|
- Ik had al verscheidene keren een poging ondernomen om een “echte” marmelade te bereiden, telkens met wisselend succes. Het resultaat was altijd best eetbaar, zelfs heel lekker maar de structuur van de bekomen marmelade kon beter naar mijn zin. Ik wou eigenlijk een marmelade bekomen zoals de marmelade van “Robertson”, voor mij de authentieke Schotse marmelade. Die mevrouw Robertson begon in 1864 met het maken van marmelade voor haar kruidenierswinkel in Paisley, een stadje in Schotland. Het resultaat was overdonderend en haar pittige “Golden Shred-marmelade” is stilaan de best verkopende marmelade van het Verenigd Koninkrijk geworden en is nu ook een beetje de standaard voor marmelade van sinaasappel. Dat wou ik bekomen, niet om de marmelade te verkopen, maar misschien wel om die cadeau te geven…
Vorige zaterdagmorgen, net op tijd dacht ik er aan dat einde januari, begin februari, het de juiste periode is om sinaasappelmarmelade te maken… Dan komen de daarvoor geschikte sinaasappelen op de markt en daarna is het te laat voor de rest van het jaar. De aanvoer stopt dan.
Maar waar vindt je de juiste sinaasappels, want voor een zo’n marmelade heb je ‘bittere sinaasappels’ nodig en die zijn hier niet zo maar te koop in de lokale supermarkten of winkels. Ik ben ooit speciaal naar Nederland gereden om daar de geschikte sinaasappelen te halen…!
Maar… Elke zaterdag heb je toch in Antwerpen de zogenaamde ‘vreemdelingenmarkt”, op het theaterplein? Daar zou ik misschien wel de gepaste sinaasappelen vinden? En inderdaad. Bij het eerste kraam had de verkoper zelfs twee volle kisten bij en de Chinese dame naast hem verkocht vers geplukte citroenen met de frisse groene blaadjes er nog aan… Die heb ik ook meegenomen voor nieuwe limoncello want mijn voorraad van enkele weken geleden is al uitgeput…
 |
De bittere sinaasappels op de markt waren gemakkelijk herkenbaar; er lag een bordje bij met de vermelding: “Seville Orange” en daaronder… “Appelsienen voor confituur”! Anders zou je het verschil amper kunnen zien want de bitter sinaasappels gelijken heel erg op de gewone eetappelsienen. De schil is wat ruwer, de ‘bobbeltjes’ zijn wat grover, de vorm is minder egaal, de kleur is een beetje donkerder, ze ruiken wel anders, grote en kleine gemengd en ze smaken niet zo bitter maar wel vreselijk zuur… Ze zijn ook aan de prijs herkenbaar. Vijf euro’s per kilo… Dat is ongeveer (of meer dan) het dubbele van de gewone prijs. Maar dat is geen ramp met een kilo en een half sinaasappelen heb ik meer dan zes bokalen marmelade kunnen maken.
De bittere sinaasappel is afkomstig uit, onder andere, Spanje. Daar groeien ze gewoon langs de straat als decoratieve boom en de vruchten vallen bij rijpheid op de straat om daar te rotten. Hier zijn ze zijn alleen verkrijgbaar tijdens de maanden januari en gedeeltelijk in februari.
De bittere sinaasappel is één van de varianten van de bijna 2000 soorten citrusvruchten die er bestaan op onze aardbol. Pomerans is een oude naam, van ‘pomme orange’. De Latijnse naam is, “citrus aurantium”, goudappels… Maar let op, zo werden tomaten vroeger ook genoemd.
De naam “marmelade” komt uit het Portugees, daar is “marmella” de naam voor een kweepeer. De naam is per vergissing, door taalverwarring, overgegaan op de sinaasappelconfituur. De Engelsen hebben foutief de naam marmella opgepikt als zijnde de naam voor de sinaasappelconfituur die de Portugezen ook zo lekker konden bereiden en die van daaruit werd meegenomen naar Engeland. Daarom dat de Engelsen nog steeds de naam marmelade gebruiken voor sinaasappelconfituur en deze naam is nu door de rest van de wereld overgenomen.
Dan het recept;
Er bestaan veel mogelijkheden, maar dit is wat ik nu gedaan heb;
Ik had dus 1,5 kilogram sinaasappelen.
Die heb ik eerst gewassen om eventuele sporen van vuil of schimmels te verwijderen. Deze sinaasappels zijn nooit behandeld met wat dan ook, waardoor ze ook zeer snel rotten! Dus na aankoop heel snel gebruiken.
Dan heb ik de sinaasappelen zo op zijn geheel op het vuur gezet in een grote kookpot met veel water. Omdat de vruchten gaan drijven heb ik er een klein deksel op gelegd om ze zo onder water te houden. Ze hebben zeker twee uur gekookt op een zeer zacht vuurtje. Als ze te hevig koken barst de schil open en gaat het sap verloren. Heel erg is dat niet…
Daarna mochten de vruchten een hele nacht laten afkoelen in het kookvocht. Daarna de sinaasappels in twee gesneden en met een eetlepel het vruchtvlees er uit geschept en ook het witte gedeelte zorgvuldig uit de oranje schil geschraapt. In dit geval gaat dat heel gemakkelijk. De vruchten waren snotzacht gekookt…
De uitgehaalde pulp heb ik dan door een bolle zeef gewreven. Dit gaat best met een pollepel; dat is in België een grote lepel in de vorm van een halve bol, die je gebruikt om soep uit of op te scheppen…! Cirkelvormige bewegingen maken met de lepel in de zeef en er terwijl druk op zetten.
Dat is een werkje dat wel even duurt. Er is heel wat van de pulp die niet door de zeef gaat en die gooi je gewoon weg… Het zijn vooral de vliesjes en pitten.
1)- Het doorgestoken vocht moet dan afgemeten worden. Ik had 1,2 liter. Hier mag ook nog een deel van het overgebleven kookvocht bijgevoegd worden maar dan moet de hoeveelheid suiker evenredig aangepast worden.
De gekookte schillen moeten eerst nog in zo fijn mogelijke reepjes gesneden worden… Julienne zoals dat heet! Des te fijner deze gesneden zijn des te mooier het resultaat. Mogelijk heb je niet alle schillen nodig? Dat moet je zelf maar bepalen. Wil je veel stukjes in je marmelade, gebruik dan alles. Anders hou je de rest bij in de diepvriezer, daar kan later misschien wel iets mee gedaan worden. Ik ga proberen om er een sinaasappellikeur van te bereiden… Of gebruiken in een sorbet.
2)- Als suiker gebruikte ik 1,2 kilo speciale suiker voor confituur, de versie 1/1. Dus de suiker waarbij je één 1 kilo suiker moet gebruiken voor 1 kilo vruchten(sap). Dat is veel suiker maar af en toe zondigen mag wel eens, af en toe toch? In Nutella zit trouwens nog meer suiker? So What?
3)- Het sap van twee of drie citroenen… en dat is alles.
Maak nu eerst de gekozen bokalen gebruiksklaar door ze te koken in water gedurende enkele minuten, ook de deksels. Maar ik heb een trucje ontdekt en stop de bokalen nu gewoon in de oven op 125 °C en laat ze zo een tiental minuten staan. Geen enkele kwaadaardige bacterie die dat overleeft! De dekseltjes zet ik wel op het vuur in een pannetje met kokend water en laat ze dan enkele minuten koken. De rubberen rand in het deksel gaat ander stuk als die te warm wordt in de oven!.
De bereiding van de marmelade gaat nu zeer vlug.
Breng de sinaasappelpulp, het citroensap, de fijn gesneden sinaasappelschilletjes en de suiker, af en toe roerend, aan de kook. Gebruik een zeer grote kookpot want de marmelade begint sterk te schuimen en komt omhoog tijdens het koken. Zoals melk overkookt!
Eens de massa aan de kook, blijf je constant roeren gedurende een vijftal minuten of zolang als de fabrikant van de confituursuiker op zijn verpakking vermeld heeft. Maar beter lang genoeg laten koken want deze marmelade is in feite een gelei, en die vraagt altijd een langere kooktijd.
Nu kunnen de bokaaltjes gevuld worden.
Nog een paar tips;
- Een trucje om te weten of de gelei “gepakt” heeft: haal de lepel uit de gelei en trek met je vinger een streep over de bol van de lepel. Als er een duidelijke ‘streep’ gevormd wordt is alles OK.
- Andere truc; laat de marmelade (of elke andere confituur) een minuutje rusten in de kookpan, zonder koken. Er zal aan de oppervlakte een dun vliesje ontstaan, ook dat betekent dat de gelei, marmelade of confituur goed zal opstijven.
- Indien je citroenzuur in huis hebt kan ook nog een klein schepje citroenzuur, helemaal aan het einde van de kooktijd bijgevoegd worden. Ook dat zal het opstijven in de hand werken. De fabrikanten doen dat ook!! (Citroenzuur is een wit poeder en is te koop voor enkele centen in elke Turkse winkel. Het kan niet gesnoven worden, let daarvoor op!)
Giet nu zo snel mogelijk je bekomen marmelade in de nog hete bokalen en schroef er het deksel stevig op vast. Gebruik een speciale trechter om de bokalen te vullen, zo krijg je geen morsige toestanden. Ik draai de bokalen niet om zoals velen aanraden. De confituur, jam of marmelade kruipt dan tussen de randen van de bokaal en het dekseltje, dat plakt vast, en je krijgt later de bokaal niet, of moeilijk open, enzovoorts…
Als je de bokalen wegbergt controleer dan nog eens of de deksels goed gesloten zijn… Als de dekseltjes tijdens het afkoelen na een half uurtje, of zowat, een scherpe ‘klik’ laten horen dan betekent dit dat de bokaal luchtdicht gesloten is…
Nu ben ik weer voor een tijdje gelukkig. In de maand oktober zal de heel bittere “poncirus trifoliata” (een vrij zeldzame citrusvrucht) rijp zijn en dan zal ik een proef doen om met gewone zoete sinaasappelen, plus één miezerig maar vreselijk bitter vruchtje van de genoemde poncirus erbij, proberen om marmelade te maken. Wat het resultaat daarvan zal zijn? In Engeland wordt beweerd dat ook gewone marmelade hiermee opgepept wordt, dus daardoor de typische bittere smaakt krijgt.
Jammer genoeg zijn dergelijke boompjes niet zomaar te vinden maar ik weet er gelukkig wel eentje staan. De boom gedijt zelfs heel goed in onze lage landen…
|
