Gisteren was het weer grote opschudding: “de Natuurinspectie heeft in de graslanden rond Houtem bij Veurne, uitgezette patrijzen gevonden”, zo wist Zuhal Demir te melden aan het journaal van de VRT. De dieren werden vermoedelijk gekweekt en uitgezet om te bejagen.

 Patrijzen kweken en loslaten in het wild is verboden en ontoelaatbaar. Mevrouw de minister is nu heel boos en heeft beslist dat alle jachtactiviteiten op de kleinwildsoorten fazant, haas en patrijs in het volledige gebied van de wildbeheerseenheid verboden wordt. Wie niet horen wil, moet voelen zo wist ze er nog bij te vermelden.

 Bovenstaande, zo maar, als inleiding om te melden dat volgende week de jacht op klein wild open gaat en de jacht op patrijzen nu reeds aan de gang is.

 Degenen die al een respectabele leeftijd bereikt hebben (zoals ik) herinneren zich misschien nog de smeuïge verhalen die men vroeger wel eens vertelde over het eten van wild. Zo zou een fazant pas geschikt zijn voor consumptie als ze voldoende lang “gefaisandeerd” was… Dit wou zeggen dat de fazant bij de nek aan een haak werd omhoog gehangen en dat men dan wachtte tot de vogel vanzelf viel. Pas dan was de fazant “à point”! Sommigen beweerden zelfs dat men een fazant best boven de beerput kon hangen om zo meer aroma te ontwikkelen.

 Een fazant mocht destijds ook niet gepluimd worden en de ingewanden moesten er in blijven, zodoende verkreeg men de ideale en smakelijkste fazant. Ze moet een licht wildaroma verspreiden en de buik moet lichtgroen uitgeslagen zijn, anders heb je een vogel die niet smakelijker is dan een gewone poularde. Zo schreef Alexandre Dumas in de 19^e eeuw in zijn "Le grand dictionnaire de cuisine". Weet je, Alexandre Dumas was destijds niet alleen een groot schrijver maar ook een illuster gastronoom.

 Gelukkig zijn dergelijke wantoestanden nu uit de keuken verdwenen. Ik meen zelfs dat het verboden is om nu nog wild te faisanderen. Besterven, dat is de term die wij beter gebruiken om het Franse woord "faisander(en)" te vertalen. (Er is wel een verschil…) Maar in het keukenjargon wordt de Franse term nog dikwijls gebruikt. Maar ook nu nog laat men graag reebok, haas, hert en andere soorten wild besterven om zo een sterkere wildsmaak en om malser vlees te bekomen.

 Heel lang geleden, toen ik nog naar de hotelschool ging, maakt ik een voorvalletje mee dat ik mij nog altijd heel levendig herinner...

We waren met de hoogste klas van de hotelschool naar Brussel getrokken om daar iets te helpen organiseren dat een naam droeg als; “Salon van de Gastronomie”. Het salon ging door in de toen heel bekende, maar nu verdwenen, "Martini” toren. Het salon duurde een week en wij, de leerlingen van de school, verzorgden er de keuken van het gelegenheidsrestaurant. Een pop-up-restaurant zou men dat nu noemen. We werden wel (gelukkig maar) begeleid door onze keukenleraar…

 In de zaal van het restaurant werd elke dag een mooie “table montre” gedekt, ook iets uit de oude tijd. Een showtafel zou men nu zeggen maar die men soms toch nog ziet in chique, vooral dure restaurants. Een tafel waarop de specialiteiten van die dag of ander decoratief materiaal uitgestald worden. Er wordt zo een algemene indruk gegeven over de kwaliteit van het restaurant en van zijn keuken.

 Het was tijdens de late herfst, in november denk ik, en elke dag opnieuw werd er een (dode) haas op die showtafel gelegd, samen met wat herfstbladeren, een verroest jachtgeweer en een gedeukte jachthoorn. Kwestie van een herfstsfeer te scheppen door dat jachttafereeltje.

Heel de dag lag de haas op de showtafel van tien uur in de voormiddag tot drie, vier uur ’s namiddags. Dan ging de haas weer de koelkast in, en zo heeft het beest daar zes keer gelegen.

 De voorlaatste dag van het salon vond onze chef dat het toch wel zonde zou zijn om die haas nu weg te gooien. Er was nog één dag over om de haas kwijt te raken in het restaurant!

 Wie kan een haas villen, vroeg de chef ?

 Niemand?!

 Niemand van de leerlingen gaf een teken van leven.

Ik had vroeger thuis reeds een paar keer een konijn gevild en bood mij aan.

 De ingewanden zaten nog altijd in de buik van de haas, zoals het hoort, voor het lekkere "aroma"!? Toen ik de ingewanden wilde verwijderen vluchtten de kriewelende witte wormen en maden verschrikt weg uit de hazenbuik, wild kronkelend over mijn handen en armen…

 Iedereen in de keuken stond er kokhalzend bij te kijken. Ikzelf trouwens ook. Maar als je achttien bent, toon je dat liever niet terwijl je kameraden toekijken! De enige die glunderde was de chef. Eindelijk verkreeg hij een haas zoals het zou moeten zijn volgens de geldende normen van de haute cuisine!

Het hazenvlees werd gemarineerd in de laatste fles “Côtes du Rhône“ en werd ’s anderendaags volgens de regels van de kunst omgetoverd tot “Civet de lièvre”. “A la façon du chef” stond er niet bij vermeld.

 Nadien kwam uit de zaal het bericht dat de klanten de civet excellent vonden! Duim in de lucht; 4 keer een Like! (maar dat bestond toen nog niet…)

 Civet de lièvre was, en is nog altijd, een topgerecht! In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werd de civet in elk restaurant, maar ook in veel cafés aangeboden als smakelijk en goedkoop seizoensgerecht...

Civet of hazenpeper, was ooit het eten van de arme man. De mooie stukken wildbraad gingen naar de kastelenheren en de clerus... De resten, de kleine afsnijdsels, die bleven over voor het gewone volk! Niet alleen hazen werden toen gebruikt voor de civet maar ook ander klein wild... Eekhoorns, dassen, duiven en om de niet altijd zo goeie smaak van dit pseudo-wild te verdoezelen werd het bereid in een zware, donkere en sterk gekruide saus met veel uien, veel peper en het vlees werd langdurig gestoofd tot het van het bot viel. Heel dikwijls werd het vlees eerst gemarineerd in wijnazijn maar als de mogelijkheid er was werd wel ook rode wijn gebruikt.

 Er ontstonden twee namen voor dezelfde bereiding een Nederlandse en een Franse.

- In het Nederlands wordt de nadruk gelegd op de zware kruiding die gebruikt wordt. Men spreekt over ‘hazenpeper’ en dat heeft betrekking op een (antieke) donkere saus uit de Franse keuken die ‘poivrade’ genoemd wordt. (Nu niet te verwarren met de huidige peper(room)saus.)

 - Langs Franse zijde gebruikt men het woord ‘civet’. Civet is afgeleid van een oud Franse woord;"cive" of "civette" wat staat voor diverse soorten ui-achtigen zoals sjalot, bieslook, knoflook of uien. Civet betekent dus: een ragout bereid met veel uien, knoflook of grove bieslook.

 In ieder geval was de civet oorspronkelijk een boerse bereiding. Zuur door de azijn, scherp door het gebruik van veel zwarte peper en donker omdat de binding van de saus gebeurde met het bloed van de haas, of van ander wild. Heel het dier werd opgebruikt, ook het hart, de longen en de lever en het bloed gingen mee in de bereiding. Iets wat men nu soms nog ziet in huiselijke bereidingen.

 Tot enkele decennia geleden werd ook hier bij ons het bloed van de haas gebruikt om de saus te binden. Bij het bloed werd onmiddellijk na het ontweiden (van de ingewanden ontdoen) van het wild een scheut azijn gevoegd zodat het bloed niet zou stollen.

Bloed kan gebruikt worden als bindmiddel, een beetje zoals eierdooiers. De saus krijgt dan een heel donkere kleur.

Het gebruik van bloed in bereidingen is nu verdwenen, er zijn te veel gezondheidsrisico's aan verbonden en is mogelijk ook verboden.

 Waar vroeger meestal klein wild gebruikt werd voor civet, wordt civet nu bereid van alle wild zoals haas of wild konijn, maar ook van everzwijn, hert, ree, enz...

Om af te sluiten nog een klassiek recept:

Hazenpeper op Bourgondische wijze.

 Benodigdheden:

 1,5 kg hazenvlees van de schouders of de bouten. De rug of “rable” wordt apart bereid.

 1 fles rode wijn, hier liefst Bourgognewijn... maar elke andere wijn is ook prima.

selderij, wortelen, uien, jeneverbessen

tijm, laurier en knoflook

gezouten spekreepjes, zilveruitjes, champignons.

boter

bindmiddel (bloed)

scheutje cognac

 Bereiding:

 Snij het hazenvlees in gelijke stukken. Marineer de stukken vlees in rode wijn samen met de grof gesneden groenten en kruiden gedurende ongeveer 24 tot 48 uur.

 Giet de marinade van de hazenpeper af en vang het vocht op. Sorteer het vlees en de groenten. Laat het vlees uitdruipen.

 Bak het vlees mooi bruin in boter. Stoof de groenten uit de marinade kort aan.

 Schik de groenten met het vlees in een kookpan en overgiet het met de marinade. Breng op smaak met peper en zout en de kruiden uit de marinade. Kooktijd ongeveer 1 uur. Haal het vlees uit de saus. Giet de saus door een zeef en bind de saus met een beetje roux.

Op smaak brengen.

 Gepelde kleine zilveruitjes blancheren, afgieten en opzetten met boter, bruine fond en wat suiker tot ze licht kleuren. (Glaceren heet dat) Champignons licht bakken, evenals het spek. Deze garnituren onder de hazenpeper mengen en nog een tiental minuutjes laten meekoken. Voeg nu eventueel het bloed toe…

 Afwerken met een scheut cognac.

 Een appeltje gevuld met veenbessencompote en kroketjes daarbij, en dan is het feest…

Uiteraard drink je hier ook een glaasje rode wijn bij…