglementeerd door de Franse wetgever.

    Dan komt het onvermijdelijke: de sukkels worden geslacht.

    Dat proces ga ik hier niet beschrijven. Ik wil nog wat lezers over houden !

    De controle over de kwaliteit van de lever is iets dat door weinigen gekend is. Dat zal ik hier wel even uitleggen.

    Het probleem met eendenlever is het vetverlies bij de bereiding. Ganzenlever heeft daar veel minder last van. De smaak van de eendenlever is wel sterker en wordt daarom ook meer geapprecieerd. Ook omdat ie goedkoper is.

    Over prijzen gaan we het hier niet hebben , want die hangen van zoveel factoren af.

    Thierry slacht ongeveer een achttal eenden per keer. Uit elke lever haalt hij dan een klein staaltje met een holle boor en legt deze stukjes in een aluminium ijsblokjesbakje. Dit bakje gaat in een oven van honderd graden en dan controleert hij welke lever het meeste vet verloren heeft. Zo bepaalt hij de kwaliteit , of de lever zal gebruikt worden om vers gebruikt te worden, of hij mag dienen om tot “mi-cuit” verwerkt te worden of dat hij in de “paté Perigourdin” zal verwerkt worden. Het oog van de meester bepaalt hier wat voor wat zal dienen.

    Het eendenkarkas wordt volledig verwerkt tot onder andere de twee “magrets” die vacuüm verpakt worden en zo vers kunnen verkocht worden.

    Deze magrets worden soms ook gevuld met een stuk eendenlever. Het geheel wordt lichtjes gezouten en gedroogd. Deze “magret farci” is één van de lokale specialiteiten.

    De bouten worden verwerkt tot “confit”. Daarvoor worden ze lichtjes gezouten en daarna zeer zachtjes gekookt in eendenvet tot ze gaar zijn. Die worden nadien ingeblikt zodat ze vele jaren goed blijven. Ook de ellebogen, zo wordt dat genoemd, worden gekonfijt voorin de cassoulet. Al de resten worden nog eens verder verwerkt tot “grattons” of “rillettes”. Deze kunnen ook ingeblikt worden of vers verkocht worden in plastic bakjes op de lokale markten.

    Ook de beenderen, de ribbenkast, wordt verwerkt tot soep, de hals wordt gevuld met een soort bloedworst of een foie gras bereiding en deze wordt ingeblikt. Deze “cou farci” wordt een mooi hors d’oeuvre.

    Zelfs de pluimen werden verkocht , want nu loont het de moeite niet meer.

    De looppoten zijn voor de hond. Zo heeft dat beestje er ook wat aan.

    Volgende keer gaan we wat uitleg geven over de bereiding.

    Er zijn zeer gemakkelijke bereidingen die een zeer goed resultaat opleveren en er zijn bereidingen die zeer gemakkelijk lijken maar die rampzalig kunnen aflopen.

    Vooral de kwaliteit van de verse lever, het soort, gans of eend, geven allemaal andere resultaten.

    Nu reeds één goede raad. Koop nu nog geen foie gras, zeker niet in diepvries want dat is ellende zoeken.

    Wegens diverse redenen zet ik hier geen foto’s bij, nochtans, ik heb er wel wat hoor.

    Hier nog wat meer info en enkele foto's.



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (4)

    07-12-2007
    foie gras
    Een interessant artikel vol waarheden , gelukkig is het nu verboden arsenicum aan het eten van de beestjes toe te voegen wat ze vroeger deden om de lever te doen zwellen. Groetjes, Jeanine
    basefin738103%20banner.jpg

    07-12-2007, 11:28 Geschreven door cleo


    03-12-2007
    Inderdaad
    Als ik mijn eigen reactie teruglees, zie ik dat-ie wel wat gechargeerd is. "Een barbaarse vorm van dierenmishandeling" is inderdaad een te stevige reactie op wat op zich een keurig informatief stukje was. Wat ik bedoelde te vragen was of de techniek van het geforceerde voeden inmiddels het stadium van een trechter in de strot duwen ontgroeid was. Dat is namelijk het beeld dat wij er hier in Nederland van hebben. U lijkt te suggereren dat de ganzelever inmiddels op een iets minder barbaarse (in mijn calvinistische optiek dan toch) wijze plaatsvindt. Is dat niet het geval en moeten we om ervan te genieten enige scrupules opzij zetten, even goede vrienden, maar is er op dat vlak wèl vooruitgang geboekt, dan zou ik het graag willen weten.

    03-12-2007, 00:03 Geschreven door matthijs


    01-12-2007
    Foie gras
    Tja,... ik had me aan dergelijke reacties verwacht. Ik zal hier niet op reageren. Ook niet op eventuele andere reacties. ieder doet daar mee wat hij of zij wil. Ik geef hier gewoon informatie....!

    01-12-2007, 15:55 Geschreven door Nicolay


    Tja ...
    Tja ... U brengt het redelijk neutraal, en die foto van gelukzalige eenden in een weiland zet ook een fraaie luchtige toon, maar toch weet u mij niet te overtuigen dat het geforceerd voeden van die beesten iets anders is dan een werkelijk barbaarse vorm van dierenmishandeling. Dat is jammer, want ik had graag ergens gelezen dat het eigenlijk helemaal niet erg is. Een stukje met dergelijke strekking zou ik dan onmiddellijk aan mijn vrouw doorspelen opdat wij voortaan foie gras zouden kunnen eten (het is namelijk wél erg lekker).

    01-12-2007, 11:00 Geschreven door matthijs


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!