Dames en heren, appelen en peren.

         Boeren en boerinnen, we aan er aan beginnen.

 De herfst is volop in het land en de winter komt stilaan in zicht. Deze tijd van het jaar wordt op fruitkundig gebied gekenmerkt door een overvloed aan vruchten, vooral aan appelen en peren.

 Vijf jaar geleden kondigde Rusland een handelsboycot tegen het Westen aan. Dat was in ons land vooral een klap voor de fruitteelt en specifiek voor de perenkwekers want 60 procent van de Belgische peren werden uitgevoerd naar Rusland. De perentelers zitten nu met de handen in het haar!

Daarom gaan we proberen de peer en perenkwekers een duwtje in de rug te geven door de peer te promoten…! (of toch een poging ondernemen…)

 Wist je dat het kweken en veredelen van peren een Belgische aangelegenheid is?

 In het begin van de negentiende eeuw zette de Brusselaar Jean-Baptiste Van Mons (1765-1842) het eerste wetenschappelijk onderbouwde kweekprogramma voor peren op door middel van zaadselectie. Hij beschikte over een proeftuin met wel tachtigduizend zaailingen. In zijn leven zou hij meer dan veertig perenvariëteiten hebben ontwikkeld, waaronder de legendarische dubbel-flip, bekend van het boek van Ernest Claes; De Witte van Zichem.

De in Noord-Amerika veelvuldig geteelde cultivars Beurré d'Anjou en Beurré Bosc, zijn cultivars door Van Mons ontwikkeld. Beide zijn vlezige perensoorten met een boterachtige structuur en smaak, vandaar de naam ‘beurré of ‘boterpeer’! Bij zijn dood liet Van Mons duizenden boompjes na in de buurt van Leuven. Deze werden gered en overgeplant naar Saint-Rémy-Geest (Geldenaken). Geldenaken en Gembloers werden later de centra van de perenkweek . Het veredelen van peren werd zo een Belgische aangelegenheid!

Wel moet erbij vermeld worden dat ook in Frankrijk - waardoor veel peren een Franse naam kregen - en in Nederland door kwekers heel wat succesvolle experimenten werden uitgevoerd.

 Net als de appel behoort de peer tot de familie der roosachtigen en ze is een van de oudst bekende vruchten. De oorsprong van de gekweekte peer ligt waarschijnlijk in de Kaukasus of mogelijk in Anatolië.

Wereldwijd worden er nu zo'n 2.500 soorten (of meer) gekweekt, zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond. Peren worden vooral gegeten als handfruit, slechts een heel klein gedeelte wordt verwerkt tot conserven of tot sap.

 Nadat ze geplukt zijn moeten peren narijpen vooraleer ze op smaak komen. Dit in tegenstelling met appelen die volrijp (zouden) moeten geplukt worden. Peren worden van de boom geplukt als ze nog hard zijn. Daarna is het wachten tot het juiste ogenblik komt waarop ze perfect rijp zijn. Men moet er zelfs ’s nachts bij waken en toehappen op het juiste moment. Zo werd toch beweerd door ‘kenners’ in de 19^e eeuw…

 Bij juiste opslag kunnen peren zeer lang bewaard worden, maar minder lang dan appelen. Dit bewaren gebeurt bij verlaagde temperatuur, in kamers die gevuld zijn met een inert gas bestaande uit stikstof met een ietsje zuurstof. Er wordt CO² bijgevoegd tot net boven de 1 % . Zo worden de ademhaling en de ethyleenproductie van de vruchten sterk afgeremd waardoor het rijpingsproces vertraagd wordt. Bij deze gassamenstelling worden ook allerhande bederf-reacties tegengehouden. Door de peren terug in normale luchtomstandigheden te brengen gaan ze verder rijpen.

 Enkele bekende soorten:

 Beurré Hardy: door de kweker M. Bonnet in Boulogne-sur-Mer (Fr) omstreeks 1820 gekweekt en rond 1830 genoemd naar mijnheer Hardy, de directeur van de Jardin du Luxembourg te Parijs. Geelachtig wit, middelmatig vast, smeltend, zeer sappig, harmonisch zoetzuur, min of meer geurig. Matig aroma. De vrucht wordt snel beurs (buikrot) vergeleken met andere peren

 Clapp's Favourite: middelgrote, geelachtig groene tot gele, meestal roodgevlamde of gestreepte peer. Komt oorspronkelijk uit de VS. Hij kenmerkt zich door zijn fijnkorrelige zoete vruchtvlees en is zacht zuur, een beetje kruidig en zeer sappig. Als hij overrijp wordt, wordt ze snel melig.

 Conference: groen/bruin gespikkelde prima handpeer die lang bewaart en ook zeer laat op de markt is. Zoet en sappig. Zwak maar aangenaam aroma. Deze van oorsprong Engelse peer kreeg in 1885 zijn naam op een conferentie over peren in Cheswick, waar deze peer, de conference, tot beste peer ter wereld werd uitgeroepen. In België de meest gekweekte soort.

 Dr Jules Guyot: zomerpeer die snel rijpt na het plukken. Groen na het plukken, snel vergelend bij het rijpen. Ze krijgt vlug last van buikrot. Aangenaam zoete handpeer. Frankrijk, Spanje.

 Doyenné du Comice: de Koningin der peren. Zeer aangename peer wegens het smakelijke zoete vruchtvlees, dik van stuk en sappig. De naam verwijst naar 'le comice', Frans voor een boerencomité dat het ras in 1849 veredelde. De ideale peer om te serveren bij een Stilton kaas.

 Durondeau: een typisch Belgische peer. Ze werd gecreëerd in Tongre-Notre-Dame nabij Ath, in Henegouwen. Roodbruin gekleurd met een ietwat ruwe huid en een licht zure wijnsmaak.

 Williams Christ: geelgroene steeds geler wordende, uitstekende handpeer. Van deze peer wordt de bekende eau-de-vie de poire Williams gestookt.

 Dubbel flippen: een goede stoofpeer. Ook ‘Double-Philippe’

 Gieser Wildeman: kleine stoofpeer. Afkomstig uit Nederland en daar het meest geliefde stoofpeertje. Heel geschikt om, gekookt in wijn, te serveren bij wildgerechten.

 St-Rémy: een grote perfecte stoofpeer.

 De kweepeer is geen echte perensoort maar behoort tot een ander ras waarvan de kweepeer de enige vertegenwoordiger is. Indien ze goed rijp zijn, zouden ze eventueel ongekookt kunnen gegeten worden, maar hier wordt er bijna uitsluitend gelei van gemaakt. Deze kweeperen werden vroeger ook gebruikt om een aangename geur te verspreiden in de beste kamer van de woning.

De Japanse sierkwee levert bloemen en kleine harde vruchtjes die eetbaar zijn en die gebruikt worden voor een zurige gelei met een zeer kruidige smaak. Past goed bij wild en foie gras…(voor wie dit nog durft aan zijn gasten voor te zetten…?

Naschi-peren zijn wel degelijk peren maar met weinig smaak en met een waterachtig zeer knapperig vruchtvlees. Deze peren gelijken uiterlijk op een appel en zijn afkomstig uit Japan. Dus duur!

 Van waar komt de uitdrukking; met de gebakken peren blijven zitten?

 Wel, in Luik bestonden voor de tweede wereldoorlog, tot de jaren zestig van vorige eeuw ambulante verkoopsters van gebakken peren. Zij verkochten peren gekookt in een dikke stroop bestaande uit water, witte of bruine suiker, ‘sirop de Liège’, en eventueel een kaneelstokje. Zij droegen de peren in een blikken doos met een zinken deksel boven op hun hoofd en prezen hun koopwaar aan door luidkeels te schreeuwen; “Cûtès peûres, qui veut mes bonnes cûtès peûres”.

(In het Waalse dialect; “gebakken peren, wie wil mijn lekkere gebakken peren?”)

Hiervoor werden stoofperen van het ras Saint Rémy gebruikt. Wie niet voldoende verkocht bleef dan uiteraard met de gebakken peren zitten! Of, met de onaangename gevolgen blijven zitten.

In nieuwe recepten vindt men soms de toevoeging van rode wijn maar dat is absoluut niet origineel.

 St Rémy stoofperen of cûtès peûres. Het traditionele recept voor 3 tot 8 stuks is dit; een halve liter water, twee opgehoopte eetlepels Luikse siroop. (mag ook Limburgse stroop zijn!!!) en minstens 4 soeplepels witte of liever, bruine suiker. Eventueel een kaneelstokje maar het hoeft niet per sé.

- De niet geschilde peren in een diepe lichtjes geboterde braadslede schikken en overgieten met het water en de andere producten toevoegen. Aan de kook brengen en voor minstens 1,5 uur in de oven voldoende laten gaar worden. De peren regelmatig overgieten met het kookvocht en het vocht inkoken tot een dikke stroop waarmee de peren nadien bedekt worden. Ze kunnen zowel koud als warm gegeten worden. (Streetfood avant la lettre…)

 Peertjes in rode wijn kunnen gebruikt worden als nagerecht; dan wordt er graag een bolletje vanilleroomijs bij geserveerd of een dot slagroom. Gebruik hiervoor kleine geschilde peertjes, bijvoorbeeld de Gieser Wildeman. Kook ze gaar in gesuikerde rode wijn met een kaneelstok, enkele kruidnagels, een citroenschilletje en eventueel een stukje steranijs. Laat het kookvocht inkoken tot een stroop of bind dit vocht lichtjes met arrowroot of beter nog met johannesbroodpitmeel.

Dezelfde peertjes, maar dan niet te fel gezoet, kunnen goed dienst doen als begeleiding bij wildgerechten.

 Peer Belle Helene of Poire Belle-Hélène zoals dit nagerecht dikwijls in het Frans genoemd wordt, is een dessert de bestaat uit een in een suikersiroop met vanille gepocheerde Williams peer, overgoten met warme chocoladesaus. Er komt soms ook vanille-ijs bij maar dat is een modeverschijnsel van latere datum.

La Belle-Hélène is de heldin uit de gelijknamige operette, op muziek gezet door Jacques Offenbach en voor het eerst opgevoerd als opera bouffe in 1864. Het verhaal gaat over de Griekse prinses Helena die de aanleiding gaf tot de oorlog tussen de Grieken en de Trojanen.

Men schrijft de creatie van het dessert toe aan Auguste Escoffier die wel meer recepten noemde naar vrouwelijke artiesten, zoals de Pavlova of de Pêche Melba. Maar… in 1865, het jaar waarin de operette uitkwam, was Escoffier pas achttien en moest nog naar het leger. Dus, deze stelling is heel twijfelachtig.

 Kloosterflensjes zijn stevige pannenkoeken waarin kleine blokjes malse sappige peer gebakken worden.

Bedek de bodem van een goed warme, geboterde flensjespan met een dun laagje van je geliefde flensjesbeslag. Strooi hierover kwistig kleine blokjes sappige peer. Laat even bakken en bedek nu de blokje peer met een volgende lepeltje beslag. Laat verder gaar bakken en draai de pannenkoek nu voorzichtig om. Serveer royaal bestrooid met poeder- of bruine suiker.

Deze pannenkoeken kunnen nadien gekarameliseerd worden. Strooi daartoe een handvol suiker in de pan met een klontje boter, leg de pannenkoek hierop en laat de suiker tot karamel kleuren, terwijl met de pan schuddend. Draai daarna de pannenkoek voorzichtig om. Serveer op een geboterd warm bord. Let wel op, de zo ontstane karamel is gloeiend heet!

 Zo… Ik heb mijn best gedaan om de Belgische peren in een goed daglicht te stellen. Nu Poetin nog overtuigen. Daarom heb ik wat recepten bijgevoegd. Voor Poetin er misschien nog bijvoegen dat de flensjes uit het klooster mogen geflambeerd worden met wodka?