|
- Zeven is een werkwoord dat verwijst naar een actie die wordt ondernomen met een zeef, zo zegt het woordenboek.
- Roeren heeft als betekenis een vloeistof met behulp van een spaan in een ronde beweging brengen.
- Maar ook zonder deze informatie wist iedereen dat al.
Om met “zeven” te beginnen:
Een zeef is een instrument dat gebruikt wordt om mengsels te scheiden op basis van hun korrelgrootte, of vast van vloeibaar. Wat wel of niet door de zeef valt wordt dus gesorteerd in groter of kleiner dan de openingen in de zeef.
Zonder heel ver te zoeken kunnen zo maar voor de vuist weg 32 soorten zeven opgenoemd worden en dan is de volgende zeef er nog niet eens bij; de passe-vite…
De passe-vite is voor de keuken één van de meest praktische uitvindingen die ooit gedaan werd maar ik ben er ook zeker van dat er reeds een groot gedeelte van de moderne jeugd niet meer weet wat een passe-vite is!
Wel, passe-vite is de originele naam die door de uitvinder ervan in 1928 aan de roerzeef gegeven werd! Er worden vooral zachte, of gekookte grondstoffen met behulp van een roersysteem door de gaatjes van deze zeef gedrukt.
Als de koks of kokkinnen uit die tijd een puree van groenten of aardappelen wilden bereiden of een fijne soep wilden maken zoals dat gebruikelijk was in de kasteelkeukens van meneer de graaf of de baron, dan kwam daar voor 1928 heel wat rompslomp aan te pas.
Toen ging het zo: een metalen, soms geëmailleerde, zeef met vrij grote gaten werd op een pot of emmer gezet en de te pureren grondstof zoals soep, aardappelen of gekookte groenten werden met een houten stamper door deze grove zeef (ook teems genoemd) geduwd of gestampt. Daarom spreekt men nog altijd over een doorgestoken soep; door een zeef gestoken! De houten stamper die ervoor gebruikt werd was een houten halve bol met een lange of korte steel eraan. In het Frans noemde men zo’n stamper een champignon, waar het ding ook een beetje op geleek. Tijdens mijn jeugd gebruikte mijn moeder nog zo’n houten stamper. Lange tijd heeft het ding hier nog in mijn kelder rondgeslingerd maar nu is ie verdwenen.... Misschien opgegeten door de houtworm.
Als men de soep nog fijner wilde maken zoals voor een roomsoep of een velouté moest de soep een tweede keer door een fijnere zeef geduwd worden; door een puntzeef of chinois. Dergelijke puntige zeven, die nu nog altijd gebruikt worden, gelijken met wat fantasie op de hoed die de Chinezen (les Chinois..) dragen in de rijstvelden; vandaar de naam. De eerste modellen werden vervaardigd uit een stuk geperforeerd, conisch opgerold en vertind stuk blik. Nu zijn deze zeven altijd gemaakt uit roestvrij staal en ze bestaan zowel in een grove als een fijnere versie. De allerfijnste zeven voor soep of saus werden destijds gemaakt van een paardenharen weefsel; un tamis en crin: dat is de Franse naam. Crin is een ruw weefsel maar ook: haren van paardenmanen. Ik heb nooit dergelijke paardenharen zeven gekend. Wel worden nu de fijnste zeven gemaakt van een roestvrij metaalgaas.
Om in de oude keuken iets werkelijk zeer fijn te zeven zoals een soep of een saus dan werd die saus of een half vloeibare puree door een sterke doek gewreven met behulp van een houten spaan ofwel werd het doek door twee koks dicht gewrongen… Zo werd de inhoud door de poriën van het doek er uit geperst. Zie de afbeelding, de ene kok moest rechts draaien, de ander links!
Zo een zeefdoek wordt een étamine genoemd, naar de stof waaruit het doek vervaardigd is. Etamine is een sterk weefsel (van lijnwaad) met diagonaal ingeweven draden waardoor het goed weerstaat aan het wringen. Nu worden dergelijke doeken nog gebruikt om sappen voor vruchtengelei te zeven of om kaas uit de wei te halen en deze voor te vormen.
Ik kan mij heel goed voorstellen dat dergelijk fijne zeven en étamines in de oude keuken de hygiëne tijdens de bereiding van gerechten niet ten goede kwamen... Ik weet nog dat destijds zulke fijne metalen zeven (chinois fin) boven een gasvlam uitgebrand werden om de viezigheid er uit te branden…!
Om volledig te zijn moet er nog bijgevoegd worden dat bakkers en pasteibakkers typische platte zeven gebruiken, tamis genoemd, of bloemzeef in verstaanbare taal. Ook werden en worden in de keukens van nu nog altijd dergelijke platte tamis gebruikt om een zeer fijne vlees-, groente- of vispuree voor pasteien of voor vullingen, door te duwen, te passeren, zeggen de koks. Zelfs nadat vlees of vis in een hakmachine of cutter fijn gemaakt werd is het mogelijk dat kleine stukjes bot of visgraatjes in de puree achter blijven. De puree door een fijne zeef wrijven lost dit euvel op.
Om terug te keren naar de passe-vite of roerzeef.
- Mijnheer Victor Simon en zijn vrouw woonden vorige eeuw in Morlanwelz, een klein dorpje in het Belgische Henegouwen. Mevrouw Simon was lerares in het dorpsschooltje en kwam elke avond doodmoe thuis van haar werk. Zij was het beu om telkens weer het vele werk te verrichten om soep te maken voor haar huisgezin en vertelde het probleem aan haar echtgenoot. Mijnheer Simon zette zich aan het nadenken en heeft toen voor haar de “passe-vite” bedacht. Het prototype werd ambachtelijk vervaardigd door mijnheer Richard Denis een plaatselijke plaatslager.
Mijnheer Victor Simon liet het eerste experiment door zijn vrouw uitproberen. Er waren nog wel wat foutjes aan maar alles kwam snel goed. Het nieuwe toestel had nog geen naam maar omdat het doorsteken van groenten of soep nu heel vlot verliepen heeft mevrouw Simon het toestel passe-vite, genoemd; snel passeren, snel doorsteken ! De passe-vite is een successtory geworden. Op de beurs van Brussel in 1928 werd de passe-vite voor het eerst te koop aangeboden en het werd een groot succes. Vijfhonderd stuks werden verkocht. De passe-vite werd toen ook gebrevetteerd als; "Une passoire d'action rapide pour légumes et autres comestibles". Victor Simon en Richard Denis bouwden later een fabriek om de roerzeef op grotere schaal te produceren onder de merknaam; Passe-vite!
Drie jaar later was er een Fransman die een nieuw brevet aanvroeg voor een soortgelijk toestel maar dan in Frankrijk. Later is hieruit de firma “Moulinex” ontstaan. Het brevet voor de passe -vite was enkel geldig in België!!!
- Ergens in de jaren vijftig kwam er een nieuwe uitvinding op de markt: de elektrische staafmixer! Bekermixers bestonden al langer, maar de staafmixer was veel goedkoper en veel gemakkelijker in gebruik en met weinig afwas na gebruik.
De eerste staafmixer die in België op de markt kwam was de Novamix.... Een oersterk toestel. Tot halfweg de jaren negentig heb ik er in school waar ik toen les gaf nog gebruik van gemaakt. Iemand heeft ooit het toestel toen in de afwasbak laten vallen en na het openmaken en opdrogen werkte het apparaat gewoon verder, geloof het of geloof het niet... Even later werd de Novamix gestolen. Misschien werkt het toestel nog altijd...! Ik vind nergens nog een afbeelding van deze Novamix. De firma Nova uit Tongeren die ze maakte is in 1998 dicht gegaan.
Het fenomenale was toen vooral dat er met deze Novamix mayonaise kon gemaakt worden in enkele seconden tijd, toen een ware revolutie! Mayonaise roeren met de hand was in die tijd voor velen een beproeving die dikwijls op een mislukking uitdraaide. Daarom werd het maken van mayonaise thuis, bij de eventuele klanten, door de verkoper gedemonstreerd... en zo hoopte hij om nog een mixer meer te slijten…!
De staafmixer betekende ook stilaan het einde van de passe-vite. Allerhande keukenrobots kunnen nu hetzelfde werk nog sneller doen. Toch zijn er werkjes die beter met een passe-vite gedaan worden. Noch met een handmixer (die met twee kloppertjes), noch met een staafmixer, kan een behoorlijke aardappelpuree gemaakt worden. Men bekomt met zo een snel draaiend toestel een rubberachtige puree. Daarvoor is de passe-vite het ideale toestel.
Een ander voordeel van de passe-vite ten opzichte van de staafmixer is dat eventuele harde stukjes zoals stukjes bot of harde pitten in de roerzeef achterblijven. De elektrische mixer maakt alles fijn of blokkeert op een kippenbotje! Dan is men verplicht om nog eens te zeven door een gewone zeef.
Dikwijls hoor ik ook sommige personen beweren dat zij liever soep hebben die doorgedraaid werd met de passe-vite, maar dat zal wel nostalgie zijn.
Gelukkig bestaat de passe-vite nog altijd in diverse uitvoeringen maar de oorspronkelijke merknaam Passe Vite bestaat niet meer. De nieuwe toestellen zijn nu meestal uit roestvrij staal gemaakt en doorgaans worden er drie passeerplaten meegeleverd; fijn, middel en grof.
Met de staafmixer zijn we in feite niet meer bezig met zeven maar we zijn al aan het roeren, zij het zeer snel!
Roeren of kloppen, de garde of sausbezem
De volgende keer dat je met de hand, dus met je eigen spierkracht, eiwit tot sneeuw klopt, bekijk dan eens goed het voorwerp waarmee je dit lastige werkje uitvoert.In het Nederlands krijgt het ding namen zoals garde of klopper de Fransen en de koks spreken over een fouet; een zweep! Inderdaad soms lees je in Nederlandse teksten ook wel eens het woord sauszweep om hetzelfde voorwerp aan te duiden.
De eerste gebruikte garde, klopper of eierklutser was inderdaad een soort zweep. Er werden in een bundeltje bij mekaar gehouden strookjes leer gebruikt om lucht in een vloeistof te kloppen of te zwepen! Indien dit gedaan werd met eiwit verkreeg men zo een dik schuim… Een nadeel was dat er nogal veel spatten aan te pas kwam… Telkens men de zweep even omhoog bracht vloog het eiwit in het rond tot in het aangezicht van de kok.
Een genie uit die tijd kwam dan op het idee om de losse einden van de zweep als een lus rondom het stevige uiteinde van een stok te binden, zoals bij een heksenbezem. Zo verkreeg men iets dat al iets op de huidige garde gelijkt. Het gebruikte leer werd vervangen door gepelde wilgentwijgen en de moderne garde was geboren. In plaats van wilgentwijgen werden soms ook takjes van de brem gebruikt… Als je weet dat brem destijds dikwijls dienst deed als materiaal om bezems te vervaardigen dan ligt de verklaring voor het woord sausbezem zo voor de hand. Bemerk dat het woord ‘garde’ behalve veel andere betekenissen, eveneens ‘zweep’ kan betekenen. Ook een bloementuil - bloemen samengebonden zoals een bezem - wordt een garde genoemd.
Die antieke sauskloppers hadden wel een nadeel… Vochtig hout is een ideale voedingsbodem voor allerhande kwaadaardige bacteriën met diarree en ingewandsstoornissen tot gevolg zonder dat men wist wat de oorzaak was. Toen men later de houten twijgjes ging vervangen door ijzer of koperdraden ging het al iets beter maar ijzer roest en koper produceert het giftige kopergroen.
De gardes gemaakt van roestende ijzerdraden of giftige koperdraden zijn nog niet zo lang geleden uit onze keukens verdwenen. Nu wordt roestvrij staal gebruikt. Dat kan niet meer oxideren en kan dus ook geen giftige stoffen afgeven.
Voor ik aan deze tekst begon had ik er ook geen weet van dat twee eenvoudige keukenhandelingen zoals zeven en roeren zoveel informatie konden opleveren…!? Misschien een idee om een volgende keer wat te schrijven over messen en snijden..?
|
