De grootste consument van ketchup is vandaag Canada gevolgd door de Verenigde Staten waar “salsa”, op nummer één staat. Europa is iets minder enthousiast alhoewel het verbruik jaarlijks stijgt. Bij ketchup denkt iedereen spontaan aan een Amerikaanse rode saus op basis van tomaten. In oorsprong is de saus echter noch Amerikaans, noch gemaakt van tomaten!

Wel was ketchup origineel een Chinese vissaus, namelijk het sap van gepekelde, gefermenteerde vissen met de naam kê-tsiap. In Maleisië noemde men de saus: kechap. Deze vissaus geleek waarschijnlijk meer op sojasaus, dan op de zoetzure, rode ketchup zoals we die nu kennen.

 De allereerste melding van een mengsel gelijkend op deze Oosterse vissaus gaat terug naar de Romeinse tijd. De koks van toen bereidden een vissaus die zij "garum" of "liquamen" noemden. De naam is ontleend aan het Griekse woord voor pekel of vissaus, maar ook kon het woord de vis aanduiden die voor de bereiding van de saus had gediend. Bijvoorbeeld makreel, de vis die de beste garum opleverde. Garum werd zeer veel in de Romeinse keuken gebruikt, wat blijkt uit het feit dat het vaak als ingrediënt in de recepten van het Romeinse kookboek van Apicius wordt genoemd. (4e eeuw n.Chr.)

De sausachtige vloeistof zag eruit als oude honingwijn. Zo beweerden de Romeinen toch...

Kantonese vissers bereidden ook al in de jaren rond 1690 een soort vissaus die zij "kôechiap" of '"kêtsjap" noemden. De saus werd gemaakt van gepekelde vis met toevoeging van allerlei kruiden, zodanig dat een behoorlijk pittig product ontstond. Denk nu maar aan de huidige Thaise of Vietnamese vissaus.

Nadat de Nederlandse Oost-Indische Compagnie de poorten naar China had geopend in de 16 e eeuw, werd de havenstad Singapore een geliefkoosd oord voor zeelui. Hier maakten de zeelieden voor het eerst kennis met de "kêtsiap", die luidkeels en met veel kabaal werd aangeprezen door Maleisische verkopers. Zo kwam de ketjap in Europa terecht. Het product sloeg zodanig aan dat Nederlandse vissersvrouwen, maar ook echtgenotes van vissers uit andere Europese landen die handel dreven met China, begonnen met de saus thuis na te maken. De eerste referentie naar de saus is terug te vinden in l690 onder de naam "catchup", maar het is pas in 1711 dat de eerste keer de huidige naam "ketchup" opduikt in culinaire geschriften uit Engeland.

Het eerste recept voor English katchup verschijnt in het kookboek “The Compleat Housewife” van Elizabeth Smith, uitgegeven in 1727 in Londen. Het bevatte paddenstoelen, ansjovis, sjalotten, azijn, witte wijn, zoete specerijen, peper en limoenschillenextract maar tomaten ontbraken. Deze Engelse ketchup was trouwens zeer dun vloeibaar en bijna helder. Mogelijk is het recept van de eveneens Engelse Worcestershire sauce in de loop der jaren, na experimenteren, tegelijk met de ketchup ontstaan. Maar de Worcestershiresauce komt pas in 1837 op de markt.

Bovengenoemd kookboek van Elizabeth Smith, ”The Compleat Housewife”, zou heel populair worden in zijn Amerikaanse druk van 1742, uitgegeven in Williamsburg, Virginia. Het werd het eerste echte Amerikaanse kookboek!!!

Ook in andere Engelse handboeken uit die tijd, zoals "Mrs. Harrison’s Houskeeper’s Pocketbook” en "Mrs. Glasses’s Cookery Book" uit de beginjaren van de 17e eeuw, zijn recepten voor "ketchup" terug te vinden. De originele “Chinese” smaak kregen ze echter niet te pakken om de eenvoudige reden dat ze niet over de juiste kruiden beschikten die de Chinezen er hadden in verwerkt. Dus begonnen ze maar te experimenteren. Met wisselende resultaten!

Engelse zeelui brachten zo de ketchup naar de Verenigde Staten waar er voor het eerst tomaten, afkomstig uit Mexico en uit het Caraïbisch gebied, werden aan toegevoegd. De tomaten waren in de VS aangeplant na hun ontdekking bij de Azteken in Mexico door Cortez, één van de beruchte Spaanse conquistadores.

Zo werd in 1812 in Novia Scotia door een zeker James Mease een eerste Amerikaans recept voor ketchup gepubliceerd dat hij de suggestieve naam "Loveapple Ketchup" meegaf omwille van de aanwezigheid van tomaten in de saus. Tomaten werden lange tijd “loveapples” en in Europa “liefsdesappels” genoemd. (Ook Pomme d’amour en goudappel. De laatste naam duidt op een gele kleur. Een kleur die nu veel minder bij tomaten voor komt.)

Ketchup werd stilaan populair, maar er bestaat nog geen echte standaardversie, iedereen deed maar wat. Tot in de 19e eeuw blijven er allerhande varianten naast elkaar bestaan, met of zonder tomaten. In 1837 werd het product al verkocht over gans de Verenigde Staten dank zij het werk van een zekere Jonas Yerkes, die ketchup verkocht in flessen van een pint of een quart. (ong. 0,5 en 1 liter.)

Op te merken is nog dat de eerste Amerikaanse ketchup groen van kleur was (een dergelijk product bestaat nu weer) omdat hij werd gemaakt van groene tomaten in combinatie met suiker en azijn. Geen onrijpe tomaten, wel een speciale variëteit, de tomatillo.

Nog een ander invloedrijk kookboek; “The Virginia Housewife” uit 1824 van Mary Randolph publiceert ook nog een recept voor tomato catsup. Rond 1900 waren er tientallen bedrijfjes in Amerika die hun soort ketchup vervaardigden. De ketchup werd soms tomato chutney genoemd om onderscheid te maken met de champignonsauzen.

Dé absolute doorbraak van de ketchup kwam er echter in 1875. Een handig zakenman, Henry J. Heinz voegde de productie van "ketchup" toe aan zijn industriële productielijn van sauzen. In 1875 bracht hij de eerste industrieel bereide "ketchup" op de Amerikaanse markt ter gelegenheid van een tentoonstelling in Philadelphia. De formule die hij gebruikte, op basis van rode tomaten ditmaal, sloeg dermate aan dat ze spoedig alle andere formules van de markt verdrong en in de Verenigde Staten als officiële standaard voor de beoordeling van alle andere merken en formuleringen werd aanvaard.

Wie vandaag ketchup zegt, denkt onmiddellijk aan Heinz. Henry John Heinz (1844 –1919) was de zoon van Duitse migranten die zich in Pittsburgh, Pennsylvania hadden gevestigd. De familie Heinz was afkomstig uit Kallstadt (D - Rijnland-Palts), net zoals de grootvader van Donald Trump, met wie Heinz trouwens verwant was.

Reeds op jonge leeftijd verkocht Henry groenten en fruit uit de moestuin van zijn ouders. Op 9-jarige leeftijd zou hij een saus op basis van geraspte mierikswortel hebben gefabriceerd. Wat begon als een hobby groeide uit tot een heuse business, want als tiener had hij al vlug een goed draaiend bedrijfje dat verse, ingemaakte én verwerkte producten leverde aan tal van kruidenierszaken in Pittsburgh.

In 1869 zette hij samen met zijn vriend en buurman Clarence Noble het bedrijf Heinz & Noble op. Hun eerste product was mierikswortel die verkocht werd in heldere glazen flessen. Door een financiële crisis in 1875 ging Heinz & Noble failliet. Henry liet het er echter niet bij zitten en ging zonder Clarence, maar met zijn broer en neef verder, en zij startten in 1876 de H.J. Heinz Company. In Pittsburgh werd vervolgens een fabriek gebouwd die het begin van een wereldconcern zou betekenen.

Hét product waarmee Heinz nu nog altijd wordt geïdentificeerd is de traditionele ketchup. De ingrediënten zijn gekookte tomaten, azijn, suiker of maïssiroop (glucose), zout, uien, knoflook en een onbekende kruidenmengeling. Het precieze recept blijft een goed bewaard bedrijfsgeheim, slechts bekend bij een tiental topmensen binnen de firma.

Op de hals van elke Heinz-ketchupfles staat het bekende logo met het opschrift “57 varieties”. Eigenlijk slaat dit cijfer op niets. Het was de stichter H.J. Heinz die deze slogan bedacht nadat hij een schoenenadvertentie had gezien met daarop “21 modellen”. Op dat ogenblik produceerde zijn firma echter al meer dan 57 variëteiten. Waarom hij per se vasthield aan die 57, weten we niet. Volgens één verhaal beschouwde hij 57 als zijn persoonlijk geluksgetal.

Een grappige anekdote; President Richard Nixon at verse plattekaas altijd met... jawel, ketchup. Men had hem verteld dat 'cottage cheese' gezond was, maar eigenlijk lustte hij dat niet. Met een goede portie ketchup erbij vond hij het wél lekker!

“Americans will eat garbage, provided you sprinkle it liberally with ketchup”.

In de klassieke Franse keuken wordt ketchup bijna nooit gebruikt. De meeste koks halen er zelfs hun neus voor op. Er bestaat nochtans één uitzondering; de cocktailsaus; daar gaat ketchup in! Een saus die vooral gebruikt wordt bij zeevruchten, onder meer bij gekookte garnalen en als begeleiding bij andere zeebanket.

Zeevruchtencocktails, meestal gemaakt van oesters of garnalen, ontstonden in de 19e eeuw in de Verenigde Staten. (Let er wel op dat de grijze noordzeegarnalen die wij hier kennen niet in de Verenigde Staten voor komen. Daar wordt steeds een soort grote zeewatergarnalen gebruikt die “prawns” genoemd worden. De kleine grijze garnalen zijn “shrimps”. )

In Amerika bestaat de cocktailsaus minstens uit ketchup of chilisaus gemengd met reeds aangemaakte mierikswortel. Limoensap, Worcestershire sauce en Tabasco zijn de meest gebruikte toevoegingen en dikwijls alle drie. Sommige restaurants gebruiken chilisaus, een pittige op tomaten gebaseerde saus, in plaats van ketchup. Er komt zeker geen mayonaise aan te pas…! Om er een cocktail(saus), de naam waardig, van te maken wordt één of meer alcoholische dranken toegevoegd. Gin, whisky, wodka of cognac zijn de favoriete dranken. Ook aquavit is bruikbaar.

De meest voorkomende cocktailsaus in Engeland, Frankrijk, België en Nederland bestaat doorgaans uit een samenstelling van mayonaise, gemengd met ketchup of een koude tomatensaus. De afgewerkte saus moet dezelfde kleur bekomen als de gekookte garnalen waarvoor ze bedoeld is. De gebruikelijke alcoholische dranken zijn hier cognac of whisky… Om de saus een beetje “lobbig” te maken wordt er ook wel een deeltje half opgeklopte room bijgevoegd.

Om af te sluiten nog een grappige anekdote.

Toen ik nog les gaf demonstreerde ik voor een groepje leerlingen de bereiding van een cocktailsaus. Alles stond netjes klaar; mayonaise die net daarvoor gemaakt was, ketchup, Engelse saus, een glaasje cognac, tabasco, opgeklopte room en zo nog één en ander.

Tijdens het mengen van de ingrediënten vermelde ik dat men de smaak van de saus niet direct kan beoordelen omdat de verschillende smaakelementen tijd nodig hebben om een nieuw smaakgeheel te vormen. Daarom had ik van de cognac niet alles in de saus gedaan, we zouden nog wel eens proeven. Na nog wat over en weer gepraat proefde ik de saus en vond dat er nog wel een ietsje meer cognac bij mocht. Ik reikte naar het glas…

Maar het glas was leeg!

Nooit de dader gevonden!

(Ik had eventueel aan hun adem kunnen ruiken maar dat deed ik liever niet…)