|
Het is nog vroeg op het seizoen maar nog drie maanden en dan is de maand november reeds daar
t Is nog lang, ik weet het maar een verwittigd man of vrouw is er twee waard, daarbij komt, vrouwen hebben altijd dubbele waarde!
En november is de slachtmaand. Enfin, was de slachtmaand want daar trekt men zich nu allemaal niets meer van aan.
Waar wil ik naartoe vraag je zich nu af?
Wel, een paar dagen geleden vond ik ergens op een forum een vraag van iemand die paté wilde maken.
En ?
Zoals gewoonlijk kwam er weer niets behoorlijk uit de bus
het zijn vooral diegene die het minste verstand van iets hebben die de anderen dan raad gaan geven
Dan nog een paar toevalligheden. Ik ben mijn website keukentheorie aan het vernieuwen, er is nog veel werk aan maar het zal er helemaal anders uitzien. ( Hier kan je reeds één pagina bekijken, verandert af en toe wel)
Dus, daar staat ook een hoofdstukje in over paté maken. Ook vond ik een document, geschreven door de Michel
over het maken van paté en aldus dacht ik
. We zullen eens paté gaan maken.
Dan kan je nu al beginnen oefenen tegen dat het november wordt.
Want, en dit is iets wat dikwijls vergeten wordt, koken of iets klaarmaken in de keuken is een kwestie van oefenen
Niet denken dat iets van de eerste keer goed zal of kan gaan.
Je start met een recept dat je ergens gehaald, gevonden of gelezen hebt. Probeer dat dan goed te volgen. Misschien valt het dan wat tegen maar de volgende keer probeer je, je fouten er uit te halen, tot het uiteindelijk goed komt
Dus als je nu begint te oefen met paté maken kan je tegen november geen paté meer zien!
Maar dan kun je het misschien wel goed maken.
Eerste wet als je met een onbekend iets wil beginnen : kijk eerst in het kookboek van de boerinnenbond, Ons kookboek! ( Ik gebruik wel de zeer oude versies
)
Dat heb ik nu ook gedaan en er staan twee prachtige recepten in.
Leverpastei :
2 kg. varkenslever 1 kg doorregen spek 50 gr zout 5 gr peper 2 sjalotten muskaatnoot - laurier en foelie.
De lever en het spek gaarkoken. Maal dan beide door den vleeschmolen of hak zeer fijn. Voeg zoveel van het kookvocht toe, dat zich een dikke brei vormt. Stoof ze ongeveer 20 min. Met de kruiden en het zout. Verwijder laurierblad en foelie en schep de pastei in vormen. Wil men de pastei een paar weken bewaren, dan kan men er een laagje vet overgieten, nadat ze afgekoeld is.
Een tweede recept schrijft hetzelfde voor maar met een beetje minder lever. Die paté wordt dan afgebakken in de oven. En
het vlees en de lever blijven rauw.
Hierbij werden ook nog twee fijngesnipperde ajuinen die eerst gebruind werden toegevoegd.
Voor bovenstaande hoeveelheid is de baktijd drie kwartuur, wat mij weinig lijkt. ( 1 uur is beter)
Eén van de problemen bij het maken van paté is het feit dat de paté te droog wordt, te hard, niet smeuïg. Dit is in het eerste recept perfect omzeild door niets te bakken maar gewoon te koken. Dit soort bereiding kan ook bewaard worden door de paté te wecken
!
Een smeuïge paté zal het resultaat zijn.
Wil je hem wat droger en met een gebakken korst gebruik dan het tweede recept of probeer een combinatie van beide.
Bijvoorbeeld het spek gaar koken en de lever rauw laten. Maar beter is om de lever enkele minuten in heet (niet kokend) water te broeien. Dit trekt het bittere uit de lever en verwijdert het eventuele bloed. Ook moeten alle aders uit de lever verwijderd zijn.
Bijvoorbeeld: de lever broeien zodat hij binnenin nog rauw is, het vlees of spek half of helemaal gaar koken.
Een gekookte paté krijgt geen bruin kleurtje, natuurlijk niet, dat kan ook niet. Dit is op te lossen door er nadien met een gasbrander over te gaan, of de paté onder de grill te zetten.
Er een donkerbruine gelei over gieten is ook een oplossing.
Nu twee belangrijke punten:
De hoofdbestanddelen zijn dus spek en lever.
Het spek: dat kan het best keelspek zijn. Dit zal je niet vinden in de toonbank van de slager. Dat moet je bestellen en de slager uitleggen waarvoor je het wil gebruiken.
Keelspek is een soort zeer vet spek dat niet smelt maar het vet in zich vast houdt.
Het woord is nu gevallen: vet !!!
Het is heel simpel: zonder vet geen goede paté
.
Ben je een andere mening toegedaan, dag dan
!
( Bokes met choco, want in choco zit geen vet ?)
Bij gebrek aan keelspek, gebruik je de vetste stukken van het buikspek of varkenskaken, met het vet er aan, niet die varkenswangen zoals nu veel gebruikt worden. Niet het spek gebruiken wat er in de supermarkten verkocht wordt. Dat is kurkdroog. Dus ook weer onderhandelen met de slager.
Het zwoerd mag er aan blijven op voorwaarde dat je het spek zal koken
en het zwoerd dus gaar maakt, dat geeft op de koop toe een goede binding door de gelatine die er in zit.
De lever : moet zo vers mogelijk zijn. Normaal moet de lever dezelfde dag nog verwerkt dat het dier geslacht werd. Moeilijk te realiseren
tenzij je zelf een varken
? En hij moet dus ontdaan worden van alle aders en andere ongerechtigheden
Als lever wordt vooral varkenslever, dure kalfslever, of ook zeer lekker: kippenlevers gebruikt. Eigenlijk, elke lever is bruikbaar maar rundlever is droog en bitter.
Over de kruiding: er wordt hierboven foelie gebruikt maar dat is niet zo simpel om dat te vinden, gebruik gewoon muskaatnoot. Ook peper, tijm, verpulverde laurier, jeneverbes, look, koriander, kardemom, gember, gestoofde uien of slalot
of doe je keuze maar.
Een paté moet wel sterk gekruid worden.( 20 gram zout per kilo massa)
Dan nog het zout. Een paté gemaakt met gewoon keukenzout zal na het koken of bakken er binnenin grijsbruin uitzien. Niet echt smakelijk. Dit is op te lossen door weer bij dezelfde slager een beetje NPZ zout proberen te verkrijgen. ( Nitriet pekelzout) Dit is speciaal zout voor vleeswaren en daardoor blijft het vlees rozig en kleurt het niet donkerbruin
Als je dan toch bij de slager staat, vraag dan ineens om spekbanden of darmnetjes. Dat is die witte reep die rondom een paté zit. Echt nodig is het niet maar het oogt mooier.
Het fijnmaken van de vlees en levermassa :
Dat kan zowel met de molen als met de cutter. ( Foodprocessor)
Cutteren is het beste, zo verkrijg je het emulgeren van de vetten met de rest van de massa.
Daarom worden er veelal ook eieren toegevoegd aan de patés of dooiers. Of speciale poedertjes die een magische emulsie tot stand doen komen
( Niet te koop, misschien wil de slager je wel wat lenen ?)
De consistentie van de paté heb je zelf onder controle. De stukjes vlees of vet maak je zo grof of fijn je zelf wil.
Zorg er wel voor dat de temperatuur van de massa niet te hoog oploopt tijdens de bewerking, dat kan schiften tot gevolg hebben en daardoor vetafscheiding.
Ik herinner mij nog dat ik in Korea paté maakte van behoorlijke kwaliteit, juist met behulp van een klein vleesmolentje. Die kookte ik in een kom in een grote pot water. Twee eetstokjes onder de kom zodat het water er vrijelijk kon rond circuleren en een deksel op de patépot om te beletten dat er condenserende waterdamp in druppelde.
Nadien met de campinggasbrander gaven we er dan een zonnebrandkleurtje aan.
Het bakken gaat best in een bain-marie in de oven. Zo blijft de temperatuur in de paté hoogstens 100°C maar de korst kan een kleur krijgen.
Of de paté gaar is kan je voelen door er met een metalen naald in te prikken en met de naald aan je lippen te voelen of de inhoud warm is. Met een thermometer: 72°C kerntemperatuur.
In de moderne steamers kan de temperatuur zeer goed gecontroleerd worden en daar zal men afbakken bij ongeveer 90°C maar dit gedurende enkele uren. De korst wordt nadien gebakken onder de grill.
Zelfs gaar maken in de microgolf gaat goed als het om kleine stukjes gaat.
Nog iets : het woord pastei of paté komt van dezelfde bron als pasta. Deeg.
Dit omdat de allereerste pates gebakken werden in een brooddeeg
.
Later begon men de naam paté en croute aan dergelijke patés te geven.
Hetgeen wij kennen in de stenen potten heet eigenlijk terrine. Van terre, aardewerk.
Dus een paté gebakken in een stenen kom.
Wat wij doorgaans paté noemen zijn in feite terrines.
Nu nog de vraag: en wat om bijvoorbeeld een hazenpaté te maken?
Wel daarvoor wordt een gedeelte hazenvlees gebruikt en puur varkenskaakspek
Het vlees wordt meestal ook gemarineerd. Ook de kruiding moet dan wat aangepast worden, veel kruiden en veel jeneverbessen zijn een must.
De hoeveelheid wildvlees bepaal je zelf. De meeste wildpatés hebben absoluut geen wildsmaak. Alleen het idee telt.
Zo was er ooit een proces van een klant die de slager voor de rechtbank daagde omdat zijn leeuwerikenpaté geen leeuwerik zou bevatten.
De rechter vroeg de slager; en hoeveel leeuwerik zit er nu in je paté?
Zegde de slager : fifty fifty
!
Half paard, half leeuwerik.
Voor elk paard één leeuwerik!
Om te besluiten, over paté maken kan zonder moeite een gans boek geschreven worden en dat is reeds gebeurd. Mocht je er werkelijk zelf willen aan beginnen, schaf je dan een goed boek aan
|
