Een beetje meer info over garnalen, scampi’s en gamba’s, zoals de titel het al zegt.

Wat is wat?

 Grijze garnalen, scampi of gamba’s; wat is het verschil tussen de kleine grijze garnaaltjes die bij ons aan de kust gevist worden en de reuzengarnalen zoals gamba’s en scampi’s die we diepgevroren kopen in de supermarkt?

In het Engels maakt men taaltaalkundig een onderscheid tussen kleine garnalen en grote reuzengarnalen. De kleintjes heten daar shrimps en de grotere noemt men prawns. Dat is duidelijker. Het biologisch verschil zit in de kieuwstructuur van de diertjes maar in de keuken hebben we daar geen boodschap aan.

 Bij het woord garnaal denken wij spontaan aan de grijze Noordzeegarnaal. Dat zijn de kleine grijze garnalen die heel vaak reeds gepeld in de supermarkt aangeboden worden. Maar je kan ze beter ongepeld kopen en ze zelf pellen. De allerbeste koop je ze ergens aan de kust waar ze krakend vers door de garnaalvisser zelf rechtstreeks geleverd worden aan een kraampje (van zijn vrouw) op de wandeldijk.

 Ook heel populair bij de Vlamingen zijn de scampi’s en de gamba’s. Kijk maar eens (verveeld) naar “Komen eten” op “Vier”. Eén keer op drie staan er scampi’s (of schampies) op het menu.

Als je in de supermarkt voor de diepvriezers met de verschillende soorten scampi of gamba’s staat is het niet zo eenvoudig om uit te maken welke soort je nu best zou kiezen. Dikwijls let je op de prijs, maar die geeft geen indicatie over de kwaliteit maar soms wel over de grootte; des te groter de garnaal, des te duurder.

 Over de hele wereld bestaan er ongeveer 3.000 soorten garnalen. Zestig soorten daarvan worden aangeboden voor consumptie. Hier bij ons is het zo dat grote (al dan niet diepgevroren) garnalen zonder kop scampi genoemd worden en alle grote garnalen met de kop er nog aan, gamba worden genoemd.

 Er wordt soms ook een onderscheid gemaakt tussen het feit of de garnalen gekweekt worden in zoet water of in zeewater. De doorsnee consument houdt daar weinig rekening mee. De in België normaal verkrijgbare scampi’s en gamba’s zijn bijna altijd gekweekte zeewatergarnalen.

 De Noordzee- of grijze garnaal

 De grijze garnalen (Crangon crangon) worden vooral gevist in de Noordzee langs de Nederlandse en de Belgische kusten. Ook een deel in Duitsland en in Frankrijk. Het zijn kleine maar smakelijke garnaaltjes. Deze garnaaltjes worden reeds aan boord van het schip gekookt in zeewater, soms met toevoeging van nog extra zout. Ze zelf pellen is wel een heel werkje maar met de hand gepelde garnalen smaken het beste. Ze bederven wel zeer snel. Tijdens een warme zomerdag beginnen vers gepelde garnalen reeds na een paar uur plakkerig aan te voelen. De voorverpakte gepelde garnalen in zakjes of doosjes worden daarom altijd behandeld met bewaarmiddelen. Om het bederfproces tegen te gaan wordt voornamelijk benzoëzuur (E210) gebruikt.

 Het grootste deel van de garnalenvangst gaat in reusachtige gekoelde vrachtwagen naar (lageloonland) Marokko waar ze in grote ateliers door vrouwen gepeld worden. Men is reeds lang bezig om machines te ontwikkelen die grijze garnalen kunnen pellen maar tot hiertoe telkens met matig resultaat. Deze in Marokko gepelde garnalen zijn zes dagen onderweg en ze worden daarom met een reeks bewaarmiddelen behandeld zodanig dat ze tot 20 dagen intact kunnen blijven…!?

 Noordzee-garnaaltjes worden gebruikt in diverse gerechten, zoals soepen, sausen maar vooral voor de bekende tomaat met garnalen en garnaalkroketten.

 Gamba’s en scampi

 Er bestaat heel wat verwarring over de twee benamingen naargelang in welk land je bent.

 Hier in België noemt men reuzengarnalen met de kop er nog aan “gamba’s”, maar dezelfde grote garnalen zonder de kop worden “scampi’s“ genoemd.

 Scampi (zonder de letter -s ) is in het Italiaans de meervoudsvorm van scampo en dat laatste betekent garnaal. (Men mag in het Nederlands wel scampi’s schrijven met een extra s…

Het is onlogisch, het dubbele meervoud, maar het is wel correct.)

Het woord scampi betekent niet overal hetzelfde. Als wij in Vlaanderen om scampi vragen verwachten we dus de staartjes van reuzengarnalen op ons bord.

In Frankrijk kent men geen scampi’s maar ze kennen er wel “les gambas”…

 Als je in Italië om scampi vraagt, krijg je daar het schaaldier dat wij langoustine noemen op je bord. Behoorlijk verwarrend dus. (Deze langoustine is een kleine kreeftachtige met een rozig pantser en twee lange scharen. Deze langoustine wordt ook Noorse kreeft genoemd.)

 Gamba’s Als je in Spanje reuzengarnalen wil eten, dan staan die op het menu vermeld als gambas. Gambas à la plancha… Welke Spanjereiziger kent ze niet? De Spanjaarden vinden het zonde om de kop van de gamba weg te gooien en zuigen de kopjes leeg. Daarom ook dat de koppen aan de (Spaanse) gamba’s blijven zitten.

In Spanje en in meer landen rond de Middellandse zee kent men nog meer (zeer smakelijke) reuzengarnalen met namen zoals camarones of carabineros.

Een gamba is in oorsprong een oud muziekinstrument en het woord gamba betekent oorspronkelijk; been – jambe - gamba - …

 Reuzengarnalen uit de zee of gekweekt in zeewater

 Verse gamba's worden soms aangevoerd uit Spanje, Griekenland, Italië of andere Mediterrane landen. Maar soms worden ook ontdooide gamba’s aangeboden als zijnde vers…

 Scampi’s worden altijd diepgevroren ingevoerd. Let wel; scampi’s zijn heel dikwijls gekweekt, voornamelijk in Zuidoost- Azië. De kweek is meestal niet duurzaam. De aanleg van kweekvijvers gaat gepaard met omzetting van natuur- en landbouwgebied, de verstoring van ecosystemen en de bedreiging van biodiversiteit door ontbossing en vervuiling van grond- en rivierwater door het gebruik van chemicaliën, medicijnen en visvoer…

 Op de wereldmarkt worden een drietal soorten, al dan niet gekweekte, zeewatergarnalen verkocht als scampi of gamba’s.

 Penaeus monodon: Ook zwarte of bruine tijgergarnaal genoemd. Tijgergarnalen zijn de grootste onder de Penaeussoorten. Van oorsprong komt de Penaeus monodon voor in de Indische en de Grote Oceaan en aan de oostkust van Afrika. Je herkent ze aan het tijgermotief in de harde schaal. De naam monodon duidt op de lange scherpe stekel of tand (het rostrum) aan de kop van het diertje.

 Litopenaeus vannamei: is iets kleiner dan de monodon. Wordt massaal gekweekt over heel de wereld. Vannamei garnalen hebben een zachtere en dunnere schaal dan de monodon, bijna een vliesje, meer beige-bruin van kleur.

Litopenaeus vannamei is een belangrijke soort in Zuid-Amerika. In de loop van de 20e eeuw is men begonnen deze soort op grote schaal te kweken in de beide Amerika 's en later in Azië (met name China, Thailand, Vietnam en Indonesië) ter vervanging van de daar inheemse Aziatische tijgergarnaal, de Penaeus monodon. Sinds 2004 is de Litopenaeus vannamei de meest gekweekte garnalensoort ter wereld. De soort wordt verhandeld onder namen als 'witte garnaal' of 'witpootgarnaal’ omdat de pootjes aan de uiteinden doorschijnend zijn.

 Pleoticus muelleri: is een Argentijnse wilde roze zeewatergarnaal. De pleoticus wordt niet gekweekt en wordt door vissers op zee gevangen. Het is een zeer smakelijke garnaal maar die niet vlot te verkrijgen is... (Behalve in de Aldi, waar ze verkocht worden als garnalen van wilde vangst!) Deze vrij grote garnalen hebben een mooie roze kleur, zowel vers als gekookt.

 Zoetwaterreuzengarnalen of reuzengarnalen gekweekt in zoetwater

 Macrobracchium rosenberghii: is een grote zoetwatergarnaal met zeer fijne, lange scharen. Macrobrachium betekent: met grote armen..! Wegens problemen bij het transport worden deze scharen en de kop eraf gehaald zodat enkel de staart blijft overblijft. Het borststuk is overtollig gewicht. De staarten van de macrobracchium worden op de internationale markt verkocht als scampi. Toch heb ik ze in België nog niet aangetroffen. Of één keer een heel exemplaar in verse toestand in bij een Hollandse vishandelaar en één keer heb ik zo’n heel beestje van wel 25 centimeter lang gegeten in Vietnam. (Gekweekt in de Mekong…) Wie deze garnaal niet in de kookpan wil hebben kan de Macrobracchium rosenberghii ook in een aquarium houden als huisdiertje. Het schijnt aangenaam gezelschap te zijn.

 Roze garnalen

 Dit zijn de bleekroze gepelde garnalen die verkocht worden onder de naam; steurgarnalen. Deze roze garnalen zijn reeds gekookt en gepeld. Ze zijn veel goedkoper dan de grijze Noordzeegarnaal maar hebben ook veel minder smaak. Ze worden wel eens gebruikt om de grijze garnaal gedeeltelijk te vervangen of als garnituur in vissoepen.

Deze zogenaamde steurgarnalen zijn Palaemonidae-soorten. Grijs-roze garnalen die op vele plaatsen voorkomen, met bleek roze vlees, soms zelfs witachtig. Sommige soorten zijn smakelijk, maar sommige zijn praktisch smaakloos.

 Er bestaan commercieel een tweetal soorten;

 De roze Noordse pandalusgarnaal (Pandalus Borealis), dikwijls gewoon "pandalus" genoemd. Het is een vrij smakelijke grote garnaal alhoewel anderen er niets aan vinden. Hij wordt altijd diepgevroren ingevoerd uit het hoge Noorden. Onder meer te koop in de Ikea!

 De Franse bouquetgarnaal (Palaemon serratus, behoort ook tot de Palaemonidae) doet het vooral decoratief goed op zeevruchtenschotels of als cocktailgarnaal. Ongepeld zijn het zijn zeer mooie zeewatergarnalen maar met weinig smaak. Ze hebben een lengte tot maximum 10 cm. Ze worden hier niet te koop aangeboden maar wel in Frankrijk. Deze garnaal wordt vooral gevist langs de Bretoense kusten en blijft op de Franse markt.

 Algemeen

 In Spanje spreekt men dus niet over scampi daar heten grote garnalen altijd gambas, camarones of ook carabineros. Een gamba is oorspronkelijk een muziekinstrument en het woord betekent in feite; been/jambe… (een ‘viola da gamba’ wordt tegen de benen gehouden)

 Over het algemeen hangt de kwaliteit van deze reuzengarnalen af van het feit of ze gekweekt zijn of dat het wilde exemplaren zijn. De wilde op zee gevangen soorten genieten daarbij de voorkeur.

Vooral de bodem waarop de gekweekte soorten leven en de voeding spelen een grote rol. De kweekvijvers waarin de deze garnalen leven hebben wel een verbinding met de zee maar als het water onvoldoende ververst wordt dan leven de garnalen in hun eigen mest… Daar hebben we als consument natuurlijk geen weet van.

 Het is altijd zeer interessant om op de verpakking naar de Latijnse naam van scampi’s of gamba’s te zoeken. Zo leer je het verschil kennen en weet je beter wat je koopt. De Latijnse naam moet wettelijk vermeld worden op de verpakking maar is dikwijls moeilijk te vinden. (Zoek tussen de kleine lettertjes!)

 Ondanks de grote populariteit heeft de penaus-garnaal (tijgergarnaal) weinig smaak!!!. Zonder pittige saus is er weinig aan, maar het zal wel het idee zijn dat “schaaldieren” eten chic staat waarom er zoveel scampi’s gegeten worden…

 De pleoticus mulleri (van den Aldi) is absoluut de smakelijkste van de hier genoemde soorten!

 Over de bereiding: de bereidingstijd voor al deze garnalen moet kort gehouden worden, zo kort mogelijk. Het is minutenwerk.

Wil je de garnalen koken, houd het kookvocht dan onder het kookpunt, 95°C is voldoende en de tijd: hoogstens één minuut.

 Het darmkanaal moet liefst verwijderd worden maar als de garnalen op zijn geheel, in de schaa,l gegrild worden is dit moeilijk. Maar er bestaat een trucje voor; maak een kleine insnijding langs de rug tot tegen het darmpje. Prik de punt van een tandenstoker onder de darm en trek omhoog. Met een beetje geluk komt de darm nu mee.

Wie aandachtige de tekst gelezen heeft, heeft wel begrepen dat ik zwaar gesponsord werd door “den Aldi”… Ik mag vanaf nu gratis binnen in hun supermarkten. Van Ikea heb ik nog niets gehoord.