|
Enkele dagen geleden tijdens het “afstruinen” van het internet viel mijn oog plotseling op het woord “snelkookpan”. Interessant onderwerp voor mijn blog dacht ik zo!
Een snelkookpan was vorige eeuw in bijna elke keuken te vinden maar is nu blijkbaar van het toneel en van de markt aan het verdwijnen, of toch bijna.
Ik herinner mij nog dat mijn ouders in de jaren vijftig van vorige eeuw op een mooie zondagnamiddag heel fier thuis kwamen van een bezoek aan “de handelsbeurs” en daar een gloednieuwe glanzende “prespot” hadden gekocht. De volgende dag zou er een dame komen om een demonstratie te geven want met zo een drukpot of -pan moest je wel eerst leren werken…
De volgende dag kwamen er zowel een dame als een heer uitleg en een demonstratie geven om de pan op de juiste manier te leren gebruiken en om enkele gerechten te bereiden. De kooktijden zouden veel korter zijn dan bij het gewone koken maar er moest wel opgelet worden bij het afstellen van het vuur. Zij demonstreerden onder andere hoe stoofvlees te maken, aardappelen te koken en ze bereiden een pan vol rijstpap in een mum van tijd. Ik herinner het mij nog als was het gisteren; vooral de rijstpap…!
Wat er zou kunnen mislopen, daar werd wijselijk over gezwegen.
Er werd in die tijd heel wat afgekookt met de snelkookpan maar er waren ook heel wat huisvrouwen die de pan voor geen geld durfden aan te raken. Ze vonden het nogal beangstigend als zo’n pan luid sissend en fluitend zijn stoomwolk begon uit te blazen.
Horrorverhalen over ontploffende pannen die hun inhoud drapeerden tegen het pas geverfde keukenplafond deden al vlug de ronde. Daarom adverteerde Tefal in de jaren tachtig met de slogan: ‘Wie is nu nog bang voor de snelkookpan?” (Ik heb het toch, maar veel later zelf eens meegemaakt… en ’t was mijn eigen fout!)
De snelkookpan, of hogedrukpan, werd reeds in 1679 door de Fransman Denis Papin uitgevonden. Zo lang bestaat het principe van ‘koken onder druk’ al. Door water te koken in een hermetisch gesloten pan ontstaat daarin een hoge druk en kan er een temperatuur van ongeveer 115 - 120 graden bereikt worden in plaats van de normale 100 graden. Het kookpunt van water stijgt evenredig met de druk die er op uitgeoefend wordt. (Toen ik in Zwitserland werkte kookte daar het water bij een temperatuur van 97 °C op een hoogte van 1700 meter waar de luchtdruk dus lager is. Daarom moesten de aardappelen 5 minuten langer koken dan op de begane grond of zeeniveau)
In de industrie werd de uitvinding van Papin alras een papiniaanse pot genoemd, later werd het een “autoclaaf”. Papin die protestant was moest vanuit Frankrijk door de protestantenvervolging uitwijken naar Engeland. Daar demonstreerde Papin in 1681 dat het onder hoge druk koken van de botten van een konijn een prima gelatine opleverde. In zijn snelkookpannen kookte hij ook een volledig banket voor de leden van de Royal Society, onder wie de koning. Daarbij verbruikte hij slechts zes ons kolen en bekwam hij toch een fantastische hoeveelheid rijke saus en uitstekende gelatine, de heerlijkste die ik ooit proefde noteerde John Evelyn, lid van de Society.
De papiniaanse pot wordt snel populair in de voedingsindustrie en in de geneeskunde. Het drukvat werd nu “autoclaaf” genoemd. Autoclaaf omdat het vat zichzelf -auto- sluit en zichzelf vergrendeld tijdens de werking. Om te vergrendelen is er een gewoonlijk een sleutel nodig en – clavis- betekent sleutel in het Latijn.
In een autoclaaf wordt – zoals ook in de snelkookpan - een hoeveelheid vloeistof verwarmd tot een hoge druk wordt bereikt door de verdamping van die vloeistof, dikwijls is dat water. Conservenfabrikanten steriliseren zo hun producten, verpakt in glazen bokalen of blikken bussen in de autoclaaf. In de medische wereld en microbiologische laboratoria wordt de autoclaaf gebruikt om materialen en gereedschappen zoals klemmen, scalpels, scharen en andere marteltuigen steriel te maken, dus om de bacteriën te doden.
In 1915 verscheen de eerste aluminium hogedrukpan en in 1937 bracht Alfred Vischler een kleine hogedrukpan op de markt die bedoeld was voor de moderne keuken. Het is in de jaren '30 dat de snelkookpan als dagelijks keukeninstrument zijn intrede doet in de huishoudens, zoals Papin het had bedoeld.
“Miss Mary” was toen een heel bekend merk. Zelfs zo bekend dat een Miss Mary dikwijls gebruikt werd als synoniem voor een snelkookpan. Wij hadden thuis een Duromatic, een merknaam die blijkbaar nog altijd bestaat.
Overal verschenen er kookboeken of -boekjes waarin recepten te vinden waren voor het koken met de Miss Mary of met de drukpot. Wij hadden een boek bij onze Duromatic gekregen dat nog jarenlang ergens rondgeslingerd heeft in de keuken tot het later in de papierslag van de Chiro verdwenen is. De meeste van die boeken zijn nu nog terug te vinden in de tweedehands boekenhandels.
Men kan met een snelkookpan zeer spaarzaam en vooral snel koken.
Toch hielden de Franse koks – die van de haute cuisine - niet zo van de snelkookpan. De koks van destijds beweerden dat het voedsel gekookt in een snelkookpan, veel van hun voedingswaarde en vitaminen verloren. Maar zij dwaalden! Het is bewezen dat koken in de snelkookpan een beter resultaat oplevert dan bij het gewone koken. Door de kortere kooktijd en door het weinige water dat daarbij nodig is, is het verlies kleiner dan bij het gewone koken. De snelkookpan zou het zelfs winnen van de microgolfoven.
Maar de snelkookpan is stilaan van het toneel aan het verdwijnen.
Waarom toch?
- Misschien omdat de chefs van sterrenrestaurants geen snelkookpannen gebruiken?
- Omdat de televisiekoks nooit met een snelkookpan werken? (Maar ik kan mij vergissen want ik kijk bijna nooit naar kookprogramma’s.)
- Omdat in de kookrubriek van kranten of tijdschriften, de snelkookpan nooit aan bod komt?
- Misschien omdat wie het over de drukpan heeft, meewarig wordt bekeken? Culi's gebruiken hem niet of houden het verborgen!
- Maar ook denk ik dat het komt door de nu snel sterk veranderende levensstijl van de gezinnen. Niemand heeft nog tijd, altijd is het druk, druk en haastig, haastig. (Met burn-out als resultaat) Daarom worden reeds bereide gerechten of hele maaltijden buitenhuis besteld; pizza op kop.
- Spaghetti is bijna het nationale gerecht van België aan het worden. Er wordt niet meer of toch veel minder thuis gekookt.
- Vooral zijn de eetgewoontes drastisch aan het veranderen. De klassieke combinatie, vlees, aardappelen en groenten is passé. Men eet nu vegetarisch of vegan, glutenvrij, low carb, paleo, raw of nog een ander exotisch “dieet”. Veel kookwerk komt er niet aan te pas en zeker geen lange kooktijden.
Misschien is er toch nog hoop. De cocotte minute is in Frankrijk nog altijd een onmisbaar stuk keukengerei. In Franse damesbladen is het gebruik van de casserole à pression of de autocuiseur niet weg te denken. Ook op de vele forums zoals dat van Marmiton worden snelkookpannen nog altijd volop gebruikt. Men kan er zelfs reacties van lezeressen vinden die aantonen dat Franse huisvrouwen niet meer weten hoe iets moet gekookt worden zonder hun casserole à pression.
Toen ik in de Provence in de bistro “Chez Magali” in Allemagne-en-Provence een hapje ging eten kreeg ik de kans om door de open deur in de keuken te kunnen kijken. Wat er zoal te zien was? Minstens zes cocottes minute – grote en kleine drukpannen - stonden op het fornuis luid sissend stoom te blazen. De chef schoof met zijn casseroles als speelde hij piano… (Een zalige tijd was dat daar. Ik was er de “chef fourier” voor verschillende jeugdkampen…!)
Ikzelf heb een bijna nieuwe snelkookpan van SEB die in de kelder staat te roesten… Alhoewel, dat kan niet want het is een roestvrij exemplaar. Vroeger had ik een kleine aluminium snelkookpan van Britse makelij… Die pan heeft zeer lang meegegaan maar op zekere dag is de veilheidsstop er uit gesprongen en toen was het ermee afgelopen… De inhoud van de pan, ’t was stoverij dacht ik, plakte aan het plafond en dat is waarvoor de sceptische gebruikers zo’n panische angst hebben…
Nu gebruik ik de pan alleen nog om er paddenstoelen in te steriliseren. Met paddenstoelen bedoel wel ik de wilde soorten zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen als er daarvan te veel zijn. Dan worden die ofwel gedroogd ofwel gesteriliseerd!
Maar wilde bospaddenstoelen steriliseren is niet echt gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij de normale kooktemperatuur van 100 °C.
In een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden van maximum 120 °C en tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gekend. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de pan. Zo deed ik het vroeger toch. Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er in af…
Ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere. De paddenstoelen fruit ik eerst aan in olie en dan gaan ze zo in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout en; That’s it!
Dat men met het steriliseren van paddenstoelen extra voorzichtig moet zijn heb ik ondervonden toen ik (weeral eens) lang geleden in een chic hotel in Trémolat in de Dordogne werkte.
Heel het verhaal is hier te lezen maar het dateert reeds van 2006 en dat is al even geleden. De tekst zou wel wat beter gekund hebben maar… ’t was pas het elfde stukje tekst dat ik toen geschreven heb… dus?!
De titel van het stukje is; “De ontploffende paddenstoelen”. Hoe paddenstoelen kunnen ontploffen dat lees je daar maar!
|
