|
Ondanks dat ik nu wel geen les meer geef, kennen ze in mijn vroegere school nog steeds mijn telefoonnummer. De examenperiode is weer aangebroken en dan hebben ze een jury nodig.
Het resultaat is dat ik nu reeds voor de tweede week gemiddeld twee of drie keer per week aan tafel zit. Normaal doe ik dat thuis ook wel maar daar moet ik mijn eten zelf klaar maken, wordt ik niet bediend en krijg ik ook niet zoveel te eten als tijdens zo een jury-sessie
Hoe willen ze nu dat ik zou vermageren?
Enfin t is weer van dat !
Alle dagen consommé, entrecote, asperges, mousse van
, vul zelf maar in. Carpaccio van tonijn, piepkuikens die piepen en tongreepjes in wittewijnsaus
Door alles moet ik mij heen werken. Velen gaan nu vermoedelijk aan het kwijlen maar ik kan jullie verzekeren dat na drie dagen soepjes, voorgerechten, hoofdschotels en desserten proeven ik letterlijk geen pap meer kan zeggen. Pap, schrijven lukt nog amper!
Mijn vroegere collega, Eli De Heem*, stelt de menus op en regelmatig staat er een Agnes Sorel roomsoep op het verplicht klaar te maken menu: een roomsoepje dat nog regelmatig op deftige menus vermeld staat.
Nu stelt de vraag zich onmiddellijk, wie of wat is Agnes Sorel? Want Agnes Sorel is blijkbaar een dame.
Agnes Sorel was een edele dame uit de dertiende eeuw.
Haar ware naam is Agnès Sureau of Soreau. Yolande d Anjou, de gemalin van de Franse koning Charles VII, zorgde er voor dat Agnès in de armen van de koning verstrikt raakte, om alzo zijn minnares te worden. Yolande hoopte de koning via Agnès te kunnen beïnvloeden maar werd zelf verstoten. Agnes bleef de eerste officiële minnares van koning Charles VII. Nochtans zou Agnès de koning niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was dan ook de goedheid zelve. Ze baarde de koning 4 kinderen. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan dysenterie. (1450) Men kent nog steeds de ware toedracht niet.
Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw die diep uitgesneden jurken droeg en werd zo een trendsetter voor haar tijd.
Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar breed decolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn vingers. On voit ses tétons, tettes et seign, zuchtte de bisschop
Mijn vrouw beweert ook dat Agnes Sorel drie borsten zou gehad hebben. Anatomisch is dat mogelijk maar ik kan daar nergens een bevestiging voor vinden.
Een kippensoep is naar haar genoemd
Nu ja, van ontblote borsten naar kippensoep, hoe komt men er bij?
In die tijden was het zeker niet ongewoon dat koks gerechten klaarmaakten die de lievelingskost waren van hun meesters of meesteressen. Ook werden gerechten gemaakt ter ere van personen en die kregen dan de naam van die persoon.
Als voorbeeld stel ik soms het volgende: veronderstel dat Pavarotti zaliger een restaurant zou bezoeken en aan de patron vragen om de lekkerste spaghetti te bereiden voor hem die hij kan maken, wees er dan maar van overtuigd dat die spaghettibereiding later de eeuwigheid zou ingaan als : Spaghetti Pavarotti.
Er wordt ook wel gezegd dat die beroemde personen ook wel eens meewerkten in de keuken, maar dat is ongeloofwaardig. Toen stond men niet een beetje te kokkerellen zoals nu. Schapen en geiten moesten geslacht worden, kippen gepluimd en warmoezen tot brouwetten gestampt
Niet efkes in een potje staan roeren
en terwijl naar Clouseau luisteren
Het enige gerecht dat terug gevonden wordt onder de naam Agnes Sorel is een kippensoep maar dat heb ik reeds aangehaald. Een kippensoep gemengd met champignons en als garnituur fijne reepjes, van champignons, wit vlees van gekookte kip en rode ossentong.
Dergelijke soepen kunnen zeer smakelijk zijn, maar zijn zeker geen dieetvoeding, en worden o zo dikwijls fout gemaakt en dat wordt dan een afgrijselijke grijze smurrie, absoluut niet appetijtelijk
De klassiek fouten zijn :
Een grijze soep
Te dik
Slecht gesneden garnituur
Soep met Knorrsmaak. Dit laatste is zeer veel voorkomend.
Waarom worden champignons grijs, zwart zelfs? Waarom is mijn soep grijs na de bereiding? Dat laatste is dezelfde vraag maar anders gesteld.
Als je een champignonsoep wil maken moet je zorgen voor ultra verse champignons. Niet zo maar in de supermarkt een bakje paddenstoeltjes uit het rek nemen en er het beste van hopen. Bijna al de champignons zijn bestraald om bederf tegen te gaan en daardoor blijven ze er fantastisch jong en vers uitzien
tot ze verwerkt worden
Voor deze soep moet je een afspraak maken met de groenteboer en de paddenstoeltjes kopen op dezelfde morgen dat ze bij hem geleverd worden. Nog beter is om ze zelf ergens te kopen waar ze gekweekt worden maar dat is natuurlijk niet voor iedereen weggelegd.
Waarom smaakt mijn soep synthetisch ? Omdat ze gemaakt is met bouillonblokjes, nogal wiedes
na enig oefenen kun je zo het merk noemen van de brol die gebruikt werd.
Voor deze soep heb je een kip nodig of een haan, beesten die geleefd en gep
hebben en niet die waterige malse kippetjes die alleen geschikt zijn om te braden.
Mijn soep is te dik. Dit is een beetje een persoonlijke zaak maar een soep waar je, je lepel kan in rechtzetten is zeker niet de bedoeling, die voelt ook plakkerig aan in de mond
Hou steeds een beetje bouillon over om de soep aan te lengen in geval ze te dik zou worden.
Dit is wat nodig hebben, bij benadering :
2 liter sterke gevogeltefond
100 g blanke roux
peper en zout
50 g gerookte ossentong
200 g grote champignons
1,5 dl room
Bereid eerst de kippenbouillon door een soepkip eerst even te blancheren en ze dan zeer langzaam op een piepklein vuurtje te laten trekken met de vier klassieke soepgroenten, prei, wortel, ui en selderij. Tijm, laurier en peterseliestengels werken het geheel af. Zo een bouillon moet toch wel een tweetal uurtjes trekken.
Laat afkoelen en verwijder het vet.
Bewaar één stuk borstvlees en laat dit goed afkoelen. De rest van het vlees kan voor wat anders gebruikt worden.
Ga de volgende dag, s morgens vroeg naar de champignonkweker en koop er een bakje kersverse champignons. Liefst zeer grote.
Snij nu uit de hoedjes een mooie regelmatig gesneden julienne. Dit zijn reepjes van twee millimeter bij twee en zo lang mogelijk. Tot 6 centimeter lang als het kan. Daarom hebben we die zeer grote champignons nodig. Alle resten, die onbruikbaar zijn voor julienne gaan we seffens gebruiken. Dus de steeltjes en afsnijdsels.
Breng van de slager, die zijn altijd vroeg wakker, een paar schijfjes gerookte ossentong mee.
De rest is nu kinderspel.
Breng de gezeefde kippenbouillon aan de kook samen met de champignonrestjes en nog een handvolletje fijn gesneden champignons. Als de soep één minuut gekookt heeft voeg je de roux er aan toe. Die moet koud zijn, dus die heb je lang voordien reeds gemaakt. Hier dus 50 gram boter en evenveel bloem. Roer goed met een sausklopper en mochten er klontjes gevormd worden, geen probleem. Na nog eens vijf minuutjes later stop je de staafmixer in de soep en laat maar draaien die boel
Proef nu en voeg peper en zout toe naar smaak.
Terwijl heb je ook de ossentong in julienne gesneden met een vlijmscherp mes en de kippenborst ( borst ?) met een nog scherper mes in julienne veranderd
Tenslotte steek je de soep door een zeef, een vrij fijne zeef, om alle kleine stukjes er uit te halen. Voeg de rauwe champignonjulienne er nu aan toe en kook twee seconden verder . Dat volstaat. Te lang koken maakt de smaken kapot.
Mocht nu de soep te dik zijn naar je goesting, voeg dan wat overgebleven bouillon toe maar vergeet daarna niet de smaak te controleren. Soep te dun? Maïzena kent sinds enkele jaren roux in pakjes. Best te gebruiken, daar is niets tegen.
Verwarm je mooiste zondagse soepterrine, giet hierin een gedeelte van de room, doe de julienne van tong en kip er bij en vul nu op met de kokend hete soep.
Tegen de calorieën en de cholesterol steek je middenvinger op en scandeer: fuck you
!
De gasten zitten nu klaar aan tafel, servet rond de hals geknoopt en dromen tijdens het eten van dit heerlijke soepje over Agnès Sorel met haar drie borsten waarvan er één uit haar decolleté komt piepen. On voit ses tétons, tettes et seign
|
