|
Vorige keer had ik het hier over peren, en wie peer zegt, denkt ook aan appels en wie appels zegt denkt aan appelmoes. Daarom vandaag: over appelen en dito moes!
Van kennissen kreeg ik enkele dagen geleden een kist vol appels. Het waren afgevallen appels, wel mooie appels, een beetje wormstekig, wat vervormd en links en recht waren ze een beetje gedeukt en hadden ze wat bruine plekken maar verder mankeerde er niets aan. Pure bio-appels dus en de ideale appels om er appelmoes van te maken!
Het waren appels van een zeer oud ras, grauw, grijzig groen, met een ruwe schil. De eigenaars van de boom kenden ook het ras niet. De boom groeide en bloeide er reeds toen zij hun huis met aanpalende boom vijfenveertig jaar geleden kochten.
De appel behoort zoals zoveel andere fruitsoorten tot de rozenfamilie. Het is een van de meest wijdverspreide vruchten over de hele wereld. De appel is waarschijnlijk afkomstig uit het zuidwesten van China en tijdens zijn verovering van de wereld heeft hij spontaan kruisingen aangegaan met appels uit het Kaukasusgebergte. Nu wordt er geschat dat er een twintigduizendtal soorten appels bestaan. Omdat ze zowel op het noordelijk als het zuidelijk halfrond gekweekt worden, hebben we hier het hele jaar door de beschikking over verse appels. Daarbij komt nog het voordeel dat appels lang kunnen bewaard worden. Ook zijn appels gezonde vruchten, daar is iedereen het over eens. Trouwens zegt het Engelse spreekwoord niet: 'an apple a day keeps the doctor away'?
Appels zijn onmiddellijk na de pluk nog niet ideaal om te eten; ze moeten nog wat narijpen. Dit wil zeggen dat men moet wachten tot al het in de vrucht opgeslagen zetmeel zich omgezet heeft tot suiker. De bewaartijd heeft grote invloed op dit proces. Bij een luchtvochtigheid van 90 tot 95 procent en bij een temperatuur van 0 tot 5°C blijven appels maandenlang goed, zelfs tot de volgende oogst. Daarom bewaarde men vroeger de appels op de zolder, onder de pannen, lekker fris en omdat het hier regelmatig regent was de lucht er vochtig genoeg.
Appels scheiden bij kamertemperatuur ethyleengas af: een gas dat andere vruchten aanzet tot rijpen. Daarom is het aan te raden om in de keuken appels apart te bewaren omdat ze de andere vruchten in de fruitschaal sneller doen rijp worden. Een trucje dat reeds lang gekend is, is de truc om een avocado sneller te doen rijpen. Men stopt daarvoor de avocado samen met een appel in een plastic zak. De avocado wordt dan vlugger rijp! (Met een banaan werkt het ook…!)
Appels worden ingedeeld in twee soorten: eetappels en moesappels.
Moesappels zijn ideaal om verwerkt te worden tot moes zoals de naam het reeds zegt. Op dit ogenblik is het niet gemakkelijk om nog echt goede moesappels te vinden in de kleinhandel. Geschikte, en nog verkrijgbare soorten zijn bijvoorbeeld de renetten.
- Er bestaan meerdere soorten renetten, soms gespeld als ‘reinette’ , op zijn Frans, wat koninginnetje betekent!!!) ).
- James Grieve is ook een geschikte vroege soort. Belle de Boskoop of goudrenet… is een late moesappel en is ook een renet.
- Ook Braeburns worden genoemd. Indien je het niet weet neem dan zure appels, die zijn doorgaans ook geschikt voor appelmoes.
Eetappels of handappels zijn appelen die tijdens het koken niet uit mekaar vallen. Ze zijn geschikt om uit het vuistje te eten of om verwerkt te worden tot taarten en andere bereidingen waarbij de appel niet tot moes mag koken.
Ze zijn niet erg geschikt om verwerkt te worden tot moes maar soms is het wel eens het proberen waard.
Enkele bekende appelsoorten:
Canadarenet: uit Frankrijk afkomstige grauwe appel. Stevig vruchtvlees, niet erg sappig, zacht zure smaak.
Cox orange: voortreffelijke kruidige herfstappel. Sappig vruchtvlees, aangenaam zurig, sappig en aromatisch.
Elstar: kruising van de Golden delicious en Ingrid Marie. Handappel, met aangename zuur zoet verhouding, aromatisch. Tamelijk kleine appel.
Gloster: kruising uit Glockenappel en Red delicious. Bewaarappel met mild, compact vruchtvlees, niet al te zuur.
Golden delicious: belangrijke appel in Europa. Bewaarappel, eerst knapperig, dan wat zachter, zoet en aromatisch. Weinig smaak.
Granny Smith: een spontane mutatie uit Australië, veel in Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika verbouwd. Stevig vruchtvlees, sappig en zurig. Lekkere knapperige eetappel. Wordt ook verwerkt in slaatjes.
Idared: kruising uit de VS van Jonathan en Wagenerappel. In Europa veel verbouwde bewaarappel; sappig, fris zuur.
James Grieve: sappig, zoet en aromatisch. Vroege appel met aangename zuurheid, oorspronkelijk uit Schotland. Geschikt om moes van te maken.
Jonagold: kruising uit de VS van Golden delicious en Jonathan. Goede handappel, sappig en zoet, prettige zuurheid. Meest geteelde appel in België.
Jonathan: mutatie uit Woodstock. Bewaarsoort die in de herfst rijp is. Sappig en zoet, aangenaam zurige smaak.
Rode boskoop: rode variant van de Goudrenet, eveneens een bewaarappel met een prettige zurige smaak.
Royal gala: spontane mutatie van de Nieuw-Zeelandse gala. Zoet, sappig en aromatisch, maar wordt snel melig.
Schone van Boskoop: of goudrenet. Bewaarappel met een fruitige, krachtige, zure smaak. Ideaal voor compotes en appeltaart. Komt oorspronkelijk uit de Nederlandse gemeente Boskoop in Zuid-Holland.(Ook ‘Belle de Boskoop’)
Maar we zouden appelmoes maken en als er nu iets eenvoudig is, dan is het wel appelmoes maken! Indien de appels onbeschadigd zijn hoeven ze zelfs niet eens geschild te worden maar later wat meer daarover.
Mijn gekregen appels heb ik wel geschild, de wormen verjaagd en de bruine plekken er uit gesneden. Daarna in grove stukken verdeeld en ik heb de stukjes dan toch maar gewassen want de inwonende wormen produceren een soort zwarte korrels die ik liever niet in de appelmoes terug vind...
Een bodempje, dat is echt maar heel weinig, water in een kookpan, de stukken appels erbij en dan een deksel erop. Nu aan de kook brengen. Af en toe eens kijken voorzichtig roeren en stilaan veranderen de appels in moes; appelmoes. Dan doe je er wat suiker bij naar eigen smaak, godsvrucht en vermogen...
Je mag tijdens het koken er ook een staafje kaneel bijstoppen. Naar wens. Ik hou er niet zo van. Appelmoes moet naar appel smaken.
Nog even goed doorroeren met een spatel (of klopper/garde) om de stukken wat te breken. Laat nu maar afkoelen. Totale kooktijd, vijf minuten misschien?
Zo verkrijg je appelmoes met “stukjes”; de duurste soort in de winkel!
Een snelle methode bestaat er uit om de appels gewoon te wassen in vier stukken te snijden en er dan moes van te koken met suiker en een ietsie pietsie water. Daarna wordt de ganse zooi door een roerzeef, een passe-vite, gedraaid. Zo verkrijg je een fijne appelmoes met een lichte, grauwe kleur.
De schillen, de pitten, steeltjes en klokhuizen blijven over in de zeef. Deze methode lukt alleen maar als je geschikte moesappels gebruikt. Industrieel wordt alle fijne doorgestoken appelmoes op deze wijze gemaakt; appels schillen om appelmoes met stukjes te bereiden vraagt (hand)werk en dat kost!
Nu rest er ons alleen nog een lekkere gebraden kip, een bloed- of andere worst te vinden om er de appelmoes bij op te dienen... Of ’s morgens een dikke laag op de boterham…!
We maken eerst nog een “Tarte Tatin”, de ondertussen wereldberoemd geworden warme appeltaart, voor het eerst gemaakt door de gezusters Tatin.
In een zware koperen vorm wordt daarvoor een laag suiker gestrooid van een centimeter dik, stukjes boter worden er op gelegd en bedekt met kwartjes geschilde appel. Als appels zijn vooral de goudrenet en de Jonagold heel geschikt. De vorm afdekken met een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg. De randen van het deeg langs de randen in de taartvorm duwen. De taart wordt nu gebakken in een zeer hete oven met boven en onderwarmte. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een voorverwarmde schotel. De suiker moet licht gekaramelliseerd zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee voor de omgekeerde taart, de ‘tarte à l’envers’, zou gerijpt zijn toen de zuster die de bediening deed, een appeltaart had laten vallen... en dan maar ondersteboven opdiende... Maar er worden veel verschillende verhalen verteld.
Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet dan ook "Hotel Tatin". De oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt ook recht tegenover het station van Lamothe-Beuvron. (Ik ben er tientallen keren voorbij gereden en nooit binnen geweest… Stom van mij, maar ik vrees dat het huidige restaurant en ‘trappe à touristes’ is.
Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er uit om in een bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, oppassen dit is gloeiend heet, daarop kwartjes appel te leggen, de taart moet werkelijk proppensvol zitten en het geheel af te dekken met een laagje brokkeldeeg...
De randen van het deeg in de taartvorm duwen. Een twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten, en dan omkeren op een schotel. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij of een bolletje lekker roomijs in een apart schaaltje er naast, dat mag...
En het kopje koffie niet vergeten!
|
