Niet iedereen ervaart de smaak of geur van voedsel op dezelfde manier.

 Zo is er het bekende voorbeeld van koriander. Je hebt de “haters” en je hebt de “lovers”… Zo ervaart niet iedereen de smaak van koriander op dezelfde manier: mensen die er van houden zeggen dat koriander een frisse citroen- of limoenachtige smaak heeft, terwijl mensen die er niet van houden, vaak een echte afkeer hebben van de geur en de smaak, die ze als zeepachtig omschrijven. Als kind kreeg ik tijdens een fietstochtje een vlieg in mijn mond. Voor mij smaakt koriander nog steeds naar verse vlieg. (Mijn klein lief konijntje daarentegen, dat is een echte lover… Maar zij kan niet met fietsen…)

 Die "haters " hebben overigens de etymologie (woordverklaring) van de naam koriander aan hun kant: de naam komt van het Latijnse coriandrum, dat op zijn beurt is afgeleid van het oud-Griekse koriannon. En dat is dan weer afgeleid van koris, oud-Grieks voor een bedwants, en het kruid kreeg die naam vanwege de gelijkenis tussen de geur van koriander en de onaangename reuk van een bedwants. (Vies kriebelig insectje)

Studies wijzen er op dat er een genetisch element meespeelt in de afkeer of voorliefde voor koriander.

 Na het eten van asperges gebeurt er iets gelijkaardigs. Velen kenen wel de specifieke geur die je waarneemt als je een plasje maakt na het eten van asperges. Ook hier zijn er er personen die deze geur niet waarnemen en ook hier zou, het al dan niet ruiken van deze typische geur, genetisch bepaald zijn.

 Er is nog een voorbeeld; de smaak en de geur van laurier.

 De recepten voor bouillons, stoofpotten of soepen vragen om het gebruik van een laurierblad of -bladeren. Maar uiteindelijk proef je geen laurier meer als de bereiding af is. Zou je dan dit laurierblad -dat dikwijls verpakt is in een kruidenbosje- niet evengoed kunnen weglaten?

 Een gemakkelijke manier om te testen hoe laurier smaakt en ruikt is de volgende:

gooi enige laurierbladeren in een pan kokend water en laat ze een vijftal minuutjes trekken. Proef dan een lepeltje van dit kookvocht en waarschijnlijk ervaar je dan een krachtige opstoot van menthol en eucalyptus. Je ruikt dan eugenol, een van de belangrijkste bestanddelen uit het gamma van wel 50 geurstoffen die de smaak en de geur van laurier bepalen. (Eugenol is ook een belangrijk bestanddeel van kruidnagel en wordt gebruikt als lokaal verdovingsmiddel bij pijn. Bij de tandarts bijvoorbeeld.)

Laat dan de laurierbladeren verder trekken in het water gedurende een uur ongeveer, zolang als nodig is voor een doorsnee stoofpot. De geur en de smaak veranderen daarbij merkbaar. De ruwe menthol- en eucalyptusgeur is heel wat zachter geworden terwijl er meer thee-achtige aroma’s ontstaan. Dat zijn de smaken die men beoogt in suddergerechten.

 De smaak van laurier is heel subtiel en wordt vooral waargenomen als geur. Laurier komt slechts op de tweede plaats in het assortiment aan andere meer substantiële smaak- en geurstoffen. Juist zoals een draai aan de pepermolen, enkele geplette ansjovisjes of een handvol gesneden uien niet onmiddellijk waarneembaar zijn in een bereiding, toch voegen ze een subtiele versterking toe aan het helegammavan smaakelementen. Zo kan ook een teentje knoflook een bijna onmerkbare smaakverbetering opleveren.

 Laurierblaadjes kan je vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Je kan ze vers gebruiken, ze zijn dan het meest aromatisch maar smaken wel bitterder dan de gedroogde bladeren.

Bijna alle laurier die hier bij ons verkocht wordt is ingevoerd uit Turkije. Laurier die gedroogd wordt aangeboden wordt na de pluk eerst twee weken te drogen gelegd onder een gewicht om het opkrullen van de bladeren te voorkomen.

Verse laurierbmaderen kan je soms kopen in de betere groentewinkel of je kan je, je een eigen laurierboompje aanschaffen. Zo’n boompje groeit zeer gemakkelijk, ook in een bloempot, op een klein terrasje en is nog decoratief op de koop toe. Er af en toe enkele blaadjes van plukken beschadigt de plant niet.

 Gebruik je kruiden beter of vers of gedroogd?

 Heel veel gedroogde groene kruiden zijn waardeloos als smaakgever in gerechten. De flesjes gedroogde peterselie, basilicum of kervel, laat ze in de winkel staan. Alle zacht smakende groene kruiden verliezen hun zuivere aroma eens ze gedroogd zijn en een stoffige nasmaak is het enige wat overblijft

 Maar andere kruiden doen het juist zeer goed in gedroogde toestand; oregano, rozemarijn, tijm en ja, ook laurierbladeren. Het heeft te maken met het klimaat waarin deze planten oorspronkelijk opgroeiden. Kruiden die goed gedijen in een heet of ruw klimaat bevatten aromatische componenten die niet zo vlug vervliegen. Deze aroma’s zijn soms ook olieachtig en verdampen dus niet. De bladeren of zaden zijn van zulke planten hebben een zodanige consistentie dat ze zo lang mogelijk hun sappen vasthouden, wat betekent dat deze planten, ook na het drogen nog een groot deel van hun originele aroma’s bevatten.

 Vers geplukte bladeren of andere delen van dit laatste soort (taaie of houtachtige) kruiden of specerijen kunnen tot enkele maanden hun eigen aroma behouden indien ze bewaard worden op een koele, droge plaats, en dat is niet het kruidenrekje in de keuken!

Als je dit type kruiden (of specerijen) voor een langere tijd wil bewaren, zelfs voor jaren, stop ze dan in de diepvriezer. Dit biedt ook het voordeel dat je ineens grotere hoeveelheden kan aankopen.

 Door deze eigenschap kan ook een onderscheid gemaakt worden tussen kruiden en specerijen want dat verschil is niet altijd heel duidelijk. Een duidelijk antwoord geven op de vraag; wat is het verschil tussen een kruid en een specerij, dat is ligt moeilijk! Laurier is zo een typisch voorbeeld.

 Zelf vind ik dat kruiden plantendelen zijn, zoals de bladeren, stengels of zaden van inheemse planten. Specerijen zijn - naar mijn mening - delen van tropische of uitheemse planten.

 Bij laurier hebben we daarom ook een probleem; laurierbladeren groeien aan bomen die oorspronkelijk afkomstig zijn van streken met een Mediterraan klimaat, maar die nu hier ook gekweekt worden en die bijna inheems zijn geworden. (Maar tijdens de wintermaanden is het toch veiliger om het laurierboompje binnen te halen of het te beschermen tegen de koude wind.)

 Groene kruiden kunnen niet goed bewaard worden tenzij eventjes in de koelkast voor een korte tijd. Gehakte groene kruiden in de diepvriezer bewaren is zeker niet de ideale oplossing want verse groene kruiden bewaren slechts voor een korte tijd, ook in de diepvriezer. Nadat een plant geoogst wordt begint een enzymatisch proces de plant stilaan af te breken waarbij een muffe smaak ontstaat. Ook na het invriezen gaan deze enzymatische afbraakreacties voort, ook in kruiden, waardoor een negatieve smaakverandering ontstaat. Dit afbraakproces kan alleen gestopt worden door de planten/kruiden eerst te verhitten (blancheren) maar dit vernietigt de natuurlijke frisheid van groene kruiden.

 Om te eindigen nog een tip; laurier kan ook gebruikt worden in zoete bereidingen en vooral in gebak en brengt daar een zoete kruidige maar zachte smaak aan. Probeer eens en vervang de dure vanillestokken door enkele gedroogde laurierbladeren. Veel goedkoper en niemand zal de smaak herkennen… Best kan je hiervoor laurierpoeder gebruiken maar zo’n poeder is niet vlot verkrijgbaar en is ook dikwijls al zeer oud.

In een goede keukenmachine kan men zelf wel wat laurierbladeren fijnhakken en daarna het fijne poeder er uit zeven. Het blijft veel goedkoper van pure vanille.

 En voor degenen die niet weten waar een laurierboom(pje) te kopen;

 Eén adres: bij een Belgische ambachtelijke laurierteler: