|
Ik heb geen zin om te koken.
Ik wil mee aan tafel zitten.
Al die rompslomp hoeft voor mij niet.
Ik wil een gezellige avond organiseren…
Allemaal geldige argumenten om voor jouw gasten een kaasschotel op te dissen in plaats van de eeuwige gerookte zalm met warme toast, lamscarré met groentekrans en kroketjes en een tiramisu na….
Nu zijn er een paar manieren om zoiets te organiseren:
- Telefoneren naar de kaasboer of de lokale supermarkt en er een kaasschotel bestellen voor zoveel of zoveel personen… maar wat veel beter is:
- Eerst er even gaan bij zitten, een beetje piekeren en daarna zelf de kaas gaan aankopen of bestellen.
- Dit werkje door iemand anders laten doen.
Methode twee is de beste, zo kies je wat je wil en kies je ook de kwaliteit die je wil.
Er bestaan allerlei regeltjes om een goede kaasschotel samen te stellen maar het grote probleem is dat er minstens een paar honderd soorten kaas bestaan die ook hier te koop aangeboden worden.
Welke kaas gaan we kiezen?
Eén van de regeltjes zegt dat er van elk type kaas een vertegenwoordiger moet zijn. Ook dat is nogal kras want er bestaan zoveel types kaas dat met een stukje van elk er enkele tientallen eters nodig zijn om dat alles te verwoesten.
In grove lijnen :
- Kazen met hard zuivel.
- Kazen met halfhard zuivel
- Kazen met zacht zuivel, dit is de indeling volgens de hardheid van de kaas.
- Kazen met groen of “blauw” zuivel, zeg maar schimmelkaas.
- Kazen van koeienmelk
- Kazen van geitenmelk
- Kazen van schapenmelk. ( Kaas van ezelinnenmelk en dromedarissen ??? )
( Hoe heet een wijfjesdromedaris ? Dromedares ?)
- Naargelang het land van herkomst: alle landen van Europa en nog enkele daarbuiten.
- Vooral de Franse, Italiaanse en Belgische kazen gebruiken wij.
Maar ook van Zwitserland, Nederland, Engeland…
We zullen proberen om een soort standaard kaasschotel samen te stellen. Dit hangt uiteraard af van het aantal personen dat er aan tafel genodigd zijn.
Een zestal soorten zijn toch wel echt het minimum maar indien je weet dat er niemand groene schimmelkaas lust, dan moet je die ook niet kopen…!
Leer ook enkele wetenswaardigheden over de kazen die je aanbied, zodat je aan je gasten minstens iets kan vertellen over de kaas, van welk land, melksoort enz.. beter dan : ik heb ze gekocht in de Aldi, ze in stonden daar in promotie... Twee kopen, één betalen!
Eigenlijk zijn harde kazen een ietsje minder geschikt voor de kaasplateau. Maar ze moeten er toch zijn voor gasten die niet zo “kaasachtig” aangelegd zijn.
Mijn keuze: een Franse Comté, een bergkaasje zoals een tomme de Savoye bijvoorbeeld.
Bij de halfharde kazen hebben we de keuze uit vele Belgische abdijkazen. Maredsous als type voorbeeld.
Bij de zachte kazen is er keuze in overvloed maar typisch zijn de camembert en de brie…
De brie wordt de koning der kazen genoemd en de kaas voor de koningen…
Er bestaan veel witschimmelkazen, maar we moeten ons beperken. Vermijd ook om fabriekskazen te kopen. Vooral een brie of camembert “fermier” zijn een ware delicatesse als zij juist op punt rijp zijn. “Fermier” betekent dat de kaas op ambachtelijke wijze gemaakt is van rauwe melk. Dit resulteert in een veel smaakvollere kaas dan die dat gemaakt wordt van gepasteuriseerde melk. Vraag daarvoor raad aan de verkoper. De verantwoordelijke voor de kaas in de supermarkt weet er doorgaans ook wel wat van. Op sommige kaasverpakkingen staat ook op hoever zij ongeveer gerijpt zijn.
Maar neem geen kazen, zo maar uit het rek… tenzij je goed weet wat je koopt.
De camemberts met een plaasteren interieur zijn daar overvloedig aanwezig.
Dan moeten we ook nog een kaas hebben met een oranje of gewassen korst. Tenenkaas of zweetvoetenkaas. Deze kaasjes hebben een geeloranje korst die ontstaat door de kaasjes regelmatig te wassen waardoor de korst vochtig blijft. In die vochtige omgeving groeit dan de “coryne bacterie” die ook tussen onze tenen weelderig tiert… Toevallig ?
Als voorbeeld is er de “maroilles”, die stinkt vreselijk en een “munster” is ook van dat soort…een echte boerenmunster, de geur daarvan is niet te harden!!!
Een bataljon soldaten die na tien dagen marcheren eindelijk hun schoenen mogen uit trekken…
Bij de groene kazen mag vooral een roquefortkaas niet ontbreken. Een kaas gemaakt van schapenmelk. Iets wat velen niet weten…
De groene schimmel in de kaas is compleet onschadelijk, is zelfs goed als bestrijding van verkoudheden ( zeggen ze ) en volgens het verhaaltje werd die eerst aangebracht in de kaas door een stuk brood dat aan het schimmelen ging.
Het is inderdaad dezelfde groene schimmel als die op brood groeit…
Er is ook de “bleu de Bresse” een gelijkaardige kaas maar gemaakt van koeienmelk. In Italië hebben we de prachtige smeuïge gorgonzola en de Engelsen hebben hun stilton.
In deze laatste wordt een kuiltje gemaakt waarin een glas port gegoten wordt. Die Engelsen kunnen ook nooit eens iets normaal doen!
Dan hebben we nog een gans assortiment geitenkaasjes. Zachte verse geitenkazen, een beetje gerijpte geitenkazen en kazen die volledig beenhard gedroogd zijn.
Die geitenkazen zijn nu mijn meug niet maar we zijn hier bezig met een soort standaard kaasschotel samen te stellen.
Hoe gaan we nu die kazen opdienen?
Vergeet eerst en vooral niet om de kazen op kamertemperatuur te laten komen. Maar praktisch lost dat probleem zichzelf meestal op. Vooraleer de kaas gegeten wordt is hij al geacclimatiseerd gewoon door in de kamer te staan.…
Een kaasplateau buiten in het zonnetje, bij een barbecue bijvoorbeeld, verandert na een half uurtje in een puinhoop. Daar moet de kaas eerder koel gehouden worden, minstens in de schaduw.
Dikwijls worden de kazen gepresenteerd op een kaasplank. Maar dat hoeft niet. Gebruik dan wel een schotel of dergelijke met een groot plat ondervlak zodat er vlot kan op gesneden worden. De plank wordt ook wel versierd met bladeren, noten of andere rustieke attributen…
Het allerbeste is om de kaas te schikken op een buffet(je). Ieder gaat er naar toe en neemt wat hij of zij wil. Zorg voor verschillende messen om elke soort kaas te snijden. Geen smeuïge camembertresten aan een stukje gruyère… dat oogt niet smakelijk.
Indien mogelijk moet er toch iemand een oogje in het zeil houden bij het buffet want sommige gasten kunnen er een echte knoeiboel van maken, door onhandigheid of onwetendheid…
De serveermessen ook regelmatig verversen.
Bij een kaasschotel worden ook wel eens kleine garnituurtjes gegeven zoals diverse noten, druiven, stukjes peer, mosterd, gesnipperde uien, confituur van kersen, chutney… zelfs augurken en zure uitjes.
Kies zelf maar.
Uiteraard eet men brood bij een kaasplateau. Dat moet dus overvloedig voorzien worden! Diverse soorten brood waarvan ik ga hier geen opsomming ga maken. Maar minstens wit, bruin en zelfs krentenbrood… Zet ook boter klaar voor de cholesteroladepten.
Wat gaan we nu drinken bij deze kazen?
Een zeer belangrijke vraag!
De oplossing is toch vrij eenvoudig. Zorg voor zowel witte wijnen als rode wijnen en ook voor bier. De combinatie kaas en bier is in opmars…voor de liefhebbers.
Sommige kazen smaken beter met witte wijn, geitenkazen bijvoorbeeld en vele zachte witte schimmelkazen ook. Zelfs stukjes harde kaas zoals enkele Zwitserse kazen gaan goed samen met witte wijn.
Bij de bieren zullen vooral de zware donkere bieren de voorkeur genieten.
Als rode wijn is elke stevige stoere rode wijn wel geschikt.
Men zegt steeds dat kaas en wijn een ideale combinatie is… Doe eens een proef:
eet een stukje kaas en drink onmiddellijk daarna een slokje wijn, wit of rood, dat doet er niet toe… Nu zijn er twee mogelijkheden: ofwel gaat de kaas sterk doorsmaken ofwel zal de wijn plotseling al zijn betere kwaliteiten vertonen…
Noteer de resultaten in een klein zwart boekje en vertel dit aan niemand verder ….
Nu hebben we nog de resten die onvermijdelijk zijn. Als alles op is, hebben we te kort gehad. Een schande die niemand zich over het hoofd wil halen…
Sommige kazen kunnen lang bewaard worden in de koelkast. Maar vooral zachte kazen zullen snel in kwaliteit achteruit gaan.
Diepvriezen is geen goede oplossing. De structuur van de kaas verandert er te sterk door. De harde kazen misschien om later te gebruiken om te raspen…?
Ofwel moet men een kaasfondue voorzien, enkele dagen nadat de kaasschotel verteerd is.
Een kaasfondue kan met allerlei soorten kaas gemaakt worden, verwijder wel de korsten van de schimmelkazen..
Een andere en eenvoudige oplossing: geef de restjes mee met je gasten… dan ben jij er van verlost en zo denken de gasten nog enkele dagen nadien met plezier terug aan de gezellige kaasavond…
|
