|
Ik wilde iets schrijven over aardbeien, de mooie sappige lekkere inlandse aardbeien zijn nu volop te koop maar toen ik aan het kraampje met de knappe aardbeienverkoopster stond heb ik ook maar een bussel rabarber meegebracht.
Nu weet ik dus niet wat kiezen...
Om uit het dilemma te raken: een beetje over alle twee.
Eerst wat over aardbeien.
Iets wat ik al lang wilde neerschrijven maar het een beetje te onnozel vond om er een bladzijde aan te spenderen, past nu wel in mijn kraam.
Vorig jaar, zelfde tijd ongeveer, stond ik aan een aardbeienkraam. Jullie kennen ze wel; die krakkemikkige caravans die omgebouwd zijn tot verkoopszaal. Liefst in een felle kleur geschilderd en daar bovenop lelijke aardbeien gekliederd in oneetbare kleuren. ( Gifformaat)
Aardbeien koop ik liefst aan zo een gammel kraampje, ze zijn daar supervers en ze worden verkocht aan een redelijke prijs. Hoewel de buurt duidelijk prijsafspraken maakt...
In zo een kraampje, ergens in de Antwerpse kempen, stond een jonge man, zichtbaar misnoegd, hij wou vermoedelijk liever gaan voetballen.
Hij verkocht prachtige aardbeien, donkerrood en ze geurden verlokkelijk zoals aardbeien kunnen geuren. Ik vroeg hem onbedacht welke soort aardbeien dat waren ?
Hij bekeek mij als die koe die saffraan proefde en : uit ozze nof hé jong...
Hij zal gedacht hebben, t is er weer ene van t stad zulle!
De allereerste aardbeien die hier regulier op de markt komen worden ingevoerd uit Spanje.
De paasvakantie aldaar wordt geregeld aangepast aan de rijpingssnelheid van de aardbeien. Alle hens aan dek en gans de familie gaat aardbeien plukken. De oogst van die dag gaat s avonds in de vrachtwagen en vertrekt nog diezelfde avond naar een bestemming, ergens in Europa.
Spijtig genoeg zijn het aardbeien die het transport moeten overleven en die drie dagen in een vrachtwagen moeten verblijven zonder spontaan in confituur te veranderen.
Terwijl heb ik al lang geleerd om die harde smaakloze aardbeien links te laten liggen.
Eventjes wachten, dan komen de goede soorten.
Als ik toevallig tijdens die periode in de Périgord ben, dan eten we daar de eerste frisrode gariguettes, later tijdens de zomer zijn er de maras ongelooflijk aromatische aardbeien.
Ze hebben de smaak van wilde aardbeitjes en verdragen evenmin transport. Meestal overleven ze de volgende nacht niet... Zeer voorzichtig vervoeren in een houten bakje of ze zijn alleen nog maar bruikbaar voor aardbeiencoulis.
Het eerste woord is gevallen: aardbeiencoulis. Samen met frambozencoulis, waarschijnlijk één van de meest gebruikte fruitcoulis.
Een coulis is een fruitsaus, voor diegenen die het nog niet zouden weten. Algemeen is de betekenis veel meer uitgebreid.
Zo een coulis wordt gemaakt door kleine of licht gekneusde aardbeien (of frambozen) een minuutje op te koken met een weinig suiker. Daarna kan de massa, de saus, door een zeef gewreven worden. Daar is dan onze coulis, zo eenvoudig is dat!
Theoretisch gaat het ook met vers ongekookt fruit maar dat heeft de neiging om snel te oxideren en dus van kleur te veranderen. Dergelijke coulis bewaart daarom ook niet en moet onmiddellijk verbruikt worden.
De aardbeien zelf combineren goed met andere vruchten zoals, frambozen, sinaasappel, rode bessen, ananas, kiwi. Allemaal vruchtjes met hoog vitamine C gehalte.
Als smaakmakers worden citroen, munt, sinaasappelsap, likeuren met sinaasappelsmaak, enz. gebruikt. Voor de avontuurlijken, groene peper, zwarte peper, gember, - vers of gekonfijt-.
Aardbeien kunnen geflambeerd worden voor wie van een beetje show houdt, maar echt lekkerder worden ze daardoor niet.
Een bolletje roomijs of sorbet erbij maakt er een prachtig dessert van.
Een andere bereiding, een beetje passé bestaat er in om mooie aardbeien in gesmolten chocolade te dopen... Wel het steeltje vrij laten.
Aardbeien met slagroom, het toppunt van verwennerij, strawberries and cream... Het mag niet meer, te veel calorieën, slecht voor de lijn...!
Toen ik nog een klein jongetje was, aten we aardbeien uit eigen tuin. Verwarmd door de zon, een beetje zand in plaats van suiker er op, want van plastic en zo had men toen nog nooit gehoord, wel van stro. Strawberries... Dat waren de lekkerste aardbeien die ik ooit at....
s Middags bij de boterham, aardbeien met bruine suiker....
Als mijn vrouw niet kijkt haal ik nog steeds de zak bruine suiker voor de pinnen...
Waarom serveren ze zoiets niet in de restaurants?
Natuurlijk kunnen aardbeien ook gebruikt worden om er confituur van te maken, jam, voor de noorderburen.
Nu is het nog een beetje te vroeg. Eens de aardbeien in overvloed aanwezig zijn kan men wel wat kleine goedkope aardbeien kopen of ze misschien zelf uit de tuin halen.
Aardbeien bevatten weinig pectine, dit wil zeggen dat de confituur van aardbeien moeilijk zal verdikken. Om een smakelijke frisse confituur te bekomen kan men dus beter speciale geleisuiker gebruiken.
Er zijn nog steeds landgenoten die denken dat dit soort suiker vergif bevat.
Goed, gebruik dan minstens het sap van een citroen per halve kilo aardbeien en laat ze eerst een nachtje trekken met de suiker en de citroen. Koken in kleine hoeveelheden met evenveel suiker als aardbeien.
Ik zie zo dikwijls in Frankrijk van die afschuwelijke bruine confiture de fraises, meer dan een uur gekookt om de juiste dikte te bekomen.... Jammer... Een beetje PEC doet wonderen.
De rabarber dan. Hoe gaat dat ook alweer over die, rabarberbarbara??
Als klein kind trokken wij de grote dikke stengels uit de plant en dan hadden we een parasol.
We wisten toen wel niet wat een parasol is, maar we hadden er toch een.
Als de parasol een hele namiddag moest meegaan, dan was tegen de avond aan het handvat afgeknabbeld en hielden we meer een hoofddeksel over. Een puntmuts.
Nog later kregen we dan buikpijn...
Hadden we ooit van oxaalzuur gehoord? Nee hoor !
Het woord zegt het zelf: oxaalzuur. Een zuur dus. En een redelijk agressief zuur.
Probeer maar eens om roest te verwijderen, of een zwart geworden aluminium pan weer zuiver te krijgen. Oxaalzuur, dat is de oplossingen en dat zit in rabarber. Daar krijgen de kindjes buikpijn van en de volwassenen doen dan een beetje krijtpoeder bij het rabarbermoes om het zuur een beetje te neutraliseren.
Rabarber is ook het enige fruit dat ik ken dat geen vrucht is. Rabarber is een plantenstengel
Die absoluut niet aan fruit doet denken. Toch wordt rabarber bij het fruit gerekend. Tenzij ik me vergis?
Zelf rabarber kweken is doodeenvoudig. In een klein flatje of studentenkot zal het niet zo vlot gaan maar toch...
Plant de rabarber in een voedzame bodem, liefst in een vochtige grond. Eens de plant aangeslagen is, krijg je hem nooit meer weg uit de tuin. Trek er de eerste jaren niet te veel stengels af en na enkele jaren kan gans de buurt mee genieten.
De boeren planten de rabarber vroeger in de buurt van de mesthoop of aan de afvoer van de keuken. Elk jaar een schop koemest er aan in het najaar en de plant was dan niet meer te stoppen.
Culinair is er niet veel mee aan te vangen. Rabarbermoes en rabarberconfituur. Meestal zal het daar wel eindigen en ook bij kleine kinderen met buikpijn...
Af en toe lees je wel eens een recept geschreven door een verlichte geest die met zijn creativiteit geen blijf weet maar drie sterren komen er nooit bij kijken.
Om rabarbermoes te maken. Trek de gekleurde schillen van de stengels, een aangenaam werkje, en snijd de stelen in stukjes van een paar centimeter lengte. Het stukje waarmee de rabarber in de moederplant gezeten heeft , dat mag weg. Want wij willen toch zo graag iets weggooien, anders is het niet gekuist hé.
Doe de stukjes in een kookpot, niet van koper of aluminium, ook niet van ijzer. Voeg een zeer klein beetje water toe en suiker naar smaak.
Breng snel aan de kook en zet het vuur daarna onmiddellijk zo laag mogelijk. Niet roeren maar zeer zachtjes laten gaar worden. Deksel op de pan houden.
Men mag dus een lepeltje krijtpoeder (gezuiverd) bij de rabarber doen. Daardoor wordt ie minder zuur.
Onmiddellijk overgieten in een glazen kom en laten afkoelen.
Voor confituur hetzelfde procedé maar snijd de rabarber in fijne stukjes, strooi de suiker er over en laat een nacht rusten. Ook hier kan beter geleisuiker gebruikt worden.
Laat de zon nu maar komen!
|
- selder (heeft hier niets mee te maken natuurlijk) rauw, gesopt in een potteke met zout.
