|
Op het stukje over confituur is redelijk wat reactie gekomen. Daarom gaan we nog wat verder en eveneens de vragen of reacties hier behandelen.
Een dame uit het Aalsterse wilde confituur maken van kruisbessen en wist niet goed hoe er aan te beginnen en of er een smakelijk confituur zou van kunnen gemaakt worden.
Het antwoord is duidelijk ja ! Kruisbessen zijn niet zo vlot meer te vinden maar men kan er zeer lekkere taarten, Limburgse vlaaien of confituur van maken.
Deze bessen worden in het Frans groseilles à maquereau genoemd omdat men er een zure puree van kookte en deze dan serveerde bij vette gegrilde makreel. Later kwam Paul Bocuse op hetzelfde idee om zuring bij ( vette) gebakken zalm te geven
Verder over confituur. Dergelijke bessen hebben een dikke en harde schil, daarom is het noodzakelijk om de bessen en alle ander fruit met harde pellen eerst gaar te koken en dan pas suiker toe te voegen. De pectine uit de vruchten of uit de speciale geleisuiker zullen anders de pellen nog verder verharden.
Of men hier geleisuiker of gewone suiker zal gebruiken hangt een beetje af van de rijpheid van de vruchten. Als ze reeds zeer rijp zijn is het beter om geleisuiker te gebruiken omdat dan het natuurlijke pectinegehalte van de vruchten sterk gedaald is.
Groene vruchten bevatten nog veel pectine en kunnen dus verwerkt worden met gewone suiker. Toch de vruchten eerst gaar koken
Dan wilt er iemand aalbessengelei maken en naar het schijnt lukt dit bij hem nooit naar behoren.
Eerst en vooral, een gelei is dus een kooksel van vruchtensap en suiker. Dus confituur zonder de vruchtenpulp.
Het moeilijkste is hier om het sap te bekomen van de aalbessen.
Om een mooie aalbessengelei te bekomen heeft men helder sap nodig.
Dit kan op verschillende manieren. De bessen door een passe-vite draaien, de pellen en pitjes blijven dan achter in de zeef. Het sap daarna zeven door een neteldoek. Maar waar vindt men nog een neteldoek ? Met een gewone uitgekookte keukenhanddoek lukt het ook wel.
De doek ophangen in een grote ketel en er vier wasspelden opzetten zodat de doek goed vastzit. Vroeger deed men dit door een doek te spannen tussen de vier poten van een taboeretje of stoel ! Het bekomen sap er nu doorgieten. Het eerste doorgelopen sap zal nog niet zeer helder zijn, dus dit best even opvangen en terug in de filter gieten na verloop van tijd.
Dit proces duurt zeer lang, meestal rekent men op één nacht.
Een tweede manier gaat wat sneller maar daarvoor moeten de bessen eerst, zonder steeltjes als het kan, opgekookt worden. Ze barsten dan open en het sap komt gemakkelijker vrij.
Nog een derde methode is de gemakkelijkste maar daarvoor heeft men een stoomontsapper nodig. Dit is een vrij duur toestel en loont alleen maar de moeite als men veel gelei wenst te maken. Men kan er ook vruchtensappen mee maken. Het bekomen sap is zeer helder maar het sap bevat steeds een hoeveelheid water en dit is soms nadelig bij het maken van gelei.
Aalbessensap bevat zeer veel pectine, zeker als de vruchten niet overrijp zijn. Dus hier is pectineverrijkte suiker niet nodig. Gewone kristalsuiker volstaat.
In de vroegere kookboekjes van den boerinnenbond staat een hoogst interessant recept.
Een kleine hoeveelheid ( 500 gram bv ) rauw aalbessensap mengen met evenveel suiker en twintig minuten roeren.
In kleine potjes gieten en laten opstijven
thats it !
Ze raden ook nog aan om de potjes een tijdlang in de zon te zetten. ( Verwarmen ?)
Het systeem werkt, ik heb het ooit geprobeerd en het resultaat is gewoon schitterend. Alleen weet ik niet of dit soort gelei ook lang zal bewaren. Dus zeer hygiënisch werken zal hier wel nodig zijn. Of het ook lukt met gekookt sap weet ik niet. Dus eerst even proberen met een klein beetje. Waarschijnlijk wel
Met gekookt sap of sap uit de stoomextractor is het even eenvoudig.
Voor één liter sap gebruikt men evenveel suiker als sap of iets meer, bv 1,200 kg.
In een grote kookketel goed roerend een vijftal minuten laten koken, niet langer
Uitgieten in uitgekookte potjes met schroefdeksel, vijf minuten omkeren en terug omdraaien.
Om te zien of de gelei of confituur klaar is stopt men even het vuur, stopt eveneens met roeren en er zal zich een dof vel vormen op de gelei of confituur. Zoniet nog even verder koken.
Ook als men wat confituur van de lepel laat lopen ziet men dat de druppel uitrekt en pas dan valt.
Ook vroeg iemand uit Antwerpen ( de San om het maar te zeggen) een recept voor aardbeienconfituur.
Aardbeien bevatten weinig of geen pectine. Dus speciale geleisuiker gebruiken zoals in vorig gedeelte reeds uitgelegd. Eventueel enkele citroensappen toevoegen. Bv , twee citroenen per kilogram aardbeien. De aardbeien eerst in grove stukken snijden. Elke aardbei in twee of vier stukken.
Dan was er ook ene Liliane die confituur wou maken met smaakjes. Hier heb ik geen ervaring mee. Dus is zij zelf maar aan de slag gegaan. Het verslag van het resultaat staat hier :
Vorige week mailde ik u in verband met het maken van confituur...
Intussen staan er al héél wat potjes in de kelder hoor.
Ik wil u,zuiver ter kennisgeving vertellen wat ik al probeerde...
Ananas met abrikoos,half om half en tien blaadjes versnipperde verse munt:zéér fris van smaak en kleur.
Banaan met gekonfijte papaja ananasmengsel in de verhouding 900/100 en op smaak gebracht met geschilde gemberwortel,ongeveer een duimke groot (de mijne dan)
De maak van banaan blijft wel overheersen...
Rabarber met abrikoos,half om half,en een handje gesnipperde verse munt. Zeer fris,door de zurige smaak van de rabarber.
Rabarber - stekelbes,half om half,met vanillestokje tijdens het kookproces. Lekker maar iets te zoet toch voor mijn smaak.
Liliane
Op een Franstalig forum : http://www.marmiton.org/forum/ ( Truc et astuces )
Nog het volgende gevonden:
- Abrikozen met geroosterde en gehakte hazelnootjes en pecannoten.
- Abrikozen met tijm , twee takjes per potje . ( Au pif zegt men in t Frans)
- Abrikozen met gehakte pistachenoten.
- Abrikozen met gekonfijte gember.
Altijd deze ingrediënten op het einde van de bereiding toevoegen.
Voor de avonturiers is het experimenteren geblazen.
Zaken zoals basilicum, lavendel, rosmarijn en dergelijk zullen ook wel bruikbaar zijn.
Ik verheug mij er nu reeds op, in september komen er vijgen, braambessen en blauwe bosbessen
zo maar gratis voor niets. Er zullen vele potjes gemaakt worden.
|
