Wegens geen inspiratie en vooral weinig tijd, heb ik enkele stukjes uit het gedeelte over ‘etymologie’ van mijn website geplukt. De website vindt je hier.

 SOMMELIER

 Latijnse etymologie van sommus, slapen, rusten en van sauma, sagma, vracht. Hij die op de vracht moet letten terwijl de lastdieren: les ‘bêtes de somme’, de lastdieren, in rust zijn.

Deze taak bestond vroeger in gemeenschappen, kastelen en grote hotels. Terwijl iedereen rustte, dus 's nachts, moest iemand er over waken dat de goederen, vooral de wijn niet opgedronken of gestolen werd.

De naam bestaat nu nog maar beperkt zich tot de persoon die zich ontfermt over de wijn.

De sommelier in een klasse restaurant giet steeds eerst een slokje wijn in voor de klant-die-moet-betalen of desnoods, in heel chique gelegenheden proeft hij zelf. Dit ritueel komt voort uit de middeleeuwse gewoonte om zure, jonge of schrale wijn te verbeteren met honing, kaneel, koriander, anijs, rosmarijn of andere kruiden. Om te bewijzen dat er geen vergif gebruikt werd bij het mengsel goot de gastheer of de opperproever zichzelf eerst wat in z'n beker en proefde ervan.

 PATROONHEILIGE DER KOKS

 De heilige Laurentius leefde in de 3e eeuw, ongeveer 258 na Christus. Hij was een hoogwaardigheidsbekleder van de kerk en hij werd door de Romeinen verplicht om al zijn kerkelijke rijkdommen aan hen af te staan. Laurentius verklaarde daarop; ‘Mijn volgelingen zijn mijn rijkdom’. De Romeinen konden hiermee niet akkoord gaan en hebben hem dan maar geroosterd op een klein vuurtje.

Toen Laurentius aan een kant geroosterd was heeft hij zelf gevraagd; draai mij maar om en eet mij op...

Eén van de eerste barbecues als het ware.

MARGARINE

 Margarine is ontstaan als vervangmiddel voor boter waar op het einde van de negentiende eeuw een groot tekort aan was. Napoleon III schreef een wedstrijd uit om een surrogaat voor boter op punt te brengen die zijn soldaten zouden kunnen gebruiken en dat langer kon bewaard worden dan boter.

Hippolyte Mège-Mouries bracht zijn idee binnen en won de prijs.

Hij mengde afgeroomde melk met een extract van koeienuier, en zogenaamde oleo-margarine, het laagsmeltend gedeelte van rundvet. Dit vormde een romige brij die werd gekarnd en uitgegoten op ijs. Zo ontstonden korrels die op boter geleken. De vetbolletjes zagen eruit als parels; margarites in het Latijn. Later veranderde de naam in margarine. Weldra ontdekte Mège-Mouries dat het uierextract niet echt nodig was voor een goed resultaat.

 PAUW

Terwijl de pauw nu voor ons een oneetbaar beest lijkt, was dit in de middeleeuwen heel anders. De pauw werd toen als een meesterwerk van de kookkunst aanzien en werd als ‘piece montée’ aan tafel gebracht.

Alleen het lijf werd gepluimd, de hals, kop en staart moesten intact blijven. Tijdens het braden werden deze ongepluimde delen afgedekt met vochtige doeken en alleen het lichaam mocht gebraden worden, wat waarschijnlijk een hele toer was. De pauw werd dan opgediend op een zilveren schotel, de staart werd weer opengezet en om nog meer indruk te maken werden de bek en de poten verguld. Tenslotte kon men wat wol met kamfer in de bek stoppen, dit aansteken en dan leek de pauw vuyr te spouwen. Vermoedelijk een grandioos spektakel zolang men het beest maar niet moest eten!

Tot in de jaren zestig van vorige eeuw werd gebraden wild nog heel dikwijls (op zijn geheel) opgediend, versierd met de pluimen van de staart, vleugels of met de kop… Het versnijden van de vogel werd met veel bombarie aan tafel uitgevoerd door de ‘maître’…

 BRUSSEL

 De bewoners van Brussel worden zoals wel geweten is kiekefretters genoemd. Reeds in de 14e eeuw was Brussel gekend voor zijn gevogelte. Naar de legende danken de kiekefretters hun naam aan het feit dat ze te laat kwamen op het slagveld omdat ze enorm gehinderd werden door de enorme hoeveelheden meegebrachte mondvoorraad.

De Franse dichter Eustache Deschamps, die tussen 1380 en 1383 te Brussel vertoefde, zwaaide de stad bij het verlaten ervan de lof toe : 'Adieu, schoonheid, levensvreugde, genot! Adieu, zang en dames en esbattementen! Adieu schone baden en stoven*, lieve meisjes, mooie kamers, rijnwijn en zachte bedden! Adieu, konijnen, pluvieren, kapoenen en fazanten, en adieu, aangenaam gezelschap en hoffelijk volk '. Dit was wel in 1383…

* Badhuizen - dikwijls verkapte bordelen.

 BUFFET

 Komt van het Frans ‘bouffer’ wat zoveel betekent als het laten opzwellen van de kaken tijdens het eten. In de volkse taal betekent ‘bouffer’; eten of vreten… 

Men bedoelt er ook een kast mee waarop alle ‘bouffe’ is uitgestald. Later ook de tafels waar de gerechten op gepresenteerd worden.

 BROOD

 Tot de 9e eeuw was de kwaliteit van het graan zo slecht dat men er geen brood kon van bakken. Granen werden dan gekookt tot een dikke brei. In het begin van de 9e eeuw ontstonden watermolens waarmee men meel kon malen dat kneedbaar was en dus tot deeg kon verwerkt worden. In de 12e eeuw werd brood de basis van het volksvoedsel !

In de middeleeuwen bestonden er zeer veel soorten brood dat kon onderverdeeld worden in drie grote categorieën :

       - het wittebroot of herenbroot gemaakt van witte tarwebloem

       - het gewoon brood of regierbroot . Half wit, een mengsel van tarwe en rogge.

       - het armenbroot , van rogge, haver, gierst of gort of een mengsel van deze.

In zeer arme streken werden ook koeken van haver of boekweit gegeten.

In plaats van gist werd zuurdesem gebruikt. Een beetje deeg dat elke dag ‘gevoed’ wordt met een beetje water en bloem. Zo een ‘moer’ kan jaren dienst doen. Ook werd soms zure wijn, gierstdeeg of biergist gebruikt. Daarop werd alles gekneed, zomwijlen mit voeten, zomwijlen mit handen, ende ten laetsten wertet ghecoekt ende ghebacken.

 Aangezien de meeste broden een bolvorm - boule - hadden werd de oude Franse naam voor bakker, talmemier tot boulengier omgevormd. In het Nederlands sprak men wel van een bulleghier. Het brood werd ook niet altijd vers gegeten want op kerkelijke feestdagen, en er waren er wat, werd er niet gebakken. Er mocht toen zelfs niet gebakken worden!

In sommige steden zoals Parijs konden armen of bedelaars naar een soort broodvlooienmarkt gaan om daar voor een prikje een slecht gebakken, verbrand of onvoldoende gerezen brood te kopen. Sommige handelaars probeerden ook nog ‘des pains ratés’, het brood dat door de ratten of muizen was aangevreten te verkopen ondanks dat dit verboden was. De term raté kreeg sindsdien een veel meer uitgebreide betekenis.

Het bakken gebeurde soms bij de burgers thuis. Men legde het deeg dan in de as van de haard of op een hete steen of stuk ijzer. Er werd een kap over gezet en daarop werd hete as of gloeiende kolen geschept. Deze manier van bakken werd zeer lang toegepast zelf nadat de oven reeds lang uitgevonden was en dit soort oven werd bij de Amerikaanse pioniers nog steeds een Dutch oven genoemd.

In vorige eeuwen was brood dikwijls de oorzaak van tandproblemen. De molenstenen waarmee het graan werd gemalen waren niet altijd van een degelijke kwaliteit en tijdens het malen brokkelden er wel eens kleine stukjes af. Oh wee de arme burger die dan tijdens het eten van zijn dagelijks broodje dergelijk stukje steen tussen de kiezen kreeg.

 CHOUCROUTE

 Zuurkool is een zeer populaire schotel in de Elzas. Maar om een goede zuurkool te bereiden is er veel tijd nodig en daarom is zuurkool een uitgelezen gerecht om 's zondags klaar te maken. De zuurkool moet juist zo lang koken als een kerkdienst duurt (duurde). Dit wil zeggen iets meer dan twee uur. De Elzasser vrouwen zetten de zuurkool daarom op het vuur voor zij naar de kerk gingen en als zij uit de dienst terug kwamen was de zuurkool juist gaar.

Er wordt verteld dat een vrouw, zeer gehaast, op een mooie zondag haar missaal in de pot met zuurkool stopte en in de kerk aankwam met een stuk spek in haar hand.

 KOFFIE

 Koffie en thee deden hun in intrede in de Arabische wereld in de dertiende eeuw, maar pas in de tweede helft van de zeventiende eeuw zouden ze in West-Europa algemeen verbreid worden. Het woord koffie komt van het Arabische kawha waarmee oorspronkelijk een soort rode wijn werd aangeduid. In de dertiende eeuw verschijnt in de Arabische wereld de koffie of mokka als drank en dient als surrogaat voor degenen die geen wijn willen drinken.

De legende verhaalt dat de koffieplant uit Ethiopië afkomstig zou zijn. Een herder ondervond dat zijn geiten heel levendig bleven als ze van rode koffiebessen gegeten hadden. Hij deed zelf de proef en bleef dagen wakker en kon dag en nacht tot Allah bidden zonder ook maar vermoeid te worden. (Anderen vertellen dat hij zo gans de dag en nacht kon dansen???)

Bij het begin van de zeventiende eeuw bestaan er reeds een duizendtal koffiehuizen in Cairo. Vandaar ging de koffie naar Constantinopel en werd nadien door een gezant van Mohammed IV naar het hof van Lodewijk XIV gebracht die er zich overmatig aan laafde. In 1582 geeft een Duitse arts een eerste beschrijving van koffie als drank. In 1644 ontstaat een eerste koffiehuis te Marseille maar er werd alleen maar geconsumeerd door Oosterlingen en zeelieden die de drank kenden uit het oosten.

In 1672 tenslotte opent ene Pascal, een Armeniër het eerste echte ‘café’ te Parijs. Hij gaat vrij snel failliet maar een andere Armeniër, Maliban, volgt hem op. Deze verkoopt eveneens andere attributen zoals tabak en pijpen in zijn koffiehuis. Hij blijft bestaan. Sindsdien was de opmars van de koffie niet meer te stuiten.