|
Iemand wilde weten wat varkenskaakjes nu eigenlijk zijn? En waarmee kun je het vergelijken, was de bonusvraag.
Ja, varkenswangetjes, dat is een hype op dit ogenblik
iedereen wil varkenskaakjes eten of proberen klaar te maken
Maar wat is dat nu ?
Heel simpel, het woord zegt het toch zelf, de kaken van een varken. De kaakspieren!
Het is eigenaardig, een jaar of twee geleden had niemand er ooit van gehoord en nu is het plotseling de numero uno!
De uitzending van Mijn restaurant van vorig jaar, heeft er wel wat mee te maken vermoed ik. Peter Goossens had varkenswangetjes gemaakt en de kandidaten moesten raden welke ingrediënten er allemaal in verwerkt waren.
Als Peter Goossens varkenskaakjes klaar maakt zal het ook wel iets uitzonderlijks zijn was toen de bijna logische redenering van de kijker.
Het grappige toen was dat één van de kandidaten de varkenkaken aan haar hond opgevoederd had. Zij, want het was een zij, alhoewel niet echt fanatiek, vond de brij die Goossens gemaakt had er niet erg smakelijk uitzien
herinneren jullie haar niet meer?
 |
| Yanaïka, rechts |
Het was Yanaïka, de vriendin en bedmaatje van Stephanie, uit Hasselt. Tussen Peter Goossens en Yanaïka is het nooit meer goed gekomen. Met het hondje gaat alles nog goed.
Waarmee kan je varkenskaken vergelijken was de extra vraag voor hetzelfde geld.
Met niets, het is een speciaal stukje vlees met een speciale structuur. Een varkenskaak bestaat uit één spier, dooraderd met tientallen kleinere peesjes want dat is nodig, een kaakspier is sterk, moet sterk zijn!
Het zijn net deze tientallen kleine peesjes die de speciale structuur aan het vlees geven. Tijdens de bereiding die langdurig is, gaan deze pezen en zenuwen zich omzetten naar gelatine. Het is juist deze gelatine die het smeuïge aan de vleesstructuur geeft. Hetzelfde gebeurt bij stoofvlees van goede kwaliteit. ( nek, zenuwstuk, schenkel
)
Het woord is nu reeds gevallen: wat is of zijn varkenswangetjes?
Stoofvlees, niets meer niets minder, vlees om te stoven, te braiseren of te koken.
Het heeft minimum een uur en een half nodig om gaar te worden. Des te trager dat gebeurt, des te beter. Mensen die een slowcooker hebben, wel dit is een gerecht bij uitstek om daarin klaargemaakt te worden. Ook op een zeer klein gasvlammetje gaat het wel.
Dit traag gaar maken heeft te maken met de warmtereactie waarbij de pezen in de kaken omgezet, opgelost, worden tot gelatine. De taaie pezen noemt men het collageen en door de langdurige verwarming lost dit collageen op tot zachte smeuïge en plakkerige gelatine. Waardoor na het afkoelen het gerecht ook zal opstijven.
In den ouden tijd werd dit ook gedaan door aan gestoofde vlezen een stuk varkenszwoerd toe te voegen. Dit zwoerd werd dan op de bodem van de stoofpan gelegd, dit beschermde tegelijk tegen verbranding. Ze hadden toen nog geen regelknoppen met standen 1 tot 10 op hun kolenfornuis
( Ik wilde standjes schrijven van één tot tien, maar dat is voor ergens anders
)
In plaats van zwoerd werd ook wel een hele of halve kalfsvoet toegevoegd. Een varkenspoot zal ook wel goed geweest zijn. Trouwens in een varkenspoot zitten twee spiertjes ter grootte van een kleine pink. Wel dat vlees is te vergelijken met het vlees uit een varkenskaak.
Waar kan je nu nog zwoerd, kalfpoot of varkenswangen kopen? Dat is de hamvraag.
Bij de slager!
Alhoewel, je zal ver moeten zoeken om er nog één te vinden die dergelijke dingen verkoopt.
De grote horecacentra hebben het wel, maar die zijn niet toegankelijk voor gewone stervelingen..
Een afspraak maken met de ambachtelijke slager, hem vriendelijk of verleidelijk in de ogen kijken, hem een blonde Leffe beloven, het kan allemaal helpen
maar zoeken zal je moeten doen of geluk hebben
!
In grootsteden zal het wel een ietsje gemakkelijker gaan
Een varken is tot hiertoe slechts uitgerust met twee kaken, de kaken van zijn achterwerk niet meegerekend
Zo een kaakspiertje is niet groot, een kindervuist groot
Honderdvijftig gram misschien per stuk
laat ons dus maar zeggen dat één persoon vlot de kaken van een heel varken kan opeten
andersom misschien ook!
Als je de kaakjes ziet, zien ze er vrij mooi uit, een regelmatig bol stukje vlees maar middenin is blijkbaar steeds een diepe insnijding gemaakt. Dit is de opening waar het kaaksbeen door de spier stak want de kaakspier omklemt het onderkaaksbeen. Hier bij ons worden die kaaksbeenderen er uit weg gesneden. In Frankrijk blijven de kaaksbeenderen er in en appetijtelijk ziet dat er niet uit. De Belg is nogal vies gevallen, dus hier bij ons geen tanden in het vlees
. ( Zeker, dat varken poetst nooit zijn vals gebit
)
Daar, in Frankrijk, worden die kaken, met kaaksbeen, vooral gebruikt om er soepen van te maken of te verwerken in potée de Franse versie van onze Vlaamse hutsepot of toch iets dergelijks.
Zo zijn we bij het gedeelte beland waar jullie al lang op zitten te wachten, reeds van één en een halve bladzijde terug. Wat doe je met varkenswang? Hoe maak je ze klaar
?
- Dus verwerken in een hutsepot.
- Koken in de erwten- of bonensoep.
De kaakjes gedurende een vierentwintigtal uur zouten en daarna koken in de soep. Het vlees kan nadien koud gegeten worden, wat zeer lekker en smakelijk is. Met een lik mosterd er bij
- Stoven!
Maak een onderlaag van wat fijn gesneden aangestoofde soepgroenten. Prei, selder, ui, wortel, peper en zout en leg hierop de varkenskaakjes. Blaadje laurier, takje tijm, peper en zout, onder vocht zetten met een lekker bouillonetje, bij gebrek daaraan met water en een beetje poeder of blokje
en breng alles aan de kook. Regel daarna het vuur tot zo klein mogelijk en dek de kookpan zeer goed af en laat sudderen gedurende minimum een en een half uur. Als je er met een satépen kan doorprikken zullen ze wel goed zijn. Liever een ietsje te lang dan te kort laten stoven.
Mocht je ergens een stuk of een halve kalfs of varkenspoot vinden
Of leg een stuk varkenszwoerd op de bodem van de stoof- pot of pan
De kaakjes kunnen ook eerst gekleurd worden in een pan op het vuur voor ze op de groente gelegd worden als je een donkere saus wil.
Daarna kan je de jus die overgebleven is in de pan zeven en verder verwerken door deze nu juist op smaak te zetten en eventueel een beetje te binden. De basisgroentjes mogen ook mee geserveerd worden bij het vlees, waarom niet. Ze zullen alleen zeer goed (over)gaar zijn.
Mocht je een variatie willen kan als stoofvocht ook bier of wijn gebruikt worden. Blond of bruin bier, rode of witte wijn
een beetje honing in de saus verwerken voor de zoetebekken
Het vlees kan, na het stoven ook afgekoeld worden onder druk, zodat het platte stukjes worden. Dan worden ze gepaneerd zoals gewoonte en de kaakjes worden dan gebakken in de oven. Paneren met kruimels peperkoek of zaadjes zoals sesam kan ook maar dan zijn we reeds op zeer hoog niveau bezig.
Van het stoofvocht maakt men dan een sausje. Met mosterd, met room...dat laat ik over aan je eigen fantasie
Uiteraard kan hier gelijk welke groente bij geserveerd worden.
Koeienkaken, dat is een ander paar mouwen
Daar zal je in België echt zeer ver moeten naar zoeken.
Als ik ze in Frankrijk te pakken krijg worden het gegarandeerd de mijne. Soms ook goed kijken bij de afdeling voor dierenvoeding. Daar zijn ze ook te vinden maar daarvoor moet je al specialist zijn om ze zo te herkennen.
Het zijn stukken vlees van rond de vier à vijfhonderd gram per stuk en ze zien er niet echt smakelijk uit. Verder hebben koeienkaken dezelfde eigenschappen zoals de varkenswangen alleen is dit van een rund en dat betekent dat de stooftijd ook langer zal zijn. Reken hiervoor maar op minstens drie uur.
Ik heb dit gerecht vroeger veel klaar gemaakt, telkens met laaiend succes.. Iedereen begon er steeds wat argwanend aan
maar daarna kwam steeds dezelfde vraag
Wanneer eten we nog eens joues de boeuf Franse koeien hebben geen kaken maar des joues.
De varkenskaakjes heten daar : machoir de porc.
Dan hebben we het laatste stukje: de blaaskaken
Die moeten niet bereid worden, die lopen zo vrij rond.
Even is het hier al aangeraakt: Mijn restaurant
Het topprogramma van de VTM!
Heston Blumenthal
De topkok van Groot Brittannië kwam vorige week de koks uit België beoordelen. Vooral Chris van restaurant Het gerecht te Turnhout was de pineut...
Kaviaar uit Turnhout, dat mag je geen kaviaar noemen! ( Wat dan wel ?)
De gerookte paling was extra
! ( Iedereen weet wel dat gerookte paling uit Nederland komt en dat er in de keuken verder weinig of niets aan gedaan wordt)
Waarom zo veel vis op de kaart, je woont hier toch ver van de zee? ( Dit is al te gek
)
Er ligt te veel op het bord. ( Daar had hij een punt als hij bedoelde te veel elementen. Zij die de mentaliteit van de Kempenaars kennen weten dat er met veel eten, niets fout is
)
Dat mijnheer Blumenthal zijn luxe restaurant, The fat duck gesloten geweest werd omdat er veertig personen voedselvergiftigsverschijnselen gekregen hebben, daar wordt nergens over gerept. Het bleek een virus te zijn. Sprookjes van moeder de gans
ja
!
De week voordien komt de Heilige Drievuldigheid zelve, de restaurants evalueren en willen drie gerechten en een aperitief met hapjes geserveerd krijgen en ze hebben één uur tijd
. Dat durven ze ook nog hardop uitspreken. Normaal zouden ze dan naar het frietkot er tegenover moeten doorverwezen worden
Blaaskaken
moet je laten stoven in hun eigen sop, zeggen de West-Vlamingen
!
|
