’t Is herfst! Maar dat is nu waarschijnlijk een overbodige constatatie.

Frank Deboosere heeft het reeds enige weken geleden aangekondigd en je merkt het elke dag opnieuw; het wordt vroeger donker, het regent om de twee dagen en ik heb al wat warmer ondergoed uit de kast moeten halen…

 Toch is de herfst voor velen het mooiste seizoen van het jaar; “de lente is het voor de vrouwen en de herfst is het mooiste seizoen voor de mannen”, zo wist mister Lee, een oude wijze Koreaanse taxichauffeur me ooit eens te vertellen.

En misschien is dat wel waar. Het geldt toch ook voor mij want in de herfst zijn er weer veel paddenstoelen te vinden..!

 Alhoewel, ik heb dit jaar nog niet veel gevonden, om de eenvoudige reden dat ik nog niet gezocht heb. Maar er zijn wel lieve mensen die paddenstoelen voor mij plukken en ze soms zelfs brengen…

Vorige week lagen er ook pakjes cantharellen van 150 gram - ingevoerd uit Rusland - in de groenterekken van de Colruyt, voor een prijsje. Iets van een drietal euro voor een pakje. Ik heb ineens drie pakjes meegenomen! Hopelijk komen ze niet uit de omstreken van Tsjernobyl?!

 De ogen waren weer eens groter dan de buik en dan ontstond plotseling het (luxe)probleem; wat doe ik in godsnaam met 450 gram (Russische) cantharellen? Bovendien lagen er nog enige (gekregen) eekhoorntjesbroden in de koelkast te wachten op verdere verwerking.

 Er moesten dus hoogdringend paddenstoelen geconserveerd worden!

 Nu is het niet eenvoudig om paddenstoelen - gelijk welke soort – behoorlijk voor een lange periode te bewaren zonder al te veel aan kwaliteit en vooral aan smaak te verliezen.

 Drogen lukt prima voor boleten, dus voor eekhoorntjesbrood of kastanjeboleten maar cantharellen worden vreselijk taai als je ze droogt en in de diepvries stoppen zonder extra voorbereiding geeft ook een taai resultaat.

 Er bestaan wel twee goede methodes om paddenstoelen te conserveren:

 - De eerste manier is om de paddenstoelen te bakken in veel olie, liefst van de olijf. Zo blijven ze vanzelf voor weekje goed in de koelkast. Ze zuigen daarbij wel veel olie op en daar moet later rekening mee gehouden worden door geen extra vetstof meer toe te voegen aan de verdere bereiding.

 - Je kan ze echter ook inmaken in bokalen; steriliseren of ‘wecken’.

Maar echte bospaddenstoelen steriliseren is niet gemakkelijk, juist omdat ze uit de vrije natuur komen. Er kunnen zich onbekende schimmels of andere vreemde stoffen op de paddenstoelen bevinden die zich niet zo maar laten doden bij een normale kooktemperatuur van 100 °C. Er is een hogere temperatuur nodig. Maar daar hebben we het volgende op gevonden; in een goede drukpan kan een temperatuur bereikt worden tot 120 °C en dat is hoog genoeg om alle schadelijke organismes te doden. Tot hiertoe heb ik geen slechte resultaten gehad door het zo te doen. Kleine bokalen van ongeveer 300 gram inhoud steriliseer ik gedurende een uur en laat ze daarna afkoelen in de drukpan. Zo deed ik het vroeger toch...

Nu heb ik ondervonden dat je hetzelfde effect kunt bereiken in een heteluchtoven. Een kom water in de oven zetten om een vochtige atmosfeer te creëren en de temperatuur op 125 °C instellen. De bokalen gaan ook een uur in de oven en koelen er daarna in af…

 Deze methode is ideaal voor eekhoorntjesbrood, kastanjeboleten, cantharellen en eventueel andere soorten zoals de gewone huis-tuin-en-keukenchampignon. De paddenstoelen uit het bos fruit ik eerst aan in een beetje olie en dan gaan ze in de bokaaltjes met toevoeging van een weinig water en zout; en that’s it!

Voor de gewone champignons blancheer ik ze eerst in een bodempje water met zout en een lekje citroensap om ze wit te houden, daarna gaan ze in een bokaaltje en ook voor een uur in de oven. Dit laatste doe ik alleen als er toevallig extra verse en dus spierwitte champignons te koop zijn en dat gebeurt niet alle dagen.

 In een heel oud boek daterend van 1891 vond ik dat die steriliseertijd (van een uur) te lang is maar wat men in 1891 vertelde moet altijd wel voorzichtig beoordeeld worden. (Het boek: ‘La conserve alimentaire’van Jules Corthay)

 Ook vond ik in dit boek eindelijk de verklaring voor een woord dat mij al lang intrigeert; “gribouis”; een woord dat slechts heel zelden in de Franse keukenliteratuur terug te vinden is maar heel soms vindt je het in oude recepten uit de Franse keuken. Het woord is ook niet in een Frans woordenboek terug te vinden, want het blijkt Russisch te zijn.

 In de “répertoire de la cuisine” wordt het woord gribouis vermeld in het hoofdstuk “Légumes”, onderdeel; “Cèpes, morilles, oranges”.

 Dit staat er te lezen :

-          Gribouis : – Cépes séches. Tremper a l’eau. Laver. Etuver au beurre, Lier sauce Smitane.

 De « sauce Smitane » is een saus bestaande uit gesnipperde, in boter blond gekleurde uien, geblust met zure room in ingekookt tot de saus verdikt. Doorzeven om de uien er uit te halen en afwerken met enkele druppels “Cabul sauce”…. Wat dat laatste ook moge wezen?!

‘Smitane’ of ‘smetana’ is Russisch voor ‘aangezuurde room’.

 Deze gribouis zijn dus boleten verwant aan het ons bekende eekhoorntjesbrood maar een variëteit die overvloedig in Rusland voorkomt en in meer andere Noordelijke landen. Ze groeien in de buurt van berkenbomen, zo blijkt, misschien zijn het “berkenboleten”? Deze paddenstoelen worden vooral gedroogd of ingelegd in pekel gebruikt. Op deze wijze heeft men een heel jaar beschikking over dit soort paddenstoelen.

 Deze Russische “gribouis” kunnen vervangen worden door het gewone eekhoorntjesbrood, liefst de gedroogde versie en zo heb je reeds een eerste recept om gedroogd eekhoorntjesbrood te verwerken.

Ik gooi dikwijls een handjevol gedroogde boleten bij een lamsragout. Zo maar, zonder ze eerst te te weken. Ze worden vanzelf mals en geven zo ook het maximum aan smaak af.

Meestal laat ik de stelen en de minder mooie stukken van zelf gevonden boleten drogen. Een nachtje op een radiator en de klus in geklaard. Tijdens de warme dagen kan men schijfjes paddenstoel aan een draad rijgen en ophangen in een warme plaats, boven de kachel of buiten in het herfstzonnetje. Men kan ze ook drogen in een warmeluchtoven bij max 50°C. Wel voldoende lang laten drogen tot ze letterlijk ‘kurkdroog’ zijn. Nadien bewaren in gesloten glazen bokalen of blikken dozen.

 In hetzelfde boek over conserven uit het jaar des Heeren 1891 vind ik ook een recept voor het pekelen van paddenstoelen. De schrijver vermeld erbij dat je nooit met de vingers in de recipiënt met paddenstoelen mag komen omdat er anders een kwalijk uitziende schimmel op kan komen. Dit doet mij sterk denken aan “fermenteren”, nu het stokpaardje van vele koks… Ik heb het ooit zelf geprobeerd met gewone witte champignons maar met slecht resultaat en veel anderen hebben reeds hetzelfde gemeld. Misschien is de nu volgende manier van doen een goeie methode? Te proberen op eigen verantwoordelijkheid… (en met mate..!)

 Om ze te pekelen, zo schrijft de Heer Corthay, (maar dan in ‘t Frans), zodat ze gans het jaar door kunnen gebruikt worden moeten ze op hun geheel in een tonnetje gestapeld worden nadat de steel vlak tegen de hoed afgesneden wordt. De stelen kunnen beter gedroogd worden omdat ze soms insecten bevatten.

Per kilo paddenstoelen voegt men 25 gram zout toe en perst dit goed samen. Na drie dagen wordt het bekomen vocht weggegooid en vervangen door een pekel van 8 graden. (dat is ongeveer 11 gram zout per liter water) Leg een houten hekwerkje met een gewicht (een zware steen?) boven op de paddenstoelen om ze onder vocht te houden.

Op hoop van zegen… Ik zou het wel eens durven proberen als ik eens een goeie oogst kan binnenhalen.

 Nog een recept.

 Boleten opgelegd in azijn.

Verwijder van ongeveer 400 gram boleten de geelachtige buisjes. De buisjes van boleten voelen nogal “snottig” aan… Daarom. Was ze grondig in heet water en laat uitlekken. Snijd de grote en middelgrote paddenstoelen in stukken, maar laat de kleine heel. Steek ze in een glazen bokaal met een bosje peterselie, 5 in schijfjes gesneden knoflookteentjes, 1 koffielepel grof geplette korianderzaadjes en 10 grof gemalen zwarte peperbolletjes, een takje tijm, een laurierblad en zout naar smaak. Bedek met een mengsel van 3 delen appel- of wittewijnazijn en 8 delen water. Laat 4 tot 5 dagen staan in een omgeving van 10-18 graden Celsius. Laat uitlekken en verwijder de knoflook, laurier, tijm en peterselie.

Deze boleten in ‘t zuur kunnen bijvoorbeeld worden gebruikt in een salade door er gekookte macaroni, mayonaise, schijfjes tomaat, gehakte peterselie en bieslook aan toe te voegen.

Ik heb dit ooit gemaakt met honingzwammen en ook met cantharellen, en gaf ze bij het aperitief maar daarvoor smaken ze een ietsje te zuur. Wel interessant om te mengen in salades.

 Indien je er zou in lukken om kleine boleten te vinden van ongeveer gelijke afmetingen kan je daar een mooi gerechtje van bereiden. (Soms te koop op de markt, maar duur!) Verwijder eventueel de buisjes als ze wat te oud zijn en snij de stelen af tegen de hoed aan.

Hak de stelen en voeg er een greepje gehakte peterselie, sjalot en knoflook naar smaak aan toe alsook peper en zout en een goede klont verse boter en een greepje paneermeel. Kneed dit alles bijeen en verdeel het mengsel over de hoeden van de boleten en strooi er nog wat paneermeel of Parmezaanse kaas over en zet ze een twintigtal minuten in een hete oven of tot ze mooi gebruind en goed gaar zijn.

 Dit is een recept van Denis-Joseph Vuilemot (1811-1876) en het staat te lezen in Alexandre Dumas’ “le Grand Dictionnaire de la Cuisine” en daar heb ik ook de mosterd gehaald.

 Vuilemot was een bekend restaurateur die als vriend van Alexandre Dumas, zijn technische medewerking verleende aan diens enorme boekwerk : “le Grand Dictionnaire de la Cuisine”. (1873).

Vuillemot exploiteerde een van de eerste restaurants, die naam waardig, in Parijs en hij organiseerde ooit ter ere van Dumas een banket dat beroemd werd omdat al de opgediende culinaire creaties de naam kregen die een titel van Dumas' boeken suggereerde. Ook bereide hij eens een gerecht gemaakt met de tongen van 60 wilde konijnen…

 Om af te sluiten nog een gerechtje met aardappelen en met paddenstoelen naar keuze.

 Snij rauwe aardappelen in niet te dikke blokjes van ong 1 cm. Bak spekreepjes (lardons, gezouten of gerookt) in een pan in een beetje olie. Voeg nog een grof gesneden ui toe en bak voorzichtig mee. Voeg aardappelen, ui en spekjes samen en bak verder, continue omscheppend tot de aardappelen bijna gaar zijn. Voeg tenslotte nog een deel in blokjes gesneden paddenstoelen toe. Gewone witte champignons zijn hiervoor prima geschikt.

 Je kan dit gerecht bijna beschouwen als een volledige maaltijd als er ook nog een groene salade bij geserveerd wordt.

Smakelijk zou ik zeggen!