|
Naar aloude traditie brengen de paasklokken op paaszaterdag chocolade eieren.
Nochtans blijkt dit in Frankrijk de paashaas te zijn die zich van dezelfde taak kwijt en in Duitsland kan het een vos of een haan of een kip zijn
Ze brengen allemaal eieren, in chocolade of niet, symbolen van vruchtbaarheid en nieuw leven.
Maar ik heb de indruk dat de paastradities verloren aan het gaan zijn. De twee weken voorafgaand aan Kerstmis en Nieuwjaar heb ik dit jaar (vorig jaar) bij de tweehonderd vragen gekregen: hoe moet ik dit of dat maken ?
Nu voor Pasen : niets, totaal niets !
En ik wou iets schrijven over een typisch gerecht voor Pasen
Maar er bestaat blijkbaar niet veel
In Frankrijk maken ze nu jonge geitjes klaar. Daarmee denk ik dat ik hier niet veel succes zal oogsten. Ze, de fransoozen, kennen ook een paaspaté dat een soort groot vogelnestje is. Een gehaktbrood van goede kwaliteit gevuld met hardgekookte eieren. Ook niet veel soeps dus
In Italië heb je de Pannetone
maar dat is met kerstmis... Met Pasen maken ze hetzelfde brood en noemen het dan colomba. Paasduiven in plaats van een paasklokken?
Wat blijft er dan nog over? Eieren, of wat dacht je ?
Eieren zijn ongeveer het goedkoopste voedingsmiddel dat verkrijgbaar is.
Een voedingsmiddel dat veel eiwitten bevat, ook vetten maar spijtig genoeg ook cholesterol. Na hersenen de grootste bron van cholestorol.
Er bestaan wel Colombuseieren die minder cholesterol zouden bevatten.
Het klopt wel dat eieren veel cholesterol bevatten. Eén ei bevat gemiddeld 333 mg cholesterol. Momenteel is er een richtlijn van cardiologen om maximum 250 mg per dag cholesterol op te nemen via de voeding. Dat betekent dat je eigenlijk niet meer dan 1 ei per dag zou mogen eten. Mensen die een te hoog cholesterolgehalte in het bloed hebben, wordt wel eens afgeraden om eieren te eten. Toch zijn eieren een volwaardig voedingsmiddel en bevatten niet te veel vet, zodat ze eigenlijk een prima alternatief zijn voor vlees of vis.
Toch is het geen slecht idee om af en toe eieren te eten omdat zij in onze Westerse voeding één van de belangrijkste natuurlijke bronnen van vitamine A zijn.
Normaal eten we eieren niet rauw, behalve kerels als Tom Boonen en ander coureurs die rauwe eieren in donker bier kieperen en deze cocktail dan in één teug uitdrinken. En de Amerikanen, als ze een zware avond gehad hebben nemen s morgens een prairie oyster, om terug op hun plooi te komen. Oesters op de prairie
. Een rauwe eierdooier gekruid met Engelse saus en tabasco, soms met een geut brandy erbij. Te nuttigen zonder de dooier te breken.
Ter zijde, voor de amateurs, met prairie oysters worden ook de teelballen van een kalf bedoeld.
We zullen even schooltje spelen en eerst eens kijken wat er allemaal met eieren kan gemaakt worden. Welke bereidingen er kunnen gemaakt worden.
Rauw : zie Tom Boonen en konsoorten.
Gekookt: zacht, tussenin en hard.
Gekookt : zonder de schaal, dat wordt dan een gepocheerd ei.
Gebakken: als een omelet of als spiegelei.
Gebakken in veel vet of olie. Gefrituurd als het ware.
Gaar gemaakt in een vormpje.
Verwerkt in ontelbare gerechten zoals, soepen, gebak, nagerechten en sausen
Over een ei koken, vooral zacht koken heb ik het hier vroeger reeds gehad en ga dat dus niet herhalen. Lees hier en hier.
Een ei pocheren, dit wil zeggen koken in water met azijn maar zonder de schaal, staat hier te lezen in het lang en in het breed.
Hetzelfde kan men doen met een ei, niet in water maar in hete olie dat heet dan een gefruit ei.
In de Angelsaksische landen een gewone manier van doen.
Hier worden de eitjes gebakken in een pan, in boter en de dooier moet vloeibaar blijven. Paardenogen noemt men ze ook wel. De Angelsaksers hebben het dan over een egg, sunny side up
Volgens de klassieke normen klopt onze bereiding niet. Maar dat is haarklieverij
.
Maar het zal je lot maar wezen dat je als leerling kok afgewezen wordt door een of andere dikkenekkerige Franse chef die vindt dat je het fout doet
Ons moeder heeft mij dat zo geleerd wordt dan niet aanvaard als excuus.
Je moet een porseleinen schoteltje, lichtjes beboteren en de bodem bestrooien met fijn zout en peper, daarop breek je dan één of twee eieren. Het schaaltje gaat nu op het vuur, niet op een vlam maar op een ouderwets fornuis ( of hypermodern) met kookplaat en het eiwit mag nu voorzichtig stollen. Dan gaat er een omgekeerd kommetje over het ei en nu mag het een minuutje of zo wat de oven in om het volledige ei te verwarmen en om het eiwitvlies dat op de dooier ligt te laten stollen.
Als je nu ergens gaat solliciteren en je wordt niet aanvaard wegens het niet kunnen maken van een spiegelei
. Zeg dan niet dat je het niet wist!
Een andere manier om eieren klaar te maken die we bijna nooit meer zien gebeuren is het ei in cocotte. Een cocotte is en klein kommetje met bijpassend dekseltje. Een mooi voorbeeldje van een cocotte staat hier op dit blog als favicon voor de titel van elke post. 
Er bestaat er een gezegde: op elk potje past een dekseltje. Bij de Fransen noemt men een vrouwtje waar veel dekseltjes op passen daarom ook een cocotte
une cocotte.
Om daar iets speciaals van te maken worden de potjes ingesmeerd met boter, er worden allerhande garnituurtjes ingelegd zoals spekjes, of aspergepunten of kippenlevertjes, ik noem zo maar wat
en daarop wordt dan voorzichtig een ei gebroken. Het dekseltje gaat nu op het cocotje en de potjes gaan in de oven in een bain-marie. De dooier moet ook weer vloeibaar blijven. Regelmatig controleren want deze bereiding lukt niet met de chronometer naast de oven. Een oven denkt nog steeds niet en weet niet wanneer het ei juist à point is.
Als afwerking wordt er nu een lekje bijpassende saus op het ei geschept. ( Eerst het dekseltje van het potje halen, niet vergeten
)
Over omeletten heb ik hier vroeger ook reeds geschreven maar wisten jullie dat er ook zoete omeletten bestaan die als dessert kunnen gegeven worden?
Legden wij ook geen omelet tussen onze bokes met bruine suiker??? Als je daarmee naar school moest, kwamen er s middags donkerbruin doorweekte boterhammen uit de brooddoos
maar lekker jongens. Nog een banaan daarna
!
Och dit is misschien allemaal wat vergane glorie maar alles komt ooit wel terug
Een schuimomelet is zoiets. De eiwitten worden eerst tot schuim geklopt en dan worden de dooiers er onder gemengd. De omelet moet zeer voorzichtig gebakken worden en daarna dubbel geplooid. Dan gaat ze in de oven om verder gaar te worden. Terwijl zwelt ze nog wat op. Ze souffleert!
Net voor het opdienen wordt ze royaal bestoven met bloemsuiker.
Omelet met confituur is ook zo een ouwe
een gewone omelet dubbel geplooid en daarin een rijkelijke portie kersen of aardbeienconfituur.
Dergelijke omeletten moeten zeer baveuse gehouden worden. Baveuse komt van het Franse werkwoord baver, wat zoveel betekent als kwijlen of zeveren. In verstaanbare taal betekent dit dat de omelet niet volledig doorbakken mag zijn. Ttz.. Nog een beetje snotterig
Vroeger in school kregen we dat nog regelmatig. Juist voor het doorgeven werd er dan een dikke laag poedersuiker op de omelet gestrooid. Met een gloeiend gemaakte pook werden er dan ruitvormige figuren in de suiker gebrand.
( Voor de jongskes : een pook is een lang stuk metaal dat gebruikt werd om in de kolenstoof te koteren
heeft verder niets te maken met de pook in jullie Ferrari of op de nintendo
)
Tijdens het zoeken naar fotos op het internet kwam ik een prachtige foto tegen van een eiergerecht dat ik vroeger ook wel eens las in kookboeken, genre Libelle of Margriet.
Maar let op. In een van mijn grote chique Chinese kookboeken komt deze bereiding ook voor. Thee-eieren.
Hiervoor worden hardgekookte eieren een tweede keer gekookt in sterke zwarte thee. Eerst worden de eieren met de hand over een hard oppervlak gerold zodat de schaal breekt zonder los te laten.
Daarna worden de eitjes een twintigtal minuten in hete thee gelegd. Na deze kooktijd blijven ze nog gans de nacht in de thee afkoelen. Als ze dan gepeld worden krijgt men dit prachtige effect. In hoeverre de diëtisten gelukkig zijn met deze manier van bereiden weet ik niet maar perfect is ze zeker niet
Toch zijn er nog veel Chinezen over hoor
Ik heb dit ooit gemaakt, dikwijls zelfs. Het was in Afrika, daar moet je, je plan trekken met eenvoudige grondstoffen en toch proberen er wat origineel mee aan te vangen.
De eieren werden zo gebruikt op een koud buffet. Als iemand naar de naam vroeg zegden we dat het saka-wakka-eieren waren.
Sakka wakka is de naam in het Rwandees van een kiekendief een grote roofvogel die daar overvloedig voorkomt. ( Milan, in het Frans
)
|
