|
Reeds meerdere keren heb ik het hier geschreven, als je nu vraagt aan de jeugd wat ze lekker vinden krijg je steevast als antwoord: spaghetti, pasta, pizza, hamburgers, uitzonderingen niet in acht genomen.
Het is ooit anders geweest!
Hoe lang is het geleden dat er op deze vraag het stereotiepe antwoord kwam: biefstuk met frieten !? We werden er als Belg zelfs voor uitgelachen in het buitenland, alhoewel het dan meestal om de frieten ging. ( Waarom hebben Belgische vrouwen vierkante tepels ? )
De steak of de “beefsteak” is een stuk rundvlees dat in gans Europa en de grote rest van de wereld ooit in zeer hoog aanzien stond.
Het woord is Engels van oorsprong! Zeker !
Beef = rund ( koe of stier of os...)
Steak= een stuk gesneden uit bovengenoemde...
De Fransen hebben er weer niets van begrepen en durven nog steeds spreken en schrijven over “beefsteak de veau”.... Maar ook op Nederlandse sites te lezen: kalfsbiefstukjes ...!
De enige juiste schrijfwijze in het Nederlands is : biefstuk !
Geen beafsteak, beefstaek, biefsteak, bifteak, ... en zo kan ik nog even doorgaan.
Maar ik wou het hebben over entrecote. Een biefstuk van eerste keuze!
Alleen de filet van het rund wordt nog als een betere keuze aanzien.
Koks gaan hiermee niet akkoord! Filet is mals maar heeft weinig smaak. Maar ja, het grote publiek wil nu eenmaal mals vlees.... zie maar al die mannen die de malse brokjes najagen!
Hoe is dat ook weer over dat groen blaadje ?
Ten huize Nicolay komt er niet veel rundvlees op het bord. Er is een oud gezegde: wat vrouwke gaarne mag, eet ’t manneke elke dag. Hier zijn de rollen omgedraaid maar ’t vrouwke eet niet wat het manneke gaarne mag, zij weigert categoriek ! Geen koe in mijn bord !
Af en toe moet het vrouwke toch de duimen leggen en dan koop ik een dikke entrecote... Na !
Vooral als er bezoek komt durft vrouwlief ( niet al te letterlijk opvatten ) niet tegensputteren.
“De mensen” eten dat graag, ja, ja, dat is een goed argument! Met bearnaise en frieten !
Nog liever eet ik een stuk uit de zesrib. Dat is een entrecote van een iets lager allooi maar zeer smaakvol. Vrouwlief: en al dat vet !!! Ik dan: ’t is het vet dat smaak geeft !!! Daarna is het dan enkele uren zeer rustig in huis...!
Ik heb een koe meegebracht, een getekende koe, die ik gekopieerd heb uit een leerboek. Vermits ik er wat aan geprutst heb, aan de tekening....is ze nu van mij. Geadopteerd.
Het zou ook een stier kunnen zijn of een os, dat is niet duidelijk te zien op de tekening.
Eerst even uitleggen waar de diverse stukken zich bevinden.
B, is de eigenlijke entrecote. Die wordt soms ook nog eens verdeeld in twee delen.
Het gedeelte waar nu de letter B staat ligt nog net boven de ribben en is het dikste gedeelte van de entrecote. Het stuk verder achterwaarts, naar de staart toe wordt dunner en spijtig genoeg ook droger en taaier. Alhoewel een entrecote van goede kwaliteit nooit echt taai zal zijn. Dit dunne stuk zit vast aan één zijde tegen de ruggenwervels en aan de ander kant van de wervels “plakt” de filet, A . Daarom noemt men dit stuk in het Frans de “contrefilet”. In het Nederland ook het lendenstuk...
F, is het stuk dat wij de zesrib noemen. Deze rare naam duidt op het feit dat de snede die gemaakt wordt tussen H en F gemaakt wordt na de zesde rib. ( Soms ook wel eens de vijfde.)
Een koe heeft 18 paar ribben waarvan 8 paar zwevende, een paard heeft ook 18 paar waarvan 10 paar zwevende. In de anatomie van zoogdieren zijn eigenlijk alleen het aantal halswervels steeds gelijk namelijk zeven. Al de rest is aan nogal wat variatie onderhevig vandaar ook de moeilijkheid om ze allemaal te leren.
Let op als je in Frankrijk dit stuk wil kopen. Daar wordt dit gedeelte de entrecote genoemd en het stuk dat wij entrecote noemen heet aldaar de contrefilet of de “faux filet”...
Weer die verwarring in benamingen. Over de Engelse benamingen ga ik hier niet beginnen, die versnijden op een heel andere wijze.
Deze zesrib is een stuk vlees met een slordig uitzicht maar is boordevol smaak. Als de slager zelf een steak wil eten haalt hij die wel eens uit de zesrib.
H, wordt de drierib ( of spiering) genoemd maar het stuk krijgt ook vele ander namen. Dit stuk is het ideale stuk om versneden te worden tot stoofvlees. Het middenstuk hiervan is bij dieren van eerste kwaliteit nog bruikbaar als steak.
C, behoort eigenlijk niet meer tot de entrecote maar bij de verkoop in groothandel blijft het stuk er dikwijls aan vast zitten. Het levert vlees van eerste keuze, ideaal om er “rumpsteaks” uit te snijden of een sappig rosbiefje.. Ook dit stuk krijgt verschillende namen maar dikke lende, heupstuk en soms kleinhoofd worden nogal gebruikt.
Soms hoor ik wel eens ; ik heb een rosbief gekocht van zevenhonderd gram...
( Dat is geen rosbief, dat is een uit de kluiten gewassen steak... )
A, is de filet, hier getekend als een miezerig stukje. In realiteit is dit een langwerpig puntig toelopend stuk vlees dat aan de binnenzijde van de ribbenkast tegen de ruggengraat vast zit. Deze spier wordt zeer weinig gebruikt door het dier en levert daardoor zeer mals vlees op.
Uit de filet worden de tournedos en de chateaubriands gesneden.
In Vlaanderen spreekt men graag over “de filet pur”. De zuivere filet. Dit om aan te duiden dat het over de echte filet gaat en niet over de “valse filet” of “faux filet”...of verschillende andere stukjes die graag filet genoemd worden om er meer klasse aan te geven.
Wat kan een gewone huismoeder of hobbykok nu met bovenstaande uitleg aanvangen.
Simpel, kopieer dit tekeningetje en ga er mee naar de slager, wijs hem het stuk aan dat je wil en: u vraagt, zij draaien. Je moet dit niet gaan vragen als er reeds twintig wachtenden voor jou staan...! Bestellen, noemt zoiets..!
De entrecote wordt ook tussenribstuk genoemd, waarschijnlijk omdat er vroeger letterlijk tussen elke rib gesneden werd. Bij een “cote à l’os” wordt dit nog steeds zo gedaan. Doch dit levert vleesstukken op van 800 gram en nog veel meer. Niet meer geschikt voor een modaal gezinnetje.
Daarmee zijn we gekomen bij enkele benamingen van de entrecote.
Een “entrecote minute” is een dunne entrecote geschikt voor één persoon. Nu is dit bijna niet meer haalbaar omdat de huidige slachtdieren allemaal veel zwaarder zijn dan vroeger en zelfs een entrecootje van 1 centimeter dik als gauw 350 gram weegt. Soms lukt dit wel om dergelijke entrecote te snijden uit het dunne stuk van de lende. Deze entrecote is in één minuut etensklaar. Gegrild of zeer kort gebakken.
In de restaurants spreekt men over de dubbele entrecote of de “triple entrecote”, die opgediend wordt voor twee of drie personen. Het gewicht van dit stuk hangt af van het ene restaurant tot het andere maar voor twee personen is toch het absolute minimum van 400 gram nodig en voor drie, dus 600 gram.
Dan hebben we de “côte à l’os”. De echte” côte à l’os” wordt gesneden uit de zesrib. Aan elke steak zit één rib vast. Dit levert een stuk vlees op dat al gauw een kilo weegt. Dit is allemaal relatief. Hoeveel been zit er aan vast - dat is tot hiertoe nog altijd niet eetbaar, tenzij voor de hond – hoeveel vet, waar werd ie juist uitgesneden...? De Engelsen noemen dit dan een “clubsteak”
De bekende “T-bone steak” kan alleen maar gesneden worden uit de hele runderlende, waar de filet nog aan vast zit. De “T-bone steak” bevat een T-vormig stuk been, dat de halve ruggengraat is, en een klein stukje filet ( of zelfs geen) en een stuk entrecote. Ook hier gaat het om stukken vlees van minstens één tot twee kilogram.
De Engelsen spreken ook nog over een “porterhouse steak”. Dit is een T-bone steak met een groot stuk filet. Bedoeld voor één persoon. Die persoon moet dan wel een dokwerker zijn met een groot appetijt. In de praktijk zijn er drie tot vier normale eters nodig om zo een stuk te verorberen. Bij ons wordt daar geen onderscheid tussen gemaakt.
Nu moet ons entrecootje nog gebraden worden.
De eenvoudigste manier bestaat er in om het vlees snel te bakken in hete boter. Zorg er voor dat het vlees minstens rosé blijft en laat het daarna enkele minuten rusten in de pan. Er zal wat jus vrijkomen uit het vlees na het bakken en dit kan opgewerkt worden met een paar klontjes verse koude boter. Doodsimpel.
De discussie over kruiden voor of na het bakken, laat dat maar vallen. Nu weten we reeds lang dat dit allemaal berust op fabeltjes uit grootmoeders tijd.
Indien het gaat over dikke entrecotes voor twee of drie personen dan wordt ie, liefst aan tafel in schuine lapjes gesneden zodat het mooie roze vlees goed zichtbaar wordt. Indien je een kluns bent in de keuken mag de entrecote ook in de keuken gesneden worden, maar steeds is het een kwestie van zeer snel te werken. Het vlees koelt snel af. Dus altijd opdienen op warme borden, hete verwarmde metalen schotels gebruiken en zorg er voor dat je, je handen niet verbrand.
Indien je een toestel of pan hebt om te grillen, dan is dit het moment om deze te gebruiken. Een gegrilde entrecote is en zaligheid. Vergeet de barbecue niet. Als het ooit eens stopt met regenen mag die ook gebruikt worden. Toch een opmerking bij die BBQ. Aan een goede entrecote zit nog steeds een vetrandje en dit vet durft in de hete as druppelen tijdens het grillen en alzo vieze gele vlammen veroorzaken. Hou de bloemenspuit in aanslag !
Bij een gegrilde entrecote is een “hofmeesterboter” de ideale begeleider.
100 Gram zachte boter mengen met een koffielepel citroensap, evenveel gehakte peterselie, zout en peper van de molen. Maak hier een deegje van, vorm tot een rolletje van en laat dit opstijven in de koelkast. Nadien zal je nooit meer van die vieze boterrolletjes uit de supermarkt kopen!
Natuurlijk is het summum, een bearnaisesaus.... Die van Devos-Lemmens ken ik niet ( wat dacht je ?) maar zelf maken is een alternatief maar daar is wel een beetje handigheid voor nodig. Kijk hier maar. Naar het schijnt is het zelfs moeilijk om nog een echte goed gemaakte bearnaise te vinden in diverse zaken die zich restaurant durven noemen.
Nog een vermelding. De drie middelste foto’s hieronder zijn mij vriendelijk ter beschikking gesteld door de http://www.slagers-vlaanderen.be . Leuke jongens, die slagers.
Côte à l' os Dunne lende Filet Tussenribstuk T-bone steak
Een trouwe lezer bemerkte ook dit nog :Overigens is entrecote momenteel zondermeer het meest miskende stuk vlees aan het rund ondermeer vanwege de fascia waarmee het omgeven is die door prutsisten steeds weer als vet wordt aangeduid, terwijl het gewoon bindweefsel is vetvrij dus.
|
Groetjes !
