|
Het is nog niet te laat om nog snel een oestertje klaar te maken voor oudejaarsavond.
Ze zijn nu overal verkrijgbaar, tot zelfs in de Aldi heb ik ze zien liggen.
Zonder al te veel zoekwerk hebben wij hier de beschikking over een drietal soorten oesters, de Franse van Marennes, Oléron, de Zeeuwse creuse en de platte Zeeuwse oester.
Vooral die Zeeuwse creuse is gemakkelijk verkrijgbaar en is absoluut niet duur. Ik heb zo een idee dat er voor vier euro een heel dozijn te koop is.
Nu kwalitatief zijn dat dan ook de minste.... Maar, dat is mijn idee want er zullen er weer vele gaan steigeren!
De Zeeuwse platte oester dat is wat anders dat is superkwaliteit maar wordt dan ook aan de prijs van één liter super per stuk verkocht...!
Die Franse oestertjes van Marennes zijn hier en daar ook wel verkrijgbaar, bij Delhaize oa... en die zijn heel wat fijner. Maar ze zijn ook een ietsje duurder. Zeven tot acht euro per dozijn.
Laat ons zo zeggen dat de Zeeuwse platte oester liefst rauw gegeten wordt en met die Franse Marennes en Hollandse creuses doe je wat je wil... er zijn vele bereidingen mogelijk.
Worden oesters dan niet altijd rauw gegeten ? Nee dus !
Ik zal hier enkele mogelijkheden opgeven ook van warme bereidingen want er bestaan twee soorten mensen : zij die oesters lusten en zij die alleen reeds bij het idee van rauwe oesters naar de nooduitgang zoeken... Dus niet ontsnappen.... aub...
Eerst en vooral moeten oesters opengemaakt worden. Dat is voor velen een probleem.
Het is inderdaad een lastig karweitje en één verkeerde beweging met het oestermes en de gevolgen zijn soms niet meer te overzien.
Naar het schijnt zitten de dokters en verpleegsters op de spoedafdeling van de hospitalen met naald en draad en zakjes bloed klaar op 24 december en oudejaarsavond!
Ikzelf heb ook al eens prijs gehad maar er was een verpleegster in de zaal.... die mij op de koop toe nog verweten heeft van een stommerik te zijn en ik heb haar zelfs niet eens durven tegenspreken... Zoals gewoonlijk....
Op de site van Colruyt staat een filmpje hoe een oester moet opengemaakt worden maar zeer verhelderend is dat ook niet, zie hier, er staat bij : hoe gemakkelijk oesters versnijden !
Versnijden ?
Maar de vishandelaar kan de oesters voor jou wel openmaken alhoewel daar een kleine vergoeding voor gevraagd word. Zorg er wel voor dat de oesters hoogstens één uur op voorhand opengemaakt zijn vooral als ze moeten dienen om rauw op te dienen. Hou ze ook koel...
De platte Zeeuwse oesters worden per zes opgediend op fijn geklopt ijs, versierd met een takje zeewier en een halve kunstig uitgesneden halve citroen. Hierbij worden speciale boterhammetjes geserveerd bestaande uit een bruine en een witte boterham tegen mekaar geplakt met boter. Men gebruikt casinobrood waarvan de korsten zijn afgesneden.
De Zeeuwse platte oesters worden aangeduid met nullen, waarbij de kleinste één nul hebben en de grootste vijf nullen. Zelfs zes nullen. Les impériales de Zélande worden deze laatste in aristocratisch Frans genoemd. Die zelfde verpleegster van hierboven vindt die grote oesters maar niets. Die doen haar aan placentas denken...! Voor deze uitspraak ben ik dan weer niet verantwoordelijk !!!
De kleine Franse oesters van Marennes Oléron kunnen op dezelfde manier opgediend worden.
De ideale begeleider als drank is champagne maar een gewoon fris wijntje uit de Loirestreek of een Spaanse cava zullen het ook wel doen.
Ergens op het internet vond ik volgende verklaring van het Franse woord huître voor oester :
Het oesterseizoen van de platte oesters loopt van september tot april: in de maanden met de r. Het Franse woord huître stamt hiervan af. Het zijn totaal acht maanden met een r: huit r, letterlijk vertaald acht r-en. In de paaitijd, van mei tot en met augustus zijn er geen platte oesters verkrijgbaar. Zeeuwse oesters zijn wel gedurende het hele jaar te koop.
( Ik geloof er geen barst van....!)
Voor de warme bereidingen moeten de oesters ook opengemaakt worden natuurlijk. Ooit heb ik eens een trucje toegepast. Ik moest veel oesters openmaken voor een warme bereiding en mijn handen stonden reeds vol blaren en toen heb ik de oesters op een klein schaaltje, vier per vier in een hete oven gestopt. Ze gingen allemaal open maar er komt een niet erg appetijtelijke geur bij vrij. De oester kan je er dan zo uitwippen en ze is reeds gedeeltelijk gaar. Ik propageer deze methode niet als de ideale manier maar het valt te overwegen.
Dus toch maar de oester met het mes openmaken en nu mag de oester in een kommetje opgevangen worden samen met het vocht uit de schelp.
De diepe schelp zelf gaat richting gootsteen waar ze eerst grondig schoon gemaakt wordt maar zonder zeep of detergent te gebruiken... Nadien, zo een schuimende saus, dat is misschien toch een idee.. de platte schelp gaat in de vuilnisbak.
Als alle oesters opengemaakt en uit de schelp verwijderd zijn gaan we ze even opwarmen in hun natuurlijk vocht. Eventueel mag er een scheut witte wijn bijgevoegd worden. Het kookvocht mag zelfs niet koken, hoogstens zo wat schuimig worden. De oester zal nu beginnen samentrekken en wat model krijgen.... Faire raidir noemt men dit proces in het Frans. Doen opstijven...!
Vis de oesters er uit, liefst één per één, zo kunnen nog kleine stukjes schelp verwijderd worden. Het kookvocht moet nu gezeefd worden door een fijne zeef.
Met dit kookvocht gaan we straks een sausje maken.
De schelpen zijn netjes zuiver gemaakt en daarin leggen we nu op de bodem een laagje van één of ander .... Traditioneel, en dat is nooit geen slechte keuze, wordt er spinazie gebruikt of zuring of brunoise of julienne van diverse groenten.... een koffielepeltje per oesterschelp.
Men moet zich hierbij allemaal niet te veel zorgen maken. Alles is uiteindelijk mogelijk. Gestoofde sjalotten met wat tomaat, ham, een groentepuree, venkel, je eigen fantasie is de limiet...!
Zorg wel voor dat dit garnituur op smaak gebracht is.
Leg hierop een gepocheerde oester, want zo heten die verwarmde oesters nu.
Voor de saus zetten we een schaaltje half opgeklopte room klaar een beetje beurre manié, dat is half boter half bloem goed dooreen gekneed, zelfs van die moderne allesbinder mag ook.
Zet ook wat klontjes koude boter klaar, zoveel als de cholesterol kan verdragen. Als er geen probleem is met deze cholesterol, doe er dan ook nog een eierdooiertje bij...
De fles witte wijn binnen handbereik houden en nu kunnen we beginnen want het zal snel gaan.
Breng dat oestervocht aan de kook met nog wat witte wijn. Bind dit vocht met het gekozen bindmiddel. De saus mag niet te dik zijn, zowat soepdikte... In de luxe restaurants laat men dit vocht inkoken tot er bijna niets van overblijft. Zonder binding.
Klop nu de klontjes boter door de saus maar zorg er voor dat ze niet meer aan de kook komt.
Nu de half opgeklopte room er beetje per beetje bij doen en proef. Normaal zal de saus nu reeds goed zijn, misschien wat peper want het pocheervocht van de oesters is redelijk zout, tot zeer zout
Verwarm de saus tot ze mooi bindt. Mocht ze te dik zijn voeg dan wat witte wijn toe. Meng de eierdooier met wat room en roer deze ook nog door de saus indien gewenst. Voor wie niet gewoon is om sausen te verwerken met dooiers kan dit laatste misschien beter achterwege gelaten worden.
Overgiet de oester op haar bedje van .... met een eetlepel van de saus. Zorg eerst dat alle saus verdeeld is en daarna kan desgewenst nog een beetje kaas op de oester gestrooid worden.
Let wel zo een kaaskorstje verknalt een beetje de smaak van de onderliggende ingrediënten.
Nu rest ons, jullie dus, om de oesters in een gloeiend hete oven te stoppen tot ze een mooi bruin korstje krijgen. Onder een gril gaat dit natuurlijk ook zeer goed. Serveer ze ook weer per zes als het een voorgerecht betreft of één per één als ze moeten dienen als aperitiefhapje...
Dergelijke bereidingen zijn goed om de oesterhaters over de meet te trekken. Een gepocheerde oester heeft een totaal andere smaak dan een rauwe... Zo ook de mosselen, iedereen, of toch bijna iedereen lust gekookte mosselen maar vraag eens wie rauwe mosselen lust ? Het enthousiasme daalt dan pijlsnel....
Andere mogelijkheden zijn de Angels on horseback en rauwe oesters met hete worstjes.
De rauwe oesters met worstjes is een specialiteit van de stad Bordeaux. Ze gebruiken er de oesters van Arcachon voor en men eet een hap warme gegrilde worst na elke oester.
Hiervoor gewone Franse varkensvleesworstjes gebruiken. Hier bij ons misschien te vervangen door chipolatas, dunne worstjes dus.
Dit is bistro kost, dus een glas gewone witte wijn er bij en alles komt in orde.
Een laatste gerechtje : de Angels on horseback....
Dit is een gewoonte uit de jaren 1900, toen serveerde men na de maaltijd ( die toen uit ongeveer zeventien gangen bestond ) nog enkele hapjes om de gaatjes te vullen : de savories...
Zo een engeltje op een paardje is niets anders dan een gepocheerde oester omwikkeld met een zeer dun reepje spek en gegrild. Nadien worden ze licht bestoven met wat cayennepeper. Kwestie van nadien nog wat extra te kunnen drinken !
Normaal worden ze individueel, één per één op een toastje geserveerd.
Maar.... Het is natuurlijk mogelijk om zo een zestal oesters op een spiesje te steken en te serveren als klein voorgerechtje. Ik zou ze dan wel klaarmaken zonder de cayennepeper.
Nog een zacht sausje er bij zoals, een blanke botersaus of een Hollandse saus of een saus op mayonaisebasis en enkele blaadjes groenvoer om het bordje te versieren...
Als stevig aperitiefhapje is dit gerechtje ook geschikt. Of geef er slechts drie, waarom niet?
Noem ze tapas dat is zeer in de mode...
|
