|
t Word lente, t word lente, ik voel het aan mijn instrumenten, is het credo van onze nationale weerman Frank Deboosere.
Het is weer zover, volgende week, vrijdag 21 maart wordt het lente.
Zaterdag 22 maart brengen de klokken weer chocolatten tikkeneikes van Rome en zondag 23 maart is het Pasen.
We krijgen dus een zeer vroege Pasen dit jaar. Het Christelijke Pasen wordt in principe gevierd op de eerste zondag na de eerste volle maan in de lente.
Vrijdag is het lente-evening en zondag is het Pasen.
En wat gaan we eten ?
Traditioneel zou dit een paaslam moeten zijn maar de families zijn in de huidige tijden zo klein geworden dat ze een hele week zouden nodig hebben om een lam verorberd te krijgen.
Daarbij komt nog dat als dochterlief zo een geslacht lammetje op zijn geheel te zien krijgt, zij er geen vezeltje meer zal van willen opeten.... ! ( En die kop zit daar nog aan.... en dan gillend het huis uit.... naar de Mc Do...)
We zullen het in dochters ogen een beetje beschaafder aanleggen en alleen stukken vlees gebruiken waarin je geen lam meer herkent. Hypocrisie noemt men dat...
Zelfs in de eenvoudigste supermarkten zijn nu lamribstukken - lamskroontjes of lamsfilets te koop. Vers of diepgevroren. De prijs daar praten we hier niet over maar t is alleen weggelegd voor welgestelde burgers.
De stukken die gesneden werden uit de rug, uit het gedeelte waar de ribben zich bevinden, zijn het smakelijkste. In de restaurants en bij de slagers wordt dit ook wel eens de carré genoemd. Lamskroon in t Nederlands
Zo één carré, is voldoende voor twee goede eters. Dus in een gans lammetje zit voldoende voor vier personen... De stukken uit de rug die wat verder achterwaarts gelegen zijn, het deel dat bij een rund ook wel de entrecote of contrefilets genoemd word, wordt volledig ontvet, ontvliesd en uitgepeld en word dan verkocht als lamsfilets.
Het is in feite de filet niet maar over de benamingen van vleesstukken daar kan je een dik boek over vol schrijven en na lezing daarvan begrijp je er nog minder van...
Die lamsfilets zijn magerder dan de carrés en hebben daardoor ook minder smaak en de filetjes zijn soms erg dun. De prijs ligt in de dezelfde buurt.
Waarom is dit vlees nu zo duur ? Wel uit een gans lam komt maar eerste klasse vlees voor acht personen. De bouten niet meegerekend.
De bouten worden ook al aanzien als tweede kwaliteit, en ook nog ; te groot!
We zijn verwend, rot verwend, en maar klagen...!
Maar t word Pasen dus we gaan niet klagen en halen onze nieuwe Visa kaart te voorschijn en kopen lamskroontjes. Een langwerpig vrij dun stukje vlees met een zevental beentje, ribbetjes, er aan...
In Duitse kookboeken ziet men wel eens om zo twee stukken aan mekaar te naaien en zo een echte kroon te bekomen. Niet doen !!! Het is onmogelijk om daar een behoorlijk braadstuk van te maken. Volgens Duitse normen misschien wel, maar hier zal je niet veel succes oogstens met zo een volledig doorbakken stuk vlees. Zelfs niet als binnenin die kroon allerlei verlokkelijke groenten pronken...
Laat de kroontjes of de filetjes maar gewoon zoals ze zijn.
Het bereiden ervan is simpel, het gaat zeer snel. Eerst gaan we één en ander voorbereiden.
Een behoorlijk stukje gebraden vlees vraagt ook een beetje behoorlijke saus. En daar sta je dan ... (Wie zong dat ook alweer ???)
De braadsappen van zo een klein stukje vlees zijn onvoldoende om er een sausje van te creëren. Ofwel vraag je aan de slager een beetje vlees van de nek of enkele resten om dat te gebruiken als basis voor de saus ofwel koop je een potje lamsfond van ... Heet dat Lacroix ? ( Ik ken daar niets van..)
Zeer in het kort ; een worteltje en een ui mooi kleuren in een braadpan samen met die snippers goedkoop lamsvlees. Een kruidenbosje er bij, een teentje look en overgiet dat met water of als er nog geld genoeg overgebleven is met witte wijn. Een likje tomatenpuree of één verse tomaat, maar daar is het nog niet het goede seizoen voor. Laat dit nu zachtjes sudderen, zo lang het kan. Minstens twee uur. Zeef de saus en laat afkoelen.
Het zal nu wel duidelijk zijn dat dit op voorhand moet gedaan worden. Na afkoelen van de saus kan dan ook het overtollige vet weggenomen worden.
Proef nu en voeg water peper en zout toe en nog wat kruiderij naar smaak. Weet ik veel. Gehakte basilicum misschien ?
We zorgen ook voor een aardappelbereiding. Een gratin is hier reuze lekker bij.
Of onze oer Vlaamse kroketjes.
Een half tomaatje. Er zijn nu van die langwerpige Italiaanse tomaatjes, die in Spanje gekweekt worden maar toch tot de redelijk lekkere tomaten kunnen gerekend worden.
Snij die half door en leg ze op een ingeboterd schaaltje dat in de oven kan.
Kook enkele handvollen fijne groene boontjes - ingevoerd uit Kenia - t is daar ook Pasen, verwijder de puntjes en steeltjes als dit nog niet gedaan is en kook ze beetgaar in gezouten water.
Stuur iemand naar de slager om reepjes zeer dun gesneden spek te halen, want die waren we vergeten bij de aankoop van dat lam.
De gekookte boontjes worden nadien in die reepjes spek gerold maar dat had je al door natuurlijk.
Nu maken we nog een persillade. Dat is zoiets dat met veel fantasie kan vertaald worden tot : peterseliekorst. De korst smaakt veel meer naar look en mosterd dan peterselie... Bij mij toch.
Neem een blokje boter, boter zeg ik wel.. Doe daar een greepje gehakte peterselie bij, een lepeltje straffe mosterd, twee teentjes gehakte look en een greep wit broodkruim. ( Dit maak je door kruim van oud wit brood fijn te maken en te zeven..)
Kneed dit alles nu door mekaar. Met een vork mag het ook.
Zo ontstaat een redelijk stevige pasta.
Nu het vlees!
Als je het vlees bij de slager koopt kan hij daar de eventuele vliezen afhalen anders zal je het zelf moeten doen. Als die vliezen daar niet af zijn zal het braadstuk krom trekken. Dat is alles. Dit kan ook opgelost worden door de vliezen ruitvormig in te snijden. Bij de lamsfilets bestaat dit probleem niet. Daar zitten geen vliezen op!
Het vlees kruiden met peper en zout, en het in een gewone braadpan kleuren zo goed en zo kwaad als het kan. Bij de carrés is dit vrij moeilijk omdat die beentjes in de weg zitten Bij de lamsfilets mag het zeker niet lang duren want dan is het vlees reeds voldoende gaar. Zo een lamsfilet is amper zo dik als een biefstuk.
Haal het aangebakken vlees uit de braadpan en leg het op een ovenschaal.
Beleg het nu met een dun laagje van die peterselie en lookpasta.
Nu is het verder een kwestie van een goede organisatie en een goede oven te hebben.
De aardappelen liggen klaar of zijn klaar ?
De boontjes liggen mooi opgerold in hun spekjasje ?
De saus is ook klaar ? Een beetje gebonden indien dit gewenst is ?
De halve tomaten liggen op een schaal ?
De oven staat gloeiend heet ?
Goed !
Nu hebben we waarschijnlijk nog wel een beetje van die persillade over ? Wel die verdelen we over die halve tomaten...
Het vlees in de oven.
De tomaten in de oven..
Even later ook de boontjes...
De saus staat op te warmen...
Vlees is klaar...na ongeveer acht tot 10 minuten.... bij een temperatuur van 180 tot 200 graden? Ik zal het hier maar bij schrijven, anders vraagt iemand het toch maar weer ...
Dek het vlees nu af met een vel alufolie en laat het een beetje rusten, als het kan op een warme plaats. (?) Het vlees moet rosé gebakken zijn.
Nu bakken we de eventuele te bakken aardappelen.
We zetten de warme borden klaar.
We snijden het vlees en verdelen dit in evenredige porties over de borden.
De restjes van de peterseliekorst die van het vlees gevallen zijn mengen we nu bij de saus. Daarom mag de saus ook niet op voorhand te sterk gebonden zijn, anders zal ze nu te dik worden door het broodkruim...
Nu nog de groente en de aardappels er bij en .... Madame est servie
Een goede verstaander heeft hier al lang begrepen dat deze werkzaamheden niet door één persoon kunnen gedaan worden als er voor meerdere personen gekookt wordt.
Een zalig en lekker Paasfeest aan iedereen.
|
