Kruiden en specerijen zijn doorgaans de verse of gedroogde aromatische stengels, vruchten, bladeren, bloemen, bessen, wortels of wortelstokken van planten. De termen kruiden en specerijen worden vaak door elkaar gebruikt, maar er is wel degelijk een verschil in definitie.

 Tuinkruiden zijn meestal vers en groen. Voorbeelden zijn basilicum, bieslook, peterselie, salie, tijm, oregano, dragon, rozemarijn en laurier.

 Specerijen komen uit overzeese (sub)tropische gebieden, gelegen tussen de twee keerkringen, dus rond de evenaar: we kennen van hieruit peper, nootmuskaat, paprika, koriander, komijn, kruidnagel, kardemom en kaneel.

 De voornaamste specerijensoorten zijn vruchtenspecerijen, bloemspecerijen (saffraan en foelie), bastspecerijen (kaneel), gemengde specerijen of mengelingen.

Peper

Peper deed in de oudheid dienst als betaalmiddel. Denk maar aan peperduur. Betalen in speciën (specerijen) wil ook nu nog zeggen: cash betalen. Peper werd zelfs gebruikt om de belastingen te betalen! Er is zwarte, witte en groene peper. Ze zijn alle drie afkomstig van dezelfde plant, een tropische klimplant waar de bessen in trosjes aan groeien.

De zwarte peper komt van deze bessen, die groen en half rijp worden geplukt, ne­gen maanden na de bloei. De vruchtjes worden gedroogd in de zon waardoor de bessen zwart en gerimpeld worden. De beste kwaliteit zwarte peper is de Indi­ase Malabar-peper. De smaak is heet en scherp met een doordringende nasmaak.

Uit de rijpe bessen wordt witte peper gewonnen. De vruchten rijpen tot rode of roze peperkorrels. Na een gistingsproces valt de buitenste roze schil er af. De vruchtkernen worden goed gespoeld, acht dagen in stromend water gelegd en dan gedroogd in de zon. Er schiet dan alleen nog een wit peperbolletje over. De Muntokpeper uit Indonesië wordt beschouwd als de beste witte peper. Witte pe­per is pikant, met een zoete nasmaak.

Groene peper is ook afkomstig van de on­rijpe bessen. Ze worden ingemaakt in een lichte pekel. Groene peper is ook gedroogd verkrijgbaar. Groene peper is een vrij recent verschijnsel in onze keuken.

De smaak- en aromastoffen van gemalen peper zijn zeer vluchtig. Daarom is het aangeraden om vers gemalen peper te gebruiken. Gemalen peper voegt men het beste toe tegen het einde van de kooktijd om een bittere smaak te voorkomen.

Rode peper of chilipeper

Hiermee wordt bedoeld de licht, tot zeer pikante, rode specerij die verkocht wordt onder de vorm van poeder, saus, pasta of als verse vruchten. Ook paprikapoeder behoort bij deze groep. Deze zijn alle, varianten van de capsicum, een plant die ingevoerd werd uit Zuid-Amerika. Het zijn de vruchten die gebruikt worden. De kleur van de vruchten is meestal vurig rood, maar ze kunnen ook geel of oranje of groen gekleurd zijn bij rijpheid. Des te kleiner, des te vuriger. De vruchtjes waaruit deze peper bereid wordt, hebben het uitzicht van een kleine groente-paprika, waaraan ze trouwens verwant zijn. De groentepaprika behoort tot dezelfde familie maar is absoluut niet pikant.

 De vruchten worden eerst gedroogd en daarna gemalen.

Het hoogste gehalte aan capsaicine, de bijtende pikante stof, zit vooral in de zaden en in de inwendige tussenschotten van de vruchten. Indien deze verwijderd worden voor het malen, bekomt men een zachtere smaak. Dit wordt onder meer toegespast bij sommige paprikapoeders, waardoor er verschillende gradaties in sterkte verkregen worden.

 Voor de fabricatie van cayennepeper worden kleine scherpe pepertjes gebruikt die van Amerikaanse origine zijn en niet van het eiland Cayenne komen zoals wel eens gedacht wordt. Lombok is een Indonesische versie van de rode peper, ook vers te koop.

Pili-pili is bekend in Afrika. (Ook: piri-piri)

Spaanse peper komt ook bij ons vers op de markt. Onrijp zijn ze meestal pikanter dan de rijpe rode vorm!

In de Verenigde Staten kent men de birdpepper, die onvoorstelbaar pikant is. De jalapeno-peper is Mexicaans en deze pepertjes zijn soms ook vers te koop.

 Tabasco, chilisauzen, harissa, sambal-oelek en vele andere sausjes die allemaal om ter sterkst smaken hebben alle een of andere chilipeper als basisgrondstof.

Al deze rode pepersoorten (behalve de paprika) worden globaal ook chilipeper genoemd zoals de verse groente/vruchten ook chili’s kunnen genoemd worden.

 Chilipepers hebben verder niets met echte peper (bolletjes) te maken, tenzij foutief de naam.

Kardemom                                                                                                                     

De Egyptenaren poetsten er hun tanden mee om ze mooi wit te krijgen. Sa­men met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen ter wereld. Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Bij het gebruik dient men spaarzaam te zijn: niet enkel om de hoge prijs, maar vooral om het dominante karakter van kardemom, dat snel neigt naar een kamferachtig aroma. Kardemon is ook een bestanddeel van curry en van garam massala. Het aroma komt het best tot zijn recht als men de peulen pas vlak voor het gebruik opent en de zaadjes daarna even licht roos­tert in een pan.

Een streek in Europa waar veel kardemom verbruikt wordt is Scandinavië, 25 % van de Indische export wordt verbruikt door Zweden. Het dient vooral om koekjes en worstsoorten te parfumeren.

Ook in likeuren zoals chartreuse, curaçao en Danziger Goldwasser wordt kardemom in het kruidenmengsel verwerkt.

In Israël voegt men kardemom bij de koffie en in Kasjmir parfumeert men er de thee mee.

Gember

Gember is een wortelstok van een tropisch gewas dat vooral in West-India, Indonesië, China, West-Afrika en Brazilië voor­komt. Hij wordt geoogst van heel jonge wortelstokken. Gember is zowel vers verkrijgbaar als in poedervorm, gekonfijt, op siroop, als gezouten pasta of als fijn gesneden schijfjes in azijn verkrijgbaar.

In Aziatische gerechten en vooral in de Chinese keuken is gember onmisbaar. Gember heeft een kruidige en citroen­achtige prikkelende smaak. Van gember wordt ook een poeder gemaakt dat volledig anders smaakt en dat gebruikt wordt in koekkruiden. Speculaas en peperkoek hebben baat bij een snuifje gemberpoeder.

Verder wordt in Engeland 'ginger-ale' gemaakt, wat een niet-alcoholische limonadesoort is.

Verse gember wordt geschild en gekonfijt in een zware suikersiroop en word dan verkocht onder de naam 'stemginger' en kan zo gegeten of verbruikt worden in zoete nagerechten of fijngesneden in koekjes of cake.

Gember heeft een gunstige invloed op de spijsvertering en kan een slechte maag vlug verlichten.

Kerrie curry

Wat is het verschil tussen “kerrie” en “curry”?

De term kerrie wordt voornamelijk in Nederland gebruikt. Belgen houden het bij curry. Meer verschil is er niet doch men kan spreken over kerriepoeder en het gerecht dat er mee bereid wordt wordt dan ”een curry”. Een lamscurry bijvoorbeeld.

Curry is geen specerij op zichzelf, maar een samengestelde specerij. Er bestaat geen vast recept voor curry, het kan een mengsel zijn van wel 20 soor­ten specerijen. De voornaamste elementen waaruit curry is samengesteld zijn: rode pepers, koriander, komijn, mosterdzaadjes, zwarte peper, gemalen gember, kurkuma, kaneel, kruidnagel en muskaatnoot.

Currypoeders zijn afkomstig uit India, waar de specerijen elke dag opnieuw weer gemalen worden. Dit malen en mengen behoort tot de oudste tradities in India. In sommige streken zoals Bombay en Madras maakt men het mengsel extra scherp door er veel rode peper aan toe te voegen, in het noorden is het mengsel wat zachter.

Hoe heter het klimaat, hoe groter de behoefte aan sterke specerijen, omdat ze niet alleen de spijsvertering stimuleren en daardoor de kans op darminfecties verkleinen, maar ook het transpireren bevorderen, wat verkoeling geeft.

Wat wij in potjes of flesjes kopen als currypoeder of dito pasta, is in vergelijking met wat men in India onder curry verstaat, een zeer flauw mengsel. In currypoeder moeten minstens zeven specerijen voorkomen, waaronder rode peper (bepaalt de scherpte) en kurkuma (geeft de typische kleur). Verder ook: komijn, koriander, kaneel, piment, kardemom, kruidnagel, gember, venkel, foelie, mosterdzaad, peper, fenegriek... Het is interessant om zelf eens te proberen om met behulp van losse specerijen een currymengsel samen te stellen.

Currypoeder kan best eerst gefruit worden in vetstof zodat het zijn volledige aroma kan ontwikkelen. Bij de bereiding van een curry worden ook ui, knoflook en gember gebruikt. Een authentieke (Indische) curry krijgt als afwerking limoensap en yoghurt.

De toevoeging van appels, bananen of rozijnen komt uit de Franse keuken. De Fransen vonden deze 'cari's' toch wat te sterk en probeerden de saus op deze manier wat af te zwakken, mede door het toevoegen van room. De toevoeging van kokosmelk, een heel goede gewoonte, komt uit Indonesië en Maleisië. De curry krijgt daardoor een exotische tintje en de kokosmelk verzacht ook de smaak.

De curry, zoals die nu gemaakt wordt, met een meer of minder grote hoeveelheid rode peper, kan pas gecreëerd zijn na de ontdekking van Amerika van waar de rode capsicumpeper meegebracht werd.

Kurkuma

Kurkuma word ook wel geelwortel genoemd, het is de wortelstok van een plant die vooral groeit in het vochtige tropische klimaat van India en Indonesië. Het zijn de ondergrondse wortelstokken van de plant die, gedroogd of vers, worden gebruikt.

Vroeger werd kurkuma meer als kleurstof (voor kledij) dan als specerij gebruikt. Men noemde het toen ook Indische saffraan maar nu gebruikt men daarvoor "saffloer". Europa leerde de kurkumawortel kennen dankzij Marco Polo. Hij dacht dat hij het goud gevonden had als vervanger van de peperdure saffraan. Helaas, kurkuma is slechts een kleurend element met weinig smaak

Kurkuma geeft aan currypoeder zijn gele kleur en wordt toegevoegd aan het Engelse mosterdpoeder (Colman’s). Ook in onze Belgische pickles en sommige (goedkope) mosterdsoorten wordt kurkuma gebruikt. Het is een onmisbaar hoofdelement van currypoeder. In de Indonesische keuken wordt het veel gebruikt als smaak- en kleurstof.

Verse kurkuma blijft in de koelkast twee weken lang goed. Let wel op bij het gebruik van zowel verse als gedroogde kurkuma, het geeft gele vlekken af op de vingers, kledij en keukenmaterieel.