Enkele dagen geleden vond ik het vaktijdschrift voor de slager, "Food&Meat" in de brievenbus. Een tijdschrift dat ik al jaren toegezonden krijg door Daniël Boerjan, één van de hoofdredacteurs van dit maandblad. Lang geleden waren we nog collega's in dezelfde school. En dat is waarom ik nu maandelijks dit tijdschrift toegezonden krijg …

In het blad van deze maand vond ik een interessant artikel over vlees… Het is een tijdschrift voor slagers, zie je?

 En nu ga ik mij op glad ijs begeven want dit, volgens mij, interessante artikel handelt uiteraard over vlees… Over het vlees van paarden!

Ik hoor de meisjes van 16 al gillen; nee toch, geen paard!!! Je eet toch geen paard, zulke lieve, edele en elegante dieren…!

 Neen, ik niet, ik ben geen echte fan van paardenvlees maar veel anderen zijn dat wel. Vooral oudere personen eten nog graag een paardenbiefstukje. En van welk vlees in het frietkot waar je, je ‘stoofvleessaus’ bestelt, welk vlees wordt daarvoor gebruikt denk je? Wel, ’t is dikwijls paardenvlees!

 Nu ga ik naar de tekst uit “Food&Meat”! (Zij het heel sterk ingekort en heel wat bijgestuurd…)

 De laatste jaren is de consumptie van paardenvlees gedaald tot amper 160 gram per hoofd van de bevolking, maar dat neemt niet weg dat paardenvlees meer dan genoeg troeven heeft om zijn plaats in de koeltoonbank van de slager in te nemen.

Paardenvlees heeft men lang beschouwd als vlees voor de armen. Het was voor de hardwerkende bevolking een belangrijke en goedkope bron van krachtvoer, vol proteïnen, calcium en ijzer. Hoewel men niet echt weet waarom een vast geankerd eetpatroon regionaal gebonden blijft, stelt men toch vast dat de consumptie van paardenvlees vooral in streken voorkwam met een sterke concentratie van de zware industrie. Zo blijft paardenvlees nog steeds geliefd in de steenkoolbekkens van Charleroi, La Louvière, Bergen en het noorden van Frankrijk. Ook de inwoners van de Rupelstreek lusten wel paardenvlees. Daar had men destijds een overvloed aan paarden die dienst hadden gedaan als trekpaarden in de steenbakkerijen

In Oost-Vlaanderen ontwikkelde zich een ambachtelijke paardenvleesverwerking tussen Lokeren en Sint-Niklaas met Hamme in het centrum. Ook in Antwerpen kent de verwerking van paardenvlees een lange traditie. Daar waren het de paarden die in de haven het zware werk deden die aan het einde van hun loopbaan in de slagerij terecht kwamen maar ook via de haven kwamen buitenlandse paarden Antwerpen binnen. Nu zijn er in Antwerpen nog steeds meerdere restaurants die paardenvlees op het menu hebben.

Half 1800 was Vilvoorde het mekka van de paardenvleesconsumptie en nu nog zijn in de stad van de 'Pjeirrefretters' twee restaurants overgebleven die nog uitsluitend paardenvlees serveren. Ook op de markten in Vilvoorde staan nog verschillende kramen die paardenvlees aanbieden.

Paardenvlees is dus erg streekgebonden en het kan best dat het in bepaalde streken van het land niet op prijs gesteld wordt…

 Eerst waren het levende paarden die in de Antwerpse en Brabantse slachthuizen werden verwerkt maar nu wordt paardenvlees vooral, reeds ontbeend en vacuüm verpakt geïmporteerd uit Zuid-Amerika met landen als Argentinië en Uruguay als grootste leveranciers. Ook Canada en Europa zijn grote leveranciers van paardenvlees. Frankrijk, Zweden, Roemenië, Denemarken, Nederland, Spanje, Polen en Duitsland bevoorraden Europa.

Samen met Frankrijk, Italië, Zwitserland en Nederland behoort België tot de grootste paardenvleesverbruikers ter wereld.

Paardenvlees is goedkoop vlees maar intussen heeft de prijs wel een inhaalbeweging gemaakt op de prijs van rundvlees. Vers paardenvlees heeft, net zoals rundvlees, te lijden onder de golf van de “gezonde” voedingstrend en het besef van de verbruiker dat het beter voor het milieu is om minder vlees te eten wegens de CO2 uitstoot van de veestapel. Maar daar scoort paardenvlees veel beter dan rundvlees. Paarden worden niet speciaal gekweekt voor de slacht en ze ademen geen methaangas uit zoals runderen wel doen. Het methaangas afkomstig van runderen ontstaat in de pens (de eerste maag) als het dier zijn voer verteert. De koeien rispen dit later op en ademen zo het methaangas uit. Het zijn alleen runderen en andere herkauwers die methaangas produceren en uitademen. Herkauwers hebben vier magen, een paard heeft er slechts één…!

Voedingswaarde

De voedingswaarde van paardenvlees is zeer hoog en dat voor een lagere prijs!

Paardenvlees is gezond zoet en mager vlees. Het is een voorname bron van hoogwaardige eiwitten ( 21 g proteïnes voor 100 g vlees), vitamine B3, B6, Bl2 en zink. Een portie van 100 g paardenvlees bevat de totale dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine Bl2 voor een volwassene. (Vitamine B12 is de vitamine waaraan snel een tekort ontstaat bij een onevenwichtige vegetarisch levensstijl.)

Paardenvlees heeft het geringste gehalte aan verzadigde vetzuren en is nog magerder dan kip of kalkoen. Het bevat als één van de weinige vleessoorten ijzer (tot zelfs 5 mg per kg) en levert slechts 103 kcal/100 g. Het paardenvet bestaat uit 95% onverzadigd oleïnezuur, een stof die we ook aantreffen in olijfolie. (Er wordt beweerd, dat lang geleden, de beste frieten werden gebakken in een mengsel van rundvet en paardenvet…!)

In 100 g paardenvlees zit 4 tot 5 mg ijzer. Daardoor verkleurt het vlees snel, maar bij aankoop van het vlees moet het mooi (donker) rood en constant van kleur zijn. Het ijzer in paardenvlees wordt bovendien goed opgenomen.

Nogal wat consumenten vallen over de smaak van paardenvlees. Dat heeft ongetwijfeld veel te maken met ethische bezwaren bij het eten van vlees van een edel dier. Joden die de spijswetten eerbiedigen, mogen geen paardenvlees eten, het is niet koosjer en in Groot-Brittannië, Ierland en de Verenigde Staten wordt het eten van paardenvlees maatschappelijk niet aanvaard.

Het is vooral de onverwachte licht zoete smaak van paardenvlees die niet aan iedereen bevalt. Deze zoete smaak is afkomstig van het glycogeen. Glycogeen is een soort suiker, wat de smaak van het vlees zoeter maakt dan die van rundvlees. Glycogeen is ook de brandstof voor de spieren en speelt een belangrijke rol bij het op peil houden van de bloedsuikerspiegel. Het vlees smaakt iets zoeter dan rundvlees en vraagt daarom extra kruiding. Peper en nootmuskaat kunnen hierbij helpen.

Het hoge spiersuikergehalte en de grote concentratie van de oplosbare stikstofverbinding maken paardenvlees minder kleurbestendig en kan minder lang bewaard worden. De kleur van het vlees varieert ook naargelang het ras en de herkomst van het paard.

Voor de slagerij maken kenners een onderscheid tussen: lopers, de ponyrassen, de vetgemeste volwassen paarden (een kruising van een trekpaard met een loper) en de zware inlandse paarden. Sportpaarden worden uitgesloten voor menselijke consumptie. Die worden gecremeerd na hun dood omdat tijdens hun leven nogal wat antibiotica en andere medicijnen aan deze dieren worden toegediend.

Vers paardenvlees

Jong paardenvlees is erg mals, waardoor het grootste deel van het dier kan worden gegeten als biefstuk. De minder malse stukjes paardenvlees worden thuis graag gebruikt voor de bereiding van “paardenstoofvlees”. Als het vlees dan in heel kleine stukjes gesneden wordt speekt men over ‘schep’. Dat is stoofvlees met veel saus zodat die kan ’geschept’ worden, liefst over de frieten! (Eén van de meest populaire sauzen van de frituur…!) Paardenvlees kan net zo bereid worden zoals rundvlees; als gebraad, biefstuk, americain of als verse paardenworst. De Lokerse paardenworst is een streekgerecht van Lokeren en omgeving, het is een rauwe worst die thuis verder bereid wordt. Traditioneel wordt deze worst klaar gemaakt in een licht pikante tomatensaus met ui, tomaten en paprika. Lokerse paardenworst werd in 2007 officieel als “Vlaams streekproduct” door de VLAM erkend.

In restaurants kan men ook carpaccio van paardenvlees bestellen, alhoewel men het thuis natuurlijk ook mag opdienen.

Paardenvleeswaren - charcuterie

 In het Vlaams landgedeelte eet men graag paardencharcuterie. Consumenten van alle leeftijden zijn er fan van.

Gerookt paardenvlees

Gerookte paardenvlees of rookvlees van ’t paardje is een traditioneel broodbeleg in de provincies Antwerpen en Brabant. Het vlees, afkomstig van de boon, bil of platte bil, wordt droog gezouten en rijpt minimum vier weken tot drie maanden op een constante temperatuur tussen 4 en 7 °C. Daarna wordt het kort gedroogd en kort gerookt. Gerookt paardenvlees heeft een fijne structuur met een mooie donkerrode kleur. Elke producent heeft een eigen recept voor gerookt paardenvlees.

Boulogne

Deze charcuterie gemaakt van van paardenvlees, varkensspek en kruiden, is een specialiteit van Oost-Vlaanderen. Dit soort paardensalami heeft een typische vierkante vorm. De meest bekende fabrikant is de firma De Nil uit Hamme. De Nil produceert al boulognes sinds 1898 en doet dat nog steeds op de oorspronkelijke oude wijze waarbij het gemalen vlees handmatig met goudvlies omwikkeld wordt. Gustave De Nil hield in de zomer café in Hamme en in de winter slachtte hij paarden. Met de restjes die overbleven na de versnijding maakte hij boulognes, ook paardensalami genoemd. Tussen de 'boulogne' of 'saucisson de Boulogne' en de Noord-Franse stad is er geen verband.

Paardenlookworst

 Paardenlookworst was van de negentiende tot de tweede helft van de twintigste eeuw de cervelaatworst van de arme mens. Deze worst werd, en wordt nog steeds, gemaakt met de afsnijdsels die het overschot waren van de paardenvleesproductie. Nu nog is het een populaire worst, vooral in het Gentse.

Tot besluit; paardenvlees heeft als belangrijkste troeven dat het goedkoop en gezond is en dat het op veel manieren kan verbruikt worden, zowel vers als verwerkt tot houdbare vleeswaren.