|
De groentepaprika
De verse groenten die wij nu paprika’s noemen zijn samen met de tomaat rond 1500 uit Zuid-Amerika ingevoerd door de Spanjaarden. De eerste paprika’s die in Europa toekwamen waren vermoedelijk vrij pikante vruchten en waren hier lange tijd niet geliefd vanwege de scherpe smaak. Omdat ze zo scherp smaakten als de toen reeds bekende peperbolletjes werden ze hier ook “peper” of in het meervoud “pepers” genoemd. De echte witte of zwarte peper is reeds sinds de oudheid gekend moet je weten.
In de negentiende eeuw is men door langdurige selectie er in geslaagd om de scherpte of pikantheid te elimineren uit deze ingevoerde vruchten en werden ze stilaan aanvaard als een groente. De groente-paprika zoals wij die nu kennen is dus een kweekvorm van een in de 16e eeuw ingevoerde Zuid-Amerikaanse vrucht.
Omdat deze vruchten oorspronkelijk zeer pikant smaakten spreekt men in het Frans ook nog over “poivron” (pepertje) zoals wij deze vruchten soms ook “pepers” noemen.
In het Amerikaanse Engels heten deze vruchten 'bell-pepper', wegens de klokvorm van sommige variëteiten.
De kleur van de huidige groentepaprika varieert tussen rood, geel en paars. De groene zijn de onrijpe vruchten. Tijdens de groei is de paprika groen en tijdens het rijpen verandert de kleur naar rood, geel, paars of oranje. De smaak van de paprika verandert ook tijdens deze periode, rijpe paprika’s kunnen zelfs zoet smaken terwijl onrijpe paprika's eerder kruidig of bitter zijn.
Een vrij nieuwe paprikasoort, die puntpaprika genoemd wordt, smaakt echt zoet, heeft geen (pikante) zaadlijsten en bevat tot 10 procent suiker. Door zijn fijne smaak kan deze paprika rauw gebruikt worden zonder overheersende bijsmaken. Oorspronkelijk komt de puntpaprika uit Turkije en bestaat in de kleuren wit over groen naar rood en kunnen tot 20 cm lang worden.
Naast de groente-paprika kennen we ontelbare andere soorten die licht pikant of zeer pikant smaken zoals bijvoorbeeld de Spaanse peper, de jalapeño of de cayennepeper. De minst pikante soorten kunnen soms nog aanzien worden als groente, zoals de bleekgroene Turkse carliston paprika maar de uiterst pikante soorten kunnen gebruikt worden om tot pepperspray verwerkt te worden; een wapen!
Deze pikante soorten worden vooral gebruikt als specerij of worden verwerkt tot sausen zoals Tabasco of worden verwerkt tot verschillende soorten sambal of andere pikante pasta’s.
Specerij paprika
Bij het woord paprika als specerij denken we spontaan aan het rode of roodbruine paprikapoeder, origineel van Hongarije afkomstig. In 1775 duikt het woord paprika voor het eerst op uit het Hongaars. De Hongaren hebben de vruchten van de Turken leren kennen, die de naam op hun beurt van de Italianen of Spanjaarden hebben geleend. Paprika betekent in het Hongaars gewoon: peper. Tot in de jaren zestig van vorige eeuw dacht men in alle West-Europese landen dat paprika, zeker het paprikapoeder, iets typisch Hongaars was.
Paprika speelde aan het begin van de 20e eeuw een belangrijke rol in de Hongaarse keuken. De Hongaarse keuken stond toen in hoog aanzien en werd zelfs tot de wereldkeukens gerekend, iets waar nu geen sprake meer van is.
Paprikapoeder wordt geproduceerd van enkele niet al te pikante soorten pepers die speciaal voor dit doel gekweekt worden. Deze speciaal geselecteerde, gedroogde paprika’s worden verwerkt tot een zacht of scherp smakend poeder, dat paprikapoeder genoemd wordt en dat gebruikt wordt als specerij.
Er bestaat zowel een zachte als een pikant smakende vorm. Sommige paprikapoeders hebben een rooksmaak omdat de paprikavruchten eerst gedroogd worden boven een rokend houtvuurtje.
Het zachte paprikapoeder wordt gemaakt van de gedroogde vruchten zonder de zaden. Bij het scherpe paprikapoeder worden ook de zaden mee gemalen. Daardoor is het scherpsmakende paprikapoeder een beetje bleker van kleur dan het zacht smakende paprikapoeder.
De schaal van Scoville
Pepers zijn vooral bekend om het pikant zijn. Hoe pikant? Daarvoor bestaat een waardeschaal; de schaal van Scoville. De Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville vond in 1912 een systeem uit om de pikantheid van pepers te meten en die wordt uitgedrukt in Scoville-eenheden of Scoville-units, afgekort tot SHU… (Scoville heat units.)
Een groentepaprika of elke andere groente heeft een Scovillewaarde van nul. Een gerecht wordt over het algemeen als pikant ervaren bij een Scovillewaarde van 500 tot 1000. De pepperspray van de politie heeft een waarde van 5.300.000 SHU.
Oorzaak van het pikante in een peper of pepertje is de stof capsaicine. Belangrijk om weten is dat deze stof vooral in de witte zaadlijsten gevat zit. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden zelf geen capsaïcine maar smaken ze toch pikant omdat er capsaïcine lekt uit de witte zaadlijsten en zo de zaden besmet.
Er wordt dikwijls aangeraden om de zaden uit de pepertjes te verwijderen als men een gerecht minder pikant wenst. Verwijder dan zeker ook deze witte zaadlijsten, die zijn het die de scherpte veroorzaken. In het geval je veel van dergelijk pikante pepers wil verwerken, draag dan rubber handschoenen en raak zeker je ogen niet aan. Let ook op bij het toiletgebruik… (Begrijp je?)
Bij gebrek aan rubber handschoenen smeer dan je handen eerst in met plantaardige olie dat beschermt ook omdat de capsaïcine in olie en vet oplost.
Na het eten van pikante gerechten geen water drinken om de vurige hitte in je mond te blussen. Water help niet!!!
Wel vette vloeistoffen drinken zoals volle melk, yoghurt of roomijs eten. Ook sterke alcohol drinken helpt. Dus een goeie scheut rum of whisky drinken, daarin lost de capsaïcine op…
De SHU van enkele bekende soorten peper, soms ook “rode peper” genoemd
Groentepaprika 0
Jalapeño sweet 1.000 tot 2.500
Espelette 4.000
Pimientos de Padrón 5.000
Jalapeño Orange 8.000
Aji Habanero 1.0000
Serrano 22.000
Thai Hot Culinary 40.000
Cayenne 50.000
Tabasco 70.000
Madame Jeanette 325.000
Scotch Bonnet Orange 325.000
En de allerscherpste :
Carolina Reaper 2.200.000 SHU
De groene, gele of rode “Spaanse” pepertjes uit de supermarkt scoren slechts 500 tot maximum 1000 SHU.
Zwarte peper (uit de molen) haalt 10.000 tot 20.000 SHU volgens de kwaliteit.
Algemeen
Zowel de groente-paprika als de specerij-paprika behoren tot het geslacht capsicum.
Dit geslacht bevat een dertigtal soorten, waarvan er vijf soorten gekweekt worden, te weten de eetbare Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinenese, Capsicum frutescens en Capsicum pubescens.
Door het grote aantal onderlinge kruisingen is het moeilijk om te bepalen van welke soort een bepaalde specerij-paprika afkomstig is. Alleen al de capsicum annuum levert naar schatting 50.000 cultivars op.(kruisingen) Alle groente-paprika’s behoren tot het geslacht capsicum annuum!
Enkele soorten
Gedroogde pepers zoals de Spaanse peper, lombok of chilipepers, worden tot de specerijen gerekend. De gedroogde vruchten worden gemalen of verpulverd tot cayennepeper, Spaanse peper, rode peper, sambal of dergelijke. Sommige van deze pepers zijn ook vers te koop als vrucht en worden zo gebruikt als specerij. Doorgaans kan men stellen dat des te kleiner het vruchtje is, des te pikanter het zal smaken.
Piment d’Espelette is één van de mildere pepersoorten. Deze peper komt uit de prachtige omgeving van het Franse Baskenland uit het dorpje Espelette vlakbij de Atlantische oceaan. De piment d'Espelette heeft 3.000 tot 4.000 SHU eenheden. Het woord “piment” wordt in het Frans algemeen gebruikt om zowel de scherpe als de zachte vorm van de capsicumsoorten aan te duiden. Let op, de “piment” is ook nog een totaal andere specerij uit Jamaica. Ook in het Spaans wordt het woord “pimenton” voor capsicum-pepers gebruikt.
Mexicanen durven wel eens een jalapeño-peper rauw te eten, maar voor een minder geoefende consument is dit zeker niet aan te raden. Men beweert wel eens dat de kleine Mexicaantjes een jalapeño-peper in de mond gestopt krijgen in plaats van een fopspeentje om ze stil te houden.
De Pimiento de Padron komt oorspronkelijk uit Spanje. Deze kleine, groene geurige peper is erg populair in Amerika en Mexico en wordt bij ons steeds populairder. Het verrassende van deze over het algemeen milde peper is dat ongeveer één op de tien pepers pikant smaakt. De pepertjes worden gegrild met olie en gegeten als tapa.
Het gebruik van 'vurige' pepers kent twee logische verklaringen; zij hebben een conserverende werking, altijd handig in een warm land. Pittig of pikant voedsel doet zweten, waardoor het lichaam afkoelt, ook praktisch in een warm land. Het is ook opvallend dat deze pikante pepers veel in arme keukens gebruikt worden om een karige maaltijd toch een beetje op te fleuren.
Hoe meer men pikant eet, des te meer men het kan verdragen. Pittig eten kan aangeleerd worden en daarom is de ervaring met pikant voedsel voor iedereen anders. Wat de Indiër een fletse hap vindt is voor de onervaren Europeaan misschien oneetbaar heet…!
|
