|
Vorige keer eindigde ik ongeveer als volgt : volgende week zal ik dan beschrijven hoe je een garnalen- of krabbenbisque kan bereiden, hoe je mosselen in het zuur kan opleggen die smaken zoals de zure mosselen die je kan kopen in de handel, en wat je kan aanvangen met garnalenpoeder!
Ik ben dus, nu reeds een tweetal weken geleden, thuisgekomen met een massa rauwe, vers geviste garnaaltjes uit de Waddenzee. Hoeveel weet ik niet juist maar ’t was wel een drietal kilo, ruwweg geschat.
Ik heb de garnalen dan in drie parten verdeeld. Een deel heb ik verpakt in kleinere zakjes en die zijn zo rauw in de diepvriezer gegaan om daar te wachten op later gebruik. Een tweede portie zou ik gebruiken om er een garnalensoep, een bisque, van te bereiden en het derde part zou ik tot garnalenpoeder verwerken.
Eerst de rauwe garnalen.
De garnaaltjes die nu in de diepvriezer zitten zullen ooit wel eens dienst doen als hapje bij een aperitief of bij een glaasje witte wijn (of twee…) Die garnalen zal ik dan in olie bakken in een braadpan tot ze heel knapperig worden, zodanig zelfs dat men ze als chips kan eten. Eventueel eerst de kop er afbreken, dat is ieders keuze. Aan boord kregen we dit soort gebakken garnaaltjes aangeboden in een mini puntzakje alsof het frietjes waren.
Verder moet ik hier niet veel over uitweiden want deze gebakken garnalen kunnen jullie thuis toch niet bereiden bij gebrek aan rauwe, verse garnalen. Misschien voor een paar gelukkigen die volgende zomer ergens aan een of andere kust op vakantie zijn. (Of zij die ook eens een trip willen meemaken met Jan Rotgans.) Je moet hiervoor heel kleine garnaaltjes gebruiken omdat de schalen, de pantsertjes, van grote garnalen, veel te hard zijn om gegeten te worden. Je zou je mond er aan kunnen kwetsen. Of de garnaaltjes gebakken in een braadpan hetzelfde resultaat zullen opleveren als deze gebakken op een “plancha” zoals aan boord, dat is ook nog af te wachten. Ik laat het wel weten.
Dan het garnalenpoeder.
Misschien denk je nu; dit garnalenpoeder kan ik ook niet maken want ik heb geen rauwe ongekookte garnalen… Maar, bij het begin, toen ik nog niet goed wist wat met zoveel garnalen aan te vangen heb ik een deel, vooral de kleinste garnaaltjes gekookt om ze aldus langer vers te kunnen houden. (Gekookt in water met veel zout; 30 gram grof zout per liter) Nadien ben ik dan van idee veranderd en heb die reeds gekookte garnalen tot poeder verwerkt omdat het veel te lang zou duren om die piepkleine garnalendingetjes te pellen.
Toch is het thuis mogelijk om voor dit doel de pellen, de schelpen of de pulp van reeds gekookte garnalen te gebruiken, of hoe je deze basisgrondstof ook moge noemen.
Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld. Hier ten lande worden ook nog af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen gepeld met de hand en er bestaan ook machines die garnalen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp; zo noemt men deze afval, wordt ook nog op de markt gebracht. Je kan natuurlijk ook zelf een portie garnalen pellen. Van één kilo ongepelde garnalen hou je zo ongeveer 300 tot 350 gram gepelde garnalen over en dus ook 650 tot 700 gram pulp!
Elke vishandelaar van stand kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, “on-line”. Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. Deze zeker; zie hier. De prijs; 5 euro of zowat per kilo…
Deze garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst mijn reeds gekookte kleine garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Thuis gebruik je dus garnalenpulp of de afval van zelf gepelde garnalen, bij gebrek aan verse garnalen. Na dat half uur heb ik de temperatuur verlaagd tot 100°C en heb de garnalen nog een tijdje laten verder drogen. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je er op duwt.
Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog twee dagen laten staan vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het malen tot poeder gaat ook heel eenvoudig. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een (zeer) oud Moulinex hakmolentje.
De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, dus de grovere stukjes.
Wat kan je hier nu mee aanvangen? Ik weet het zelf niet goed maar om te beginnen heb ik een soort garnaalkroketjes gemaakt, maar wel garnaalkroketjes zonder garnalen! In een halve liter hete melk heb ik enkele eetlepels van het grove garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 50 gram boter en evenveel bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de gearomatiseerde garnalenmelk bijgevoegd. Roeren natuurlijk! Dit moet een vrij stevig basisdeeg opleveren. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. Proef! Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes verder koken. Na die tijd voeg je liaison van één eierdooier gemengd met een halve deciliter room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greep geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte Parmezaanse kaas.
Na een nachtje afkoelen werden er kroketjes van gevormd en getest. Je krijgt de smaak van garnalen maar met de structuur van kaaskroketten. Natuurlijk kan je bij deze bereiding ook een hoeveelheid gepelde garnalen bijvoegen en dan krijg je echte garnaalkroketten.
Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid reeds garnalenbisque in voorraad hebben, dan kan je ook een schepje bisque aan de saus toevoegen en de hoeveelheid melk lichtjes verminderen. Voor de bisque, zie even verder!
Verder denk ik dat het fijne garnalenpoeder aan een saus voor vis kan toegevoegd worden om zo een extra smaak aan de saus te geven. In vorige stukje werd een recept gegeven voor mosselchips… OK, vervang het woord mosselen door garnalenpoeder en je krijgt garnalenchips.
De garnalenbisque.
Dit recept is niet alleen geldig voor een garnalenbisque maar ook voor een bisque van kreeft, van krab, van langoustines, van gamba’s, noem het maar…
Ook voor de bisque kan de garnalenpulp gebruikt worden. Wees er alleen niet te zuinig mee. De afval van één kilogram ongepelde garnalen heb je echt wel nodig om een liter bisque te bekomen. Liefst ook een reeds gemaakte visbouillon of visfumet zoals de koks dat noemen klaar zetten. Of gebruik een visbouillonblokje zoals ik dat thuis doe! (Niet voort vertellen…) Ook kookvocht van mosselen kan gebruikt worden in plaats van, of samen met visbouillon. Ook droge witte wijn is nodig en een scheutje (plus een slok ter controle) cognac of whisky.
Zorg ook voor een wortel, geschild en in schijfjes gesneden, een dikke stengel van selderij en een grote ui, alles grof gesneden. Verder enkele teentjes knoflook, tijm, laurier en iets pikants, cayennepeper of een hele of een stukje van een pikant pepertje.
Veronderstel dat we de afval van 1 kilogram garnalen gebruiken.
Laat de garnalenafval (of de klein gehakte afval van andere schaaldieren) in een zware pan, in olie, kleur krijgen. Voeg terwijl de gesneden groenten bij, ook de knoflook, en laat mee bakken. Regelmatig roeren is nodig. Bij het einde van het bakken voeg je ook nog een tweetal eetlepels tomatenpuree erbij en laat die puree ook goed verhitten. Dit bakken en kleuren kan ook in een zeer hete oven gedaan worden. (220°C)
Haal de garnalenpellen uit de braadpan en breng over naar een kookpot. Flambeer met de cognac of whisky. Voeg nu de visbouillon, witte wijn en water toe tot er iets meer dan een liter vocht in de kookpan zit. Voeg nu de kruiderij bij plus wat zout. Let op met de pikante peper maar het soepje mag wel pittig smaken!
Laat de bisque ongeveer een klein halfuurtje zachtjes koken onder deksel en zeef daarna de bekomen rode bouillon. De garnalenpellen mogen weg, richting vuilnisbak. Bereid nog een roux met 30 gram boter en 30 gram bloem en bindt daarmee de bisque. Laat enige minuten verder koken. Haal er dan de staafmixer door zodoende zal het geheel beter homogeniseren. Proef en voeg eventueel kruiding toe. In plaats van een roux kan ook een beetje met water aangeroerd fijn rijstmeel gebruikt worden of zelfs een eetlepel rijst meekoken in de bouillon en nadien de soep mixen. Let wel op, de bisque mag niet te dik worden.
Serveer de garnalenbisque in kommetjes met een greepje gepelde garnalen erin, een toefje lichtjes opgeklopte room er bovenop en bestrooi dit met gesnipperde bieslook of een andere groene kruiderij. (Kervel, dragon, peterselie, dille…)
Een bisque wordt zowel als soep gegeten bij een maaltijd maar wordt ook geserveerd tijdens buffetten of recepties in kleine kopjes als “amuse”…
Nu nog de mosselen in het zuur.
Hiervoor heb je reeds gekookte mosselen nodig; speciaal gekookt om op te leggen in azijn of om een restje van na de maaltijd nog enige dagen te kunnen bewaren. (Niets weggooien!)
Leg een kleine gesnipperde ui klaar, een blad laurier en een dun schijfje citroen met schil. Neem een zuiver goed uitgewassen bokaaltje met een ongeschonden dekseltje. Vul deze bokaal met gare mosselen. Vul de bokaal verder met een mengsel van half water, half azijn. (of een ietsepietsie meer azijn…) Giet nu dit zure vocht uit de bokaal terug in een pan en breng aan de kook. Als dat kookt voeg je ook de mosselen en de gesnipperde ui erbij. Laat één minuutje zachtjes samen verder koken.
Leg nu het laurierblad, het schijfje citroen en een beetje zout in het bokaaltje. Schep de mosselen in de bokaal druk deze lichtjes aan. Giet het kokende vocht er bij. Indien er te weinig vocht over is giet je een beetje extra gekookt water en azijn er bij om de bokaal te vullen. Schroef nu onmiddellijk het deksel op de bokaal. Na een tijdje hoor je het dekseltje klikken, dit betekent dat de bokaal zichzelf hermetisch gesloten heeft.
Laat afkoelen en bewaar de mosselen daarna in de koelkast. Reeds na een tweetal dagen zijn de mosselen etensklaar en smaken net hetzelfde als de zure mosselen uit de handel.
Toch zou ik deze zelf opgelegde mosselen binnen de twee weken verbruiken omdat ze slechts “gepasteuriseerd” zijn. De mosselen uit de handel zijn meestal gesteriliseerd en zo ook langer houdbaar blijven…
Zo dat was weer een hele boterham… en nu maar afwachten wat er met mister Trump zal gebeuren? Dat heeft wel niets met de keuken te maken mar dat is ook heel spannend!
|
