Champignons bakken in water

 Op het internet circuleert een filmpje waarin een potige Australische kok, demonstreert hoe je champignons moet bakken! Twee punten vragen direct om aandacht; internet en Australisch, dat soort info is sowieso niet erg betrouwbaar.

 Bovendien begint die kerel in het filmpje met te vertellen dat je champignons best kan bakken in water! Omdat mijn tweede naam is Thomas (dat beweer ik soms toch) wou ik daar meer over weten. En tot mijn grote verwondering; de getoonde manier om champignons te bakken - in water - levert een prachtig resultaat op.

 Ik heb het de volgende dag zelf geprobeerd. In de buurtwinkel vond ik een klein bakje champignons, toevallig waren ze kraakvers, en heb ze gebakken op de manier zoals het in de film getoond wordt.

Ik heb de champignons eerst gewassen, iets wat volgens de nu geldende regels niet mag!

Maar het was wel nodig want de champignons waren sterk bevuild met resten van de aarde waarop ze gekweekt werden en verse champignons zuigen veel minder water op dan wel eens wordt beweerd!

Daarna de champignons in schijfjes gesneden en in een reeds opgewarmde braadpan gedaan en er een scheut water bijgegoten. Dan heel het zaakje laten koken tot alle vocht verdampt was. Pas op dat ogenblik heb ik een klompje boter (eigenlijk margarine) toegevoegd en bijna ogenblikkelijk begonnen de champignons een mooi bruin kleurtje te krijgen. Nog een snuifje peper en zout, en… klaar!

 Het resultaat was verbluffend. Geen vette walmen in de keuken en het resultaat smaakte ook prima; lekkere gebakken champignons.

 Ik gebruik nu opzettelijk elke keer de naam champignons maar volgens de Australische chef is deze bereidingswijze geschikt voor alle soorten paddenstoelen.

 Verkeerdelijk wordt gelijk welke paddenstoel dikwijls; champignon genoemd wat fout is!

Een champignon is een soort die thuis hoort in de grote familie van paddenstoelen zoals er ook eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen bestaan. Alle paddenstoelen behoren tot de groep van de schimmels…!

 Het woord “champignon” is oorspronkelijk een Frans woord. Misschien zouden we in het Nederlands beter spreken over "kampernoeliën"? Zo stond het vroeger toch altijd vermeld op het menu; "Gebraad met kampernoeliën" of "Ossentong in maderasaus met kampernoeliën"... Typische gerechten waren dat uit grootmoeders tijd. Champignons ofte kampernoeljes kwamen alleen bij feestelijke gelegenheden op tafel en waren toen een zeldzame luxe. Ik herinner mij nog dat er toen piepkleine champignonkopjes verkocht werden in blikjes die niet groter waren dan de kleine blikjes zoals die nu gebruikt worden voor tomatenpuree.

 Het lijkt raar, maar waar; het woord "kampernoelje" en het woord "champignon" hebben dezelfde betekenis maar hebben niet dezelfde oorsprong. Het woord champignon komt uit het Latijn en kampernoelie komt uit het Picardisch, een oud maar nog bestaand Frans dialect.

 -          De Latijnse naam voor de gekweekte champignon is Agaricus of Psalliota bisporus.

 -          Het Nederlandse woord kampernoelie of kampernoelje komt uit dit oude Picardisch en is afgeleid van woorden als ; champaignol, champignuil of campaniolus wat zoveel betekent als iets afkomstig van de buiten of van het veld. In het Nederlands werd dit dan kampernoelje.

 -          De Franse vorm "champignon" betekent hetzelfde maar is afgeleid van het Latijn; campinio wat klokje betekent, dat werd later campus wat in het Frans champ werd... en dat betekent evengoed; van den buiten of van het veld...

 De eerste gebruikte champignons in de keuken waren vermoedelijk de weidechampignons. Deze groeien spontaan in weiden waar paarden gegraasd hebben. De Latijnse naam van deze weidechampignons is psaliota- of agaricus campestris. De Franse naam is; "rosé des prés" omdat ze inderdaad een roze kleurtje hebben als ze vers zijn. Ik heb ze ooit nog kunnen kopen op Franse markten maar deze paddenstoeltjes blijven slechts enkele uren bruikbaar, ze worden razendsnel zwart.

 De gekweekte champignons zijn een product uit de jaren zestig van vorige eeuw. Pas toen werden champignons aan redelijke prijzen algemeen verkrijgbaar. Deze gekweekte champignons worden door sommige koks nog steeds "champignon de Paris" genoemd of natuurlijk ook Parijse champignons. (Jeroen Meus gebruikt dikwijls deze naam) Dit is omdat de kweek van de eerste champignons in de buurt van Parijs begonnen is. Nu worden champignons massaal geteeld in Polen en in Nederland maar ook Vlaanderen heeft heel wat kleinere champignonkwekerijen.

 In 1650 ontdekte een meloenteler uit de buurt van Parijs dat er paddenstoelen op de mest voor de meloenteelt groeiden. Hij besloot deze nieuwe, exotische lekkernij commercieel te gaan telen en te introduceren in de exclusieve Parijse restaurants. De meloentelers ontdekten toen ook dat er meer champignons begonnen te groeien als de mest begoten werd met water waarin de champignons eerst gewassen waren. Hoe dat kwam wist men toen niet. Nu weten we dat dit kwam door de sporen van de champignons die in het waswater waren achter gebleven en die in de (warme) mesthoop nieuwe champignons vormden.

 In 1707 geeft de Franse botanicus Tournefort reeds een beschrijving van de bisporus agaricus, de gekweekte champignon zoals we die nu kennen.

 In 1780 ontdekte de Franse tuinman Chambry, dat grotten of steengroeven een bijzonder goede omgeving vormen voor de teelt van champignons: vochtig, koel en donker. Donker is een vereiste om mooie witte champignons te verkrijgen. Dergelijke grotten waren in de ondergrond van Parijs overvloedig aanwezig. Daar werd destijds de gele zandsteen, de "pierre de France" uitgehouwen en de gemaakte putten werden door de bevolking gevuld met allerlei afval en vooral paardenmest, waarop champignons gemakkelijk konden gekweekt worden.

 Na 1867 verspreidde zich vanuit Frankrijk de champignonteelt geleidelijk via Engeland, Duitsland en Denemarken over heel Europa. Rond 1900 waren champignons nog altijd gereserveerd voor de rijken. De paddenstoelen waren toen net zo exclusief als nu kaviaar of truffel. Pas na 1950 werd de champignon algemeen bekend bij de gewone consument.

 Tenslotte nog wat meer over het bereiden van champignons. Als men vandaag diverse recepten leest worden champignons blijkbaar uitsluitend gebakken. (Zie de tekst boven) Gebakken champignons zijn zeer lekker maar voor bereidingen als blanquette of andere bereidingen in een witte saus zijn witte (blanke) champignons nodig. De bruin gebakken champignons zouden de kleur van de saus bederven. Destijds was het juist een kunst om mooie witgekookte champignons te bekomen. Dat bewees ook dat er zeer verse champignons gebruikt werden want oude champignons kleuren snel zwart en verliezen hun fijne smaak. Zo is het onmogelijk om een smakelijke champignonsoep te bereiden met champignons die reeds enkele dagen oud zijn... en spijtig genoeg zijn de meeste champignons uit de supermarkt zo!

 Champignons "blank" koken:

 Voor een bakje van 250 gram zeer verse, in regelmatige stukken of schijfjes gesneden champignons:

 - Was de champignons eerst zeer snel in koud water en laat ze uitlekken in een niet metalen zeef of op een doek.

- Zet een bodempje water in een pannetje op het vuur, reeds gekruid met zout en een snuif fijne witte peper.

- Voeg een klont verse boter toe. (Boter, geen margarine...!)

- Pers het sap uit een halve citroen.

- Als het gekruide water kookt voeg je de champignons in één keer toe en het citroensap. Schud de champignons rond zodat de hete, zure vloeistof de champignons overal bedekt.

- Leg een deksel op de kookpan.

- Na enkele minuten zie je dat de champignons al hun vocht hebben afgegeven en mooi wit of gelig geworden zijn.

- Het kookvocht is zeer goed bruikbaar voor sausen en dergelijke.

- De champignons kunnen bewaard worden in dit vocht indien ze niet onmiddellijk gebruikt worden.

 Op deze manier bereid kunnen deze champignons gebruikt worden in allerlei bereidingen waarvoor een witte saus nodig is, zoals blanquette of in soepen. Nadien kunnen ze nog bruin gebakken worden.

 Nog wat meer info:

 (Zowel Psalliota als Agaricus als Latijnse benaming worden door mekaar gebruikt, naargelang de schrijver en de school die hij aanhangt.)

 Het filmpje is hier te zien.

 Er hoort een begeleidende tekst bij die je eventueel hier kan lezen.