Vorig jaar heb ik voor het eerst eens geprobeerd om thuis zelf spek te roken op een eenvoudige manier. Daar ben ik toen in geslaagd, ik verkreeg een stukje gerookt spek met een heerlijke smaak en een goede structuur. Daarom wou ik het nu nog eens overdoen, nu we toch alle tijd hebben omdat we niet “uit ons kot” mogen…

Ik heb ook (schandelijk) de helft van de tekst van toen overgenomen, maar dat is wel veel minder werk voor mij…

 Vinden jullie ook dat de gerookte spekblokjes uit de supermarkt maar heel droevige frulletjes zijn? Soms is het zo erg dat je ze niet eens behoorlijk kan bakken, zo veel vocht dat er uit komt! En het ergste van al, er is noch kraak noch smaak aan.

Nu heb ik een manier uitgedokterd om zelf huisgerookt spek te maken op een eenvoudige manier. Het roken gebeurt in een klein rookbakje. Zo eentje dat speciaal gebruikt wordt om er vissen in te roken. Ook interessant is dat het spek reeds na een week gebruikt kan worden.

 Zoek een slager waar je nog een stuk vers spek, met of zonder zwoerd, kan kopen. Zoek ook ergens nitrietpekelzout (NPZ). Bij dezelfde slager kan je dat misschien wel verkrijgen (mits betaling) of anders, via het internet kan tegenwoordig alles gekocht worden. Indien je dit pekelzout niet vindt is dat ook niet erg, het het spek zal dan eerder een bruinachtige kleur krijgen in plaats van helder rood. (Voor de gezondheid is het zelfs beter om het niet te gebruiken… )

 Wrijf het stuk spek in met (grof) zout of het speciale pekelzout. Masseer het zout krachtig in het vlees. Leg het spek in een juist passende schaal, strooi er nog een laagje zout over en dek af met folie of een vel plastiek en zet het in de koelkast. Draai het stuk af en toe om en laat het zo ongeveer 48 uur pekelen. Spoel het zout nadien weg en droog het stuk vlees met keukenpapier. Verpak het weer in folie of een plastiek zak en laat het stuk vlees zeker een viertal dagen rusten in de koelkast. Weer regelmatig omdraaien. Zo krijgt het zout de tijd om dieper in het vlees te trekken. Verpak eventueel wat kruiden samen met het spek. Kruiden zoals laurier, tijm, rozemarijn of gelijk wat naar eigen smaak…

 an haal je het rookbakje uit de kelder (zo deed ik het toch) en leg er een greepje rookmot of houtsnippers naar keuze in. Ik gebruikte hickory wood maar fruitbomenhout of beukenhout is ook prima. Ik had toevallig een zak met Amerikaans hickorywood in voorraad. Dit is een houtsoort verwant aan onze wal- of okkernootbomen en het wordt in de VS veel gebruikt als brandstof voor de barbecue of om voedsel op te roken... Ooit had ik zo een zak houtsnippers gekocht en nadien nooit gebruikt. De kleinste snippers zouden nu dienen als brandstof voor het rookbakje. ( Lees eerst de handleiding bij het rookbakje!)

 Zet het rookbakje op een gasvlam of ander klein vuurtje tot de houtsnippers beginnen te roken. Leg de afdekplaat en en het roostertje in het bakje en leg het spek op het rooster. Sluit het bakje en laat hoogstens een vijftal minuutjes roken: het vlees mag niet te veel opwarmen. Neem het bakje van het vuur weg, open het niet, en zet het ergens weg om af te koelen (Liefst buiten, zo ben je ook verlost van de rook in je keuken…) Na een uurtje of zo wat mag het spek er uit. Verpak het in folie of een vel keukenrol en bewaar het nog een enkele dagen in de koelkast. Na die tijd zal het zout en de rooksmaak zich wel verspreid hebben tot diep in het vlees…

 Het spek wordt heel wat steviger door deze behandeling met zout omdat zo vocht wordt onttrokken aan het vlees.

 Dit soort spek zal wel iets minder lang bewaren dan het industrieel gerookte spek maar de kwaliteit en smaak is veel beter dan hetgeen je koopt in de supermarkt en je kan er perfecte spekreepjes van snijden zoals je het zelf wenst …

Het stuk spek zal wel minder bruin zijn dan het gerookte spek dat je in de winkel koopt maar weet wel dat die bruine kleur meestal uit een flesje komt en niet ontstaat door het roken…!

Om dit euvel op te lossen heb ik nu bij de tweede uitvoering geprobeerd om het spek ook een bruin kleurtje te geven.

Dat is slechts gedeeltelijk geslaagd maar dat is omdat ik nogal ongeduldig ben…

 Je hebt er wel een bruine kleurstof voor nodig die verkocht wordt onder de merknaam “Patrelle” en die moeilijk verkrijgbaar is maar het internet brengt wel raad…

Deze kleurstof kan ook zelf gemaakt worden maar het is een heel gedoe. Hiervoor wordt een schepje suiker in een stevige (geen pan met anti-kleef) pan met zware bodem op het vuur gezet. Niet roeren en wachten tot de suiker verandert tot karamel; eerst bleekgeel, dan donkergeel, dan lichtbruin, dan donkerbruin, tenslotte licht zwart en uiteindelijk begint het zaakje kwalijk te ruiken en te roken. Als je nog even wacht zal de suiker spontaan in brand vliegen, maar zo lang moet het niet!… Loop dan met de rokende pan liefst naar buiten, zet ze op de grond en giet er van ver een beetje water in. Een geweldige stoomwolk is het resultaat en een donkere, bijna zwarte smurrie is wat zal overblijven in de pan. Laat nog eens opkoken en laat afkoelen. Je moet een zeer donkere, stroperige karamel bekomen. Indien de massa te vloeibaar is kook je ze in tot een stroperige vloeistof overblijft. Giet daarna door een zeefje in een bokaaltje of fles. Je hebt nu gemaakt wat de koks en pasteibakkers - “brulé” - of in technische termen E 150 genoemd wordt. Deze natuurlijke kleurstof bewaart eeuwig als je ze niet laat uitdrogen.

Je verkrijgt zo een heel sterke bruine kleurstof die gebruikt wordt om alles wat een bruin zuiders tintje moet krijgen een helpend handje toe te steken.... Dus zoals bruinen zonder zon.

 Maar eerlijk gezegd, het is eenvoudiger om te proberen om ergens een flesje Patrelle te kopen. Er bestaan ook “klonen” van dit product maar die worden vooral in grote verpakkingen voor de slagerijen verkocht.

 Wel, ik had zowel een potje uitgedroogde Patrelle als een blik Engelse “treacle”* in de kast staan en heb het stuk spek met een mengsel van beide producten ingesmeerd om te kleuren maar ik had niet genoeg geduld en de kleurstof heeft onvoldoende tijd gehad om in het spek te trekken. Ik heb het spek bijna onmiddellijk daarna in het rookkastje gelegd en er is wel een ietsje bruine kleur te bespeuren, maar ’t kan beter. De volgende keer zal ik het spek een hele nacht in dit bruine papje laten “marineren”. Die ‘treacle’ is in België bijna niet verkrijgbaar maar die heb je ook niet nodig. Maar ik heb die nu toevallig wel in huis en in treacle zit nog een ietsje suiker die aan het spek een zoete toets geeft. In de heel oude recepten wordt altijd bruine suiker toegevoegd bij het pekelen van spek!

(Het heeft te maken met het feit dat men toen salpeter gebruikte in de pekel en om het negatieve effect van de salpeter op te heffen werd suiker bijgevoegd… Verder niks van aantrekken…!)

 Bij de ambachtelijke slagers in het zuiden van Frankrijk vind je dit spek met een zoete toets nog terug, maar daar moeten we ons niet te veel op concentreren want we mogen toch (nog niet) uit ons kot!

 ‘Treacle’ is een Brits product. Een soort zeer donkere stroop die ontstaat na het raffineren van suiker. Na het derde en laatste raffinagestadium ontstaat dan een bijna zwarte melasse. Deze melasse wordt naar de Amerikaanse benaming black strap molasses, black treacle genoemd en kan onder meer als kleurstof gebruikt worden. Ik heb het blik vorig jaar meegebracht uit Engeland.