|
Vorige keer in het verslag over het verjaardagsfeest heb ik vluchtig vermeld dat we een zeevruchtenschotel gehad hebben als voorgerecht.
Als eerste gerecht van een maaltijd is zo’n schotel altijd prachtig maar er zijn ook enkele nadelen aan verbonden. Voor een “plateau de fruits de mer” wordt je bijna verplicht om te veel aan te kopen… Lege schalen op tafel, dat ziet het er zo zielig uit… Dus zijn er onvermijdelijk ook heel wat overschotten. De bruikbare resten kunnen, gelukkig maar, voor minstens een deel hergebruikt worden. Toch blijft er nog altijd een heel groot deel echte afval over; oesterschelpen, schelpen van gekookte wulken, de schalen van roze gamba’s en krab, schelpjes van kokkels, leeg gepeuterde kreukeltjes en dergelijke. Als je die niet snel kunt afvoeren, trekt dit soort afval een horde vieze insecten aan en het ruikt bovendien nog erg vies ook.
In mijn geval waren er ook een deel pantsertjes van grijze garnalen over. Die garnalen hadden de functie op zich genomen om als zoute “chips” te dienen bij het aperitief maar er was slechts heel weinig van gegeten… Daarom heb ik de rest de volgende dag gepeld en ze gebruikt in een gerecht voor de volgende eters. Een deel is de diepvriezer in gegaan. (Zuinig zijn, niets weggooien !) Maar de garnalenpantsers bleven wel over.
Nu zou je denken, weggooien die handel…!
Maar niks daarvan!
Ik had in het voorjaar reeds ontdekt dat die zogenaamde afval nog perfect kan gebruikt worden. Van een kilo ongepelde garnalen heb je, ongeveer 650 tot 700 gram pellen over. En uiteraard 300 - 350 gram gepelde garnalen. Van deze pellen kan vrij gemakkelijk “garnalenpoeder” gemaakt worden! Dat poeder is dan weer uitermate geschikt om er garnaalkroketten mee te bereiden!
Niet alle garnalen worden in Marokko gepeld zoals wel eens beweerd wordt. Hier ten lande worden ook, af en toe, als bijverdienste of als huisvlijt, garnalen met de hand gepeld en er bestaan ook machines die garnalen kunnen pellen! De afval die na het pellen overblijft, dus de schelpen, de pellen, de pulp, zo noemt men deze afval, wordt zelfs nog op de markt gebracht. Elke vishandelaar, de naam waardig, kan wel een hoeveelheid “garnalenpulp” voor jou bestellen! Of je koopt de pulp gewoon, online! Gewoonlijk is deze pulp verpakt in pakken van 2,5 kilo. Er zijn meerdere leveranciers die dit product kunnen leveren. De prijs bedraagt 5 euro of zowat per kilo…
Je kan natuurlijk ook zelf enkele porties garnalen pellen.
De garnalenpulp tot poeder verwerken is heel eenvoudig. Ik heb eerst een restje kleine rauwe garnaaltjes gedurende een half uurtje in een oven van ongeveer 200°C gestopt. Deze rauwe garnalen waren nog een restje van de uitstap naar de Waddenzee dit voorjaar.
Na dat half uur heb ik de temperatuur van de oven verlaagd tot 100°C en heb de verkregen afval van ‘mijn’ garnalen toegevoegd en nog een paar uur verder laten drogen. Het drogen heeft wel heel de dag geduurd in die zin dat ik om het uur de oven eventjes voor tien minuten inschakelde zodat de pellen telkens weer goed verhit werden en elke keer werden ze ook droger en droger. Tijdens dit bakken/drogen moeten de garnalen regelmatig omgeschept worden. Hoelang dit bak/droogproces nu juist moet duren hangt er een beetje van af. Er is maar één goede methode; regelmatig controleren. De pulp of de garnaaltjes moeten kurkdroog en krakend worden. Ze moeten echt kraken als je een handvol vastneemt en knijpt, dan moeten ze breken.
Daarna heb ik de gedroogde garnalen nog een dag laten staan in de oven vooraleer ik er poeder van gemaakt heb. Het verwerken tot poeder gaat heel snel. Je hebt er wel een geschikt keukentoestel, eentje dat kan hakken, voor nodig. Ik gebruikte een Moulinex hakmolentje.
De droge garnalen(pellen) veranderen bijna onmiddellijk in een fijn stof. Dit poeder heb ik gezeefd en verdeeld over twee bokaaltjes; één potje met het zeer fijn gemalen gezeefde stof en een tweede met hetgeen in de zeef overbleef, de grovere stukjes.
Van één kilogram ongepelde garnalen hield ik ongeveer 190 gram poeder over.
Wat kan je hier nu mee aanvangen?
Ik had nog een bakje gepelde garnalen in de koelkast, vacuüm verpakt, en samen met het poeder zouden die twee veranderen in garnaalkroketten.
Daarvoor heb ik in een halve liter hete melk 2 opgehoopte eetlepels, samen 25 gram, van het garnalenpoeder laten trekken gedurende een kwartiertje. Dan een roux gemaakt van 40 gram boter en 30 gram bloem en toen die roux voldoende gedroogd was er de (nogmaals) doorgezeefde, gearomatiseerde, garnalenmelk bijgevoegd. Stevig roeren is dan de boodschap! Je moet een vrij stevige basissaus bekomen. Kruiden met peper en zout en een vleugje nootmuskaat. (Sommigen voegen er ook een lekje citroensap bij.)
Proef!
Laat de saus een tiental minuutjes zachtjes en al roerend verder koken. Die lange kooktijd zal er voor zorgen dat de kroketjes nadien goed opstijven. Na de tien minuten kooktijd voeg je een liaison – een binding- van één eierdooier gemengd met een scheut room toe. Laat even goed roerend doorkoken en voeg tenslotte een greepje geraspte harde kaas toe. Ik gebruikte ongeveer 25 gram geraspte Parmezaanse kaas. Voeg tenslotte nog 125 gram gepelde garnalen toe. (Ik wilde nog wat garnalen overhouden want er mogen zelfs tot 200 gram garnalen bij. Elk zijn smaak en portemonnee.)
Deze massa heb ik dan overgegoten in een licht geoliede diepe schaal om af te koelen en op te stijven.
Na een nachtje afkoelen in de koelkast heb ik er kroketjes van gevormd, gepaneerd en getest.
Het paneren kan je best dubbel doen. De eerste keer zoals gewoonlijk; eerst in bloem wentelen, de overtollige bloem er af schudden, dan door goed losgeklopt ei of eiwit halen en daarna door paneermeel. Laat de kroketten dan een uurtje opdrogen en paneer ze een tweede keer op dezelfde manier maar het door de bloem wentelen is nu niet meer nodig.
Zelfs zonder toevoeging van gepelde garnalen verkrijg je op deze manier de lekkere smaak van een garnaalkroket maar je mist wel de “bite” van de garnalen zelf. Veronderstel nu dat je geen gepelde garnalen hebt dan kunnen stukjes scampi, goedkope maar smaakloze roze garnalen of andere brokjes van schaaldieren, bijgevoegd worden. Het resultaat zal dan dan iets minder van kwaliteit zijn maar de grijze garnalensmaak blijft wel overheersen!
Mocht je op het ogenblik dat je deze kroketjes bereid toevallig garnalenbisque of garnalenglace in voorraad hebben, dan kan je een schep bisque toevoegen en de hoeveelheid melk evenredig verminderen. De commerciële garnalenglace is een redelijk goede smaakversterker.
Tenslotte moeten de kroketjes nog gefruit worden en bij voorkeur worden ze opgediend met een partje citroen en een bosje gefruite peterselie. (Een bosje goed droge peterselie enkele tellen in de hete frituur gooien, uithalen, bestrooien met fijn zout en drogen op keukenpapier.)
Deze kroketjes kunnen ook perfect diepgevroren worden. Vooraleer ze te bakken de kroketten wel enkele uren in de koelkast deels laten ontdooien.
Dan nog wat over die speciale rare paddenstoelen.
Alweer over paddenstoelen, denk je nu!! Vorige week ging het ook (weeral eens) over paddenstoelen. Juist ja, maar nu heb ik wel een heel speciale te pakken gekregen.
De cordyceps sinensis; als-‘t-u-belieft!
Ik heb de paddenstoelen gekocht op de markt, hier in Antwerpen. De zaterdagse markt op het plein voor de Stadsschouwburg. Waar elders ze nog te koop zouden zijn; ik zou het niet weten, tenzij…? Misschien bij de apotheker of via het internet? Op sommige dubieuze sites worden ze wel eens aangeboden maar dan onder de vorm van pillen of poedertjes…
Het gaat hier niet om één paddenstoel maar over een massa paddenstoeltjes. Eén minuscuul paddenstoeltje is ongeveer zo groot als een lucifer en weegt bijna niets… Dus om een maaltje paddenstoelen bijeen te zoeken zou je wel heel veel tijd nodig hebben… Dus je koopt ze beter op de markt. Trouwens dit soort paddenstoel groeit niet in onze contreien, toch niet de soort die nu te koop aangeboden wordt; de cordyceps sinensis. Sinensis betekent “van China”! En China, dat is heel ver van hier…
Er bestaan wel enkele aanverwante soorten cordyceps die romantische namen gekregen hebben zoals rupsendoder of wespendoder.
Ik hoorde er voor het eerst van in de jaren 70 van vorige eeuw en toen was een inlandse variant bekend als cordyceps militaris, dat vertaald werd tot: wespendoder. Ik heb er ooit eens eentje gevonden; de (dode) wesp hing nog aan de voet van het paddenstoeltje!
Het gaat zo; paddenstoelen produceren geen zaden maar “sporen”, dat leert men reeds in de lagere school! Sporen van paddenstoelen (en schimmels) zijn microscopische kleine ‘zaadjes’ die door de wind of door dieren verspreid worden. Zo kunnen de sporen van de cordyceps toevallig door een wesp opgepikt worden en de spore haakt zich dan ergens vast op, of in haar lijfje. De spore ontkiemt even later, als de omstandigheden ideaal zijn, en gebruikt het inwendige van de wesp als voedingstof om zo een nieuwe paddenstoel te vormen. De paddenstoel verteert dus het levende dierlijk materiaal. De uitleg klopt wel niet helemaal… ’t Is om het principe te begrijpen!
Vandaar de naam: wespendoder!
De Chinese wespendoder voedt zich niet met wespen maar verteert de rups van een nachtvlinder (een soort wortelboorder) en zo ontstond de naam: rupsendoder. De huidige naam van de paddenstoel is Ophiocordyceps en hier lees je er meer over.
Nu zou deze paddenstoel reeds eeuwen gekend zijn bij de Chinezen, in de Himalaya of in Tibet en nog op veel andere plaatsen maar altijd ergens heel ver weg in Azië. Zoals zo veel zaken in het Verre Oosten waar men nog gelooft aan berggeesten, spoken en demonen is het niet moeilijk om te begrijpen dat paddenstoelen die rupsen of vlinders eten, zeker heel krachtige eigenschappen kunnen bezitten. Deze ‘wilde’ paddenstoelen uit de Himalaya, met de rups er nog aan worden verkocht aan astronomische prijzen en ze zijn goed tegen ongeveer alle ziektes en kwaaltjes die er bestaan. Zo wordt toch aangenomen!
Gelukkig zijn degene dat hier op de markt verkocht worden heel wat goedkoper. Het zijn dan ook gekweekte paddenstoelen. Ze worden gekweekt op rijst en niet op rupsen of wespen.
Wil je er meer over weten, tik dan “cordyceps sinensis” in de zoekbalk van je browser en er gaat een wonderbaarlijke wereld open van magie, van yin en yang, van geloof en van kwakzalverij. De cordyceps kan ongeveer alles genezen of is een middel tegen gelijk welk kwaaltje of kwalen die je, je kan inbeelden. Van impotentie tot zweetvoeten en uiteraard kan ook kanker er door genezen worden… Zo wordt beweerd!
Dus; ik voel mij nu kiplekker want vorige zaterdag heb ik mij voor 3,75 euro, 150 gram cordyceps aangeschaft op de markt en eet er dagelijks een beetje van. Ze mogen hoogstens een beetje opgewarmd worden in boter, zo wist een ver familielid me te vertellen anders gaat alle smaak verloren… Ik meng nu een handvol oranjekleurige sliertjes even door een saus of vleesjus en eet ze zo.
Er is inderdaad weinig smaak aan waar te nemen maar deze paddenstoeltjes op tafel brengen met de bedoeling om nadien eens (verhit) te gaan discussiëren met de tafelgenoten over de al dan niet vermeende kwaliteiten… Dan heb je de juiste aankoop gedaan!
Ik kocht ze hier. Een kraam ergens in het midden van de markt voor de ingang van de Stadsschouwburg…!
|
