|
Aan het deels vrolijke en deels triestige leven van de eendjes of gansjes is nu een einde gekomen. We gaan hun lever verwerken tot de gegeerde specialiteit : foie gras.
Om thuis de lever te verwerken zijn er een paar mogelijkheden, sommige moeilijk, sommige gemakkelijk.
Eerst en vooral over de kwaliteit van de lever. Je zal de lever moeten aankopen bij een handelaar, meestal de poelier. Ook supermarkten bieden af en toe eens hele levers aan, vacuüm verpakt
Over de soorten patés kan ik kort zijn. Praat met de poelier....
Zelf paté maken is ook een mogelijkheid maar dat is echt niet zo simpel als men wel eens wil laten doorschemeren. Alle modern gemaakte patés komen uit een soort labo met zeer ingewikkelde en dure machines...
Het probleem is steeds hetzelfde : vetverlies. De moderne technieken hebben daar oplossingen voor gevonden maar die zijn thuis onmogelijk te realiseren.
Dus voor mij is het reeds gemakkelijk, we gaan het hier niet hebben over paté maken !
Wat kunnen we dan wel doen?
De lever bakken...
Er een mi-cuit van maken...
Een mousse maken van de restjes.
Een crème brulée
Een espuma
In zout !
Om de lever te bakken zorg dan vooral voor een zeer goede kwaliteit.... Hoe herken je die ?
Betrouw op de verkoper. Kijk diep in zijn ogen ... ! Koop geen lever die ingevoerd is uit Bulgarije, Roemenië of dergelijke. Daar wordt gekweekt op kwantiteit en zeker niet op kwaliteit....
Er is Belgisch fabricaat, Upignac bijvoorbeeld maar er zijn ook lokale kwekers.... Vooral in Wallonië.
Als je de lever wil bakken zorg er dan voor dat je te veel koopt. In de recepten wordt wel geschreven : ongeveer 100 gram per persoon.... Maar ...! Uit een lever komen niet allemaal mooie plakken! Koop ook zo klein mogelijke levers, die zullen niet overvet zijn... ( hopelijk )
Als hij verkrijgbaar is, neem dan ganzenlever. Die verliest veel minder vet dan eendenlever maar is een ietsje korrelig op de tong. Eendenlever is sterker van smaak en is gemakkelijker verkrijgbaar en minder duur.
Koop ook lever die zo vers mogelijk is. Natuurlijk als gewone klant heb je daar weinig controle over maar je kan het maar proberen.
In mijn keuken in Frankrijk organiseer ik het zo: op dinsdag en vrijdag wordt er geslacht. Dan telefoneer ik even de dag voordien en bestel enkele levers. De kweker weet dat de lever moet dienen om te bakken en legt ze dan zelfs niet in de koelkast. s Anderendaags s middags haal ik de levers dan, verdeel ze onmiddellijk in plakken en dan lukt het telkenmale. Nul of toch bijna geen vetverlies. Dit is natuurlijk een scenario waar slechts weinigen toegang toe hebben.
Zo een lever heeft twee lobben, een grote een kleinere. Laat de lver zeker eerst op keukentemperatuur komen. Trek de lobben voorzichtig uit mekaar, er zullen dan enkele adertjes vrij komen. Die zijn niet bruikbaar. Maar ze moeten ook niet onmiddellijk weg gegooid worden, leg ze even opzij...
Snij dan met een lang scherp mes de lever in plakken van ongeveer één centimeter dikte. Leg deze dan tussen folie. Ze kunnen nu reeds gekruid worden met peper en zout . Net voor het bakken kunnen ze best even door bloem gewenteld worden maar zeker niet te veel bloem gebruiken. Het overtollige er terug afschudden.
Goed, alle overschotjes van de lever zetten we even opzij, in de koelkast, dit keer en we gaan ons eerst toeleggen op een geschikt garnituur om bij de plakken lever te serveren.
Het eenvoudigste en meest toegepaste bestaat er uit om één of andere vrucht te geven bij de foie gras.
Appel bijvoorbeeld, maar ook perzik of nectarine, peren of vijgen, zelfs zoete geglaceerde raapjes. In de lente kan rabarber geven worden.
Deze vruchten gaan we eerst voorbereiden door ze gaar te maken in de oven of gewoon in een braadpan met boter en een beetje suiker.... Een appel in mooie partjes snijden en zachtjes bakken in boter met een snufje suiker, dat is alles, meer moet dat niet zijn.
Zet alles om een sausje klaar te maken binnen handbereik want het zal nu razendsnel gaan.
Een geparfumeerde azijn, zoals frambozenazijn of balsamico, een beetje bruine saus ( straks of later meer daarover ), een scheutje porto, peper en zout , dat is perfect !
De vruchten zijn warm, de borden zijn warm, heet zelfs... Alle potjes en flesjes staan klaar. Zorg nu nog voor een assistent als het kan !
Verhit een anti-kleefpan zonder vetstof.... leg de plakken lever er in , bid één Weesgegroetje of reciteer een korte mantra en draai de plakken om.... In verschillende recepten zal je vinden om de plakken te bakken gedurende één minuut aan weerszijden....laat mij toch niet lachen !!! Dat zijn schrijvers die het nog nooit gedaan hebben ( lever gebakken) of die het weer maar eens van iemand anders afgeschreven hebben. Dus zeer kort en snel werken of je krijgt een pan vol vet !
Leg de gebakken plakken lever nu op de hete borden.
Indien er zich toch vet afgescheiden heeft giet dit dan weg in een kommetje maar begin niet met de pan uit te schrapen... Blus deze pan met een scheutje azijn, wat bruine saus en leng aan met port of een andere zoete wijn. De assistent kan ondertussen de vruchtjes mooi op het bord schikken. Vraag nu niet hoeveel azijn, wijn, en andere toestanden...leer proeven....!
Koken doet men niet met zoveel gram, zoveel lepeltjes, zoveel korrels geplette peper zoals ik al eens ergens gelezen heb...
Zulke gerechten als dit, ga je ook niet leren maken net voor de gasten aan tafel zitten. Keuken is ook: er mee bezig zijn.... en niet eens één keer iets vreselijks ingewikkelds klaarmaken waar dan toch niets van terecht komt.
Dus sneetje lever, vruchtje en een lepeltje saus. Verdere versiering laat ik aan ieders eigen fantasie over.
Hierbij wordt steevast een zoete witte wijn geschonken zoals een Montbazillac of voor de kapitaalkrachtigen een Sauternes. Ook een weelderige Elzasser wijn doet het prima.
Een ander prima methode om de dure lever te verwerken bestaat er in om deze te verdrogen in zout. Hierbij treedt nauwelijks verlies aan gewicht op ! Je moet er wel een viertal dagen op voorhand aan beginnen.
Laat een lever op kamertemperatuur komen. Haal de lobben uit mekaar en verwijder zoveel mogelijk de adertjes die in de twee lobben zitten. Zit daar niet te veel aan te prutsen, als er af een toe eens een donker stukje ader in een plakje lever zit, daar gaat niemand dood van !
Leg de twee lobben nu geschranst op mekaar, dus de dikke kant op de dunne en andersom.
De kleine stukjes die bij het ontaderen zijn vrijgekomen leg je tussen de twee lobben.
Kook een stukje textiel van dertig bij dertig centimeter in water zodat het pico bello zuiver is en rol de twee leverlobben daar zo vast mogelijk in. Draai met het doekje tot er een mooie worst ontstaan en bind een touwtje aan beide uiteinden. Nu hebben we een echte worst...
Neem een rechthoekige terrine of patépot en leg een dikke laag grof zout op de bodem. Grof zout van Guérande bijvoorbeeld. Niet van dat geraffineerd wit zout...
Leg ons sauciske er nu in en giet de rest van het zout over de worst. Stop deze pot nu in de koelkast en laat ze daar tot vierentwintig uur in staan... Af en toe de worst even omdraaien mag !
Dus na vierentwintig uur halen we de worst uit het zout. Dit zout kan nadien nog gebruikt worden... en we laten de lever op keukentemperatuur komen.
Het vodje dat we gebruikt hebben mag in de vuilnisbak en nu gaan we deze leverworst even door niet al te grof gemalen zwarte peper rollen. Zoek maar naar fijne steak peper, niet gemakkelijk te vinden maar als je hem niet vind, neem dan maar wat er voor handen is ! De peper door een zeefje passeren is ook een oplossing.
Strooi een dun laagje peper op een plank en rol de worst er door, druk tegelijk een beetje zodat het worstje wat slanker wordt. Verpak deze nu stevig in plasticfolie.... Liefst in een dubbele laag en laat ze minstens een drietal dagen in de koelkast liggen.
Om deze foie gras au sel op te dienen wordt ie in schijfjes van ongeveer een halve centimeter dikte gesneden en zo geserveerd. Met uiencompote, of ook weer met wat vruchten of een zoete wijngelei... Zelfs met een gewoon fris slaatje en enkele toastjes...
Het voordeel bij deze bereiding is, dat er geen verlies is ! En.... de smaak is zuiver, puur !
Van restjes foie gras kan er een crème brulée gemaakt worden.
Een goed recept gaat als volgt :
100 gram melk en 100 gram room. Eén ei en 100 gram restjes van rauwe lever. Peper en zout, een snuifje muskaatnoot en een scheutje cognac. Alles in een bekermixer fijnmaken en nadien doorzeven om de vliezen er uit te halen. Hier kunnen bijvoorbeeld de adertjes mee gemixt worden, zo gaat er niets verloren. Proef even, dat is nu reeds lekker...
Giet deze vloeistof in kleine individuele vuurvaste kommetjes en maak ze gaar in een zeer zachte oven, in bain marie tot een naald of mespunt er droog uitkomt. Laat afkoelen! Net voor het opdienen strooien we wat bruine suiker, echt maar een stevig snuifje, over de potjes en we gaan de gasbrander bij de loodgieter halen. Met volle geweld wordt de suiker nu gesmolten, gekarameliseerd zelfs.... Niet doen in een oven met gril, dat duurt veel te lang en de crème zal opwarmen.. Een toefje gesneden bieslook kan het geheel afwerken.
Ideaal om te geven bij het aperitief.
Een andere oplossing voor restjes is een mousse !
Bijvoorbeeld 100 gram resten, wel gaar, desnoods even opgebakken in een pannetje. Ook restjes van paté mogen er bij, wat peper en zout, port en/of cognac en alles fijn maken in een bekermixer of cutter. Als deze massa mooi fijn is er 100 gram half opgeklopte room onder spatelen en twee blaadjes geweekte gelatine. Deze gelatine eerst oplossen in een slokje kippenbouillon of dergelijke. Dit papje nogmaals door een fijne zeef wrijven met behulp van een rubberspatel en laten opstijven in de koelkast.
Nadien op stukjes geroosterd brood spuiten bijvoorbeeld en versieren naar eigen goeddunken en vermogen.
Om er een espuma van te maken, gewoon de dubbele hoeveelheid room gebruiken en stevig kruiden. In de siphon zetten en enkele uren koelen ...
Over het maken van een foie gras mi-cuit kan ik het later wel eens hebben. Ook hier kunnen resten gebruikt worden en het voordeel is dat dergelijke halfconserven toch wel ettelijk weken goed blijven.
Mochten er vragen zijn, mail dan maar.... Nu is er nog tijd genoeg om te beslissen wat er rond kerstmis kan gemaakt worden.
|
