Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat meestal gebruikt wordt om er vissen in te roken. - Verder wat meer uitleg.

Het spek kan vrij snel, reeds na een week gebruikt worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Ik vond - en vind het nog altijd - in een Bulgaarse winkel. Daar wordt het verkocht met de ribben er nog aan. Deze ribbetjes kunnen perfect gebruikt worden om te grillen of om er spare ribs van te maken! Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij een bevriend slager kan je dat wel krijgen (soms mits betaling) of anders; via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het spek zal dan minder rood gekleurd zijn, eerder bruinachtig.

 Wrijf het stuk spek in met grof zout en het pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi nog wat zout op en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het in folie en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Zo trekt het zout dieper in het vlees. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

Dan haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout is ook prima.

Het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje zetten tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg het spek dan op het roostertje en laat het hoogstens een vijftal minuutjes roken. Het vlees mag niet te fel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een week in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het “echte” gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt. Er ontsnapt geen vocht en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst … Het stuk spek zal minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel vindt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

 Een heel klassieke combinatie bestaat uit gefruite zilveruitjes, champignons en spekreepjes gemengd met een bruine vleessaus. Een klassieker bij elk stukje gebakken of gebraden vlees of gevogelte.

 Nu het toch over roken gaat: een forelletje roken is ook altijd meegenomen… En weeral hetzelfde liedje; de gerookte forelfilets van de supermarkt zijn meestal trieste, fletse visjes…

 Zelf forel roken is niet moeilijk en het komt altijd als zeer kundig over als je aan tafel kan zeggen dat je de forel zelf gerookt hebt... De bloedarmoedige supermarktforel uit vacuümverpakking wordt dan terstond vergeten en iedereen wacht vol spanning af…

 Een extra voordeel waar je met niemand hoeft over te spreken; dit gerecht is bovendien vrij goedkoop! Reken wel dat er twee dagen van aangename voorbereiding nodig zijn om tot een goed resultaat te komen… Maar vergeet niet; ‘Het eigenlijke van het feest zit in de voorbereiding…’ ! (Oud Chinees spreekwoord…)

 Als forel zou ik niet eens zogenoemde “verse” forellen gebruiken maar liever de kleine Deense forelletjes uit de diepvriezer. Die zijn veel minder vet dan de gekweekte exemplaren uit de handel. Indien je ze zelf kan vangen of als je weet dat de vissen werkelijk zeer vers zijn… goed, dan neem je die.

De diepvriesforellen waarover ik het heb zijn verpakt per twee in een kartonnen doosje. Ze zijn spotgoedkoop en je voelt, eens ontdooid, dat de slijmlaag er nog op zit, een teken van versheid.

 Om een zilte smaak aan de vis te geven moet die eerst en vooral gezouten worden. Dat gaat als volgt: neem een emmer gevuld met water, strooi er nu grof zout in en een aardappel, en roer! Op het ogenblik dat de aardappel begint te drijven is de pekel sterk genoeg. Anderen stellen om tachtig gram zout per liter water te gebruiken. Zorg altijd voor minstens een liter pekel per kilo vis... Voor “mijn” pekel laat ik de forellen er ongeveer vier uur in liggen. Het tweede systeem vraagt tien uur pekeltijd en doe dit altijd op een koele plaats. De vissen nadien goed afdrogen binnen en buiten en zeer lichtjes insmeren met olie.

 Het warm roken gaat goed in zo een klein roestvrij “rookbakje”, hetzelfde als hierboven reeds aangehaald. Ze zijn te koop in winkels die vissersattributen verkopen en in kookwinkels. Vissers gebruiken het om hun vangst ter plekke te kunnen bereiden...! Let wel op, goedkoop is zo een ding niet. Het is een soort gesloten roestvrije stalen doos waarin zaagsel, houtchips of kruiden kunnen gestrooid worden. Lees eerst de uitgebreide uitleg die bij zo een bakje zit.

 De gezouten vis of vissen worden dan op het roostertje gelegd, hoogstens drie maximum vier stuks kunnen er in en dan kan het bakje verwarmd worden op een gasvlam of op een spiritusbrander.

 Met een oude kookpot, een baksteen en een taartenrooster komen we ook al heel een heel eind verder. Zoek daarvoor een oude versleten, roestige (? (maar dat moet niet), kookpan of pot, waar nog een deksel op past. Leg een baksteen op de bodem van de pot en op deze steen leg je een passende taartenrooster.

Bij gebrek aan een baksteen kan ook een leeg conservenblikje gebruikt worden, van zalm of iets dergelijks. Strooi nu een handvol zaagsel van hardhout rondom de baksteen. Dit zaagsel is te koop in dezelfde winkels die de rookbakjes verkopen. Nog eenvoudiger; gebruik diverse gedroogde kruiden zoals, tijm, laurier, jeneverbessen, koriander, komijn, kijk maar wat er in je keukenkast staat. Zelfs losse thee is bruikbaar. Hoeveel je nodig hebt? Een grote handvol, een greep, zo nauw steekt het niet…

 Leg de lichtjes geoliede forellen op het roostertje en sluit de pot… of het rookbakje en sluit goed af met het deksel.

Zet dit gekocht of zelf ineen geknutseld rookstel op een kleine gasvlam of op een spiritusbrandertje of op wat dan ook, iets waarmee je een klein vuurtje kunt maken. Door de hitte onder de pot worden de houtsnippers of het zaagsel (ook rookmot genoemd) verhit tot ze gaan roken. Zo ontstaat er rook in het rookbakje, rook die niet kan ontsnappen omdat de pot gesloten is..! Ook ontstaat er een hitte in het bakje, zoals in een oven.

 Een forel wordt op die wijze gaar in ongeveer 12 minuten. Je kunt controleren of de vis gaar genoeg is door aan de rugvin te trekken, als die los komt met de inwendige graatjes er nog aan, dan is de forel zeker gaar. Als de vis niet gaar genoeg is na de voorziene tijd, kunnen ze nog even in een gewone oven geschoven worden, op een rooster om ze verder gaar te maken.

Hoogstens enkele minuutjes bij 150 °C. (Controleer weer met het vinnetje…) Laat ze niet langer dan die 12 minuten in het oventje anders kan de rooksmaak te sterk worden.

 Als je tijd genoeg hebt, laat de visjes dan een nacht afkoelen in de koelkast. Zo worden ze steviger en is het ook gemakkelijker om ze later tot filets te verwerken.

 Om de filets te maken snijd je het vel van de forel los juist achter de kop en maak een inkerving langs de rug, over gans de lengte van de vis, van de kop tot aan de staart. Trek het vel los van de kop naar de staart toe. Eventueel kun je ook het bruine laagje op het witte visvlees verwijderen maar dat moet niet echt. Nu kan de vis gemakkelijk in de lengte gespleten worden tot twee halve forellen. Verwijder de kop, de lange graat en haal alle resterende zijgraatjes weg. Misschien zal je hier de eerste vis een beetje verhakkelen maar geen nood, daar zie je straks niets meer van…!

Je kan nadien best je handen grondig wassen met een goede zeep… Waarom? Dat ruik je dan wel!

 Nu nog een kleurrijk slaatje maken.

 De forelfilets zijn klaar en graatvrij? Dan mag je de filets in hapklare brokjes breken. Zorg voor een dosis kleurige sla. Die is overal voorverpakt te koop.

Snij dobbelsteentjes van wit brood, zonder korst, die je in olie bakt. (Je mag ook croutons uit een pakje gebruiken…)

Kleur ook een handvolletje pijnboompitjes. Zo maar in een droge pan. Zorg ervoor dat ze niet verbranden want dat gebeurt heel snel… (Regelmatig schudden.)

Ontvel ook nog een tomaat, haal de pitjes en het vocht er uit en snij de het tomatenvlees in blokjes of gebruik gehalveerde kerstomaatjes.

 Maak nu nog een vinaigrette door drie delen goede olie naar keuze, te mengen met één deel zachte azijn. Wittewijnazijn, appelazijn, rijstazijn, citroensap of Japanse mirin, … allemaal goed… Vermijd de te scherpe ordinaire witte azijn. Een beetje peper en zout en een klein schepje mosterd indien gewenst. Mocht je verse mierikswortel vinden, rasp er dan wat mierikswortel bij. Ook mierikswortel uit een potje is bruikbaar of wasabi maar let dan wel op, dat is sterk spul! Gerookte forel en wasabi of mierikswortel vormen een lekkere combinatie!

Hoeveel moet daar nu van al deze ingrediënten juist in gedaan worden? Dat moet je zelf proeven!

 Maak de sla juist voor het opdienen aan met de vinaigrette. Leg die op een bord en schik daarop de gewenste hoeveelheid brokjes forelfilet. Daarom kan het geen kwaad dat je toevallig een forelfilet zou gebroken hebben tijdens het fileren..! Bestrooi nu met de croutons en de gebruinde pijnboompitjes. Eventueel als er geen bezwaren zijn tegen rauwe ui mag je ook nog wat fijngesnipperde ui over de vis strooien, of gebruik een paar schijfjes/ringetjes rode ui. Ook bieslook is een mooie en smaakvolle toevoeging.

 Overal zijn er nu jonge scheutjes, sprietjes of blaadjes te koop… koop iets wat je aanstaat en versier daar verder het gerecht mee. Eventueel met een stukje gekookte groene asperge. Die zijn nu ook stilaan overal te koop, gans het jaar door trouwens!

 Serveer er een witte wijn bij met een tikje zoet. Bijvoorbeeld een Grüner veltliner : dé nationale wijndruif van Oostenrijk en de meest geliefde wijn van de Nederlanders.

Een slaatje met huisgerookte forel als voorgerecht en daarna een mooi stukje gebraden parelhoen met een garnituurtje van zilveruitjes, champignons en (zelfgerookte) spekjes…

 En je menu voor volgende zondag staat klaar!