|
Het was de week van de soep.
De week van de soep is voorbij !
Lang leve de week van de soep !!!
Toch gaan we hier nog even volharden in de boosheid want vorige keer had ik beloofd om wat te schijven over minestrone en ook over een pastamachine...
Die pastamachine die werd mij beloofd door een kennis, ik durf het woord vriendin hier niet gebruiken want dan is het weer boel, die in Hasselt woont. Nu schijnt de machine te voet onderweg te zijn. Op dit ogenblik zit ze ergens aan de rotonde van het knooppunt E 34, E 313 te Lummen.
Mogelijk kan ze ook verdwaald zijn en komt ze via Brussel.
Dit wordt dus een berichtje voor volgende week, als de pastamachine dan per toeval al zou gearriveerd zijn.... Wie weet, onder rijkswacht begeleiding ?
Die minestrone, laat ons daar ook maar even mee wachten, bij het maken van pasta maken we ineens ook de minestrone. Minestrone is gewoon een soepje hoor, niet meer niet minder. Maar het klinkt wel goed en erg lekker...
Vermits het de week van de soep was kan ik aan al die vorige stukjes over soep nog wel een einde breien. Een goede soep moet afgewerkt worden met een garnituur. Een soepgarnituur !
Zoiets als een schouwgarnituur , lavabogarnituur, WC garnituur, groentegarnituur....
Het laatste komt ongeveer overeen met wat ik hier bedoel.
Elke soep moet afgewerkt worden met een garnituur, een versiering, al was het maar om aan de soepeter te doen verstaan, welke soep hij of zij nu aan het eten is.
Zo een fris lichtgroen soepje met reepjes prei daar in, dat zal dus wel een preisoep zijn? Nietwaar ??? Diezelfde soep met gehakte kervel er in wordt plotsklaps een kervelsoep.... of een juliennesoep als we er fijne reepjes van diverse groenten aan toevoegen.
Dat klinkt mooi allemaal en toch is het allemaal hetzelfde !
In de oude klassieke keuken sprak men zelfs over het maken van één pot soep (nat) en daar door het toevoegen van het één of ander garnituur een andere naam aan te geven
Er bestaan in de klassieke keuken veel garnituren die kunnen toegevoegd worden.
Ik neem even het groot soepgarniturenboek, geschreven door drie leraars van de Piva er bij.
We lezen :
Broodkorstjes : vrij gekend. Ze kunnen best gemaakt worden door oudbakken wit brood zonder korsten in dobbelsteentjes te snijden en deze te fruiten in olie. Daardoor bekomt men mooie goudbruine korstjes, zeer smakelijk maar uiteraard zwaar beladen met calorieën.
Een beetje lookpoeder of ander gedroogde kruiderij over de croutons strooien kan een speciaal accent aan de soep en de croutons geven.
Maak de croutons niet onder een gril, dat spaart wel vetstof maar de korstjes zullen zich nadien in de soep volzuigen met vocht en de soep doen veranderen in een dikke brij... Voor een salade zou dit er nog doorkunnen. Maar ook daar zullen dit soort croutons snel mal worden en dus niet aangenaam meer.
Commercieel worden er ook kleine korstjes verkocht maar die zijn zodanig hard dat beschadiging van tanden of tandvlees niet uitgesloten zijn ....
Flensjes : enkele flensjes met in het deeg diverse groene kruiden gebakken is zeer klassiek voor consommés. De consommé Célestine is zo een ouwe getrouwe en gekende.
Het flensjesbeslag wordt gemengd met veel gehakte groene kruiden. Hiervan worden flensjes gebakken. Die worden na afkoeling in fijne reepjes gesneden (julienne). Dat wordt dan het garnituur voor een heldere sterke consommé.
Diablotins : een oude Franse keukenterm die duiveltjes betekent. Hiervoor worden gefruite toasten belegd met een dikke kaassaus en daarna bestrooid met geraspte kaas. Deze worden dan even gegrild tot er een kleurtje op zit.
Dit soort duiveltjes kunnen in de soep opgediend worden of er apart bij worden gegeven.
De term duiveltje duidt hier op het pikante effect dat zo een duiveltje moet hebben. Daarom wordt het beleg zwaar gekruid, vooral met cayennepeper, maar iedereen doet er mee wat hij of zij wil... Lees hier ook, onderaan het artikel...
Eieren : een gepocheerd ei in een consommé, dat is luxe voeding. Toch is dit in Duitsland en Oostenrijk dagelijkse kost. Hünerbruhe mit ei, jammer dat de brühe daar bijna altijd door de firma Knorr geleverd wordt.
Kwarteleitjes gekookt of gepocheerd, dat is al wat verfijnder. Er is zelfs een tijd geweest dat gekookte kwarteleieren verkocht werden in bokaaltjes om een soep ( consommé ) op te fleuren.
Ook in de Chinese restaurants wordt regelmatig een eitje door de soep geroerd. Dat geeft kleur en (goedkope) vulling.
Gemalen kaas: eigenlijk geraspte kaas. ( Kaas wordt niet gemalen ! )
Door iedereen gekend. Typisch bij minestrone.... Ook bij uiensoep. Zelfs een gewone tomatensoep heeft er baat bij. (Waar heb ik dat woord minestrone nog ergens gelezen ???)
Liever geen kaas van het type gruyère of emmental serveren. Die kaas trekt draden van het bord naar de lepel en daarna tot aan de mond van de eter. Ooit het verhaal van Asterix in Helvetia gelezen? Dan weet je wel wat ik bedoel.
Parmezaansse kaas of een dergelijke is beter, die maakt geen draden en geeft meer smaak.
Groene kruiden : een greepje gehakte peterselie of andere groene kruiden in een soep, dat kan alleen maar goede resultaten opleveren. Een zeer gekende versie is de kervelsoep waar eigenlijk een licht fris groen prei/aardappelsoepje gemaakt wordt en waar op het laatste ogenblik een handvol gehakte kervel wordt aan toegevoegd. Niet meer laten koken...
Groenten : groenten in julienne of brunoise gesneden of in lukrake stukken gesneden die eventjes aangestoofd worden, dat is dikwijls het garnituur van soepen waar moeilijk een etiket op te plakken is. Met een julienne van prei wordt een groene soep al snel een juliennesoep...! De pakjes juliennesoep die in de supermarkten liggen hebben daar in het geheel geen relatie mee. Welke relatie dan ook....
Nog een beetje uitleg :
Julienne bestaat uit reepjes fijngesneden groente, lengte ongeveer 6 centimeter, dikte ongeveer één tot twee millimeter.... ( Prei, selderij, wortel, ui, enz....)
Dit is één van de eerste zaken die in de hotelscholen aangeleerd worden: snijden. Snijden van groenten tot julienne. En geen julienne van vingers!
Brunoise zijn dobbelsteentjes. Onnoemelijke kleine kubusjes voor iemand die het nog nooit gedaan heeft.
Er bestaan nog verschillende ander snijwijzen voor groenten maar daar ga ik het nu niet over hebben.
Soesjes : in een zeer chique consommé kunnen kleine soesjes gelegd worden als garnituur. Ze kunnen ongevuld blijven maar ze kunnen ook gevuld worden met een vulling, aangepast aan de consommé. Bij een wildconsommé bijvoorbeeld ( geen wilde consommé ) kunnen de soesjes gevuld worden met een fijn vulsel van wild... ( Leeuw ,tijger, stokstaartjes, enz..)
De niet gevulde soesje mogen hoogstens één centimeter doorsnee hebben. De gevulde mogen wat dikker zijn, maar het blijft een prutswerk. Het is wel klassewerk ! Profiteroles worden die prutsen in het Frans genoemd.
Er bestaat een commercieel product dat gemaakt is door een soort beslag in olie te laten fruiten. Dit vormt dan kleine bolletjes, vrij krokant en zeer goed om aan soepen toe te voegen.
Backerbsen, worden ze in het Duits genoemd en onder die naam worden ze ook meestal verkocht, gewoon in de supermarkt. Ook zo op te snoepen als snack !
Quenelles : een woord dat goed bekt . Iedereen die aan keuken doet kent quenelles. Maar wat er achter schuil gaat, ho, ho...!
Hetgeen wij nu kennen als soep met ballekes wel die ballekes, die zijn een pover afgietsel van de oorspronkelijke quenelles.
De echte werden gemaakt van wit vlees van kalf, kip of konijn of ook van vis, door deze tot een puree te stampen in de vijzel. Daar gingen dan smaakgevende producten bij zoals kruiden en specerijen, room en boter en allerlei andere cholesterolrijke ingrediënten. Van deze farce werden dan met behulp van twee lepeltjes of met behulp van een spuitzak kleine balletjes of worstjes gevormd die vooraf gepocheerd werden in bouillon of gewoon in water. Die quenelles of balletjes werden aan soepen toegevoegd.
De huidige ballen van varkensgehakt met paneermeel en een ei zijn het resultaat van honderd jaar keukeneducatie door de nonnen en huishoudregentessen.....
Rijst en deegwaren : moet daar nog uitleg bij ? De rijst of deegwaren moeten op voorhand gekookt worden of ze kunnen in de soep mee gekookt worden waardoor deze laatste dikker wordt.
Deegwaren liever toch, apart gaarkoken en juist voor het opdienen aan de soep toevoegen. Anders zal de soep na afzienbare tijd meer op behangerslijm gaan gelijken.
Royale : dit is nu echt iets uit de antieke keuken. Crème brulée kent iedereen nu wel dacht ik zo. Indien je eieren en vocht, bouillon in dit geval, losklopt en daarna in een bain-marie laat opstijven, dan verkrijgt je een redelijk stevige massa. Wel dit is een Royale. Meestal worden er kleurtjes aan toegevoegd. Tomatenpuree voor rood, spinazie voor groen en saffraan of zoiets voor geel.... Zelfs met truffel. Andere kleuren zijn toegelaten. Zo kan elke voetbalploeg een soepje maken met zijn eigen kleuren er in...
Vlees of vis : naargelang welk soort soep kunnen stukjes vlees of vis toegevoegd worden.
Wel vis bij vissoep en vlees bij .....
Dikwijls is dit vlees of vis die uit de soep gerecupereerd is. Zelfs bij een kreeftenbisque wordt dat zo gedaan.
En nu maar wachten op die pastamachine...
|
