Wie aioli zegt, denkt Provence!

En wie Provence zegt, denkt aioli!

 In de lage landen wordt aioli meestal geassocieerd met het helgele sausje dat altijd bij een vissoep of bij een zogenaamde bouillabaisse gegeven wordt. Maar aioli kan ook dienen als saus of als smeerseltje bij andere gerechten. Aioli is vergelijkbaar met een mayonaise maar er wordt (veel) knoflook in verwerkt en er wordt olijfolie voor gebruikt in plaats van gewone slaolie.

 De naam is duidelijk: ail, oli… Knoflook, olie! Het recept is doodsimpel, maar er zitten wel enige addertjes onder het gras.

In principe is aioli een saus die gemaakt wordt door een greep gepelde knoflookteentjes in een vijzel fijn te wrijven met wat grof zout, er enkele druppels citroensap aan toe te voegen, en dan de saus al roerend met een houten stamper in de vijzel op te werken met olijfolie tot een smeuïge en stevige emulsie ontstaat.

Het klinkt ongelooflijk eenvoudig maar… Probeer het eens! Maar… het kan!

 De gestampte knoflook kan echter slechts een kleine hoeveelheid olijfolie opnemen om daarna snel te schiften… En de smaak van zulke primitieve aioli zal zeker te overweldigend zijn volgens onze fijngevoelige smaakpapillen …

 In de oude tijd was aioli de saus van de herdertjes die met hun schaapjes in de Provençaalse bergen rondtrokken. Ze overleefden op brood en knoflook en zullen zeker wel eens op een rustig ogenblik wat teentjes knoflook gestampt hebben met olie zo om een sausje te bekomen waar ze hun harde brood konden in soppen…

 In de geschiedenis zal de eerste mayonaise waarschijnlijk ook erg op een aioli geleken hebben. Een slimme kok kon, om te variëren, ooit wel eens een eierdooier bij de gestampte knoflook gevoegd hebben om zo toevallig een mayonaise te bekomen. Gestampte knoflook, olijfolie, citroensap… Plus een eierdooier… In de oude keuken werden zeer dikwijls eidooiers gebruikt als bindmiddel. Eierdooiers en brood waren toen zo wat de enige gekende elementen om een gerecht te doen verdikken. Zo een samenstelling met eierdooier noemt men een emulsie!

 Een paar weken geleden keek ik toevallig op televisie naar ‘Dagelijkse kost” met Jeroen Meus. Hij was net bezig met het bereiden van een saus die volgens hem aioli moest voorstellen. Wat ik toen zag was een regelrechte aanfluiting van wat een echte aioli zou moeten zijn.

Jeroen gebruikte één, zegge en schrijve, één teentje knoflook voor een kwart liter olie. Stopte dat in een bekermixer. Deed er citroensap bij en een massa in melk geweekt en uitgeknepen wit broodkruim. Hij gebruikte gewone arachideolie (aardnoten/pinda), want olijfolie smaakt volgens hem niet lekker. Hij voegde er enkele eierdooiers bij en nog een schep mosterd. Dat laatste kan niet volgens de regels. Wat hij bekwam na het mixen was een bleekgele, half vloeibare saus…

Dat hij daarna de beker met saus liet vallen, OK dat was een ongelukje…!

 Maar ik begrijp wel waarom hij zo werkte. Maar had wat meer uitleg moeten geven…

 Aioli bereiden is in principe eenvoudig maar om een saus te bekomen die lang stabiel blijft, en die niet schift, dat is niet eenvoudig en aioli schift zeer dikwijls! De moeilijkheid zit ‘m bij de gebruikte (dure) olijfolie.

Als goede kok zal men natuurlijk de beste olijfolie willen gebruiken en de dure, van bij de boer, uit Italië meegebrachte fles “extra vergine” olijfolie willen gebruiken en dat kan je beter niet doen!

 De vertraagde schifting van mayonaise of aioli die met olijfolie bereid is, is heel bekend in Italië waar dit verschijnsel “impazzire” (gek worden) wordt genoemd.

Ik maakte het vroeger ook ettelijke keren mee; een kom mooie aioli stond klaar en na een uurtje, even in de saus geroerd, en alles schiftte!

 Dit verschijnsel kan op twee manieren voorkomen worden; ofwel door geraffineerde olijfolie te gebruiken ofwel om gewone neutraal smakende (sla)olie te nemen en voor de smaak wat ‘extra vergine’ olijfolie toe te voegen.

Ook een aioli in de koelkast bewaren kan niet want daar stolt de olijfolie en de eerste keer dat je er in roert schift de saus…

 Er bestaan twee trucjes om toch een stabiel blijvende aioli te bekomen en dat is ofwel een kleine hoeveelheid in water geweekt en uitgeknepen wit broodkruim bij de eidooiers(s) voegen ofwel een schepje nog warme gekookte en fijn geplette aardappel.

Beide zaken zorgen voor een betere emulsie, dus voor een betere binding.

Daarom gebruikte Jeroen dat wit brood. Maar hij weekte het brood in melk en niet in water, wat de bleke kleur van de saus opleverde.

Wat ook niet mag volgens de regels is om mosterd toe te voegen. (Maar mosterd is wel een extra emulgator.)

 Dus wat doen de meeste koks nu: ze mengen gewone mayonaise met wat fijn gehakte knoflook en in het beste geval voegen ze ook wel wat olijfolie toe...

 Praktisch: neem enkele eierdooiers, doe er wat zout bij en een beetje citroensap en werk de saus op met olijfolie. In een vijzel als het kan.... Gewoon met een sauskloppertje zal het ook wel lukken. Als je de saus te sterk vind, mag er nog wat neutrale olie bijgevoegd worden, arachideolie bijvoorbeeld. Gebruik wel twee dooiers voor een kwart liter olie.

 “Rouille” wordt bijna altijd tegelijk genoemd samen met aioli en wordt ook samen met aioli geserveerd bij de vissoep.

Theoretisch is een ‘rouille’ dezelfde saus als aioli maar er wordt tegelijk een vers pikant Spaans pepertje samen met de knoflookteentjes in een vijzel fijngewreven. Zo bekomt men een pikante saus, rood gekleurd door de rode peper. Vooraleer zo een saus rood kleurt heeft men wel enige pepers nodig. Daarom wordt er niet te veel gebruikt en men voegt een beetje tomatenpuree bij. De saus kleurt zo ook rossig of bleekbruin... Rouille betekent roestkleurig...

Sommige koks voegen ook een beetje saffraan bij de saus, wat de rossige kleur nog versterkt.

 Als men tijdens een zonnige dag door de slaperige Provençaalse dorpjes rijdt dan kan men zo her en der voor de deur van een kleine taverne of bistro een oud schoolbord aantreffen met daarop, “Ce soir: aioli”!

 Dat is de aankondiging voor het avondmenu; de echte Provençaalse aioli… Zo’n aioli complet of “Grand aïoli Marseillais” is een volledige maaltijd bestaande uit een grote schotel, beladen met gekookte, gezouten en ontzilte “morue” ofte klipvis. Dikwijls ook gekookte zeeslakken, soms van die hele mooie brandhoornslakken. Veel in helften gesneden hardgekookte eieren en allerlei gekookte jonge groenten, zo vers mogelijk, een kleurrijke verzameling: frisse jonge worteltjes, artisjokken, groene boontjes, bloemkool, nieuwe aardappeltjes, asperges als er zijn en alle andere groenten die er op dat ogenblik voorradig zijn ....

 Daarbij een stokbrood en een slakom vol goudgele aioli!!! De groenten worden eerst in de aioli gedoopt en dan smullen maar. Enkele flessen “Rosé de Provençe” binnen handbereik en dan weet je waarom je leeft...

 Le grand aioli... eet je liefst met zijn tweetjes… En van vampiers heb je na het eten van een Provençaalse aioli niets meer te vrezen.