|
Kijk ook eens bij : keukenverhalen. Daar kan gekwist worden. Er is niets te verdienen maar probeer eens !
We halen de pastamachine terug uit de kelder of van onder de kast en we gaan er iets mee doen, pasta maken bijvoorbeeld.
Het pasta maken op zich zelf is niet zo moeilijk maar we gaan er nu voor zorgen dat er een eetbaar gerecht ontstaat want droge pasta dat is ook maar niks !
Iemand die pasta zegt denkt bijna onvermijdelijk aan tomatensaus. Dit is niet nodig, er bestaan nog tientallen andere manieren om van deegwaren een lekker gerecht te maken.
Toch gaan we beginnen met het maken van tomatensaus.
Meestal gebeurt dat met tomaten uit blik of met tomatenpuree of in de zomer soms ook wel eens met verse tomaten. Liefst van die langwerpige tomaten, vierkante tomaten zei mijn vorige groenteboer daar tegen...
Van verse tomaten kan redelijk gemakkelijk een zelfgemaakte puree bereid worden. De goed rijpe tomaten daarvoor in grove stukken snijden en door een roerzeef, een passe-vite draaien, een groentemolen heb ik dat ding laats ook nog horen noemen. Men bekomt nu een waterige soepachtige substantie. Zet dit soepje een nacht in de koelkast. s Anderendaags zal je zien dat alle vaste bestanddelen bezonken zijn en dat er zich bovenop een waterachtige vloeistof bevind. Giet dit vocht er af. Misschien is dat wel bruikbaar voor iets anders maar zo direct ken ik er geen toepassing voor. Misschien zo maar opdrinken. t Is toch zomer ! ( Met een scheut jenever er in ...)
Breng de puree aan de kook en laat enkele minuten goed roerend doorkoken, let op dit spat !!!
Voeg er desgewenst tijdens het koken wat gesnipperde knoflook bij en enkele takjes tijm of een andere kruiderij...
Deze puree kan ingevroren worden of in bokalen gesteriliseerd, maar wie doet dat nog ?
Wie zou er zich trouwens nog amuseren met zelf tomatenpuree te maken ? Een blikje tomatenpuree kost enkele centen... Maar als je veel tomaten hebt in de tuin...
We zijn aan het afwijken, we gaan saus maken.
De eenvoudigste manier is de manier waarop de Italiaanse mamas het doen.
Neem een sjalotje of een ajuin, snipper die een beetje fijn samen met een knoflookteentje.
Laat aanstoven in olijfolie, voeg daar de zelf gemaakte puree bij of tomaten(stukjes) uit blik of gewoon enkele scheppen tomatenpuree, ook uit blik. Laat de puree even stoven en voeg daar dan bouillon bij of water en bouillonblokjes, liefst gewoon groentebouillon of van bouillon van de kip. Bij de hele of blokjes tomaten uit blik hoef je geen vocht toe te voegen.
Nu kruiden naar smaak : minstens een greepje oregano, peper en zout natuurlijk, indien gewenst een takje rosmarijn of tijm of wat je zelf lekker vind.
Laat deze saus nu zo lang koken als het kan. Koken betekent hier, amper sudderen, met deksel op de pan of pot, af en toe controlerend of de saus niet dreigt droog te koken. Voeg alsdan wat water of bouillon bij.
Nu is het ogenblik aangebroken om met het maken van de pasta te beginnen.
De saus is dan bijna klaar tegen dat de pasta uit de machine komt.
In de klassieke Franse keuken maakt men tomatensaus op een andere manier, alhoewel het bijna op hetzelfde neerkomt.
Wortel, ui, selder en een knoflookteentje even aanfruiten met wat spekafval of afval van ham (hesp in t Vlaams). Zie je: die spekafval dat is typisch restaurantwerk. Maar mocht je een hele ham liggen hebben met te veel zwoerd of een slager als buurman?
Hetgeen we hier bovenstaand gemaakt hebben wordt een vette mirepoix genoemd.
Hier doen we nu tomatenpuree bij, laten die ook even aanstoven, dat neemt de zure smaak gedeeltelijk weg en bevochtigen dan met blanke fond of fond de volaille . Dat is gewone bouillon of kippenbouillon. Maar het klinkt professioneler...
In de echte klassiek recept staat er ook nog bij om de vette mirepoix te singeren - heeft niets met een aap te maken maar betekent gewoon: bestrooien met - .... Zeg maar bestrooien met bloem en deze bloem laten mee fruiten samen met de groente tot ze een lichtbruin kleurtje aanneemt...
Wat is koken toch ingewikkeld hé...
Dit singeren raad ik niet aan. De saus brandt daardoor gemakkelijker aan, zeker op onze moderne vuren die allemaal een veel te groot vermogen hebben, ook de kleinste brandertjes of plaatjes. Het binden kan later ook nog geburen. Theoretisch is dit minder goed maar vloeken mag ook niet !
Bij de mirepoix voegen we nu kippen - of gewone bouillon- zoals reeds gezegd en laten deze saus ook weer zolang koken als het kan. Een uurtje minimum. Ook een kruidenbosje van tijm, laurier en peterseliestengels misstaat niet in deze saus.
Daarna de saus binden, liefst met een echte roux maar met roux uit een pakje van Maïzena lukt het ook wel. Laat de saus daarna nog een tijdje doorkoken. Proef ze en giet de saus door een zeef.
Voeg desgewenst een ietsje suiker toe. Tomatensaus durft wel eens zuur smaken.
Nu hebben we twee sausen gemaakt, de gewone tomatensaus, dat is de laatste, of een tomatenfondue, dat is de eerste, letterlijk betekent dat gesmolten tomaat...
Nog iets over de beroemde Bolognaisesaus. Naar het schijnt bestaat die saus in de Italiaanse keuken niet! Daar spreken ze over ragu. Pasta al ragu...
Toch spreekt men hier en daar in kookboeken over een vleessaus met porcini er in, dat zou de Bolognaisesaus zou zijn.... Die porcini zijn gedroogde eekhoorntjesbroodjes.
Moet ik dat hier nu uitleggen hoe dat moet, die Bolognaise ? Als tegenwoordig iemand spreekt over: ik heb gekookt, dan bedoelen ze daar meestal mee dat ze spaghetti Bolognaise gemaakt hebben.
De dappersten hebben dan zelf de saus gemaakt, de andere hebben een bokaal gekocht in de Aldi.
Als vlees neemt men wat men wil; rund, kalf, varkensgehakt naar keuze.... Rundvlees levert wel een droog korrelig resultaat op.
Een mengsel van kalfsvlees en varkensgehakt is goed. Maak dit fijn in een hete braadpan. Doe dit met een gewone eetvork. Rullen, noemen ze dat in Nederland ! Gehakt rullen.
Zorg er ook voor dat het vlees niet te vet is. Maak eerst even een gezellig praatje met de slager en zeg hem welk een lekker vlees hij wel verkoopt maar dat het voor jouw niet te vet mag zijn want dat anders je man of vrouw dat niet lust en dat dit dan miserie meebrengt en patati en patata. Zo doen ze dat in Italië ook. Desnoods voegen ze er ook nog aan toe dat hun neef relaties heeft met werkvrouw die bij de broer van een lid van de cosa nostra... de patatten komt schillen ... si, si...
Na dat rullen mag nu allerhande varia aan het vlees toegevoegd worden. Dezelfde ingrediënten als voor de saus, uien of sjalot, knoflook ( verplicht), wortel, stukje selderij, enz... Maar snijd of hak al die dingen eerst in fijne stukjes.
Dan tomatenpuree of tomatenstukjes, eerst even meebakken, daarna bouillon of water en dan maar laten sudderen, des te langer des te beter. Als kruiderij zijn geschikt, dit naar eigen smaak: oregano (verplicht vind ik), tijm, beetje rosmarijn, beetje chilipeper, gedroogde basilicum maar liever verse die op het einde aan de saus toegevoegd wordt.
Een beetje gedroogde ham wordt ook wel eens aan de saus toegevoegd. En gehakte of verkruimelde porcini of des cèpes voor de francofielen. Eekhoorntjesbrood pour les Flamins !
Velen doen er ook nog stukjes paprika bij maar dit is zeker niet authentiek...!
Maar als je het lekker vind: doen !
Ooit heb ik Luc Steeno, de Vlaamse bard, eens horen vertellen dat hij spaghettisaus aan het maken was bij een vriendin en om de zaak op smaak te brengen zocht hij naar geschikte kruiderijen maar vond niet al te veel. Toen heeft hij er een pot pickles van D&L bij gekieperd en naar het schijnt beweerde iedereen nadien dat ze nooit zo een lekkere spaghettisaus gegeten hadden. Dus... !
Laat ons even ernstig wezen en eens proberen om lasagne te maken. Wel we hebben alles reeds gemaakt behalve bechamelsaus. Dat staat hier beschreven : maar pas op ik ben daar weer vreselijk aan het zage geweest. Dat over die bechamelsaus staat helemaal onderaan.
Simpel : roux met melk, gekruid met peper en zout en muskaatnoot. Besciamella
Neem een vuurvaste schotel, schep wat van onze ragu op de bodem leg daarop een laagje efkes voorgekookte lasagnevellen, daarop wat saus en zoverder tot de schotel vol is of er niets meer over blijft om in de schotel te leggen. De lasagnevellen kunnen best even voorgekookt worden, een minuutje maar, dit om kleven te voorkomen. Met gedroogde vellen is dit niet direct nodig maar ik kook ze altijd even. Ik heb al te veel harde en droge lasagne moeten eten.
De bovenste laag moeten lasagnebladen zijn. Daarop scheppen of gieten we de bechamel en bestrooien alles met een royale greep geraspte kaas.
Nu nog een tijdje in een hete oven laten kleuren. Bij het opdienen kan er een schepje extra tomatensaus rondom geschept worden.
Ravioli. Daarvoor hebben we een speciaal vormpje nodig. Te koop in elke kookwinkel. Het lijkt wat op een ijsblokjesschaaltje. Maar tussen de vakjes is een kartelrandje.
In het bakje leggen we een vel vers lasagnedeeg . Met gedroogde vellen zal het niet lukken en drukken het vel een beetje in met behulp van een stukje deeg. Met de vingers zal het deeg onherroepelijk beschadigd worden. In elk putje spuiten we nu met behulp van een spuitzak een vulling. Niet overdreven veel. Met een kwast smeren we geklopt ei op de deegplak en leggen er een andere bovenop. Goed aandrukken met de muis van de hand en er dan met een deegrol overheen gaan. De ribbels zullen er voor zorgen dat de vierkantjes, die nu kussentjes geworden zijn losgesneden worden.
Zonder zo een attribuut lukt het ook wel maar dat is dan wel veel meer werk. Dan is het een kwestie van op één laag pastadeeg vierkantjes te tekenen met een lat of iets dergelijks, daarop de vulling te spuiten, er een tweede lap deeg overheen te leggen, deze goed aan te drukken met een regel en dan alles met een kartelwieltje los te snijden.
Nu maakt men ook veel ravioli door een rond stukje deeg uit te steken, dit op te vullen en dan dubbel te plooien. Zo verkrijgt men een half maantje.
Recepten voor ravioli zijn er legio. Zoek maar op het internet. Het is zelfs zeer in. Recepten zoals ravioli van kreeft met truffel - zwart of wit - zijn geen uitzondering. Nog een toef espuma er over en dan zijn we echt goe bezig manne... !
Voor canneloni doen we hetzelfde. Een stevig vulsel is hier wel van doen. Rol dit in een velletje lasagnedeeg en daar gaan we. Saus er over, in de oven of niet, kaas of niet, en bij het serveren nog wat extra saus...
Maar dit zijn allerlei gerechten waar thuis eigenlijk niet aan te beginnen valt. Veel te en veel te veel werk.... Maar voor een chic dineetjes ? Met kreeft en truffel ? Raviolis ?
Wat zeer lekker is : de pesto!
Daarvoor moeten we eigenlijk wachten tot het zomer is. Er wordt nu wel basilicum verkocht in potjes maar dat is bloedarmoedig spul dat doodvalt als het in een keuken komt. In de zomer, koop dan ergens een grote bot, of plant zelf, basilicum.
Pluk de blaadjes van de plant en stop ze in een bekermixer of blender en overgiet ze met olijfolie. Doe hier nog een rijkelijke greep gepelde lookteentjes bij en druk nu op de startknop. Vergeet het deksel niet op de mixer te zetten! Nu verkrijgen we een groene sausachtige substantie. Dit is nog geen pesto maar het begint er op te gelijken.
Deze massa die we gemaakt hebben kan in kleine potjes bewaard worden in de diepvriezer. Elke keer als we wat nodig hebben halen we er een portie uit, steken ze in de mixer, zelfs nog bevroren, doen er een greepje pijnboompitten bij en wat geraspte parmezaanse kaas. Vrrrroem.... en nu hebben we: pesto ! Bij gebrek aan een mixer, in een vijzel gaat dat ook, . . m a a r d a t d u u r t v e e l l a n g e r. . . . Alhoewel een vijzel of mortier soms een prachtig keukenhulpstuk kan zijn.
Gewoon enkele lepeltjes pesto over verse hete pas gekookte pasta; das een zaligheid!
Deze pesto wordt ook gemengd in de fameuze soupe au pistou, dat is de Franse versie van soep met pesto. Een dikke groentesoep met deegwaren...en pesto. Pistou, dat is Provençaals voor pesto..
De pasta carbonara : dat staat hier ergens te lezen. Ook weer niet veel positiefs hoor !
De eenvoudigste versie bestaat er in om een rauw ei over een bord hete gekookte spaghetti te breken, een handvol kaas er op te strooien en dan goed te roeren, in het bord. Dat spek of hesp die eet je er zo maar bij.
Miracoli, bestaat dat nog ? Dat was destijds gewoon gekookte spaghetti met een saus die bestond uit aangelengde tomatenpuree, een pakje Italiaanse kruiden en een ander pakje geraspte parmezaanse kaas.
Zweetvoetenkaas volgens sommigen.
Als je nog vragen hebt, stel ze maar...! Bijvoorbeeld :hoe maak ik de vulling voor ravioli en canneloni ?
|
Koken was al plezant, maar 't is nog een stuk plezanter als ik uw recepten lees.
Was ik vorige keer niet vergeten om uw vrouw te bedanken voor die prachtige Tagine? Ja... O.K. doe het nu dan zou ik zeggen, maar als ik me niet vergis zit ze nu ergens op een kameel 
