|
Zeer dikwijls krijg ik vragen over het maken van confituur zonder suiker.
Meestal gaat het als volgt : hoe maak ik confituur zonder suiker ???
Mijn spontaan antwoord daarop is steeds : dat gaat niet! Je kan geen confituur zonder suiker maken. Enfin, ik zeg of schrijf dat niet zo
maar denk het wel!
Ja maar, met zoetstof, vragen zij dan: dat gaat evenmin
En met weinig suiker dan
? Dan krijg je compote, maar geen confituur
!
Maar zo kort gaan we nu toch ook niet door de bocht maar dan moet je wel eerst zeer goed begrijpen wat we aan het doen zijn.
Confituur is een conserve van vruchten in suiker. Dat is de initiele bedoeling, een product maken dat bewaart. Hier dus vruchten bewaren in suiker. Dit procedé is reeds zeer lang gekend, sinds men suiker kent
Voordien zal men ook wel vruchten geconserveerd hebben in honing of dergelijke, want behalve suiker wordt er ook ingedikt plantensap gebruikt als suikervervanger. Palmsuiker bijvoorbeeld. En ingedikt agavesap en maple syrup
Maar het blijven allemaal suikers.
Confituur verdikt door vruchten te koken met suiker en vooral omdat er in vruchten pectine zit. Het is deze pectine die de massa doet verdikken. Lees hier meer.
Het is vooral deze pectine die van zeer groot belang is. Zonder pectine bekomt men geen behoorlijke confituur
!
Gelukkig bevatten vruchten van nature uit reeds een gedeelte of voldoende pectine. Meestal zal er wat extra pectine toegevoegd worden om een mooi gebonden confituur te bekomen.
Wat hebben we nu :
De vruchten : die geven de smaak, dat is het hoofdelement.
De suiker : het bewaarmiddel ( belangrijk) en het zoetmiddel.
De pectine : het verdikkingsmiddel.
Een extra element is een zuur dat de werking van de pectine versterkt. Daarvoor wordt gewoon citroensap gebruikt, of citroenzuur of het gebeurt dikwijls dat de vruchten reeds uit zichzelf voldoende zuur zijn.
Willen we nu confituur maken zonder suiker, vervalt de suiker. Dus dan hebben we geen zoete smaak meer en ook geen bewaringsmiddel.
De werking van de pectine in de vruchten of de toegevoegde pectine zal teniet gedaan worden omdat er geen suiker aanwezig is
dus ook geen binding
want pectine bindt alleen maar in combinatie met suiker!
Begin je te snappen waarom confituur maken zonder suiker eigenlijk niet kan?
Maar er zijn wel oplossingen. Voor elk van de drie noodzakelijke elementen bestaan er vervangmiddelen.
Suikervervangers :
- De synthetische zoetmiddelen. Producten zoals Canderel en Natrena zijn wel bekend denk ik bij alle mensen die problemen hebben met suiker. Zij het om dat ze diabeet zijn of gewoon omdat ze minder calorieën willen opnemen.
- Andere producten zoals fructose, honing, geconcentreerd vruchtensap, agavestroop, stevia, xylotol, synthetische zoetmakers kunnen suiker vervangen maar verschillende hiervan zoals honing bevatten nog steeds veel sacharose, dus suiker
- Een vrij nieuw product: Tagatesse.
Dit is een product van de Belgische firma Damhert uit Limburg. Tagatesse heeft totaal niets met suiker te maken maar het gedraagt zich wel zoals suiker en wordt ook zo gebruikt. Het product bevat nagenoeg geen calorieën en is daardoor de perfecte suikervervanger.
Het enige nadeel: de prijs. Het product is in elke behoorlijke supermarkt verkrijgbaar maar is vrij duur.
De Tagatesse wordt dus net zo gebruikt als suiker maar men heeft maar de helft tot driekwart van de hoeveelheid gewone suiker nodig. Ook bruikbaar voor cakes, ander gebak en alle desserts in het algemeen.
Bindmiddelen :
- Dezelfde firma die de bekende PEC op de markt brengt maakt ook een pectine die werkt in confituren zonder suiker. Dit is een andere type pectine dan de gewone appelpectine, gemaakt uit citrusvruchten en heeft een extra additief nodig om tot binding over te gaan. Maar dit doet er verder niet toe.
- Agar agar, is eventueel te gebruiken. Nooit gelatine gebruiken dat is een dierlijk product en hoort absoluut niet thuis in confituur en niet alleen uit ethische redenen.
Agar agar is te verkrijgen in de reformwinkel in zakjes van twee gram. De te gebruiken hoeveelheid zal je een beetje proefondervindelijk moeten bepalen maar het is zeer weinig. Twee gram moet ongeveer voldoende zijn voor één kilo vruchten.
Bewaarmiddelen:
- Als je de pectine gebruikt, geschikt voor confituur zonder suiker, daar is reeds een conserveringsmiddel in verwerkt. Meestal is dat sorbinezuur. Ook het citroenzuur is reeds een bewaarmiddel op zichzelf en ook dat is reeds in het product verwerkt.
- Als je Tagatesse gebruikt of synthtische zoetmiddelen zal je een extra bewaarmiddel moeten toevoegen. Als particulier persoon zal je hier moeilijk kunnen verkrijgen.
Het zijn de producten aangeduid met de E-nummers tussen de E-200 tot E-299.
Een bekende is benzoëzuur, E- 210. Van nature bevatten veenbessen veel benzoëzuur.
Maar ik zie een gewone huis- en tuinkok daar nog niet aan te beginnen.
- De afgewerkte confituur bewaren in de koelkast
! Dus niet te veel confituur maken van één soort en de potjes nadien bewaren in de koelkast. Dat is de meest eenvoudige oplossing
!
Om nu praktisch te werk te gaan :
Gebruik niet meer dan 500 gram vruchten. Maak de vruchten schoon en snijd ze reeds in kleine stukjes. Verwijder natuurlijk eerst schillen en ongerechtigheden en kook ze nu gedurende een vijftal minuten met een bodempje water. Roer gans de tijd want het durft snel aanbranden.
Voeg nu een aangepaste dosis PEC voor confituur zonder suiker toe en kook nog een paar minuten verder. ( Verdeel een pakje PEC desnoods in de helft. ) Voeg nu kookbestendige zoetstof, Canderel bijvoorbeeld, toe en na nog enkele seconden verder koken giet je de confituur in zeer goed uitgekookte bokaaltjes met schroefdeksel. Sluit de potjes en zet ze enkele minuten ondersteboven.
Draai terug om en laat afkoelen.
Bewaar nadien in de koelkast.
Hetzelfde kan je doen met Tagatesse maar dan kook je de vruchten met de Tagatesse en voegt na vijf minuten kooktijd de PEC er bij. Nogmaals twee tot drie minuten verder koken.
Lees ook eerst zeer goed de aanwijzingen van de fabrikant op de verpakkingen zowel van PEC als van Tagatesse.
Wie confituur wil maken zonder PEC laat de vruchten koken tot ze goed mals zijn met ongeveer twee gram agar agar per kilo vruchten en roert er nadien het kookbestendige zoetmiddel door.
Deze confituur moet echt in de koelkast bewaard worden en zal ook niet lang bewaren omdat dit gewoon vruchtenmoes is. Compote zoals we ook zeggen maar dan zonder suiker.
Voor de mensen die dergelijke confituur willen maken omdat ze diabeet zijn : opgelet, opgelet
.!!!
Het is niet omdat er geen suiker toegevoegd werd dat confituur zonder suiker geen suikers bevat ! Men kan beter spreken over confituur zonder toegevoegde suiker
Ook de vruchten, naargelang de soort bevatten suikers. Dat is dan meestal wel fructose maar let toch op en vraag eerst raad aan een diëtist(e).
|
