Mispels

Mipsels noemden we vroeger als kind, die grauwbruine vruchtjes… Je kan ze pas eten als ze rot zijn werd er altijd nodeloos bij vermeld! Wie ooit een onrijpe mispel heeft geproefd herinnert het zich nog levendig. Niet proberen…!

Mooi kan je de vrucht een ook niet noemen, met een kleur als een afgedankt legeruniform oogt een mispel niet echt aanlokkelijk. Toch liet ik mij vorige jaren telkens weer verleiden tot het aankopen van een voorraadje mispels maar dit jaar was het niet nodig… Ik heb een doos vol, pas geplukte mispels, zo maar belangeloos voor niets gekregen!

 Trouwens… waar kan je nog mispels kopen? Er zijn niet al te veel groentewinkels meer waar je ze nog vindt en waar men nog weet wat je bedoelt met “mispels”… Want er bestaat inderdaad nog een tweede vrucht die in mediterrane landen ook mispel genoemd wordt. In Algerije heb ik deze andere mispel, de loquat, voor het eerst gezien en gegeten. Ook in het zuiden van Frankrijk en ruime omstreken komen deze bleekgele, oranje gevlekte, kleine peervormige vruchten voor. De Fransen noemen ze; “les nèfles du Japon”. “Japanse mispel of wolmispel”, is de Nederlandse naam. (Alles wat de Fransen niet kennen of wat niet Frans is, komt volgens hen; “du Japon”.) Deze loquat (Eriobotrya japonica) is bij ons vanaf de vroege lente te koop in diverse Mediterrane winkels.

 De gekregen inheemse mispels (Mespilus germanicus) verhuisden al snel naar de koffer van mijn auto en nogmaals kreeg ik de vermelding erbij dat ze nog enkele dagen moeten rusten vooraleer ze eetbaar zouden zijn.

Reeds de volgende dag waren er een paar rotte exemplaren te vinden tussen het hoopje mispels dat in de fruitschaal lag te wachten. Etensklaar geworden mispels zijn ondanks het Vlaamse gezegde : zo rot als een mispel, niet echt rot, ze zijn “beurs” geworden… Het harde vruchtvlees van de mispel verandert daarbij in een zachte, bruine, smeuïge pulp met een zoetzure smaak. Pas dan is de mispel geschikt om gegeten te worden. Hoelang zo’n beurse mispel in die eetbare toestand blijft weet ik niet. Daarvoor heb ik nog nooit het geduld gehad om er op te wachten, maar volgens een goed ingelichte bron worden ze heel snel echt rot. Het vruchtvlees gaat gisten en de mispels smaken dan zuur. Maar je wordt er misschien wel dronken van want de suiker uit de mispel wordt door de gisting omgezet tot alcohol.

 Om mispels te eten moet ook het juiste protocol gevolgd worden;

 -          Zet jezelf best aan een tafel, kwestie van vlekken op zetels of ander meubilair te vermijden.

-          Peuter eerst het kroontje uit de mispel. Je zal zien dat dit kroontje vijf puntjes heeft. Dat betekent dat de mispel tot

           de familie van de roosachtigen behoort. Een vijfpuntige tekening is een typisch kenmerk van alle roosachtigen.

-          Stop nu de mispel tussen je lippen en knijp er op. (Op de mispel…!)

-          De zachte zoetzure pulp gulpt nu in je mond.

-          Geniet er van!…

-          Zuig de schil helemaal leeg.

-          Lik je vingers schoon.

-          Ontdoe je van de kleverige schil.

-          Spoel je handen.

-          Spuw de pitten een per een uit...

 Als je slechts vier pitten kan uitspuwen betekent dit dat je er eentje hebt ingeslikt … Geen nood, misschien is het wel een goed middel tegen constipatie… Volgens de signatuurleer geldt onder meer; … asperges zijn goed voor de seks, pruimen zijn goed voor vrouwen, enz.… dan zullen mispels wel goed zijn voor de vooruitgang van de achteruitgang… als je begrijpt wat ik bedoel!?

 Mijn grootmoeder had een mispelboom - of is het een mispelaar - in de tuin. Het boompje bloeide in het voorjaar met grote roomwitte bloemen. Daar is het ook dat ik voor het eerst mispels geproefd heb.

Van de takken van de mispelaar maakte men destijds wandelstokken; knoestige, sterke wandelstokken. Tegen dat ik zelf slecht te been zal zijn, als het ooit zover komt, ik heb mij reeds voorzien; de knoestige wandelstok van grootmoeder staat nu thuis in de paraplubak te wachten!

Nu iets helemaal anders!

 Tournedos Rossini

 Op 13 november laatsleden (2018), werd de honderdvijftigste verjaardag van Gioachino Rossini’s overlijden herdacht. De ideale dag om een beroemd gerecht, de Tournedos Rossini, in de schijnwerper te zetten.

 Gioachino Antonio Rossini (29 februari 1792 - 13 november 1868) was een zeer populaire Italiaanse componist die later naar Frankrijk verhuisde. Veel gerechten uit de klassieke keuken dragen zijn naam. Het gekendste gerecht is wel de “Tournedos Rossini”.

 Rossini, die een even groot musicus als gastronoom was, schreef tussen zijn 18de en zijn 37ste levensjaar veertig opera’s. Daarna stopte hij met schrijven en ging op pensioen!

Hij was zelf een niet onaardige amateur kok en hij had een uitgesproken voorkeur voor truffels en voor foie gras!

Daar waar andere componisten soms moesten wachten tot na hun dood om bekend te worden of die tijdens hun leven amper konden rond komen van hetgeen ze verdienden met hun muziek was Gioacchino Rossini een zeer rijk, succesvol en gevierd componist. Hij was ook een gerenommeerde smulpaap! Hij at zoveel als vier vreetzakken samen, werd wel eens beweerd door zijn tijdsgenoten…! Hij stond regelmatig zelf in de keuken of gaf zijn instructies aan de keukenchefs van de restaurants waar hij kind aan huis was.

Officieel stierf hij aan een longontsteking, maar overgewicht was de echte doodsoorzaak...!

Hij mistte vooral de nodige lichaamsbeweging. Men zegt dat hij een ongeëvenaarde luiaard was en het gerucht deed de ronde dat wanneer er een muziekblad uit bed viel - hij componeerde uitsluitend in bed - hij liever de aria herschreef, dan het blad te moeten oprapen.

 Gioacchino weende slecht drie keer in zijn leven, zo vertelde hij zelf; de eerste keer toen de première van zijn opera “Demetrio e Polibio” flopte. De tweede keer toen hij Paganini viool hoorde spelen en de derde keer toen hij in een bootje op weg was naar een picknick en hij zag hoe een enorme met truffels gevulde kalkoen overboord viel…

Als componist zijn de meest bekende werken van hem: La Cenerentola, (Assepoester), Il barbiere di Siviglia, (De barbier van Sevilla), La gazza ladra (De stelende - of diefachtige) ekster -, La scala di seta (De zijden ladder), L'Italiana in Algeri en Guillaume (Willem) Tell.

En wie kent er niet de aria van 'Figaro' uit De barbier van Sevilla, ooit het succesnummer van de Nederlandse Tom Manders, beter bekend als “Dorus”? “Niemand de deur uit, niemand de deur uit… Waar is mijn mes”?

De "Tournedos Rossini" werd voor het eerst bereid, op aangeven van Rossini zelf, door Casimir Moisson, de chef van het "Café Anglais", in de 19^e eeuw een gereputeerd Parijs’ restaurant. Later nam Adolphe Duglérè , ook een bekende in de restaurantwereld, de leiding over van de keuken van dit Café Anglais. Rossini zelf heeft het recept aan Auguste Escoffier doorgegeven en dank zij deze Escoffier kennen we het gerecht nu nog.

 Het recept van de tournedos Rossini is vrij eenvoudig maar duur…!
Een dikke in boter gebakken biefstuk uit de runderhaas (filet) belegd met een plakje gebakken ganzenlever wordt overgoten met een maderasaus met truffelsap en versierd met schijfjes truffel.
De truffel wordt eerst opgewarmd in de bakboter en de saus wordt gemaakt door de pan te blussen met een demi-glacesaus en madera.
De tournedos wordt geserveerd op een dikke, in de saus gedoopte crouton.

Het toevoegen van madera was in die tijd was zeer gewoon. Men zou toen bij alles madera gevoegd hebben… Madera wordt nu, op enkele uitzonderingen na, bijna nergens meer voor gebruikt. De demi glace-saus is ook iets uit de oude doos waar men in de moderne keuken niet meer aan begint. De demi-glace is een donkere, zeer sterk geconcentreerde vleessaus.

Verder worden aan Rossini nog enige andere gerechten toegewijd, zoals een consommé, een roomsoep, enkele eierbereidingen en een bereiding voor zeetong. Deze gerechten worden altijd afgewerkt hetzelfde garnituur; truffel, foie gras en madera..!

Rossini zou zelfs gekookte macaroni met behulp van een injectienaald gevuld hebben met foie gras en ze dan verder hebben bewerkt met boter, Parmezaanse kaas en gruyère … zonder de truffels te vergeten.

 Speciaal voor mijn jongste zus…!

 Yoghurt

 Zoals reeds een paar keren vermeld, maak ik nog altijd zelf mijn dagelijks yoghurtje. Ik ben tevreden over het bereikte resultaat maar als ik toevallig eens een andere yoghurt proef valt het mij wel op dat een commerciële product toch een beetje steviger is dan wat ik thuis bekom. Volgens ingewijden kan daaraan verholpen worden door per liter gebruikte melk enkele eetlepels melkpoeder toe te voegen… Dus meer droge stof in de massa brengen. Oké, zover geen probleem maar vindt maar eens melkpoeder…! Telkens ik er aan denk kijk ik wel eens rond in de supermarkt waar ik op dat ogenblik ronddwaal, maar nergens melkpoeder te vinden. Wel bij de apotheker, maar dan als babyvoeding! Dat peperdure surrogaat moedermelk gebruiken om yoghurt te bereiden, dat zie ik niet zo direct zitten…

 Vorige week loste het probleem zichzelf op; ik erfde (letterlijk) zes flesjes Nutroma koffiemelk. Mijn buurvrouwtje, die van de pannenkoeken, is enige weken geleden gestorven. Zij was 93 jaar of daaromtrent en zij zat reeds geruime tijd te wachten tot haar dag zou komen. Dit aardse tranendal had reeds lang genoeg geduurd!

Er werd mij gevraagd om de overgebleven voedselvoorraad op te ruimen… (en te verwerken…)

Toen ik de flesjes koffiemelk vond, toen wist ik het… Koffiemelk zou ik gebruiken voor mijn yoghurtjes, in plaats van poedermelk! Uiteindelijk is koffiemelk hetzelfde als melkpoeder zij het iets minder sterk geconcentreerd dan de poedermelk. Anderzijds is koffiemelk veel vetter dan melkpoeder maar dat is juist positief voor de yoghurtbereiding… (Vind ik toch! Ik ben niet zo’n light fan…!) )

Voor mijn standaardbereiding gebruikte ik tot hiertoe een liter volle melk gemengd met 200 gram room van 30 % vetgehalte; gewoon een doosje goedkope supermarktroom. Samen levert dat mengsel een mooie, stevige, roomkleurige yoghurt op.

 Nu heb ik reeds een paar keer yoghurt bereid op de gewone manier maar de room vervangen door een 200 gram Nutroma koffiemelk; dat is een flesje. De bekomen yoghurt wordt zodoende echt zeer stevig en dik… Je kan er een lepeltje in rechtzetten. Tegelijk is het vetgehalte van het eindproduct gedaald… Zeker niet erg!

 Het stukje over yoghurt is speciaal voor mijn zuster geschreven omdat ze een beetje problemen had bij het opstarten van een eerste “lading” yoghurt… maar hopelijk kan iedereen hier wel het zijne uithalen.

 Tot volgende week…